EL MODELO ALIMENTARIO PREDOMINANTE EN LA EDAD MEDIA

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De la mezcla, no exenta de conflicto, entre la cultura greco-latina, retomada y reforzada por el cristianismo, y la tradición germánica, tan opuestas,  nació una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea, innovadora con relación al pasado, que predominó durante la Edad Media. Eran dos culturas y dos economías diferentes, dos formas distintas de pensar y usar el territorio, dos maneras de plantear el equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente. 

Lo que exportó la Europa mediterránea a la alimentación europea continental

Desde el Mediterráneo se propagaron los cultivos de los cereales, la vid y el olivo. En ello tuvo un papel importante el proceso de cristianización y el establecimiento de iglesias y monasterios, que comportaba la necesidad de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia.

Lo que se importó desde la Europa continental

Progresivamente en la Europa mediterránea se fue adoptando el uso agrícola de los bosques y las zonas no cultivadas se utilizaron para el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección.

 Hacia un modelo europeo medieval

Como consecuencia de las influencias mutuas, el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-silvo-pastoril. El sistema de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola (cereales, legumbres, hortalizas), junto con el aprovechamiento de los bosques y la ganadería. En general, el pan y el vino se extendieron por el norte, y en el sur se comió más carne y productos de origen animal, particularmente del cerdo. Este animal, convertido en símbolo alimentario de los países del norte, cobró protagonismo en las culturas europeas mediterráneas.

El Mediterráneo, frontera y modelo genuino de cultura alimentaria

A pesar de la adopción progresiva de prácticas alimentarias propias del norte, desde el punto de vista alimentario, durante la Alta Edad Media el Mediterráneo, más que un espacio cultural común, se comportó como lugar fronterizo entre culturas. Así, con el paso del tiempo acabó por definirse una cierta homogeneidad alimentaria de las regiones mediterráneas. O lo que es lo mismo, se establecieron diferencias con respecto al continente europeo, sobre nuevas bases, en las que la cultura alimentaria islámica cobró un papel protagonista.

Según se detalla en el artículo “Gastronomía medieval” de la web arteguias.com,

Repertorio de alimentos de la gastronomía medieval

Los alimentos básicos consumidos por la población de todos los estratos sociales, eran el el pan -de distintos colores que correspondían a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y la sopa, el plato más consumido y cocinado. En cuanto a bebidas, el vino era la bebida más consumida, ya que se atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas, teniendo en cuenta que el agua solía ser vehículo de enfermedades, al no estar tratada. Se cocinaba básicamente con el aceite, y el vinagre se utilizaba como aderezo.

La salazón o el secado de los alimentos eran los métodos más utilizados de conservación. Algunos historiadores apuntan a que el gran gusto que se tenía en esta época por las salsas y las especias respondía en realidad a la necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los alimentos.

La gastronomía y las clases sociales

La alimentación de las familias estaba marcada por su pertenencia a uno u otro grupo social, especialmente en la Alta Edad Media.

La realeza y la nobleza basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, constituía una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras. En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.

Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias. El vino era de consumo cotidiano por su capacidad para levantar el ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer. Juglares, bufones y damas de compañía que tocaban instrumentos, amenizaban las veladas de sus señores.

Con los grandes movimientos humanos que supusieron las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, en la Edad Media se introdujeron en España y en otras zonas del Mediterráneo nuevas especias y productos: la pasta, introducida por Marco Polo desde Asia, y diversas especias, entre las cuales están especialmente presentes el azafrán que perfumaba y coloreaba las comidas, así como la pimienta -de gran valor económico que incluso se llegó a utilizar como moneda de cambio-, la canela, el clavo, la nuez moscada o el jengibre. Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos.

El campesinado y en general las clases bajas basaban su alimentación en verduras, cereales y legumbres. En función del desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales, tenían acceso a leche y huevos. Normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego. En cuanto a condimentos, a diferencia de los señores, se tenían que conformar con los sabores regionales como el hinojo, tomillo, el perejil, la menta o el ajo.

El clero, fiel a la austeridad y la pobreza, comía los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma. Existe un manuscrito con el título Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, redactado en 1331, que no es un recetario de cocina, sino un conjunto de instrucciones sobre los alimentos y las comidas que se han de dar a lo largo del año y de acuerdo con el calendario litúrgico a los canónigos, capellanes, monjes, etc., que dependían de la Seo de Tarragona. En él se describe lo que comía el clero:

Además de los rustidos y cocidos (carns d’olla) y de cocinados de verduras y legumbres (coles, garbanzos, calabazas, habas, espinacas), se mencionan, entre otros, “janet” de molló, freixures de cerdo, morterol (morteruelo), “resoles”, conejos con sorenga (sozenga), porrada, flaons, y, para las festividades, piment y neules.

L’escriptor Nèstor Lujan, parla també pel segle XIV:

Del Llibre de ventre del monasterio de Ripoll.
Del Llibre de totes maneres de fer confits, tractat de l’art de la llaminadura.
El libre del coch del maestro Robert de Nola: Libre de doctrina per a ben servir de tallar y
del Art del Coch, primer libro de cocina impreso en catalán, del que la edición más antigua de la que se dispone sería la de Barcelona, de 1520 (Carles Amorós).

“En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las más modernas, no ha perdido un ápice de su original composición y textura. Antes de la generalización de esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos, a excepción de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.

“Otra innovación propia de la época medieval fue la mejora en la cocción del pan gracias a la introducción de hornos dentro de viviendas por el uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- , e incluso de pastelerías, que pasaron a formar parte del paisaje urbano”.

http://www.arteguias.com/gastronomiamedieval.htm

La cocina catalano-occitana, modelo de referencia en la Europa medieval

Las evidencias escritas sobre este período, siempre referidas a las mesas de las clases altas, parecen indicar una gran influencia de la cocina catalana y occitana, entendida en un sentido territorial amplio (esto es, una cocina de los territorios de habla catalana, las actuales Cataluña, Valencia, e Islas Baleares y los territorios del actual Languedoc-Rosellón y Provenza), sobre el resto de las cocinas regionales mediterráneas. Es paradigmática la similitud de platos con algunos de las islas de Cerdeña, Sicilia, Nápoles y otros territorios de la Península Itálica.

A este respecto, y según algunos autores, los documentos de cocina escritos en la Península Italiana de este período parecen inspirarse en las obras catalanas más relevantes, que al mismo tiempo son más antiguas. Tal como apunta la escritora Eliane Thibaut, “Durant els segles XIII i XIV, s’escriuen a Catalunya els principals llibres culinaris de la gastronomia occidental. És un moment àlgid, d’expansió i de prestigi de la gastronomia catalana a la cort de Nàpols i fins i tot a Roma, que fa exclamar a l’humanista venecià Bartolomeo dei Sacchi i Platina “els cuiners catalans són els millors del món…

No es de extrañar esta influencia, teniendo en cuenta el predominio militar, político, comercial y cultural de la Corona Catalano-Aragonesa, de la cual es parte también el Reino de Mallorca, entre el siglo XIII y la primera mitad del XV sobre todo el Mediterráneo, incluyendo Malta, los territorios del Mar Egeo, el Ducado de Atenas y la Península Balcánica.

Obras de referencia

  • Biblioteca Nacional de Francia. Presentación en imágenes sobre Gastronomía Medieval
  • De Saint-Germain, Luis Faraudo (1952). El “Llibre de Sent Soví”. Recetario de cocina catalana medieval. Esta obra es un análisis promenorizado del Llibre de Sent Soví. [URL]
  • Llibre de Sent Soví (1324), recetario de cocina medieval escrito en catalán. Se dispone de dos copias manuscritas originales, que se encuentran en la actualidad en la Universidad de Valencia (corresponde al manuscrito n.º 216 de la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia) y en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. Se trata de una fuente histórica fundamental que permite averiguar la historia de la alimentación en Europa en la Edad Media, y en particular de los orígenes de la cocina catalana. [Acceso virtual al manuscrito original]
  • Maestro Martino de’ Rossi (o di Como). Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. [– Versión digital: Valeria Romanelli, 7/2004, en texto plano]; [en PDF con hipertexto].
  • Thibaut i Comalada, Eliane. La taula dels catalans al segle XIV. En: Cicle de Conferències “Girona a l’abast” (1986-1989, Girona), IV-V-VI, págs. 11-139. Ed: Agrupació Belloch del Pla, Girona, 1995 [URL]
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EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: UNA REVOLUCIÓN PARA LA COCINA EUROPEA Y MUNDIAL

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Índice

  1. El encuentro revolucionario con un Mundo nuevo
  2. En busca de las especias conocidas, se abrió un nuevo abanico de productos
  3. El descubrimiento del tomate y su tardía introducción en la cocina europea
  4. El girasol
  5. La patata y otros tubérculos
  6. El cacao
  7. El aguacate
  8. Las cucurbitáceas americanas: calabazas, calabacines y plantas afines
  9. La piña americana
  10. Los cactos
  11. Los animales que vinieron de América
  12. Un intercambio bidireccional de alimentos entre ambos continentes

El encuentro revolucionario con un Mundo nuevo

El descubrimiento de América por Cristóbal Colón supuso una revolución que acabaría siendo mundial tanto en términos objetivos como en el campo más subjetivo de las percepciones. El encontrarse con especies nuevas implicó un cambio paulatino pero radical en las cocinas europeas y mundiales desde el siglo XVI hasta nuestros días. Con mayor o menor intensidad, dependiendo del producto en cuestión, del país receptor y el hambre de los consumidores, los productos americanos terminaron por revolucionar la gastronomía, produciendo un enriquecimiento para los paladares, así como dotar de nuevas palabras los léxicos nacionales, nuevos elementos en las mesas familiares y novedosa inspiración para artistas y poetas.

Junto a las contables y numerosas especies alimenticias nuevas que América proporcionaba, el espacio americano concebido como un lugar ideal, fértil, dadivoso y casi infinitamente receptivo a las necesidades europeas, constituyó un aliciente efectivo en la historia de la percepción positiva de América. América surgía y se consagraba, entonces, como lugar de oportunidades, tanto de paliar el hambre milenario, como de ampliar los horizontes del hombre occidental.

En lo referente a la incorporación al sistema alimentario mediterráneo de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia, hay que recordar que la llegada de los colonizadores europeos, acompañados de los esclavos negros, al continente americano, significó, a todos los efectos, la unificación del mundo y condujo a la transculturización alimentaria más importante de la historia. Aquel acontecimiento permitió ampliar la variedad de las dietas y, con la aclimatación de muchos productoos procedentes de América, alimentar a más gente en el continente europeo. El intercambio de alimentos entre el Nuevo y el Viejo Mundo fue muy amplio.

De América llegaron a Europa una gran variedad de alimentos, desde cereales a un amplio abanico de leguminosas, verduras, hortalizas y frutas (el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, diversas variedades de legumbres y un largo etcétera), sin olvidar bebidas como el café o el chocolate. El cambio fue tan profundo que todavía muchos de estos alimentos se consideran parte consustancial de la vida y la forma tradicional de alimentarse en el Mediterráneo.

Hagamos una revisión de aquellos productos que América aportó al mundo, su inicial percepción y representación, así como la utilización y el derrotero que siguieron en la economía y costumbres mundiales.

En busca de las especias conocidas, se abrió un nuevo abanico de productos

El pimiento

Chile

Entre las especias y condimentos, los descubridores se encontraron con el ají, también llamado ucho (en lengua inca) o chili (en lengua mexica) según las diferentes lenguas americanas. Al ají taíno lo confundió Colón con la pimienta en vaina. De ahí el nombre pimiento en España para esta especie sin parentesco alguno con la pimienta oriental y que ha llegado a formar parte de la vida diaria del pueblo ibérico.

Según apunta Francisco Abad Alegría en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía,

“Parece mentira, a estas alturas, pero el caso es que los pimientos no formaban parte de nuestro repertorio alimentario antes del siglo XVI. No es sencillo imaginar una cocina hispánica sin el rojo ingrediente, fresco, seco o pulverizado, pero así estaban las cosas. Más de un autor atribuye paternidad árabe a la aclimatación hispánica del pimiento. A los árabes les debemos muchísimo, mucho más que la aportación de elementos alimenticios, y les quedamos por ello amigos y deudores, pero el pimiento no. La cosa empezó al otro lado de la mar océana.

“Con diferencia, la riqueza especiera era la más codiciada de todas las que podían deparar las nuevas rutas comerciales. Los Reyes Católicos no son ajenos a ello en su aguda visión político-comercial y favorecen el viaje de Colón, en busca de una ruta alternativa al Oriente, que consolidaría futuras posesiones coloniales tras la promulgación de la bula Inter Caetera de Alejandro VI y la firma del tratado de Tordesillas.

En el espíritu de Colón estaba bien presente la riqueza inmensa que encerraban las especias, y descubre con entusiasmo la llegada a las islas especieras. Se entiende así cómo estaba justificadísima la alborozada noticia con que Colón patenta, el martes 15 de enero de 1493 , la existencia de una nueva especia a la que denomina por tanscripción fonética de la lengua de los indios , ají , nuestro pimiento. No es extraño que Colón anote con todo detalle la existencia del ají, que es su pimienta, que vale más que la pimienta. Esta «pimienta» está envuelta por una cápsula (el fruto) y se organiza en forma de granos (semillas) alrededor de una guía carnosa (el endocarpio); la similitud con la pimienta larga, procedente de Oriente, ya conocida por los romanos, resultó evidente para los españoles. Si añadimos que su picante y aroma superaban a la misma pimienta, nadie vaciló en olvidar el pequeño detalle de la vaina, llamándola «pimiento», el varón de la pimienta. Muchos años después, aún se denominaría a la especia pimienta larga de América. Al pimiento picante le seguiría muy pronto de forma natural, al sistematizarse los descubrimientos y avanzar la conquista, el dulce.”

Otras especias de nuevo cuño

Pimienta de Jamaica

Por otra parte, el experto botánico Diego Chanca, que acompañó a Colón en su segundo viaje a América, se sintió apabullado frente a las nuevas variedades de plantas y, especialmente, ante una especie exótica que combinaba en sí el aroma del clavo, la canela y la nuez moscada. Es lo que llaman hoy la pimienta de Jamaica, o “pimienta inglesa“, cuya única fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe. Otros nombres que recibe son pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, o malagueta. Debido a que su sabor recuerda esa mezcla de sabores de tres especias (canela, nuez moscada y clavo) en inglés es conocida por ‘allspice’.

En la búsqueda de clavo y canela, inexistentes en estas tierras supuestamente orientales, o al menos algo que por lo menos se le pareciera, encontraron en la selva amazónica una liana cuyos tallos tenían un aroma parecido. Le dicen “clavo-huasca” y tiene diversos usos medicinales.

Vainilla

Entre los nuevos condimentos no podemos olvidar la vainilla, una exótica orquídea de fruto capsular y que se parece mucho a una legumbre. Crece en climas cálidos y húmedos, principalmente en México y Centroamérica. La bautizaron como vainilla los españoles por la semejanza de su fruto con una vaina y luego la llevaron para utilizarla en postres muy antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostería europea.

Muchas de estas especies tardaron en ser apreciadas en su real contexto y en general fueron en un principio confundidas con las tan preciadas semillas y plantas que se traían de Oriente. En la crónica colombina abundan las alusiones a la pimienta, el ruibarbo, la canela y otras especies que se esperaba encontrar. La naturaleza americana se miraba con una lente asiática que justificaba la empresa de descubrimiento y conquista por parte de España.

El descubrimiento del tomate y su tardía introducción en la cocina europea

El tomate o jitomate, palabras que derivan del nahuatl Tomatl, es una fruta redonda, que fue domesticada hace cientos de años en el mundo precolombino, siendo consumido como plato o como aderezo por los pueblos americanos. Tras el Descubrimiento tardó mucho en ser incorporada a la comida europea.

Existe una disputa sobre si el origen del tomate está en los Andes, donde todavía crece de forma silvestre pero es de tamaño pequeño, o en Mesoamérica, siendo los mexicanos los que lo habrían domesticado originando las especies más grandes que hoy todos conocemos, y donde llegó a formar parte importante de su dieta diaria. En las calles se vendían estofados, guisos y salsas preparadas a base de tomates, tanto rojos como verdes, junto con chiles y pepitas de calabazas. En los mercados vendían tomates de diversos tamaños, colores y sabores.

Fue un siglo más tarde del Descubrimiento, en la segunda mitad del siglo XVI, cuando se realizó un estudio más profundo del tomate. Felipe II encargó a su médico personal, Francisco Hernández, que hiciera un catálogo de las plantas medicinales utilizadas en la Nueva España. Sin embargo, del tomate Hernández da información poco fiable porque confunde algunas especies. Refiere algunos usos medicinales de esta planta, como el tratamiento de dolores de garganta, de cabeza y de oídos.

Hubo dificultades en Europa para nombrar las nuevas especies llegadas de América, debido a la inexistencia de referentes en el Viejo Mundo. Por ejemplo, al tomate al llegar a Italia se le llamaba en un principio “mela peruviana” (melocotón peruano“). Luego se le menciona con el nombre de “pomi d’oro” (“manzana de oro“).

Luis Egidio Meléndez (Nápoles,1716 – Madrid,1780).”Bodegón con pepinos, tomates y recipientes”. Museo del Prado. Madrid. Spain.

Al comienzo hubo actitudes encontradas con el tomate entre los europeos: mientras unos lo admiraban como curiosidad exótica, hasta el punto de utilizarlo ornamentalmente en muchos jardines, otros lo observaban con recelo y desconfianza. A partir de finales del XVI su aceptación va creciendo. aparece en una lista de compras de hospital en Sevilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como Murillo. Para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los ricos y pobres europeos. Una vez aceptado como alimento, fue ganando en aprecio rápidamente, llegando a convertirse en ingrediente fundamental de varios platos nacionales. Es el caso de la salsa de tomate para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana o el gazpacho andaluz.

El girasol

Girasol

El más importante de todos los cultivos industriales llegados a Europa desde América es el girasol. Su origen pareciera ser de América del Norte. Los colonizadores españoles introdujeron las primeras semillas para ser plantadas en el jardín Botánico de Madrid. Desde España, el girasol se habría expandido por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores, que constituían un recordatorio permanente de la belleza de las Indias Occidentales. “Flor del sol”, “sol de las Indias”, “corona de Júpiter”, “mirasol” son los diferentes apelativos que se usaron para hablar de esta flor que, durante mucho tiempo, mantuvo su carácter meramente ornamental.

La patata y otros tubérculos

La patata

La patata, tubérculo originario de los altos valles cordilleranos del Perú, tiene una amplia distribución geográfica en América. En forma silvestre se da desde el sur de Chile hasta el sur de Estados Unidos. Sin embargo, el centro de su domesticación fue la zona andina sudamericana.

Patatas

Fue descubierta por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos y llevada a Europa por los españoles.

Su introducción en la dieta europea no fue nada de fácil. Pedro Cieza de León, que ofrece en su Crónica del Perú (1541) detalles sobre el aspecto y la forma de consumo de la patata en la zona andina, habría mandado varios tubérculos a los soberanos españoles en 1588. Pero no fue hasta fines del siglo XVIII cuando este producto comenzó a ser valorado por los europeos. En general, este rechazo se explica por su inexistencia en la Biblia o porque se pensaba que era venenosa o podía producir lepra.

Lentamente, sin embargo, diferentes circunstancias fueron variando la percepción hacia este tubérculo, que acabaría convirtiéndose en el producto americano más difundido del mundo. Con el tiempo, su consumo transformaría a Europa poniendo fin a las hambrunas periódicas que asolaban a la población.

En su expansión en el Viejo Continente influyeron dos factores. En primer lugar, las cualidades intrínsecas de este producto y su capacidad para adaptarse a los climas más inhóspitos, debido a su facilidad de acomodación a todos los climas y terrenos. En segundo lugar, algunas disposiciones y caprichos reales: Felipe II, envió como presente al Papa una planta de patata; hacia fines del siglo XVIII, Luis XVI de Francia decidió difundir este alimento entre la población, mediante la financiación de cultivos experimentales. Cuando las plantaciones verdearon, soldados armados custodiaron los cultivos creando verdadera expectación y ansiedad entre los curiosos de la zona. Esto terminó generando una gran demanda por las patatas del rey.

La batata, patata dulce o boniato

Boniato o batata

También llamada patata dulce o boniato, es un alimento reconocido como eficaz en la lucha contra la desnutrición debido a sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

Los españoles la llevaron al sur de España, Portugal e Italia. Ahí fue alimento de pobres, hasta que alguien rumoreó que podía tener poderes afrodisíacos. En España se sigue cultivando en localidades favorables como Vélez-Málaga, un municipio de la provincia de Málaga, donde en la actualidad se encuentra el mayor productor de la especie en Europa. Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite. China es actualmente el mayor productor mundial en volumen con el 80% de la producción del planeta. Por su parte, las Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 kg por persona por año.

El maíz

Maíz

Este cereal era la base del sustento de las culturas mesoamericanas y tenía, asimismo, un importante papel en la dieta de las culturas andinas. En el México azteca, el maíz estaba además presente en los relatos de origen y sistemas religiosos. Especialmente versátil, el maíz era la base para la preparación azteca de tortillas de todos los tamaños y colores. Se rellenaban con pescado o ave y se condimentaban con chile y otras hierbas. El maíz servía asimismo para la preparación de guisos y sopas, sazonados y dulces.

En su traslado al Viejo Mundo, el maíz se introdujo en la península ibérica en los inicios del siglo XVI, de lo cual existen datos sobre su cultivo en Castilla, Andalucía y Cataluña, así como en Portugal hacia 1520. Continúa extendiéndose primero en el suroeste de Francia y En la segunda mitad del siglo XVI se introduce su cultivo en el norte de Italia, especialmente en la región véneta, donde se adaptó a los usos tradicionales, siendo consumido en forma de polenta, preparación que previamente era elaborada con otros cereales, como el trigo el trigo sarraceno, la avena, o el mijo. Posteriormente, se introduce en la península balcánica. No obstante, durante mucho tiempo la población europea lo destina principalmente a la alimentación de animales. Finalmente el maíz se incorporó a la cocina internacional en forma de maizena (harina fina de maíz), palomitas de maíz y aceite de maíz. En África tuvo más éxito aún convirtiéndose en un colaborador para paliar la escasez de alimento.

El cacao y el chocolate: fuentes de energía y placer

La palabra Cacao tiene un origen milenario, remontándose a los lenguajes de la familia Mixe-Zoque hablada por los Olmecas antiguos, quienes fueron los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En idioma maya yucateco “Kaj” significa amargo y “Kab” significa jugo.​ Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a “cacao”.

Los antiguos pobladores aztecas lo consideraban un árbol divino. La palabra cacao (originalmente pronunciada como (Kakawa) parece estar relacionada con el idioma mixe-zoque y se refiere básicamente para nombrar la planta. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

El conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y se aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptación social. Se consumía en estado líquido.El chocolate es el alimento originario de América, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De España pasa a Francia e Italia,​ en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia española) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao estableciéndose en África.

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.

A pesar de su éxito en la alimentación europea, nuestro continente juega un papel de mero consumidor, debido a que las características que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical. Si inicialmente la producción provenía de América, esta situación se ha ido modificando lentamente. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil), siendo la producción en América inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la profundidad de la selva amazónica), y completa la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

El aguacate

Aguacate

El aguacate es el fruto del aguacatero o Persea americana, un árbol muy vigoroso con origen mesoamericano, donde los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de “ahuacatl”.

Ya en el siglo XVII los españoles, que le otorgaron la denominación de Pera de las Indias por su semejanza a la pera nacional, trasladaron su cultivo a las Antillas, mientras que los portugueses lo llevaron a Brasil.

En el siglo XVIII los aventureros españoles lo introducirían en las Islas Canarias mediante el Jardín Botánico de Orotava, desde donde dio el salto a la Península, generalizándose su cultivo en la vertiente mediterránea (de clima favorable para esta especie), desde Granada hasta Barcelona (en ésta última de forma experimental).

Durante el siglo XIX los franceses también comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacate en una de sus colonias, Argelia, concretamente en el Jardín Botánico de Hamman. En este mismo siglo los españoles implantarían su cultivo en Florida y California.

España se encuentra en la actualidad entre los mayores productores de aguacates, junto con México, Estados Unidos, Chile y Sudáfrica. Su cultivo se centra mayoritariamente en Andalucía, con más de 9.000 Ha. También se cultiva en las Islas Canarias (cerca de 700 Ha). Su comercialización se dirige especialmente hacia Europa, donde Francia, Alemania, Reino Unido e Italia son sus principales consumidores y España abandera las exportaciones.

Las cucurbitáceas americanas: calabazas, calabacines y plantas afines

Calabazas

Tras la conquista, la calabaza –como sucedió con muchos otros productos de estas tierras– se difundió por el mundo y en varias regiones fue adoptada hasta el punto de convertirse en componente esencial de su gastronomía. Fue tal la adaptación que lo que en México llaman calabacitas, fruto tierno de la Cucurbita pepo, es también conocida como calabaza italiana o zucchina. Hoy en día, México es el mayor productor mundial de calabaza –la producción ronda las 560.000 toneladas–, seguido por países como Estados Unidos, Italia, con casi medio millón de toneladas, y Japón, con unas 255.000 toneladas.

La piña americana

Piña americana

Originaria de algún lugar no especificado de Sudamérica, probablemente provenga del Cerrado, específicamente del Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren que se originaría entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del Plata), desde donde se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Perú por los Mochica, quienes la representaron en su cerámica.

La piña aparece en las crónicas desde los primeros años del Descubrimiento y llega a ser considerada la reina de la frutas. Entre las representaciones de esta fruta, destacamos la de Gonzalo Fernández de Oviedo, del año 1547. En su Historia General y Natural de las Indias, el autor incluye varios dibujos de su propia mano para ilustrar sus descripciones. Esto tiene un importante valor documental porque, a diferencia de las otras ilustraciones que tenemos de la flora y fauna americanas, las de Oviedo son realizadas por un testigo directo de las cosas que retrata y además las ilustra en su propio contexto. A pesar de la dudosa calidad artística, sus dibujos carecen de fantasía y aires orientales o europeos, aportando, en cambio, a este proceso paulatino de ir descubriendo la esencia del continente americano. No obstante, Oviedo se queja de la dificultad de transmitir la particularidad de este Nuevo Mundo. No puede ser representada por cualquiera. “Se necesitaría que fuese pintado por la mano de un Berruguete o de otro excelente pintor como él, o por un Leonardo da Vinci o Andrea Mantenga, famosos pintores que conocí en Italia”

En el siglo XVI se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia.

Los cactos

Cactus

En idioma indígena tuna o en el latín Opuntia Picus indica (higo de las Indias), casi todos los expertos están de acuerdo que su origen es mesoamericano, como lo vemos en los antiguos códices.

Los cactos llaman sobremanera la atención de Gonzalo Fernández de Oviedo, quien incluye varias ilustraciones de los diferentes tipos de esta planta. Se refiere a aquel cacto que da tunas, fruto que compara con las brevas o higos y admira por su buen sabor. Se espanta, sin embargo, al comer tunas rojas del color de la orina después de la digestión.

Los animales que vinieron de América

Pavo

El pavo es también una especie americana. En la zona altiplánica, existía una especie de pavita de ala blanca, cuya carne era absolutamente deliciosa. El pavo de origen mexicano fue encontrado por los colonizadores europeos en forma silvestre desde el sur de Canadá hasta Centroamérica. La variedad que comemos actualmente para el día de Navidad es doméstica, resultado de un largo proceso de selección realizado por los habitantes prehispánicos de México. Lo llevan los españoles a Europa, donde se hizo muy popular como ave doméstica.

Un intercambio bidireccional de alimentos entre ambos continentes

Viñedo chileno en la zona andina

La gran fertilidad de las tierras del Nuevo Mundo era percibida por los europeos como una nueva posibilidad de obtener los propios productos que se utilizaban en Europa en tierras americanas, por cierto más fértiles y cuyo clima aseguraba cosechas todo el año. Se llevaron entonces a América naranjos, limones, uvas, plátanos y caña de azúcar, que revolucionarían la economía mundial hacia el siglo XVI. Granos tan importantes como el trigo y la cebada, se difundieron también ampliamente. Los animales también se aclimataron muy bien en estas tierras de favorables pastos y clima benigno. Durante los primeros años del siglo XVI casi todos los pobladores en el Nuevo Mundo comían carne y bastante. La tierra americana fue generosa con el europeo. Lo que en Europa era escasez, en América era abundancia.

Gaucho argentino pastoreando un rebaño de vacas

Desde otro punto de vista, en aquellos lugares que no se caracterizaban por un clima tropical y fertilidad extrema, sino por sus cuatro estaciones y clima templado, la visión europea también fue positiva. El saber que en esos lugares podía replicarse el campo andaluz y conseguir los frutos de la tierra a los que estaban acostumbrados, animaba a los emigrantes españoles. En Chile, más que en ningún otro sitio de toda América, los europeos fueron capaces de generar una réplica del régimen agrícola esencialmente andaluz para sembrar trigo y criar vacas, caballos y cerdos y cultivar uvas y olivos76. A esta percepción se unía la posibilidad de contar con mano de obra gratis o, al menos, muy barata, para trabajar los campos y procurarse el sustento.

Referencias

  • Sanfuentes Echeverría, Olaya. (2006). Europa y su percepción del Nuevo Mundo a través de las especies comestibles y los espacios americanos en el siglo XVI. Historia (Santiago)39(2), 531-556. [URL]
  • Abad Alegría, Francisco. Color rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con azafrán y pimentón en las cocinas Hispanas. Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, Zaragoza, 19 de diciembre de 2001. [PDF]
  • Capatti, Alberto; Montanari, Massimo. La cocina italiana. Historia de una cultura. (Título original: La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999). Alba Editorial, Barcelona, 1ª edición en español, 2006
  • Wikipedia. Theobroma cacao. [URL]
  • Wikipedia. Historia del chocolate. [URL]
  • Región de Murcia. Aguacate. [URL]

Historia del tomate

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APORTACIONES DE JUDÍOS Y MUSULMANES AL MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO

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  1. Aportaciones de los pueblos musulmanes a la cocina mediterránea
  2. Aportaciones de los judíos

 Consideraciones generales

Desde la instauración del modelo de producción y alimentación agro-silvo-pastoril, hasta la época contemporánea, en los inicios del siglo XIX, se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo de alimentación. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes asentados en sus posesiones mediterráneas y que influyeron decisivamente en las costumbres de sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo se originó a finales del siglo XVI y el siglo XVII y supuso la incorporación de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia.

Pero más allá de la contribución árabe, y las influencias que se derivaron de la presencia turca en el oriente mediterráneo, hemos de considerar también el legado de los judíos que habitaron, durante siglos, la Península Ibérica, y posteriormente se extendieron en diáspora por el Mediterráneo en dirección meridional y oriental.

Aportaciones de los pueblos musulmanes a la cocina mediterránea

Desde el punto de vista de la dieta mediterránea, las aportaciones más relevantes de los árabes fueron la incorporación de alimentos como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.

Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, melocotones y albaricoques, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel.

Por otra parte, los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, los cítricos y algunas hortalizas. Sin olvidar las novedades que introdujeron en la forma de cocinar y preparar los alimentos. Entre ellas, fueron muy difundidas las diversas maneras de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz, un producto que adquirió la condición de alimento popular en el sudeste de la Península Ibérica, en Cataluña y en el sur de la Península Italiana.

El uso de las pasta de trigo fue una realidad ya en la Sicilia musulmana y en otras zonas del Mediterráneo bajo la dominación árabe. Otro valor a destacar de la cultura islámica es el de la incorporación del azúcar a la alimentación. Aunque tardó un cierto tiempo en extenderse como condimento o como base para dulces, a partir del siglo XVII era ya un componente indispensable en muchos “manjares” pasando a ser un elemento fundamental de la gastronomía mediterránea occidental.

Pero fundamentalmente fue en la Península Ibérica donde los musulmanes dejaron una impronta mayor. La entrada del Islam en ella cambió radicalmente el patrón alimentario cristiano de la época, centrado en el trigo, la carne y el vino. Se inicia, pues, desde Al-Andalus, el cambio hacia nuevos hábitos alimenticios, con la incorporación de las verduras como elemento imprescindible para su consumo, ya fuere en solitario o bien acompañando a otros platos como sopas, pescados o carnes. A este cambio contribuyó en gran manera la instauración de sistemas de regadío por todo el territorio, lo que permitía el consumo durante todo el año de verduras y hortalizas frescas. Como consecuencia, se empiezan a consumir modo el consumo de ensaladas, ya sea de lechuga, jaramagos, berros u otras plantas silvestres comestibles, aderezadas con aceite de oliva de cosecha propia. El resultado es que ha llegado hasta nuestros días un rico conjunto de platos que constituyen una cocina española de herencia andalusí.

En el Mediterráneo Oriental se puede apreciar fácilmente la aportación que el Imperio Turco Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650), ha dejado a la cocina cotidiana de esta parte del Mediterráneo. La influencia de los ingredientes y técnicas de cocina turcos todavía se deja sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación, particularmente en Grecia y Chipre.

Aportaciones de los judíos

Los sefardíes, sefarditas, sefaradíes o sefaraditas (del hebreo ספרדים, literalmente «Los judíos de España»), fueron los judíos residentes en la Península Ibérica hasta 1492. Los sefardíes constituyen una de las ramas del pueblo judío, caracterizada por su origen español (Sefarad es el nombre que le dan los hebreos a España) y unas costumbres arraigadas en la cultura española. Su presencia en la Península Ibérica se conoce desde las primeras evidencias en los siglos IV a III a.C., con las relaciones comerciales con Tarsis (Tartesos) y su estrecha relación con los fenicios, pasando por asentamientos estables y relaciones ambivalentes durante la España romana, visigoda, musulmana y cristiana desde el inicio de la Reconquista, pasando de ser tolerados a perseguidos, básicamente por sus prácticas religiosas y su predominancia en la sociedad,  especialmente por su proximidad a las clases dirigentes. Finalmente, con su expulsión de la península Ibérica en 1492 por los Reyes Católicos mediante el Edicto de Granada, se produce su diáspora por el mundo, especialmente por diversos países del Mediterráneo. Posteriormente han mantenido intactas o poco alteradas muchas de sus manifestaciones culturales de aquella época . Podemos, por tanto, preguntarnos si en las manifestaciones culinarias actuales de este pueblo está todavía viva la cocina de Sefarad. Y aún más, si todavía se puede apreciar en la cocina española actual la huella del pueblo sefardí.

 Asentamientos históricos de los sefardíes

Antes de su expulsión, los judíos habían desarrollado prósperas comunidades en la mayor parte de las ciudades españolas. Destacan las de las ciudades de Ávila, Burgos, Córdoba, Granada, Jaén, León, Málaga, Segovia, Sevilla, Soria, Toledo, Tudela, Vitoria y Calahorra.

En la Corona de Aragón, las comunidades (o Calls) de Zaragoza, Gerona, Barcelona, Tarragona, Valencia y Palma de Mallorca se encuentran entre las más prominentes. Algunas poblaciones, como Lucena, Hervás, Ribadavia, Ocaña y Guadalajara, estaban habitadas principalmente por judíos. Lucena lo estuvo exclusivamente por judíos durante siglos en la Edad Media.

En Portugal, de donde son originarias muchas ilustres familias sefardíes, se desarrollaron comunidades activas en Lisboa, Évora, Beja y la región de Trás-os-Montes.

Durante el siglo XIX, el término sefardí se amplió a judíos de origen no askenazí (alemán, centroeuropeo o ruso). Así, también se aplicaba a judíos de origen árabe, persa, armenio, georgiano, yemení o indio. Grupos sin vínculo aparente con la cultura ibérica, distintivo de los sefardíes. Mismo término para grupos tan diferenciados, pero similares en rito religioso y pronunciación del hebreo, claramente diferentes de los azkenazíes.

Con la fundación del Estado de Israel, se consideró un tercer grupo, los mizrahim (del hebreo מזרח ‘Oriente’). Con él se pretende garantizar que el término «sefardí» aluda exclusivamente a los vinculados históricamente con la península ibérica.

Idioma sefardí

 Los sefardíes en la actualidad

Actualmente la comunidad sefardí alcanza los dos millones de integrantes, mayoritariamente residentes en Israel, Francia, Estados Unidos, Turquía y Argentina.

También existen comunidades sefardíes en:

  • Europa: Italia, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Países Bajos.
  • América: Canadá, Brasil, México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Colombia, Panamá, Cuba, Chile, Venezuela, Ecuador y Perú.
  • África: Marruecos, Túnez, Argelia,

Es necesario recordar la gran comunidad sefardí que existió hasta la Segunda Guerra Mundial en Salónica o Tesalónica, en Grecia. Constituían la mayoría de la población de la Ciudad y representaban  la mayor concentración de sefardís desde la Diáspora. Fueron prácticamente exterminados por el régimen nazi.

Gastronomía sefardí: visión histórica y territorial

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La cocina sefardí es el conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano. En general es la cocina propia de todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (alemán, ruso o centroeuropeo).  Va íntimamente ligada a las prácticas del judaísmo. Forma parte integrante de la gastronomía mediterránea por el uso de los ingredientes de esta zona de Europa, añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales.

Posee influencias claras de la cocina árabe y con el tiempo ha adquirido influencias de la cocina turca. (Fuente: wikipedia)

La cocina sefardí está en la esencia de la cocina de Sefarad (España)

La cocina sefardí adquiere hasta el año 1492 todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular. Algunos autores estudiosos de la cultura judía afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí ya que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de técnicas y el empleo de ingredientes, su posterior dispersión por Europa y América hace que se vaya enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países de acogida durante la diáspora.

Así, toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí), sur de Francia, Bulgaria o Turquía. Países donde la influencia es bidireccional; no pudiéndose explicar algunos de sus platos sin las costumbres culinarias sefardís, y viceversa. Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen así dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.

Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en la Península llegaron a influenciar directa e indirectamente la cocina española (‘la cocina de Sefarad’, ateniéndonos a la denominación usada para España). Hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy día no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí. (Fuente: Wikipedia)

La gastronomía sefardí va íntimamente ligada a las prácticas del judaísmo. Se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el transcurrir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca. (Fuente: wikipedia)

Marinados y escabeches, frituras de pescado, empanadas

Cocidos, ollas o potajes

El plato emblemático de esta técnica culinaria es la adafina  (denominada también hamin o aní). Este guiso de los judíos españoles del siglo XV se cocinaba el viernes por la noche en hornillos de barro portátiles, dejándolo toda la noche a fuego muy lento con el fin de consumirlo caliente durante el sabath, día en que era preceptivo abstenerse de todo tipo de trabajo, incluído el de cocinar.

En el puchero se añadían judías blancas, garbanzos, arroz, patatas, verduras, carne de oveja o carnero, un huevo entero, aceite, calabaza, y ciruelas secas. Como era preceptivo por su religión, no incorporaban nunca carne de cerdo ni carnes sin sangrar previamente, ya que la sangre era, y es considerada, ‘hú mahran‘ o cosa ilícita.

La popularidad del guiso se extendió a diferentes zonas cristianas y pronto se elaboraron versiones de adafina que incluyen carnes diversas: un ejemplo es la olla poderida.

Salsas

El almodrote es una salsa de origen típicamente sefardí que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se utilizaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne. Hoy en día esta receta está extendida por todas las comunidades sefardíes del Mediterráneo, desde Marruecos hasta Turquía. Está referenciada ya en el Llibre de Sent Soví, de Rupert de Nola, de finales del siglo XIV o principios del XV.

Repostería: rasgos característicos

La repostería sefardí es un exponente de las festividades tradicionales judías, con la miel como edulcorante principal durante varios siglos.

Posteriormente, se sumó el azúcar por la introducción la caña de azúcar en la Península Ibérica por los árabes. También se utilizaron frutas secas y ralladuras de limón y naranja.

Las frutas de sartén (o dulces de sartén) son frituras de masas en aceite hirviendo de forma que los alimentos sean ligeramente fritos en una sartén. Ejemplos paradigmátticos son los ffrexols y bunyols de fformatge d’ous, receta que aparece en el Llibre de Sent Soví del año 1324. Un siglo más tarde el cocinero Ruperto de Nola en su libro “Libro de manjares, guisados y potajes” (Llibre del Coch) de 1477 describe los flaones, o flaoncillos.

La mayoría de las recetas incluyen la preparación bien de una masa o de un recubrimiento que puede llevar queso rallado y huevo.

La fruta es descrita como pasta de harina, huevos y azúcar frita ligeramente en aceite vegetal, mantequilla o grasa animal. En algunas ocasiones la masa frita se solía endulzar con miel. Se considera una técnica repostera. Actualmente se siguen elaborando en Andalucía por Semana Santa, más como reminiscencia de la pascua judía que de la cristiana.

He aquí una relación de preparaciones reposteras:

  • los arrucaques de las celebraciones del día de Pascua, elaborados con pan ázimo (sin levadura), miel y otros aromatizadores;
  • los buñuelos (bimuelos, brumuelos o burmelos), bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope;fritters-316489_1280
  • los formigos (u hormigos), sopas frías de leche;
  • las tortas se elaboraban con una torta muy similar al alajú conquense, o nuégados);
  • los travados, masas fritas muy similares a los pestiños que en la actualidad se elaboran en diversos pueblos de Andalucía;
  • los mostachones (mustachudos), servidos en las festividades del Purim y la Pascua;
  • los fazuelos, fijuelas, hojuelas, deblas u orejas de Haman , esencialmente una  masa frita delgada elaborada con harina y muchos huevos. Los judíos turcos le agregan brandy a la masa y los judíos marroquíes los comen con canela y miel.

La repostería en la cocina de Sefarad actual

Muchas preparaciones reposteras sefardíes se reflejan fielmente en la repostería española actual. También lo hacen en otros países en los que estuvieron viviendo comunidades sefarditas tras el edicto de Granada.

Especialidades muy conocidas son:

  • El denominado pan de España (o pan esponyado), especie de bizcocho a base de harina y huevo.
  • El piñonate , fritura de masa de almendras aromatizada con diversas especias.
  • Las rebanadas de la parida(o simplemente la parida), similares a las torrijas.
  • Jaleas, compotas y mermeladas de diversas frutas. Las confituras se realizaban de almáciga, de albaricoques, de higos, de naranjas amargas, de membrillo (con la  popularización del dulce de membrillo).
  • La alegría, muy habitual entre los sefardíes del oriente del mediterráneo; una especie de sopa elaborada con frutos rojos adornados con semillas de ajonjolí.
  • Con almendra se realizan varias preparaciones dulces, con los nuégados o almendrados entre las más populares.
  • El mazapán, dulce típico de almendras, elaborado con azúcar y huevo consumido en la Pascua y el Purim. Algunas influencias actuales se encuentran en la península ibérica en el mazapán de Toledo y las quesadicas. 

Fuentes

Cocina musulmana

Gastronomía de herencia Andalusí

Cocina sefardí

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GRECIA Y ROMA: EL MODELO ALIMENTARIO CLÁSICO MEDITERRÁNEO

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  1. Visión general
  2. Grecia
  3. Roma
  1. Visión general

Con la revolución neolítica se había iniciado un nuevo modelo de producción y consumo de alimentos, basado en la introducción de la agricultura y la ganadería. Este modelo fue adoptado por griegos y romanos, y mezclado con la tradición alimentaria y culinaria procedente de los pueblos de Egipto y Babilonia, como uno de los dos grandes modelos de la época clásica: el modelo clásico-mediterráneo, en contraposición al modelo bárbaro-continental (o pastoril)  característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma seminómada con el imperio latino.

Este modelo clásico-mediterráneo, que se fue extendiendo por los dominios del antiguo imperio greco-romano, tenía como referencia fundamental la ciudad y el campo cultivado de sus alrededores (el ager). Su base económica se fundamentó en la agricultura del trigo y la cebada y la arboricultura de la vid y el olivo, complementada con la horticultura y la ganadería ovina y caprina. En comparación, el campo no cultivado y virgen formado por bosques y pantanos (el saltus) desempeñaba un papel marginal. En resumen, la alimentación de estos pueblos era básicamente vegetariana y enraizada en la denominada trilogía mediterránea, formada por el trigo, la vid y el olivo.

El modelo clásico-mediterráneo convivió en el tiempo con el sistema de producción bárbaro-continental o silvo-pastoril, característico de las diversas tribus seminómadas íberas, celtas o germánicas. Este último se caracterizó por el uso de los espacios naturales sin cultivar (el saltus). La base de su economía incluía la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque (principalmente porcina, aunque también equina y vacuna). Hicieron poco uso de la agricultura, circunscrita al cultivo de hortalizas alrededor de los poblados y campamentos. El uso de los cereales estaba orientado básicamente a la producción de cerveza, mientras que el vino se consumió solo en las zonas limítrofes con los asentamientos romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. Desconocían prácticamente el aceite, usando como grasas la manteca y el tocino. En resumen, su dieta era marcadamente carnívora, en torno al cerdo, y completada con las hortalizas y la leche, y con escasos cereales, principalmente consumidos en forma de gachas de avena y panes de cebada.

Así pues, la cultura culinaria greco-latina defendía  el equilibrio  y el mundo vegetal producto de la agricultura, mientras que la germánica hacía lo propio con el exceso y el mundo de la caza producto del bosque. No obstante las grandes diferencias, casi antagónicas, en el siglo II d.C. empezó a producirse una confluencia entre ambas culturas.

2. Grecia

La alimentación de los primeros pobladores de Grecia

Entre los hallazgos arqueológicos más antiguos hallados en Grecia, datados entre los años 50.000 y 30.000 a. C., se encuentran restos de huesos de animales como osos, ciervos, bueyes y cerdos salvajes, y liebres, que parecen haber sido cortados y hervidos. Hasta el año 10.000 a. C. la población, considerada como cazadora-recolectora, se trasladaría continuamente entre extensiones de pastos y ocuparía los sitios de forma esporádica.

La evidencia más clara de la dieta de sus primeros pobladores se encontró en el yacimiento de la cueva Franchthi, situada en la Argólida sureste, en la península del Peloponeso, frente a la localidad griega de Koilada. Esta cueva parece haber sido ocupada continuadamente durante 20.000 años, desde el Paleolítico (20.000 a. C.), el mesolítico y el Neolítico, siendo abandonada sobre el 3.000 a. C.

El período Paleolítico-Mesolítico 20.000 a. C. – 8.000 a. C.)

La gran cantidad de restos simultáneos hallados en la cueva, datados sobre el 11.000 a. C., incluyen una gran número de conchas de caracolas que parecerían constituir la mayor parte de su dieta, así como restos de espinas de pescado, especialmente de atún, lo que indicaría que algunas poblaciones de cazadores-recolectores habrían empezado a explotar los ricos recursos marinos.

También se encontraron huesos de animales con signos de haber sido partidos para extraer la médula y con marcas de quemaduras que indicarían haber sido asados, así como de almendras silvestres, que necesitan ser asadas para ser comestibles, lentisco (un pariente del pistacho), lentejas y algarrobas. Del 10.500 a. C. procederían los restos de avena y cebada silvestres, que serían aplastados o rotos a fin de elaborar masa y hornearla.

El período Neolítico (8.000 a. C – 3.000 a. C.)

En la cueva aparecen restos de guisantes y peras silvestres, datados en el 7.300 a. C.. También existen evidencias de que sobre el 6.000 a. C. las comunidades se asentaron y adoptaron la agricultura, incluyendo el cultivo de legumbres como judías y guisantes, así como de cereales como la cebada, el mijo y el trigo duro (Triticum turgidum), aunque también se encontraron restos de dos especies de trigo salvaje (trigo escanda y trigo emmer, denominado Triticum dicoccum). También domesticaron animales como cabras, ovejas y ganado vacuno, de los cuales obtendrían queso, mantequilla y leche para su alimentación.

Como fuente de proteínas animales consumían pescado, marisco y pájaros silvestres, así como cerdo, ciervo, cabras montesas, y liebres. Con la harina de cebada, mezclada con agua, se elaboraban gachas con la adición de menta o tomillo. El trigo, las lentejas y los guisantes podrían haber sido hervidos para elaborar potajes, o bien horneados para hacer pan o pasteles. A partir del 4.000 a. C. el garbanzo fue introducido desde Oriente Próximo, y posteriormente ocurrió lo propio con las habas.

Se recogían frutos silvestres y frutos secos, y empezaron a cultivarse algunos frutos como los higos. Como edulcorante se utilizaba la miel, y más tarde se usaron también el jarabe de dátiles y los higos secos.  Por lo que respecta al consumo de verduras, estas serian recolectadas en su forma silvestre: se conoce el uso de la mostaza, malva, alazán, y algunas plantas solanáceas. El cilantro era utilizado tanto por sus semillas, que pueden ser usadas como especia, y por sus hojas, consumidas como hierba. Otras hierbas identificadas en la región del Egeo en su prehistoria incluyen el poleo, la menta y el cártamo, este último usado como substitutivo del azafrán.

Las civilizaciones precursoras de la Antigua Grecia: Micenas y Minos (1.600 a. C. – 950 a. C.)

Micenas. Puerta de los Leones (vista trasera)

El primer período histórico del territorio griego fue el de la cultura Micénica, civilización de la Edad del Bronce cuyo inicio está fechado alrededor del siglo XVI a. C., que perduró hasta alrededor del 1.100 a. C. cuando fue completamente destruida, y que toma su nombre de Micenas. Los emplazamientos fueron saqueados, atacados y quemados en una serie inacabable de guerras. Las ciudadelas de Micenas, Pilos y Tebas fueron destruidas en 1.150 a.C., probablemente por una invasión Dórica desde el norte. Desde entonces hasta alrededor del 950 a. C. existió una recuperación muy lenta, con un retorno gradual a un estilo de vida más civilizado. Esto se puede apreciar en el desarrollo de la cerámica, con sus motivos geométricos, y el desarrollo de un sistema de escritura, que mezclaba el idioma Griego con el idioma Fenicio consonántico. Fue durante este tiempo cuando Homero escribió la Ilíada y la Odisea, basando estos poemas en un gran pasado histórico Micénico. Esta cultura tenía una clase aristocrática gobernante, artesanos especializados y un sistema administrativo complejo.

Knossos. Palacio

Knossos. Vasijas

Los Micénicos también conquistaron la civilización Minoica de Creta alrededor del 1.450 a. C. Los Minoicos vivían con una elegancia sofisticada en confortables palacios con decoraciones que incluían frescos soberbios que mostraban plantas y animales en su entorno natural. Un rhyton (recipiente usado para beber o para efectuar la libación en ciertas ceremonias)  de esteatita negra con forma de huevo de avestruz encontrado en la villa de Hagia Triada (sobre el 1.550 a. C.) muestra detalles de lo que parece ser una recogida de aceitunas acompañada con cantos y bebida. Las grandes vasijas de almacenamiento encontradas en el palacio de Knossos tienen una capacidad media de 181 litros y fueron usadas para almacenar grano, verduras desecadas, vino, aceite y miel.

Esta fue, sin embargo, una sociedad aristocrática, y en el siglo VII a. C. fue desafiada por el pueblo llano (el demos). Estos eran principalmente agrónomos que pudieron trazar sus orígenes en las primeras comunidades agrícolas en el período Neolítico temprano. Estos primeros agricultores sentaron las bases de la agricultura griega, cultivando cereales y leguminosas y haciendo un uso sistemático del olivo y la vid.

Posiblemente muchos agricultores hicieron crecer sus cultivos en campos situados alrededor de pequeñas aldeas y practicaron actividades ganaderas de pequeña escala.

La Antigua Grecia (1.200 a. C – 146 a. C.) y la colonización del Mediterráneo

Lo que conocemos como Antigua Grecia se corresponde con el período de la historia de Grecia comprendido entre el 1.200 a. C. en que se produce la invasión dórica y el 146 a. C. en que es conquistada por Roma en la Batalla de Corinto.  Aunque la fecha convencional para el inicio de Grecia como un país es el 776 a. C., la fecha de los primeros Juegos Olímpicos y el inicio de la denominada Era Arcaica.

El nacimiento de Grecia se caracteriza por el surgimiento de una serie de ciudades-estado soberanas en el Egeo clásico en los que las élites gobernaban sobre las clases bajas con sus propios códigos legislativos, ejércitos y objetivos, desde una serie de edificios concentrados alrededor de un punto fortificado. Las clases bajas o demos cultivaban zonas de tierra alrededor de ese centro.

La colonización del Mediterráneo por los Griegos y sus consecuencias

Ruinas de Corinto

Junto al surgimiento de las ciudades-estado se produjo la colonización de parte del Peloponeso. Fuera de esas zonas urbanizadas aún permanecían grupos tribales como los Macedonios o los Tesalianos. Existía todavía una amplia cantidad de territorio desocupado, y estos permitían a los Griegos enviar fuera a colonos, cosa necesaria ya que en el siglo VIII a.C. la población de Grecia creció fuera de la capacidad de su limitada tierra arable, multiplicándose entre el 800 y el 400 a. C. desde 800.000 hasta una población total estimada entre 10 y 13 millones. Así, hacia 750 a. C. los griegos empezaron 250 años de expansión, colonizando en todas las direcciones. Chalkis, Eretria, Corinto y Megara enviaron grupos humanos a establecer colonias en todas direcciones.

Pero en el origen del proceso colonizador, y junto a la sobrepoblación, se encuentran también los conflictos internos dentro de las polis, en ocasiones entre la aristocracia y el demos, y más frecuentemente por las luchas de poder entre grupos aristocráticos, o de una posición en el interior del grupo dirigente. Cuando se producía uno de esos conflictos de extrema gravedad el grupo que acababa en minoría, para evitar la guerra civil, era desterrado. Por tanto, una colonia no se fundaba a título privado (salvo raras excepciones), sino que resultaba de una decisión tomada por la ciudad. Otro argumento para apoyar que la fundación de colonias se habría producido en raras ocasiones por razones de expansión comercial, lo constituye el hecho de que, una vez fundada la colonia, el volumen de intercambios que acababan desarrollándose entre esta y la metrópoli era a menudo insuficiente para hacer vivir a la población del nuevo asentamiento.

La partida de los colonos constituía un desgarro social, ya que a partir del momento en el que los colonos abandonaban la ciudad perdían el derecho a regresar. La metrópolis no les aportaba ninguna asistencia. El cuerpo cívico sufría una verdadera amputación cuando entre una décima y una cuarta parte de la población partía, sin esperanza de regresar.

Oráculo de Delfos

Para la fundación de una colonia, se presentaba primeramente un proyecto a la asamblea. En caso de acuerdo el consejo aristocrático tomaba a su cargo la elección de las modalidades y las medidas concretas para designar quien va a partir. Se designaba entonces por la aristocracia un jefe de la expedición, llamado oikistes. Como la decisión sobre dónde establecer una nueva colonia era una decisión arriesgada, y en el marco del pensamiento mítico Griego se otorgaba una parte importante a los dioses, se acostumbraba a consultar el oráculo de Apolo de Delfos. Este daba una orientación geográfica general y ofrecía su consejo sobre el proyecto elaborado por la ciudad. Entonces el oikistes elegía el nombre y el lugar preciso del nuevo establecimiento, y una vez habían llegado, establecía y dotaba a la colonia de un sistema defensivo.

Hacia el este se desarrollaron colonias en la costa egea de Asia Menor, seguidas de Chipre y las costas de Tracia, el Mar de Mármara y la costa del sur del Mar Negro, con la fundación de Byzantion (actual Estambul). La colonización griega llegó tan lejos que alcanzó, al noreste, zonas de Ucrania y Rusia (Taganrog).

En el sur del Mediterráneo se establecieron colonias griegas en Egipto y Libia. En Egipto fundaron la colonia de Náucratis en el delta del Nilo, a 72 km. al sudeste de Alejandría. En Libia establecieron cinco colonias. La más importante, Cirene, fue fundada por los griegos venidos de Tera, actual Santorini, que dio nombre a toda una región: la Cirenaica.

Templo de Selinunte, Sicilia. Magna Grecia

Al oeste colonizaron las costas de IliriaSicilia e Italia meridional, principalmente en la región del golfo de Tarento y la llanura de Síbari, seguida de la actual Calabria, y llegando hasta el sur de Nápoles, donde los griegos de Eubea fundaron a principios de siglo VIII a. C. Pitecusas, en la isla de Isquia. Más tarde en ese mismo siglo los colonos, huyendo de importantes fenómenos geológicos, abandonaron la isla y fundaron uno de los asentamientos más numerosos, el de Kumai -Cumai- ligeramente al norte de otro asentamiento fundado un siglo más tarde: el de Parténope, llamado por los Griegos posteriormente, desde el siglo V a. C., Neápolis, en lo que es la actual Nápoles. También se fundaron importantes colonias en la isla de Sicilia, las más importantes de las cuales fueron SiracusaSelinunte, y Acragante (actual Agrigento). Todo este territorio meridional de la península itálica y Sicilia acabó denominándose la Magna Grecia.

Ruinas de Empúries, Girona. Cataluña

Continuando en el Mediterráneo occidental, fueron fundadas colonias griegas en Cerdaña y en Córcega. En el continente se fundó Masalia (emplazamiento de la actual Marsella) en el 600 a. C. como establecimiento comercial o emporion, según cuentan las crónicas de Tucídides,  por parte de griegos de Focea, en la península de Anatolia. Desde Masalia habrían remontado el Ródano hacia el nacimiento del Danubio, donde comerciaron con tribus celtas. Posteriormente, los masaliotas fundaron otros asentamientos en la costa de la península Ibérica como Emporion (actual Empúries, en la costa de Gerona) y Hemeroscopio, en algún punto de la costa entre la desembocadura del río Júcar y la actual Cartagena, y que se suele identificar con la actual Dènia (provincia de Alicante), aunque no existan restos arqueológicos concluyentes.

Todas esas colonias jugaron un papel fundamental en la difusión de la cultura griega en Europa, y contribuyeron al establecimiento de redes de comercio de larga distancia entre las ciudades-estado griegas, estimulando en consecuencia la economía en la Antigua Grecia.

Greek Colonization Archaic Period-es

Territorios ocupados por los griegos y algunas de sus principales colonias durante el periodo arcaico (750-550 a. C.)

El conjunto de todos esos estados junto a las colonias que fundaron alcanzó elevados niveles de prosperidad y un florecimiento cultural sin precedentes —periodo conocido como la Grecia clásica— que se mostró con más evidencia en la arquitectura, el teatro, la ciencia, las matemáticas y la filosofía. En el 508 a. C., Clístenes introdujo el primer sistema democrático del mundo en Atenas.

Los colonos llevaron con ellos el arte de la vid y del olivo, así como el cultivo extensivo de cereales. Únicamente Atenas parece no haber enviado a colonos fuera, posiblemente porque tenía suficiente tierra para satisfacer a su población. Esparta solucionó su problema anexionándose a sus vecinos, especialmente Mesenia, una de las regiones más fértiles de Grecia, y convirtiendo a sus habitantes en esclavos o parias. Se sirvieron de esos pueblos para producir el alimento necesario para continuar con su poder militar.

Contribución de Grecia a la extensión de la cultura del vino y del aceite en el Mediterráneo a través de las colonias

Aunque suela identificarse el inicio de la civilización del vino con la Grecia antigua, hay que precisar que la leyenda atribuye a los Fenicios la introducción  de la vid y la cultura del vino (es decir, su uso social y ritual) en el mundo helénico y que el vino llega allí a través de las culturas micénica y minoica, transportado desde Egipto por el comercio fenicio que en esa época dominaba el Mar Egeo, y que habría sido llevado también por estos hasta el Mediterráneo Occidental llegando hasta la Península Ibérica. Previamente, Fenicios y Egipcios adoptan la viticultura de manos de los pueblos mesopotámicos.

Grecia empieza a elaborar vino en el tercer milenio a. C.. La viticultura pasa desde Creta a Naxos, Quío, Lesbos y a los centenares de islas griegas y también a Asia Menor. No obstante, el período de máximo esplendor del cultivo de la vid se produce en los siglos VIII a VI a. C., coincidiendo con el establecimiento de la Magna Grecia. Los agricultores griegos incorporan los conocimientos vinícolas de Egipto, mejorando el sistema de poda, seleccionando variedades, introduciendo el abonado y tratando el vino y los envases para poder transportar este, creando así el famoso vino de retzina que ha llegado hasta la actualidad. Las colonias griegas actúan como centros de difusión de la cultura del vino, que incluye su conocimiento y su consumo. Tal es el caso de Focea, situada en Asia Menor, cuyos habitantes fundaron Massilia y Emporion, que a su vez fueron dos focos importantes para la expansión de la viticultura por la Galia y la Península Ibérica.

De la presencia del vino en la cultura griega dan testimonio autores clásicos tan importantes como Homero (que lo cita repetidamente tanto en la Ilíada como en la Odisea), Hesíodo (en su obra Los trabajos y los días), Demócrito o Teofrasto. Se han llegado a contar hasta 136 clases de vino citadas por los autores griegos; los de Lemnos, Lesbos, Quíos o Samos son algunos de los más famosos. Los actuales moscateles y malvasías tiene un origen probablemente griego. El vino grech (griego) es citado por Fray Francesc Eiximenis en 1384 como sinónimo de vino dulce y vino bueno.

Roma

La civilización romana abarca un amplio período cronológico de 1.500 años que se inicia en el siglo VIII a. C. (según la tradición en 753 a. C.) en una pequeña comunidad agrícola fundada en la península italiana, concretamente en la ciudad de Roma, y se extiende hasta el siglo V d. C. (año 1453 de nuestra era) con la caída de Constantinopla, capital entonces del Imperio Romano de Oriente, a manos del Imperio Turco Otomano. 

Roma pasó por tres grandes períodos: monarquía (753 a.C. a 509 a. C.), república oligárquica (509 a. C. a 27 a. C.) e imperio (27 a.C. a 1.453 d. C.).

Monarquía Romana (753 a.C. a 509 a. C.)

Durante esta época que se inicia en la fundación de Roma reinaron dos dinastías con 7 reyes: 4 de la dinastía Latina y 3 de la dinastía Etrusca. Se conserva evidencia escrita sobre este período a partir de dos obras más tardías del siglo I a. C.: la Eneida de Virgilio, epopeya glorificadora y mitificadora del Imperio por encargo del emperador Augusto; y Ab Urbe Condita, de Tito Livio, que narra la historia de Roma desde su fundación.

La sociedad romana de este período era principalmente campesina, siendo utilizado el ganado (pecus en latín) como signo de riqueza y como medio de cambio, de lo que derivó la palabra pecunia, que significa dinero. La existencia de salinas en la desembocadura del Tíber y de minas de oro y de plata permitió a los romanos iniciar una actividad comercial importante ya desde sus comienzos. Las actividades de artesanos, carpinteros, herreros, y aquellas de abastecimiento al pueblo de alimentos y útiles necesarios para la vida diaria, como carniceros, panaderos, tenderos, caracterizaban la vida económica de la ciudad.

La alimentación en esta época estaba basada en el consumo de alimentos básicos que proporcionaba la tierra, como los cereales, las legumbres, las hortalizas, la leche o los huevos.

República y expansión (509 a. C. – 27 a. C.)

Segundo periodo de la historia romana, comprendido entre la expulsión por el pueblo de Tarquino el Soberbio, en 509 a.C. y la auto-coronación de Octavio como emperador, con el nombre de Augusto en el año 29 a.C. Roma se convierte en esta época en la primera potencia del Mundo Antiguo, creando numerosas colonias en Europa, Asia y África, gracias a su política expansionista y la disponibilidad de un poderoso ejército, disciplinado y muy bien organizado. También se producen el fortalecimiento de sus instituciones políticas y la difusión de la cultura helénica. Al lado de estos logros positivos, surgieron problemas sociales profundos, como la lucha entre ricos y pobres (patricios y plebeyos) y las rivalidades entre caudillos ambiciosos que se disputaban el poder.

La alimentación del pueblo en esta época continuaba siendo, aunque sana, frugal y monótona, basada fundamentalmente en el consumo de trigo, con el que se elaboraba la harina y el pan. La dieta de los romanos en este período era muy austera, no superando las 3.000 calorías diarias. Esta estaba basada en el consumo de cereales en forma de gachas (puls). Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls (una especie de gachas simples de harina de trigo) durante más de 300 años. Este alimento derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

Cabe decir que en este período eran frecuentes las crisis de subsistencia, desabastecimiento, carestía de alimentos, y hambre especialmente a consecuencia de las malas cosechas y a las constantes guerras civiles. En una población esencialmente urbana concentrada básicamente en la Ciudad de Roma (180.000 habitantes en 270 a.C., 375.000 en 130 a.C. y un millón o más en época de Augusto), el hambre era habitual y los disturbios y revueltas, frecuentes en la ciudad.

Como consecuencia, el trigo se convirtió en un instrumento político mediante el cual el poder mitigó las grandes revueltas de clase, a través de repartos subvencionados de este cereal al pueblo llano. Primero estos repartos se hacían esporádicamente, y con el tiempo (a partir de Cayo Graco, en 123 a.C.) acabaron institucionalizándose como medida populista por los líderes, aun contando con la oposición de la clase senatorial conservadora. Valga mencionar a este respecto que en tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona). La annona se convirtió así en una importante ayuda para la subsistencia diaria y, junto con el circo, para mantener el orden social. Sin la “annona” y sin el “circo” las cosas podían haber sido muy diferentes (panem et circenses).

El suministro de trigo se convierte hasta tal punto en el centro de la política romana que, tras unos grandes disturbios en el 57 a.C. a iniciativa de un tribuno de la plebe y por recomendación del Senado, Pompeyo recibe el encargo de avituallar Roma (cura anonnae), por un período de 5 años con un presupuesto de 40 millones de sestercios.

Imperio (27 a. C. – 476 d. C.)

Durante la etapa del Imperio Romano, comprendida entre el año 27 a.C. con el gobierno de Augusto (Octavio) y el año 476 d.C con Rómulo Augústulo, Roma fue gobernada por emperadores. A diferencia de la República, los emperadores implantaron el gobierno absoluto, concentrando en su persona todos los poderes: político, administrativo, religioso y militar.

El territorio del Imperio Romano llegó a abarcar continentes: desde el sur y oeste de Europa, hasta el oeste de Asia y el norte de África. Dentro de sus límites quedaron: Britania, Galia, España, Suiza, los países situados al sur del río Danubio, Italia, Grecia, Turquía, Asia Menor y el norte de África.

Durante este período se produjo una extensión del latifundio que arruinó la agricultura, provocando un éxodo de los campesinos sin tierras hacia Roma. Por este motivo se empezó a importar trigo masivamente. La preocupación por el suministro de trigo a la plebe derivó, ya bajo el dominio de Augusto y allá por el 14 a.C. en la creación de la “praefectura annonae”, edificio administrativo y servicio centralizado encargado de la importación de grano y otros productos para abastecimiento de la capital, a costa de la expoliación de los recursos de las provincias, fundamentalmente de Sicilia, Cerdeña, el norte de África y sobre todo de Egipto, que proporcionaba entre 100.000 y 150.000 toneladas de trigo anuales. En el año 73 se establece una ración por persona y mes de 5 modios (unos 36,6 litros mensuales, el equivalente para hacer un pan de un kilo diario). En época de Augusto se llegó a repartir trigo a 320.000 personas cabezas de familia, que luego el mismo Augusto redujo a 200.000. En total serían beneficiadas más de 600.000 personas. Y se consumirían unas 80.000 toneladas de trigo a expensas del Estado. La ciudad necesitaba en total unas 200.000 toneladas para una alimentación suficiente.

Durante la época del Imperio Romano se produjo un auge de la minería, también a costa de las provincias conquistadas, ricas en minerales, y a la disponibilidad de gran cantidad de esclavos en los mercados. Sobre este aspecto, diversos autores de la época, como Estrabón, Plinio Floro o Trogo Pompeyo coinciden en afirmar que Hispania resultó ser el distrito minero más rico del Imperio Romano en toda clase de metales (oro, plata, hierro, cobre, plomo o cinabrio) y que su explotación fue intensa.

De Hispania también se realizó explotación y exportación agrícola que, dada la economía del período augusteo, era igualmente de gran importancia, aunque la Península Ibérica presentaba una gran desigualdad, con zonas de gran riqueza y otras auténticamente pobres. Cabe destacar que la única región auténticamente fértil era la Bética, principalmente la cuenca del Guadalquivir. Estrabón cree que esta zona admitía la comparación, “tanto en bienes terrestres, corno marítimos, con las regiones más ricas de la oikumene“.

Así pues, durante esta época se intensificó el comercio gracias a las importaciones de productos que se descargaban en los puertos de Ostia (para los procedentes de occidente), y de Pozzoli (para los llegados de oriente). Se importaban metales de Hispania, ámbar, perfumes, especias, sedas y piedras preciosas del Extremo Oriente; etc.

La alimentación durante el Imperio se diversificó con la incorporación de diversos manjares exóticos y el consumo acrecentado de carnes por parte de la clase patricia. Es interesante la visión sintética que nos ofrece este enlace [1].

Decadencia y división del Imperio Romano (476-1453 d.C.)

El Imperio Romano empezó su decadencia a partir del siglo III d.C. padeciendo una larga y penosa agonía, por la incapacidad de sus emperadores. Estos no supieron controlar la crisis interna y tampoco pudieron detener las invasiones de los bárbaros. Después de una serie de emperadores en Roma, asumió el poder Rómulo Augústulo, un niño de diez años. De esta situación se aprovechó Odoacro, jefe bárbaro de los Hérulos, quien el 476 d.C. a la cabeza de su tropa invadió Italia y depuso al emperador.

El Imperio Romano de Occidente llegaba a su fin. Solo continuó vigente el Imperio Romano de Oriente, con su capital en Constantinopla, hasta su caída en 1453 a manos del Imperio Turco Otomano.

La comida de los antiguos romanos

Como magistralmente apuntan Capatti y Montanari en su obra “La cocina italiana. Historia de una cultura”,

“No se puede decir, sin duda, que los escritores latinos (Catón, Columela, Plinio, Varrón, Marcial, Horacio, Persio …) sean escuetos en sus comentarios sobre productos y especialidades gastronómicas de localidades que hoy definiríamos como “italianas”” …. “Pero la geografía mental de esas referencias no es Italia: otros son los lugares, otros los mitos a los que hacen referencia la cultura gastronómica y la ideología alimentaria de la antigua Roma: el sueño arcádico de la autarquía familiar (la huertecita que asegura alimentos frescos y frugales) y el de Roma caput mundi, mercado universal donde se concentran todas las huertecitas, donde se puede encontrar, comprar y comer todo recurso natural o inventado por el hombre. La primera imagen significa adhesión a una gastronomía “local” -abierta sólo a los alrededores, a los vecinos territorios “itálicos”-, en la que Roma encuentra las raíces de su propia historia; la segunda, contrapuesta y reflejo de la otra,  equivale a una economía-mundo que, en su mayor parte, coincide con el ámbito mediterráneo, centro indiscutible del mundo conocido”.

Capatti A, Montanari MLa cocina italiana. Historia de una cultura.  Alba Editorial, s.l.u., Barcelona (1ª edición en español), 2006 (pp. 25-26).

Mucha de la información sobre la alimentación romana que ha llegado hasta nosotros viene compendiada en las obras de Columela (Los Doce Libros de Agricultura) y Marco Gavio Apicio (De Re Coquinaria), que nos ofrecen una visión detallada de numerosos platos consumidos en los comedores de los romanos, especialmente de las clases pudientes.

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El norteamericano Patrick Faas ha publicado en 2003 Around the Roman Table, una lección única mezcla de historia y libro de cocina. Un retrato de la sociedad romana desde el punto de vista de la mesa de comedor, la cocina, el mercado, Around the Roman Table ofrece un relato de costumbres alimentarias romanas y 150 recetas reconstruidas para el cocinero moderno.

Faas guía al lector a través de las conquistas culinarias de las invasiones Romanas—cómo los conquistadores saquearon los alimentos de las tierras lejanas, hasta la decadencia de la Roma Imperial y sus modales en la mesa, arreglos del comedor, especias, condimentos y técnicas de cocina. Con recetas para platos tan apetitosos como galantina de pollo con salsa de pescado y seso de cordero, Around the Roman Table es ideal para los aficionados a la comida que desean comprender cómo se manifestó el deseo de poder y conquista en los apetitos Romanos.

“Existen muchos conceptos erróneos sobre la comida de la antigua Roma que Faas pretende corregir. El resultado es mitad libro de cocina, mitad libro de historia y es completamente fascinante tanto para el chef y como para el anticuario.” — Washington Times

Leer un extracto: Ensalada de Columela, huevos pasados por agua en  salsa de piñones, lentejas con cilantro, jabalí asado, ragú de ostras, atún asado, escalopa de ternera frita con uvas, tarta de nueces.

Fuentes:

  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/monarquia-romana/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/republica-romana/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/imperio-romano/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/decadencia-division-imperio-romano/
  • https://paleorama.wordpress.com/2012/03/14/la-comida-en-la-roma-antigua-que-comian-los-antiguos-romanos/http://es.antiquitatem.com/annona-panem-circenses-apicio-satiricon
  • Arquehistoria.com. La cocina romana.
  • Romanorum vita. Los sabores de Roma.
  • Blázquez, José María. Exportación e importación en Hispania a final de la República
    romana y durante el gobierno de Augusto y sus consecuencias. Cervantes Virtual [PDF]
  • http://www.laalcazaba.org/cocina-y-gastronomia-romana-por-jose-manuel-mojica-legarre-escritor-amo-y-senor-de-los-fogones/
  • http://www.romanorumvita.com/?p=4907&lang=es
  • Patrick Faas. Around the Roman table. Food and feasting in ancient Rome. The University of Chicago Press Books, 2003. [enlace para compra]

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EL APORTE DE FENICIOS Y CARTAGINESES A LA COCINA MEDITERRÁNEA

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  1. Características y evolución histórica de los Fenicios
  2. El aporte de los Fenicios a la alimentación mediterránea

Características y evolución histórica de los Fenicios

Los fenicios fueron un pueblo semítico asentado originariamente en un territorio que se extendía desde el actual Líbano a Siria en el norte, y Palestina en el sur. Su capital era Trípoli, -“tres-ciudades”-, ubicada en el norte de Líbano, siendo Tiro, Sidón y Biblos otros centros de poder muy importantes.

Representació guarnida de la deessa Tànit

La civilización fenicia se extiende temporalmente entre el segundo milenio a.C. hasta 146 a.C. con su época de esplendor allá por el 1200 a.C. Crearon Cartago (situada en las costas de la actual Túnez) en el IX a.C., ciudad que llegó a ser un enclave estratégico, hasta su destrucción por los romanos en 146 a.C., fecha en que se considera el fin de su preponderancia como pueblo en el Mediterráneo.

La flota fenicia fue la primera que surcó el Mediterráneo, antes que los griegos, abriendo grandes rutas comerciales que les llevaron por el Mare Nostrum, y llegando a lugares mucho más lejanos, como Irlanda. También bordearon las costas africanas, llegando hasta el golfo de Guinea. Crearon una gran red comercial, fundando numerosas colonias en todo el Mediterráneo, especialmente en el sur de la península ibérica.

luzzu-138848_960_720Entre los asentamientos conocidos, y aparte de los propios de la metrópoli fenicia en Líbano y de Túnez (Cartago), se conocen asentamientos en Chipre, Creta, Malta, Sicilia, Cerdeña e Ibiza, y en la Península Ibérica, en Alicante (La Fonteta), Murcia (Villaricos), Almería (Adra), Granada (Almuñecar), Málaga (Morro de Mezquitilla, Toscanos en Torre del Mar, Cerro del Villar y Malaka en Málaga capital), Cádiz (Cerro Montilla en San Roque, Cerro del Castillo en Chiclana, Gádir en Cádiz capital).

A los fenicios les debemos la  invención de la escritura y el desarrollo de un sistema de pago bancario muy elaborado, basado en la oferta y la demanda, modulando el precio de sus mercancías en función de su producción variable.

Comercializaron con productos de su propia cultura y de otras, como la egipcia o la minoica (cretense), que hicieron llegar a territorios lejanos. Encod-333476_960_720 sus viajes comerciales llevaban, como provisiones a todas sus colonias, especias, vino, aceite y otros productos como las salazones, especialmente de pescado.

Nos han dejado restos arqueológicos de vasijas, jarrones y otros enseres de cocina, así como de cocinas propiamente. Dominaban el arte de vidrio soplado; sus piezas están presentes en muchos museos del mundo, como las jarras para servir vino, que normalmente se consumía mezclado con agua y era una bebida habitual. Fueron grandes agricultores.

El aporte de los Fenicios a la alimentación mediterránea

La aportación  fundamental de los fenicios consiste en la difusión por todas la riberas del Mare Nostrum de su patrimonio alimentario, que hunde sus raíces eavena01_morguefilen el extenso mundo cultural del Próximo Oriente. Sus rasgos fundamentales son el gran consumo de cereales (trigo, cebada y espelta): se estima que en el área sirio-palestina en la Edad del Hierro, constituían entre el 53 y el 55% de la dieta adulta), preparados en forma de gachas, panes y tortas de distintos sabores y formas, siendo el trigo el cereal más apreciado, aunque en las diversas colonias, y en concreto en las de la Península Ibérica, la cebada acabó siendo el cereal más utilizado en su elaboración. De la elaboración de pan quedan como muestra numerosos restos arqueológicos que muestran la presencia, en numerosos hogares, de «tabounas», hornos de barro cocido donde se horneaba el pan y que aún siguen utilizándose a día de hoy en Marruecos y Túnez .

El consumo de cereales se completaba con el de legumbres diversas: guisantes, lentejas, beans01_morguefilegarbanzos, habas; con aceite, producido en Siria ya desde el tercer milenio adC., y también con numerosos frutos (manzanas, granadas, membrillos, almendras, nueces, pistachos, dátiles e higos) frescos o secos, extremadamente azucarados, que sustituían a sustancias más caras como la miel en la alimentación de los más pobres. También se consumía vino como resultado del cultivo de la vid.

En cuanto a la carne, procedía de la crianza de bueyes, ovejas, aves de corral, y caza. El área forestal era extensa y pródiga en caza (ciervos, antílopes, gacelas, jabalíes). Al igual que otros pueblos semitas, los fenicios no consumían carne de cerdo. Comían cordero, aves de caza y de corral; criaron avestruces, por sus huevos y su carne. Homero cuenta que los fenicios (IIº milenio – siglo XIII a. de J.C.) comerciaban con Libia, a la que describe como una tierra rica en ganado y por tanto en carne, leche y queso.

Los productos recolectados como las hierbas, raíces, tubérculos, frutos y semillas, fueron durante mucho tiempo a lo largo de los siglos, junto con algunas carnes procedentes de la caza, los únicos alimentos de este pueblo.

Una fase evolutiva más tardía del pueblo fenicio condujo al inicio de la civilización cartaginesa, tras la creación de Cartago en la costa del actual Túnez. Los Cartagineses se caracterizaron por un desarrollo agrario totalmente orientado al comercio mediterráneo. Las fuentes clásicas nos aportan toda una serie de datos sobre la alimentación de los cartagineses, especialmente a finales del período púnico, lo cual permite reconstruir la historia de las producciones y hábitos alimentarios en la primera fase de la colonización fenicia de Occidente. Es probable que estas colonias conservaran las tradiciones alimentarias de la madre patria. Pero estas tradiciones orientales se amoldaron luego a los usos locales, marcados por la geografía de las regiones occidentales. Los cereales constituían el alimento principal de las colonias fenicias. Los cartagineses eran llamados por Plauto «grandes consumidores de puls punica» , gachas elaboradas con varios cereales que entonces formaban la base de la comida diaria y eran a veces el único plato, en el cual se mezclaba queso, miel y huevos (. Los cereales también eran el ingrediente de base de una torta denominada «punicum».

Llegaron a tener auténticos vergeles de árboles frutales. Consumían frutas diversas como higos, manzanas, melocotones, granadas o nueces; muchas de estas frutas las introdujeron en otras zonas y también las llevaron secas: en sus cargamentos portaban ciruelas, pasas, dátiles e higos secos.

Siendo su tierra de origen rica en olivos aunque con frutos pequeños y de escasa calidad, consiguieron mejorar éstos y los trataron para su consumo mediante agua y sal, así como para la producción de aceite. Tanto las aceitunas como el aceite fueron utilizadas por ellos como mercancía en todo el Mediterráneo.

La pesca constituía una actividad muy importante en la cultura fenicia. La practicaron tanto en su costa, rica en meros, doradas, sardinas, o atunes, como lejos de sus tierras. El método de pesca del atún denominado almadraba, que se utiliza en la costa gaditana , entre otros lugares como Sicilia , es invención de los fenicios.

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 PHOTO CREDIT: ALMADRABA_TARIFA_1 VIA PHOTOPIN (LICENSE)

La salazón y el ahumado de pescados fueron otros de sus recursos y de sus riquezas. Dos exponentes de estas prácticas que han perdurado a través de los siglos lo constituyen la hueva y la mojama de atún . El origen de la hueva y la mojama se remonta a la prehistórica Edad de Bronce. Aunque este método se utilizaba ya en la Edad de Bronce, fueron los fenicios los primeros en utilizar esta técnica del salado, para transportar y comercializar el pescado en varías factorías mediterráneas. Los romanos continuaron esta actividad. Son conocidas las factorías de salazón de pescado en la costa onubense, gaditana y murciana. Posteriormente, visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria.

La expansión de los fenicios por el Mediterráneo y los sucesivos asentamientos en su zona más occidental fueron dejando su impronta alimentaria y fusionándose con la de las comunidades locales.

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EL AJO EN LA COCINA PROVENZAL: AIGO BOULIDO

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El ajo es un actor fundamental en la cocina provenzal junto con el aceite y las hierbas aromáticas. Los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o añadiéndolo en forma de ‘aioli’ o ‘alioli’ al plato acabado. Esto último es lo que sucede en sopas de pescado como la boullabaise y la bourride.

 

El aigo boulido, un plato donde el ajo es el protagonista

En el plato que nos ocupa hoy, el aigo boulido, el ajo es, sin embargo, el componente central. En su forma más básica y tradicional es una preparación notablemente simple. Se compone fundamentalmente de ajo y agua hervidos, con la adición de pan, plantas aromáticas y aceite de oliva. No obstante, existen variantes en las que a la sopa tradicional se le suelen añadir huevos pochés, verduras o patatas hervidas.

Aunque tradicionalmente formaba parte de la cena tradicional de Nochebuena, actualmente es considerado como un plato apropiado para después de las fiestas navideñas, o utilizado en dietas para adelgazar.

“L’aigo bouido, sauvo la vido”, “el agua hervida, salva la vida”, reza un proverbio provenzal.

Según Simone Martin Villeveille (Historie des recettes de Provence), antaño, muchos provenzales tomaban esta sopa al levantarse de la cama, costumbre que, según fuentes fidedignas, podría remontarse al siglo XV. Aunque no encontramos recetas escritas de aigo bouido o boulido hasta la aparición de los primeros libros de cocina provenzal del siglo XIX. Sobre su conocimiento y uso cotidiano da fe Alphonse Daudet, que describe una variante en Tartarin de Tarascon, en 1872. Actualmente, mucha gente sigue tomando regularmente esta sopa que tantos efectos beneficiosos para la salud parece tener. Estas referencias son del gran cocinero Alain Ducasse, y la receta figura en su Gran Libro de Cocina. Receta que he traído al blog para vosotr@s.

Aigo boulido, la receta tradicional

“Ingredientes (para 2 personas)

  • ½ lt. De agua
  • 6 dientes de ajo
  • 7 hojas de salvia
  • ⅓ de hoja de laurel
  • 2 c.s. de aceite de oliva
  • 4 rebanadas de pan de hogaza de 1cm
  • sal
  • pimienta

 

Preparación

Se pelan los dientes de ajo y se les quita el germen central. Se introducen en una cacerola con ½ lt. de agua fría  con una pizca de sal. A continuación, se pone el conjunto en el fuego y se lo lleva a ebullición, dejándolo hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, se retira la cacerola del fuego, se agregan la salvia y el laurel y el conjunto se deja en infusión unos minutos. Se rectifica de sal y pimienta.

Paralelamente, se tuestan las rebanadas de pan.

Acabado y presentación

Se dispone una rebanada de pan tostado en cada plato, y se le agrega una cucharada sopera de aceite de oliva. Finalmente, se echan encima del pan dos buenos cazos de aigo boulido y se sirve inmediatamente.

Aquí os dejo un vídeo del canal de Yotube Provence Guide que describe visualmente el proceso de elaboración de este plato, en una de sus variantes:

Variante de aigo boulido con patatas

Aunque Alain Ducasse presenta la receta anterior como como una de las recetas auténticas del plato, existen variantes que añaden otros ingredientes, como huevos, fideos o verduras.

Es el caso de la receta realizada según el Manual práctico de cocina provenzal, de Foucou (1920), que incorpora patatas:

Eau bouillie (agua hervida). – Esta fórmula es generalmente empleada en Vaucluse.

“Hacer hervir el agua con sal, algunos dientes de ajo, una hoja de laurel, una ramita de salvia – evitar que el sabor de este aroma domine – añadir algunas patatas cortadas en rodajas finas, pero en pequeña cantidad (elegir sobre todo patatas fondantes) y cocer durante ¾ de hora.”

(Receta extraída y traducida del Manuel pratique de Cuisine Provençale, de 1920).

Como vemos, ya a principios del siglo XX se le incorporaba la patata. Así que lo de la tradicionalidad de la receta es relativo.

Por otra parte, el plato, aun siendo de una gran sencillez en lo que respecta a los ingredientes, lo que nos lleva a pensar en un plato campesino y ligado a tiempos de pobreza alimentaria, puede adquirir un aire más chic y sofisticado si introducimos pequeños matices en el proceso de cocinado, como podemos ver en esta elegante interpretación del plato, de factura anglosajona.

 

La «bouillabaisse borgne»

La «bouillabaisse borgne» (también llamada bullabesa con huevos o bullabesa de pobre) es la variante “contadina” (del condado Venaissin, antiguo territorio provenzal que había sido propiedad de la Iglesia Católica) y también de la Camarga. A pesar de lo que su nombre pueda sugerir, no obstante, el plato no incorpora ningún pescado en su receta. Contrariamente, los ingredientes adicionales a la receta tradicional son huevos pochés y vegetales hervidos.

“Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 huevos
  • 1 puerro
  • 350 g de patatas
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • 3 ramas de perejil plano
  • 1 ralladura de naranja
  • 1 pellizco de azafrán
  • 2 ccucharada sopera de acite de oliva
  • sal
  • pimienta

“Elaboración

“Se pela y machaca el ajo. Se pelan las patatas y cortar en rodajas de 1 cm. A continuación se pela, lava y corta el puerro. Finalmente se pela el tomate, se le quitan las semillas y se pica. En una cacerola, se calienta el aceite a fuego medio.

“Se añaden las cebollas, el puerro y el tomate. A continuación se saltea todo 5 minutos, removiendo. Posteriormente se añaden el ajo, el ramillete de hierbas, la ralladura de naranja y el azafrán. Verter 75 cl de agua hirviendo. Salpimentar al final.

Se añaden las patatas y se cuecen durante 12 minutos, hasta que estén blandas pero sin romperse. Luego se reduce el fuego para que el caldo borbotee ligeramente. A continuación, se rompen los huevos uno a uno y se les deja caer suavemente en el caldo. Se los deja cocer durante 3 minutos, tras lo cual se retiran los huevos. Posteriormente se los coloca en un plato caliente con las patatas escurridas y se espolvorean con el perejil picado. Al mismo tiempo se sirve el caldo.”

Autor: F. Zégierman, (web Keldélice).

Fuentes de consulta:

  • Ducasse, Alain. Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo. Ed. AKAL, Madrid, 2009 [Google Books]
  • Foucou F (1920). Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence. En: BNP (Bibliothèque Nationale de France) Gallica. [PDF]
  • Zégierman F. La bouillabaise borgne. Web Keldélice. [URL]

 

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SOFRIT PAGÈS

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El Sofrit Pagès es un plato típico de Ibiza. En la antigüedad se usaba como plato festivo entre los payeses.

En la Ibiza de hoy, los platos más apreciados son los de pescado, como el bullit de peix o el guisat. Sin embargo, antiguamente, el pescado era plenamente accesible para los isleños por su bajo precio y también porque muchos de ellos podían pescarlo. En esos tiempos, pues, el plato más festivo y ocasional era absolutamente carnívoro. Hablamos del sofrit pagès, el sofrito payés.

El plato está compuesto por una mezcla de distintas carnes (cordero, pollo, butifarra de cerdo) con patatas, verduras y sobrasada, que le aportan un sabor característico.

Os presentamos una versión de la receta, extraída de la web TheSpanishFood:

“INGREDIENTES
Un kilo de carne de cordero troceada
Un pollo (en lo posible de campo) troceado.
Cuatro trozos pequeños de butifarra
Cuatro trozos de sobrasada
Un kilo de patatas pequeñas
Un tomate grande
Una cabeza de ajo
Perejil
Laurel
Pimentón
Aafrán
Pimienta
Sal
“ELABORACIÓN

Primero se hierve la carne por separado. Desde un comienzo, se añade a la olla media cebolla y una hoja de laurel y sal. Esto puede demorar unos 45 minutos con el pollo y unos 60 con el cordero. Cuando ya está listo, lo que se hace es colar los caldos y reservarlos juntos en un recipiente. La carne se deja escurrir, una vez hecho esto se le pone aceite de oliva, se coloca en un sarten y la freímos unos minutos. Reservamos la carne en una olla.“Luego, en la mismo sartén, se añade aceite de oliva, sofreímos la sobrasada y la butifarra, incorporamos los pimientos verdes picados y los dientes de ajo laminados. Después se vierte el tomate troceado, se añade una cucharada sopera de picadillo de perejil y de ajo y una hora de laurel, y se sala. Cuando ya casi esta se añaden 5 cucharones de caldo de la carne y se mezclan bien en la sartén. Reservamos un cucharón de esta mezcla para la sopa y el resto, sofrito y caldo, se vierte sobre la carne que reposa en la olla. “Al mismo tiempo, freímos las patatas troceadas ó enteras si se trata de una patata ibicenca, junto con los dientes de una cabeza de ajos con piel, y vamos salando. Cuando terminamos, añadimos las patatas a la olla de la carne y el sofrito. “Ponemos la olla al fuego con todos los ingredientes y cuando coge temperatura, incorporamos otra cucharada sopera de picadillo de ajo y perejil. 
Este plato se puede servir en bandeja grande. “
También puedes apreciar la preparación de este plato en el siguiente vídeo:

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Acaso en ningún otro país encuentres que la cocina tiene una escala tan diversa de matices como en la nuestra, desde el sustento rudimentario de los pastores que Cervantes comparó al de la dichosa edad dorada y Keiserling al de los habitantes de la edad de piedra, hasta los banquetes liberales y copiosos de los palacios y de los ricos labradores, que emulan al romano festín o a la generosidad de Camacho; y, en el centro de estos dos extremos, el cotidiano sustento de los más, sencillo, diverso, sabroso y pulcro, incapaz de hartar ni de aburrir, y, sobre todo esto, sazonado con patriarcal ascetismo. Porque no se olvide que entre nosotros, Dios vigila a los pucheros, y que el propio Altimiras, cocinero y tratadista famoso, dedicaba’ sus recetas al beato Diego de Alcalá, rogándole, decía: “que dirijais mis operaciones para que, cumpliendo a vuestra imitación las obligaciones de mi estado cocineril, pueda gozar de vuestra compañía en el cielo”

Gregorio Marañón

Referencia

En: Rueda Montaña, Guillermo. Ensayo apologético sobre la cocina española. Revista Medicina (Colombia), 1979; Vol. 2: núm 1, 91-96.

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Un ejemplo de repostería de Provenza: ‘OREILLETTES’ PROVENZALES

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Oreillettes du LanguedocIngredientes (para unas 10 oreillettes)

  • 250 g de harina,
  • 2 huevos,
  • ½ sobrecito de levadura,
  • 30 g de mantequilla fundida,
  • 1 cucharada sopera de aceite de girasol,
  • 1 cucharada sopera de azúcar sémola (de granulado a caballo entre azúcar cristalizado y azúcar glas),
  • algunas gotas de agua de azahar.

Elaboración

  1. Incorporar todos los ingredientes en una ensaladera  et amasar la pasta durante unos 10 minutos.
  2.  Formar una bola y dejar 1 hora a cubierto.
  3. Presionar la pasta con el rodillo hasta conseguir un espesor de 1 mm.
  4. Cortar la pasta en rectángulos de 7 cm por 14 cm de lado aproximadamente y freírlos en un baño de aceite precalentado a 180°C. Cuando estén doradas por las dos caras, secarlas (con papel absorbente) y azucararlas inmmediatamente.
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Una manera antigua de cocinar las carnes: A L’AST

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La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio, tradicionalmente de hierro pero que puede ser de otro metal, que se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor mientras se le da un movimiento de rotación con eje en el mismo ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie

En Cataluña, Valencia, Baleares y Occitania tradicionalmente algunas casas tenían un ast en la llar de foc, denominación en catalán para el fuego a tierra u hogar. El ast descansaba en cada extremo  por un aster o caballete, el cual se hacía girar manualmente con una manecilla denominada menador d’ast. Hoy día es muy común un aparato industrial en el que se pueden poner varios asts horitzontales en paralelo, uno sobre el otro, frente a una pared que irradia calor. Típicamente se encuentran en establecimientos especializados en vender pollo (pollastre) a l’ast, aunque a veces se asan también otras aves y algún tipo de carne como conejo, ya sean animales enteros o en trozos de tamaño variable. En el caso del pollo, se elabora rellenándolo con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal.

En el libro La Cuynera Catalana de 1843 aparecen algunas entradas de platos elaborados a l’ast:

“Altra sopa molt delicada

Talladas y torradas las llescas de pa com la antecedent, se posan en una cassola y se hi posan també pits de capó y de perdiu, fetge fregit y talls de llangonissa cuits en la olla ab carn de moltó y vaca, y s’hi posa lo caldo necessari y se fa bullir fins que se hage begut lo caldo, y luego se posará dessobre, de modo que se introduesca en la sopa, ous debatuts, y dessobre sucre, confits ó anis, escarxofas ben tendres cuitas y la confitura que guste; y si se vol se hi posa un capó ó gallina sobre, lo que se cou en la olla, y despres se posa al ast perque se rustesca, y rustit, se embolica un tall de cansalada ab papé de estrassa, se hi pega foch y se deixan cáurer las gotas al capó, y al mateix temps se debaten ruvells de ous, y ab unas plomas se unta lo capó, de modo que quedará com si fos dorat; se torra bé la sopa ab foch sobre fins que fassa crosta, se hi posa lo capó sobre de pit y se serveix. Es molt bona y pot presentarse á un general.

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Vadella á la Provensana

Los talls de vadella cuita al ast se fan á bocins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trinxada, sal y pebre, se fa sufregir un poch, se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix.

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“Rustit de moltó

Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls  y lo endemá se posa al ast y se fa cóurer depressa, y se va untant del greix que ella mateixa fa, y ab la mateixa composició que ha estat un dia, y será molt toba.”

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Cap de cabrit ó de anyell

Se preparan com se ha dit á dalt, despres se pren julivert, alls picats, un pols de pebre, sal y alguns grans de agrás ó agre de llimó ó taronja y se fa sufregir; se tè una salsa de avellanas, julivert, dos ruvells de ous, que se fan cóurer en una cassoleta ab una cullerada de llart, se obra lo cap y se rellena de la salsa, se torna á lligar, y se posa en lo ast ó cassola ab poch foch que se vage rustint, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat y mes ruvells de ous, y ab unas plomas se unta fins que está rustit, y se hi posa sucre y canyella; si no se vol dols, se hi posan totas especias, y se serveix.

Fuentes

  • Artículo de Viquidèdia. A l’ast
  • Llibre de Sent Soví
  • La Cuynera Catalana

 

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