Una manera antigua de cocinar las carnes: A L’AST

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La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio, tradicionalmente de hierro pero que puede ser de otro metal, que se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor mientras se le da un movimiento de rotación con eje en el mismo ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie

En Cataluña, Valencia, Baleares y Occitania tradicionalmente algunas casas tenían un ast en la llar de foc, denominación en catalán para el fuego a tierra u hogar. El ast descansaba en cada extremo  por un aster o caballete, el cual se hacía girar manualmente con una manecilla denominada menador d’ast. Hoy día es muy común un aparato industrial en el que se pueden poner varios asts horitzontales en paralelo, uno sobre el otro, frente a una pared que irradia calor. Típicamente se encuentran en establecimientos especializados en vender pollo (pollastre) a l’ast, aunque a veces se asan también otras aves y algún tipo de carne como conejo, ya sean animales enteros o en trozos de tamaño variable. En el caso del pollo, se elabora rellenándolo con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal.

En el libro La Cuynera Catalana de 1843 aparecen algunas entradas de platos elaborados a l’ast:

“Altra sopa molt delicada

Talladas y torradas las llescas de pa com la antecedent, se posan en una cassola y se hi posan també pits de capó y de perdiu, fetge fregit y talls de llangonissa cuits en la olla ab carn de moltó y vaca, y s’hi posa lo caldo necessari y se fa bullir fins que se hage begut lo caldo, y luego se posará dessobre, de modo que se introduesca en la sopa, ous debatuts, y dessobre sucre, confits ó anis, escarxofas ben tendres cuitas y la confitura que guste; y si se vol se hi posa un capó ó gallina sobre, lo que se cou en la olla, y despres se posa al ast perque se rustesca, y rustit, se embolica un tall de cansalada ab papé de estrassa, se hi pega foch y se deixan cáurer las gotas al capó, y al mateix temps se debaten ruvells de ous, y ab unas plomas se unta lo capó, de modo que quedará com si fos dorat; se torra bé la sopa ab foch sobre fins que fassa crosta, se hi posa lo capó sobre de pit y se serveix. Es molt bona y pot presentarse á un general.

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Vadella á la Provensana

Los talls de vadella cuita al ast se fan á bocins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trinxada, sal y pebre, se fa sufregir un poch, se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix.

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“Rustit de moltó

Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls  y lo endemá se posa al ast y se fa cóurer depressa, y se va untant del greix que ella mateixa fa, y ab la mateixa composició que ha estat un dia, y será molt toba.”

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Cap de cabrit ó de anyell

Se preparan com se ha dit á dalt, despres se pren julivert, alls picats, un pols de pebre, sal y alguns grans de agrás ó agre de llimó ó taronja y se fa sufregir; se tè una salsa de avellanas, julivert, dos ruvells de ous, que se fan cóurer en una cassoleta ab una cullerada de llart, se obra lo cap y se rellena de la salsa, se torna á lligar, y se posa en lo ast ó cassola ab poch foch que se vage rustint, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat y mes ruvells de ous, y ab unas plomas se unta fins que está rustit, y se hi posa sucre y canyella; si no se vol dols, se hi posan totas especias, y se serveix.

Fuentes

  • Artículo de Viquidèdia. A l’ast
  • Llibre de Sent Soví
  • La Cuynera Catalana

 

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