EL AJO EN LA COCINA PROVENZAL: AIGO BOULIDO

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El ajo es un actor fundamental en la cocina provenzal junto con el aceite y las hierbas aromáticas. Los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o añadiéndolo en forma de ‘aioli’ o ‘alioli’ al plato acabado. Esto último es lo que sucede en sopas de pescado como la boullabaise y la bourride.

 

El aigo boulido, un plato donde el ajo es el protagonista

En el plato que nos ocupa hoy, el aigo boulido, el ajo es, sin embargo, el componente central. En su forma más básica y tradicional es una preparación notablemente simple. Se compone fundamentalmente de ajo y agua hervidos, con la adición de pan, plantas aromáticas y aceite de oliva. No obstante, existen variantes en las que a la sopa tradicional se le suelen añadir huevos pochés, verduras o patatas hervidas.

Aunque tradicionalmente formaba parte de la cena tradicional de Nochebuena, actualmente es considerado como un plato apropiado para después de las fiestas navideñas, o utilizado en dietas para adelgazar.

“L’aigo bouido, sauvo la vido”, “el agua hervida, salva la vida”, reza un proverbio provenzal.

Según Simone Martin Villeveille (Historie des recettes de Provence), antaño, muchos provenzales tomaban esta sopa al levantarse de la cama, costumbre que, según fuentes fidedignas, podría remontarse al siglo XV. Aunque no encontramos recetas escritas de aigo bouido o boulido hasta la aparición de los primeros libros de cocina provenzal del siglo XIX. Sobre su conocimiento y uso cotidiano da fe Alphonse Daudet, que describe una variante en Tartarin de Tarascon, en 1872. Actualmente, mucha gente sigue tomando regularmente esta sopa que tantos efectos beneficiosos para la salud parece tener. Estas referencias son del gran cocinero Alain Ducasse, y la receta figura en su Gran Libro de Cocina. Receta que he traído al blog para vosotr@s.

Aigo boulido, la receta tradicional

“Ingredientes (para 2 personas)

  • ½ lt. De agua
  • 6 dientes de ajo
  • 7 hojas de salvia
  • ⅓ de hoja de laurel
  • 2 c.s. de aceite de oliva
  • 4 rebanadas de pan de hogaza de 1cm
  • sal
  • pimienta

 

Preparación

Se pelan los dientes de ajo y se les quita el germen central. Se introducen en una cacerola con ½ lt. de agua fría  con una pizca de sal. A continuación, se pone el conjunto en el fuego y se lo lleva a ebullición, dejándolo hervir a fuego lento durante 15 minutos.

Pasado ese tiempo, se retira la cacerola del fuego, se agregan la salvia y el laurel y el conjunto se deja en infusión unos minutos. Se rectifica de sal y pimienta.

Paralelamente, se tuestan las rebanadas de pan.

Acabado y presentación

Se dispone una rebanada de pan tostado en cada plato, y se le agrega una cucharada sopera de aceite de oliva. Finalmente, se echan encima del pan dos buenos cazos de aigo boulido y se sirve inmediatamente.

Aquí os dejo un vídeo del canal de Yotube Provence Guide que describe visualmente el proceso de elaboración de este plato, en una de sus variantes:

Variante de aigo boulido con patatas

Aunque Alain Ducasse presenta la receta anterior como como una de las recetas auténticas del plato, existen variantes que añaden otros ingredientes, como huevos, fideos o verduras.

Es el caso de la receta realizada según el Manual práctico de cocina provenzal, de Foucou (1920), que incorpora patatas:

Eau bouillie (agua hervida). – Esta fórmula es generalmente empleada en Vaucluse.

“Hacer hervir el agua con sal, algunos dientes de ajo, una hoja de laurel, una ramita de salvia – evitar que el sabor de este aroma domine – añadir algunas patatas cortadas en rodajas finas, pero en pequeña cantidad (elegir sobre todo patatas fondantes) y cocer durante ¾ de hora.”

(Receta extraída y traducida del Manuel pratique de Cuisine Provençale, de 1920).

Como vemos, ya a principios del siglo XX se le incorporaba la patata. Así que lo de la tradicionalidad de la receta es relativo.

Por otra parte, el plato, aun siendo de una gran sencillez en lo que respecta a los ingredientes, lo que nos lleva a pensar en un plato campesino y ligado a tiempos de pobreza alimentaria, puede adquirir un aire más chic y sofisticado si introducimos pequeños matices en el proceso de cocinado, como podemos ver en esta elegante interpretación del plato, de factura anglosajona.

 

La «bouillabaisse borgne»

La «bouillabaisse borgne» (también llamada bullabesa con huevos o bullabesa de pobre) es la variante “contadina” (del condado Venaissin, antiguo territorio provenzal que había sido propiedad de la Iglesia Católica) y también de la Camarga. A pesar de lo que su nombre pueda sugerir, no obstante, el plato no incorpora ningún pescado en su receta. Contrariamente, los ingredientes adicionales a la receta tradicional son huevos pochés y vegetales hervidos.

“Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 huevos
  • 1 puerro
  • 350 g de patatas
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • 3 ramas de perejil plano
  • 1 ralladura de naranja
  • 1 pellizco de azafrán
  • 2 ccucharada sopera de acite de oliva
  • sal
  • pimienta

“Elaboración

“Se pela y machaca el ajo. Se pelan las patatas y cortar en rodajas de 1 cm. A continuación se pela, lava y corta el puerro. Finalmente se pela el tomate, se le quitan las semillas y se pica. En una cacerola, se calienta el aceite a fuego medio.

“Se añaden las cebollas, el puerro y el tomate. A continuación se saltea todo 5 minutos, removiendo. Posteriormente se añaden el ajo, el ramillete de hierbas, la ralladura de naranja y el azafrán. Verter 75 cl de agua hirviendo. Salpimentar al final.

Se añaden las patatas y se cuecen durante 12 minutos, hasta que estén blandas pero sin romperse. Luego se reduce el fuego para que el caldo borbotee ligeramente. A continuación, se rompen los huevos uno a uno y se les deja caer suavemente en el caldo. Se los deja cocer durante 3 minutos, tras lo cual se retiran los huevos. Posteriormente se los coloca en un plato caliente con las patatas escurridas y se espolvorean con el perejil picado. Al mismo tiempo se sirve el caldo.”

Autor: F. Zégierman, (web Keldélice).

Fuentes de consulta:

  • Ducasse, Alain. Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo. Ed. AKAL, Madrid, 2009 [Google Books]
  • Foucou F (1920). Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence. En: BNP (Bibliothèque Nationale de France) Gallica. [PDF]
  • Zégierman F. La bouillabaise borgne. Web Keldélice. [URL]

 

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