BACCALÀ ALLA LIVORNESE (BACALAO A LA LIVORNESA)

NUTS 2 Toscana

NUTS 2 Toscana. Elaboración propia

El bacalao a la livornesa es la más conocida y celebrada de las recetas denominadas “alla Livornese“. Este apelativo incluye todas las recetas que utilizan tomate, alcaparras y aceitunas. Son famosos también los salmonetes (triglie) alla Livornese, así como el cacciucco alla Livornese.

Livorno. Fuente: Pixabay

La cocina tradicional de Livorno tiene una rica historia. Los platos locales de esta ciudad son muy especiados y potentes, ya que reflejan el carácter de la población mediterránea llegada en el siglo XVII huyendo de persecuciones legales y religiosas. Entre ellos, los judíos sefarditas (procedentes de España) que aún hoy forman una de las comunidades judías más famosas de Europa. De hecho, muchos platos tradicionales de Livorno son de origen sefardí.

Livorno es una ciudad realmente multiétnica. A finales del siglo XVI, la ciudad ofreció un lugar donde el Judaísmo pudiera ser practicado libremente sin ser atacado por la Inquisición. Existía libertad para estudiar, para poseer propiedades y para vivir abiertamente en la ciudad. De hecho, adiferencia de otros países, en Livorno nunca hubo un ghetto judío. Junto con las numerosas familias judías que fueron acogidas, procedentes en su mayor parte de España, llegaron también las especias exóticas. Y el ‘revolucionario’ tomate, recientemente proporcionado por los españoles desde América, llegó antes a la ciudad que a otras partes de Europa.

Ingredientes

  • Bacalao desalado 500 g
  • Cebolla pequeña 1
  • Ajo 2 dientes
  • Salsa de tomate o tomates pelados 400 g
  • Aceitunas negras 20 g
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva v.e.
  • Perejil
  • Albahaca
  • Pimienta negra
  • Laurel 1 hoja
  • Orégano
  • Guindilla (opcional)

Elaboración

  1. Picar finamente la cebolla y un diente de ajo y freír en una sartén con unas 4 cucharadas de aceite hasta que la cebolla quede tierna.
  2. Añadir la salsa o los tomates pelados cortados en trozos, pimienta, orégano y laurel (no añadir sal hasta ver como está el bacalao). Cocinar a fuego medio durante 10 minutos y a mitad del tiempo añade perejil picado, albahaca y aceitunas.
  3. Mientras se quitan eventuales espinas del bacalao, cortarlo en trozos grandes, secalos con papel de cocina y enharinarlos (conviene dejar la piel para evitar que se rompan los trozos).
  4. Poner en una sartén un buen chorro de aceite con el otro diente de ajo.
  5. Cuando esté dorado añadir el bacalao y freír hasta que quede dorado por todas las caras. Girarlo con unas pinzas y con cuidado para que no se rompa.
  6. Añadir el bacalao frito a la salsa de tomate y cocinar cinco minutos por cada lado.
  7. Servir acompañado de un poco de perejil picado fresco.

     

    Notas

    Añade sal a la salsa solo cuando hayas ya añadido el bacalao.

Fuentes

https://unaitalianaenlacocina.es/bacalao-a-la-livornesa/

https://www.visittuscany.com/en/ideas/alla-livornese-three-recipes-from-livorno/

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