SALA CATTABIA: UNA RECETA DE APICIO SIMILAR AL GAZPACHO O LA PANZANELLA

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La sala cattabia era una receta fácil y habitual entre los Romanos de la antigüedad. Nos viene documentada en la obra de Marco Gavio Apicio De Re Coquinaria. Se encuentra en el libro IV, I, en el que aparecen platos populares de elaboración sencilla.

Moretum

Moretum. Fuente: Wikipedia

Esta receta, que parece muy similar a la del moretum o almodrote (una salsa realizada en el mortero, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromática cuyas diferentes versiones se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana), como podremos comprobar a continuación, viene descrita según tres modalidades. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum. Aunque comparte los mismos ingredientes que aquél, añade el pan duro, la proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

En cualquiera de las tres modalidades de la sala cattabia encontraremos unos ingredientes comunes: la mezcla de hierbas aromáticas, el queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre (en posca).

1 Sala cattabia

Sala cattabia: Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.

“Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yemas de huevo y agua fresca. Escurres pan macerado en agua y vinagre, lo pones en un mortero con queso de vaca y pepinos y algunos piñones. Echas alcaparras trituradas… con higaditos de gallina. Echas la salsa por encima, colocas el plato sobre agua fría y lo sirves así.”

2 Otra receta. Sala cattabia a la manera de Apicio

Aliter sala cattabia Apiciana: adicies in mortario apii semen puleio aridum mentam aridam gengiber coriandro uiridem uuam passam enucleatam mel acetum oleum et uinum. conteres. adicies in caccabolo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli glandulas edinas caseum Vestinum nucleos pineos cucumeres cepas aridas minute concisas; ius supra perfundes; insuper niuem sub ora, [piper] asparges et inferes.”

“Pones en el mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, jengibre, cilantro verde, uvas pasas sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; lo picas bien. Colocas en una cazuelita trozos de pan de Piceno (hecho con sémola y zumo de uvas pasas), intercalas carne de pollo, mollejas de cabrito, queso de Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echas por encima la salsa. En el momento de servirlo, espolvorea nieve por encima y preséntalo así.”

3 Otra receta

Aliter sala cattabia: Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.

“Cortas pan de Alejandría, lo pones en remojo en agua y vinagre. Añades pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, y queso de vaca condimentado con sal, todo bien picado en el mortero, agua y aceite. Pon nieve por encima y sírvelo.”

 

Similitud de platos actuales con la sala cattabia

La elaboración detallada de la receta la podemos encontrar en la entrada Sala cattabia del blog Abemus Incena. Según el autor de este blog, además de su similitud con el moretum, podría haber inspirado platos como el gazpacho (por su contenido de pan, agua y vinagre –posca-, aceite, pepino y sal, todo majado en el mortero y servido en frío); el gazpacho blanco (por los piñones o almendras, o incluso huevo, que se añaden en la primera versión del plato); o el gazpacho manchego (por la adición de carne de liebre, conejo o pollo de la segunda versión). Hay que tener en cuenta la definición que  del gazpacho hace la Real Academia Española de la Lengua (RAE): “Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno.”

Panzanella 1 (1)

Panzanella. Fuente: Wikipedia

También podemos observar la evolución natural de la sala cattabia en un plato toscano típico, la panzanella o panmolle. Parece idéntica en su preparación y sus ingredientes al gazpacho.  Los ingredientes de la panzanella son trozos de pan remojado en agua, tomates, cebollas,  pepino, albahaca y sal. Se completa con aceite de oliva, vinagre y pimienta. Según las variaciones puede llevar también huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… aunque la esencia siempre es la misma.

 

Fuentes

  • Apici. Llibre de cuina. Título original: De re coquinaria et excerpta a Vinidario conscripta. Introducció, traducció i notes de Bàrbara Matas Bellés. L’Esparver Clàssic. RBA Libros. Barcelona: La Magrana, SA, 2005
  • https://laboliteria.files.wordpress.com/2015/03/de-re-coquinaria-cocina-romana-apicio.pdf
  • http://abemus-incena.blogspot.com.es/2015/09/sala-cattabia.html
  • http://edesianexperiments.blogspot.com.es/
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BACALLÀ AL FORN (BACALAO AL HORNO)

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El bacallà al forn (bacalao al horno) es un plato tradicional típicamente catalán, y especialmente apreciado en la comarca del Vallès Oriental.

Disponemos de  alguna referencia sobre el gusto de los vallesanos por el bacalao, como en esta visión histórica y contemporánea de la cocina de la comarca publicada por el conocido cocinero local Pep Salsetes, en esta nota de Raco.cat de 2001 

Ingredientes (para 4 personas)

Taco de bacalao al horno, con fritada de tomate natural, fino cordón de pil pil y pimientos verdes fritos.

  • 8 trozos de morro de bacalao
  • 8 tomates
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de perejil
  • 1 ramita de tomillo
  • Vino blanco (opcional)

Elaboración

Cuando compremos el bacalao, nos aseguraremos de que tiene el buen punto de sal o, si es necesario, lo desalaremos dejándolo en remojo y cambiando el agua las veces que haga falta, hasta que esté al punto. Una vez escurrido, lo colocaremos en una plata de horno untada ligeramente con aceite y lo hornearemos hasta que esté medio cocido.

Mientras tanto, sofreiremos el ajo y la cebolla bien picados en una sartén. Cuando estén dorados, echaremos el tomate, pelado y triturado, y pondremos también el perejil y el tomillo. Si queremos,  también podemos poner un chorrito de vino blanco.

Dejaremos que el sofrito se concentre un poco y, seguidamente, lo echaremos por encima del bacalao. Dejaremos que el conjunto se acabe de cocer al horno y ya lo podremos servir.

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LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA ESTE (Y EL ROSSELLÓ FRANCÉS)

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Los guisos marineros de las tres comunidades bañadas por el Mar Balear y que conforman la Región NUTS España Este (Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Cataluña) y la región del Rosselló francés (también llamada Cataluña Norte) son compartidos en gran medida, pero también observamos múltiples variantes locales de ellos.

Los arroces melosos o caldosos

Arroz caldoso marinero

Arroz caldoso marinero

Los marineros valencianos, baleares y catalanes de pesca de bajura, zarpan de los puertos antes de la salida del sol y regresan a media tarde con las embarcaciones repletas de pescado. Al hacer la comida al mediodía en las embarcaciones de pesca, y para evitar que los embates de las olas dieran al traste con el guiso, los pescadores, lejos de usar paellas planas, utilizaban ollas o peroles hondos. Así, los arroces no tenían el punto seco conseguido con la paella, y se solían servir entre melosos o caldosos.

Una vez arribados a puerto, el producto de la pesca anima las subastas de las lonjas. Producirá en tierra arroces secos, si son cocinados en paella, aunque guardando siempre su impronta marinera.

Como en muchas otras partes del Mediterráneo, de las primeras redes se solía reservar el pescado más lucido y apreciado por los compradores para la subasta. Pero el pescado de escaso valor, o que en la manipulación sufría se utilizaba para el rancho marinero. Denominados en el argot como morralla, estos pescados curiosamente eran los que más sabor aportaban al caldo y al arroz, el ingrediente principal de la comida. Posteriormente, todo ese pescado ya cocido y acompañado de patatas y cebollas, se servía junto a all i oli borde. Este guiso con el paso del tiempo fue conocido como arroz a banda.

Los suquets y sus variantes

Bullinada catalaneEl descubrimiento de América tuvo una importancia incalculable en la gastronomía de la región, con la adición del tomate, el pimiento y la patata. Así aparece otro guiso marinero, quizás el más popular de esta zona, el suquet de peix (suquet de pescado).

Como apunta Jaume Fàbrega en uno de sus libros (1), el suquet de peix es “un prestigioso guisado de pescado en que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca; es pariente de la olla de peix de la Costa, de la cassola de l’Alguer, de la caldera menorquina, de la bullinada de peix norcatalana, con una variante en que su base suele ser la anguila (bullinada d’anguiles) (2) y de los suquets crus o cruets valencianos. Y también del bull (de atún, mero, etc.) del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo la Marina, Ibiza y Formentera.”

Su elaboración consta de un fumet de pescado (elaborado con morralla), patatas y un majado de almendras y pan frito. El majado tiene la función de espesar y dar consistencia al caldo. En el último momento se incorpora el pescado ‘noble’, que puede ser rape, lubina o dorada.

En algunas zonas utilizan otros nombres para referirse al suquet. Por ejemplo, en Peñíscola (Comunidad Valenciana) se conoce como remescló (3). Otra variante muy interesante del popular suquet es el cruet de peix que encontramos en la localidad costera de Xàbia (en castellano Jávea). En él son el salmonete, la pescadilla o la bacaladilla las variedades de pescado utilizadas, ya que son las más comunes pescadas por los barcos de la cofradía local.

Las calderetas

Caldereta

Caldereta de langosta

Enfocando las Islas Baleares encontramos en su conocida y popular caldereta de langosta una variante muy rica de estos guisos tan populares entre sus pescadores. Las islas de Formentera, Ibiza o Menorca son las que nos ofrecen las mejores calderetas. Este plato contiene como ingredientes (aparte de la langosta como producto principal): caldo de pescado, pimientos, hinojo, cebolla, pimienta o pimiento choricero. (3) Otro plato genuino de la cocina balear pero muy emparentado con los suquets es el guisat o bullit de peix (3, 4), un plato típico de Ibiza y Formentera. Es un guiso de patatas con pescados y mariscos, aderezado con allioli. Se acompaña de arroz hervido con el caldo del pescado. El pescado principal es el mero, acompañado de gallo, raya, emperador y langosta, entre otros. Se cocina en una greixonera (tradicional cazuela de las Islas Baleares).

Fuentes

  1. Fàbrega, Jaume. El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana: De Verdaguer a Gaudí: el naixement d’una cuina. Edicions Cossetània, Valls, 2002 [Google Books]

  2. Thibaut i Comalada, Eliana. La Cuina tradicional de la Catalunya Nord: els vins del Rosselló. Edicions Cossetània, Valls, 2002.

  3. Gastronomía de las Islas Baleares. En: http://espana.gastronomia.com

  4. Bullit de peix o guiso ibicenco de pescado En: http://www.directoalpaladar.com.

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PAN SIN MASA

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Hoy os traigo una entrada práctica, con las instrucciones para hacer un pan casero con semillas de sésamo. Se trata de la traducción de la entrada original, sin modificar, aparecida en la sección Racconti di Cucina, a cargo de Angela Frenda, en la edición online del diario italiano Corriere della Sera.

INGREDIENTES
(Para 4 personas)

  • 250 g de harina integral
  • 250 g de harina 00
  • 350 g/ 400 g de agua
  • 3 g de levadura de cerveza
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas de semillas de sésamo
  • 1 cucharada de malta de cebada
  • un pellizco de sal

COCCIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes, dejando de lado una parte de semillas de sésamo. Amasar en el recipiente o sobre una superficie plana enharinada. Hacer que suba en un cuenco o en una olla de hierro fundido, cubierto con una toalla durante unas 18 horas a temperatura ambiente.

2. Añadir una pizca de harina para ayudar a eliminar la mezcla del cuenco. Trabajarlo rápidamente con las manos enharinadas o con una espátula. La mezcla será suave, casi pegajosa. Darle la forma de la hogaza de pan y dejar reposar durante otras tres horas cubierto por un paño.

3. Con un cuchillo, hacer la señal de la cruz, espolvorear el pan con semillas de sésamo y agregar un poco de aceite de oliva en la parte superior. Colocar en una bandeja para hornear, introducir en el horno precalentado y hornear a 250 grados durante unos 40 minutos. Para hacer el pan más bueno, vierta en el pan un vaso de agua: el vapor ayudará a crear la corteza de pan. Córtelo después de haberlo hecho enfriar.

También lo podéis apreciar en el vídeo que os incrusto a continuación:

Fuente original

  • Pane senza impasto. Racconti di cucina, di Angela Frenda. Corriere della Sera. Cucina/Ricette.
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EL PROBLEMA ECOLÓGICO DEL MAR MENOR Y SU EFECTO SOBRE LA COCINA

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Cartagena, Mar Menor, i Cap de Pals (foto satèl·lit)El problema ecológico del Mar Menor viene motivado por múltiples factores, todos ellos relacionados con la actividad humana desarrollada en él y a su alrededor en los últimos años. Esto ha generado diversas alteraciones muy negativas en el estado de su ecosistema. Alteraciones en el tipo de especies propias de la laguna y la irrupción de especies invasoras no originarias del Mediterráneo.

Los factores causantes del deterioro del Mar Menor

En primer lugar, el ensanche y dragado del canal del Estacio en 1973 para permitir el paso de embarcaciones del Mediterráneo al interior de la laguna, provocó la “mediterraneización” de sus aguas. Esto es, una alteración radical de los índices de salinidad y la temperatura de estas.

En segundo lugar, el arrastre de sedimentos procedentes de la actividad minera y la deforestación a través de las ramblas que desembocan en la laguna ha abocado a esta a una pérdida de superficie y profundidad.

Por otra parte, la expansión de la agricultura de regadío en el entorno de la laguna ha producido una contaminación por nutrientes, principalmente nitratos que, arrastrados por medio de las ramblas provoca provocan un aumento de la concentración de materia orgánica y una aceleración de los procesos de eutrofización. Como apuntaba recientemente Rosa Gómez, profesora de Hidrología en la Universidad de Murcia, si la producción agrícola intensiva persiste no se podrá recuperar la laguna.

Otro grupo de factores de gran impacto ambiental es el derivado de las actividades turísticas: vertidos de aguas residuales procedentes de los municipios costeros, sobre todo de la denominada Rambla del Albujónsaturación urbanística de las costas y alteración de las condiciones naturales por construcción de caminos, dragados de puertos, canales, restauración artificial de playas e infraestructuras relacionadas con el turismo; o contaminación por hidrocarburos procedentes de las embarcaciones a motor y remoción de fondos por las más veloces, como las motos de agua.

Los efectos sobre las condiciones biológicas de la laguna

Todo ello ha generado enormes cambios en los ecosistemas, especies y recursos pesqueros. Han desaparecido, o se han reducido extraordinariamente, especies anteriormente frecuentes, algunas de gran valor económico como la anguila o el langostino y otras como el caballito de mar y se han extendido masivamente otras como el alga Caulerpa prolifera, que tapiza ya el 95% de los fondos arenosos y las medusas Rhizostoma pulmo y Cotylorhiza tuberculata que han llegado a convertirse en algunos años en una auténtica plaga de millones de individuos.

Flamingos at les de salinas by san pedro del pinatar by marmenor in southern spain 2016 b

Por otro lado, la apertura del canal del Estacio en 1976 provocó la entrada masiva de agua procedente del Mar Mediterráneo. En consecuencia, se ha acabado produciendo la invasión de algunas especies no mediterráneas. Así, se ha detectado la presencia del cangrejo azul (Callinectes sapidus), procedente de las costas atlánticas americanas​ y de la babosa bursatella (Bursatella leachii) procedente del Mar Rojo.

 

Repercusión sobre la actividad pesquera y el consumo de recursos en la alimentación

Dichos factores han provocado la desaparición en la laguna de especies propias como la anguila, el langostino o el mújol. En consecuencia, la actividad pesquera dentro de ella se ha reducido drásticamente, obligando al sector hostelero a importar estos productos culinarios desde otras zonas.

Mugil cephalus Minorca

Mújol

La cocina del mar Menor se caracteriza por su apego por el pescado y el marisco. Esto a pesar de que esta zona no destaca por albergar un elevado número de especies. Las aguas del Mar Menor (siempre cálidas), presentan escaso oleaje y mayor concentración de sal y yodo que el marabierto. Estos hechos influyen en las características de la flora y la fauna de esta inmensa laguna. Así, sus langostinos destacaban por presentar una carne más suave y sabrosa que los productoscapturados en el Mediterráneo. Otro producto casi extinguido es el mújol, del cual se extraen las huevas que, saladas y secas, constituyen la botarga. Este pez es (era) uno de los alimentos básicos de los pescadores y constituye la base del famoso caldero del Mar Menor, que se prepara con arroz y la adición de otro pescado de roca en pesadas ollas de hierro.

Penaeus monodon

Langostino

Existen otros productos estrella en de este rincón de Murcia —antaño considerado con justicia como su coto pesquero— cuya pesca y consumo se resienten como consecuencia de la contaminación del Mar Menor. Son el salmonete, el mero, el atún, la lubina o la dorada, que constituyen la base del rico recetario local. En este cabe destacar el bonito salado, la mojama, el atún de ijada con habas tiernas. También son destacables la lubina a la espalda o la dorada —tanto a la sal como a la plancha—.

 

Referencias 

  • Mar Menor. Artículo de Wikipedia [URL]

Algunos artículos de prensa ilustrativos del problema

 

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LA PASTICADA: UN PLATO PARADIGMÁTICO DE LA COCINA DÁLMATA

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La pasticada dálmata (filete de vaca estofado con ñoquis) es un plato tradicional de Dalmacia, región croata del litoral adriático. Este plato se sirve en ocasiones especiales y se prepara con esmero. El ingrediente principal, la carne de vaca, se suele marinar durante la noche y luego se estofa a fuego lento durante varias horas, primero en su propio jugo, y después con vino tinto. Generalmente se sirve con ñoquis caseros.

 

 

Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 1000 g. de carne de vacuno (de la pierna)
  • 150 g de tocino seco
  • 20 g de ajo
  • 6 clavos
  • 100 g de cebolla roja
  • 100 g de zanahoria fresca
  • 80 g de ciruelas pasas
  • 60 g de pasta de tomate
  • 2 dl Prosecco
  • 25 g de harina
  • 1 hoja de perejil
  • Una pizca de nuez moscada (punta del cuchillo)
  • 0,6 dl de aceite de oliva
  • Sal, pimienta, azúcar, y vinagre si es necesario

Preparación de la pasticada dálmata

Lavar, secar y clavar la carne con el tocino, el ajo y los clavos, alineando a distancias iguales. A continuación, añadir la sal, la pimienta, y rociar con un poco de vinagre. Colocar el conjunto en la cacerola y dejar a temperatura fría durante la noche.

A la mañana siguiente, espolvorear la carne sazonada con un poco de harina y freírla en la sartén en aceite caliente. Es importante freírla por todos los lados hasta que se vuelva rojiza. Una vez frita, retirar la carne de la sartén y poner la cebolla picada, zanahoria rallada, y perejil picado en una olla. Cocer el conjunto ligeramente y añadir agua, el tomate, sal, pimienta, Prosecco, ciruelas pasas remojadas y la carne frita. A continuación, tapar y cocinar entre 2 y 3 horas, removiendo de vez en cuando. Añadir agua y repetir hasta que la carne esté tierna.

Finalmente, sacar la carne, cortarla en rodajas y servirla en bandeja. Seguidamente, colar la salsa con un colador, cocinarla un rato más y luego verterla sobre la carne.

Como acompañamiento, el plato se sirve con ñoquis de patata o pasta casera.

 

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CALDO COLORAO, REMOJÓN O PIMENTÓN EN CRUDO DE LOS FILABRES

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El remojón es un caldo de las provincias de Almería y Murcia, en la Región NUTS España Sur, que se suele servir para acompañar a las migas (de harina, por supuesto, también llamadas gachasmigas). Presenta variaciones enormes de una población a otra, con presentaciones frías y calientes, y elaboración con ingredientes diversos: unas no llevan más que verduras, otras carne y otras pescado.

En este caso, os vamos a presentar el remojón de la comarca de Los Filabres, en la provincia de Almería. Este remojón tiene como base los tomates y los pimientos secos, lo que le da un sabor intenso muy característico que pocas sopas o caldos tienen. Se sirve muy caliente en tazón y la forma habitual de consumirlo es remojando una cucharada de migas en el caldo antes de comerlas.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 pimientos choriceros secos
  • 2 tomates maduros
  • ½ cebolla
  • una pizca de cominos, sal
  • unos granos de pimienta negra
  • una ramita de perejil
  • 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel
  • un chorrito de aceite de oliva virgen extra
  • 2 l. De agua

Preparación del ‘remojón’ o caldo ‘colorao’

Hervir los pimientos, la cebolla y los dientes de ajo, triturar y añadir una pizca de pimentón picante. También se le pueden añadir una semillas de comino y algo de vinagre. Si queda muy solido añadir agua de la cocción y emulsionar con aceite de oliva.

Se limpian de semillas los pimientos, se corta la cebolla en juliana fina, se cortan los tomates uno a trozos pequeños y el otro en cuatro trozos, se pelan los dientes de ajo.

Se pone una olla al fuego con el agua, dos pimientos troceados groseramente y los otros dos enteros, la cebolla, los tomates, el laurel, el perejil y un poco de sal, incorporando también un chorrito de aceite.

Se lleva el preparado a ebullición y se cuece muy poco tiempo, unos 10 minutos aproximadamente. Mientras tanto, en un mortero se majan los cominos, los granos de pimienta y los dientes de ajo.

Se sacan de la olla los dos pimientos enteros y con un cuchillo o una cuchara le quitamos la carne y la echamos en el mortero. Sacamos también los trozos de tomate más grandes, les quitamos la piel y también los agregamos al mortero. Majamos todo muy bien y le incorporamos al majado un poco de aceite agregándolo en hilillo fino y batiendo como si de una mahonesa se tratase. Seguidamente pasamos a la olla el contenido del mortero, arreglamos de sal y el pimentón estará listo para ser utilizado.

A este mismo caldo, en toda la Sierra de los Filabres, se tiene la costumbre de agregarle unas almendras majadas.

Fuentes

http://emocionesalpaladar.blogspot.com.es/2010/06/pimenton-en-crudo-acompanamiento-de-las.html

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CANNELLONI DE ISTRIA

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Cannelloni de Istria

Los cannelloni de Istria son un plato propio de la cocina de esta Península, situada en el Adriático Norte, y repartida desigualmente entre Italia, Eslovenia y Croacia.

 

 

Ingredientes

(Para 4 personas)

  • 8 crepes (pgs 257-258)
  • ¼ taza de jamón picado
  • ½ taza de dados de jamón
  • Aceite de freír
  • ½ taza de champiñones blancos en rodajas
  • Pimienta recién molida
  • 1 taza de queso cottage escurrido
  • 2 huevos batidos
  • 1 taza de migas de pan fino
  • 1 taza de tomate fresco en dados
  • Una cucharada sopera de perejil picado
  • algunas hojas de albahaca fresca, picadas
  • Queso parmesano rallado para espolvorear
  • Olivas picadas para decorar

Elaboración

En primer lugar, se hacen las crêpes y se apartan. A continuación, se fríe el jamón picado y en dados en poco aceite en una sartén a fuego medio. Seguidamente se añaden los champiñones y se espolvorea todo con pimienta, dejando un tercio de esta mezcla en la sartén, y apartándolo. Como paso final se añade el resto al queso cottage y se mezcla bien.

A continuación se rellenan las crêpes con el relleno de queso cottage y se enrollan, cerrando los extremos. Una vez hecho esto se calienta más aceite de cocina en una sartén aparte a fuego medio-alto. Mientras se calienta el aceite las crêpes rellenas se sumergen primero en los huevos batidos, cubiertas del pan rallado, y luego se fríen en el aceite caliente. Una vez estén doradas por todos lados, se sacan las crêpes y se colocan alineadas en una plata de servir.

Seguidamente se toma la mezcla de champiñones previamente apartada, se añade el tomate y se deja cocer el conjunto a fuego medio-bajo. Una vez cocida, esta salsa se sirve con los cannelloni fritos. Como paso final, se decora con el perejil, la albahaca, el queso parmesano y las olivas.

Fuente:

Pavicic, Liliana; Pirker-Mosher, Gordana. Best of Croatian Cooking. Expanded Edition. Hyppocrene Books, Inc., New York, 2003 [Google Books]

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BACALAO BLANCO A LA ISTRIANA (BACCALÀ O STOCAFISSO ALL’ISTRIANA)

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Es un plato propio de la cocina de la Península de Istria, dividida entre las regiones de Friuli Venezia Giulia (Italia Nororiental), Istria eslovena, Istria croata.

Ingredientes

  • 350 g de bacalao en remojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1 manojo de perejil (facultativo)
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

 

Elaboración

En primer lugar, hervir el bacalao en abundante agua salada, retirarle las pieles y la espina y poner la pulpa en un recipiente grande; mientras tanto saltear ligeramente en abundante aceite los dientes de ajo. A continuación, eliminar el ajo, verter el aceite hirviendo sobre el pescado y cubrir inmediatamente, dejando reposar el conjunto durante 5 minutos; entonces mezclar el compuesto con fuerza hasta reducirlo a una una crema suave. Finalmente añadir sal, pimienta y, según el gusto, un manojo de perejil picado. Como detalle final, el bacalao mantecado a la Istriana se sirve con olivas y pan negro.

Fuente: Franconeri, Silvana. L’arte del baccalà e stoccafisso. Edizioni Demetra, Verona, 1999.

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LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA SUR

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Los guisos marineros de España Sur presentan una variedad y una riqueza gastronómica incomparable y no siempre reconocida entre la cocina marinera de Europa Mediterránea. La región NUTS 1 España Sur comprende las regiones de Andalucía, Murcia y las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla. Está bañada por tres mares: el Atlántico en la costa de Huelva y parte de Cádiz, el Mar de Alborán en el resto de Andalucía costera y el Mar Menor en Murcia. Como regiones pesqueras destacan:

  • La Región Suratlántica, que se extiende de Ayamonte a la Línea de la Concepción. Comprende los puertos de Cádiz, Huelva y Algeciras. En ellos se desembarcan especies de gran valor económico, como cigalas, langostinos o gambas.
  • La Región Surmediterránea, comprendida entre Estepona y Cabo de Gata
  • La Región Levantina, en territorio murciano entre Cabo de Gata y San Pedro del Pinatar. Este último municipio es limítrofe con la provincia de Alicante.

Las dos últimas regiones tienen puertos pesqueros poco activos. En general son pobres en pesca, hasta el punto que les es necesario importar pescado, principalmente durante la época turística.

Andalucía

Almadraba.Zahara de los Atunes. CádizEmpezaremos con Andalucía. Gran potencia pesquera, posee un género marino que admite pocas comparaciones en el mundo. Sin embargo, no da mucha relevancia a los guisos marineros. Aunque cuenta con infinidad de recetas que convierten pescados humildes en manjares  o subliman los ya de por sí excelentes.

Dichos guisos que provienen de la primitiva, humilde y sabia cocina que se elaboraba a bordo de los viejos pesqueros o a pie de barca en la playa. Muchos eran platos sencillos de pescadores y pescaderos, hechos con lo que no se vendía y se llevaba a casa.

Cabe contar en Andalucía en cuanto a guisos marineros con una lista interminable y un acervo gastronómico incomparable. Los ingredientes que complementan al pescado en estos guisos son diversos, siendo la cebolla y el tomate elementos omnipresentes. Más allá de estos, destacan aquellos platos que incorporan patatas como ingrediente fundamental. La pasta, y concretamente los fideos, es también utilizada en buen número de platos. Y no deben olvidarse recetas que añaden legumbres y hortalizas, como los garbanzos, las habas o los guisantes.

Guisos de pescado con una base de cebolla, y la adición variable de tomate, pimiento y patatas

Posiblemente sean históricamente de los más antiguos, ya que la adición de tomate y pimiento,  y particularmente de patata, no son una tónica en ellos. Hay que tener en cuenta por ejemplo que la patata no empieza a consumirse generalizadamente en Andalucía hasta el siglo XIX. Así, tenemos los emblancos, un tipo de preparación diferenciado con escasa o nula presencia del tomate. La patata, aun siendo frecuente, no siempre se utiliza en ellos. Sí es característica la adición de cebolla y zumo de limón, como en el emblanco de jureles (o de otros pescados ) malagueño, o el caldillo de perro  de Cádiz.

Gazpachuelo - Málaga

Gazpachuelo

Podríamos añadir a esta lista anterior el gazpachuelo , sopa caliente originaria de Málaga y típica de pescadores consistente en un caldo de pescado que incorpora a la receta básica una mayonesa de ajo, y se acompaña de la clara del huevo duro cortada en taquitos así como de patatas cocidas también cortadas en taquitos, y rebanaditas de pan tostado.

Preparaciones marineras ‘en amarillo’

También son destacables en esta línea los platos de pescado en amarillo, con o sin patatas, como las papas en amarillo con cazón, o el cazón en amarillo , sinónimo del marmitako del norte de España. Se empieza como casi todos estos guisos haciendo un sofrito de ajos, cebolla y pimiento. Cuando está ya dorándose, se añaden (opcionalmente) las patatas, se remueve todo bien para que tomen sabor y luego se rocía con un poco de vino blanco. Luego se cubren de agua, se añade un pellizco de azafrán o pimentón y se llevan a ebullición dejando el fuego fuerte durante diez minutos. A continuación se baja un poco el fuego y se añade el cazón u otro pescado cortado en trozos y sin espina. Cuando las patatas estén blandas el guiso estará listo.

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Atún encebollado

Cabe añadir a estos platos el menudo de chocos, o los atunes encebollados. A destacar también el caldillo de pintarroja, una sopa picante típica en muchos bares y tabernas malagueñas [Receta],  o la cazuela de rape.

Guisos de pescado con patata

Sin haber una línea de separación clara con los anteriores, en estos platos la base de patatas es más contundente. Podemos destacar el guiso marinero de chocos con patatas, plato casero típico en toda Andalucía, desde Cádiz a Huelva, Málaga, Almería, o Granada, elaborado con chocos (sepias) o calamares grandes. Sin olvidar los pellejitos de atún con papas (o sin ellas)  de Huelva, un guiso elaborado con la “piel del atún”. En Almería es apreciada la caldereta marinera, elaborada con rape, calamar, crustáceos y mariscos.

Guisos marineros con pasta

No son raros los guisos marineros elaborados con fideos en las costas andaluzas. Destaca Cádiz, con la impronta de los diferentes pueblos que han pasado por la ciudad en su rico patrimonio gastronómico. La introducción del consumo de pasta por parte de los genoveses propició la elaboración de uno de sus guisos más tradicionales: las caballas con babetas , nombre que recibía en el pasado un tipo de fideo grueso y de sección rectangular. En la receta original el pescado se echa crudo al guiso pero algunos recomiendan hervirlo primero. Lleva un toque diferente con la hierbabuena.

Junto al plato anterior son muy apreciados también fideos con jureles, otro plato de pescadores típico de Cádiz y de San Fernando que se popularizaró hasta convertirse en una de las recetas preferidas por los gaditanos.

Fideos aparte. Bodega Los FinosOtros platos a destacar dentro de este registro son los fideos a la parte y los fideos con coquinas de Málaga, los fideos guisados cordobeses, o la cazuela de vigilia granadina. De Almería, la cazuela de fideos, elaborada con fideos gordos, almejas y gambas, y también los fideos aparte .

Guisos marineros con legumbres u hortalizas

En este apartado hemos de recordar los calamares con habas, el mero con guisantes de Almería o los garbanzos con chocos o menudo de chocos, o la corvina con chícharos de Cádiz. 

Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla

Si por algún plato de pescado hubiera que recordar la Ciudad Autónoma de Ceuta, sería por el mero a la Rigamonti . Este no es un plato con una larga historia que se remonte a siglos lejanos. Por el contrario, su aroma se gestó en el siglo XX y no es exactamente un guiso propio de pescadores. Sus ingredientes son, aparte del mero, el aceite de oliva, la salsa de tomate, las alcaparras, los pimientos morrones, el vinagre y el ajo.

Por lo que respecta a Melilla, el plato paradigmático de la ciudad autónoma es el Rape a la Rusadir. En el blog de EL PAÍS El Comidista se nos describe el origen reciente de este plato.

Región de Murcia

Velero en el puerto de Águilas (Murcia) Pirograbado de Antonio Navarro.

La pesca es una actividad de larga tradición en la Región de Murcia. Su flota pesquera es básicamente artesanal y de bajura. Se reparte entre los puertos de Cartagena, San Pedro del Pinatar, Lo Pagán, Mazarrón, La Azohía y Águilas. En esta última ciudad se estableció una de las dos grandes almadrabas del litoral murciano.

El sector pesquero murciano evoluciona como el resto del territorio nacional. En los últimos años experimenta un retroceso global en el número de capturas. Mientras desciende la pesca de arrastre, aumentan proporcionalmente las capturas en pesca de cerco y de palangre de superficie. Paralelamente, la actividad más rentable del sector pesquero actual es la acuicultura, habiéndose desarrollado exponencialmente a partir de los noventa. Su éxito se ha basado en la crianza de diversas especies (dorada, lubina) y el engorde de atún rojo.

Guisos marineros típicos de Murcia

Entre los guisos marineros más tradicionales se encuentra el arroz caldero , un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor. Su origen se remonta al siglo XIX, y su nombre se debe al recipiente donde se cocina. Se preparaba con arroz, ñoras y distintos tipos de pescados de las salinas aguas marmenorenses poco rentables en el mercado.

Destaca entre ellos el caldero de Santa Lucía, un plato de pescadores de origen humilde, caldoso y sustancioso. Se compone de arroz, mújol o morralla, ñoras, tomates y mucho ajo. Se pone al fuego con la mitad del aceite en la olla de hierro que toma su nombre. Con el fondo de pescado y un picado de ñoras, ajo, tomate y sal, se cocina el arroz. Se aromatiza y colorea con hebras de azafrán. El pescado, cortado en rodajas, se sirve en fuente aparte, antes o después del arroz.

Otras especialidades son compartidas con Andalucía, como el guiso de sepia con patatas. La diferencia en Murcia estriba en que se utilizan sepionets (sepias de pequeño tamaño), que se cocinan prácticamente enteras.

FUENTES

  • Fàbrega, Jaume. Receptari. El Llibre del Peix. Primera Edició. Edicions de La Magrana, SA. Barcelona, 1996.
  • http://pescadosymariscos.consumer.es
  • http://www.diariodesevilla.es/opinion/articulos/Guisos-marineros_0_1015398753.html
  • http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-de-espana/marinera/recetas-de-guisos-marineros.html
  • https://www.lavozdelsur.es/guiso-marinero-gaditano-fideos-con-jureles
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