BACALAO EN SALSA RAÏTO: ESENCIA DE PROVENZA EN LA MESA

Morue à la raito

Bacalao en salsa raïto. Fuente: Wikimedia

El bacalao en salsa raïto (morue en raïto) o bacalao a la provenzal es un plato de bacalao tradicional de esa región, elaborado actualmente, entre otros ingredientes, con tomates, vino tinto, olivas y alcaparras.

 

Un poco de historia

Aunque muchos remontan su origen a la época de la fundación de Marsella (Massalia) por los Griegos, su fama se acrecienta a partir del siglo XIX, con el advenimiento del Felibrismo, movimiento cultural regionalista provenzal. En este último contexto era una componente de la merlusso en raïto, (bacalao en salsa raïto en español, morue en raïto en francés), uno de los platos imprescindibles servidos con ocasión del tradicional gros souper, la cena de Nochebuena.

Lejos de circunscribirse su uso al bacalao, esta salsa era servida tradicionalmente con el pescado, pudiendo ser este de diversos tipos. Tanto en Martigues como en el país de Arles, la raïto acompañaba al mújol. Su composición ha evolucionado mucho desde el siglo XIX. En La Cuisinière Provençale, editada por primera vez en 1897, J.B. (Jean-Baptiste) Reboul da la receta para el bacalao a la provenzal tal como esta se realizaba a lo largo de la década de 1890. Se componía esencialmente de cebollas picadas puestas a dorar en aceite de oliva. Enseguida se les añadía vino tinto ahogado con agua, ajo, perejil, tomillo, laurel, alcaparras, sal y pimienta. Solamente al final de la cocción era permitido añadir a la salsa una sola cucharada de salsa de tomate. 

Se pueden encontrar ligeras variantes históricas, como la que se describe en el Manuel pratique de cuisine provençale, de F. Foucou, de 1920. En esta se indica que, posteriormente a la fritura del bacalao desalado y enharinado, se dora la cebolla en aceite y se añade una cucharadita de harina que se mantiene unos minutos. Tras ello se puede utilizar una reducción de vino blanco en vez de vino tinto, así como sustituir el tomillo por hinojo.

Bacalao a la raïto o a la provenzal (moue en Rayte). Según aparece en el libro Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence / [préf. signée : F. Foucou] — 1920 . BNF Gallica

La receta en su formato actual

Actualmente en su composición intervienen tomates, cebollas, dientes de ajo, un bouquet garni (atadillo) con hierbas de Provenza (tomillo, romero, estragón), olivas negras, alcaparras, aceite de oliva, vino tinto con cuerpo, clavo, perejil, a veces apio, sal y pimienta.

La raïto debe tener una consistencia cremosa y homogénea. Para ello, cuando la mezcla de la cebolla dorada, el vino tinto y el resto de hierbas, junto con el clavo y unos daditos de tomate empieza a reducir, se pasa por el pasapuré. Es entonces cuando se añaden las olivas y las alcaparras ligeramente pasadas por aceite caliente. Finalmente, se sirve el bacalao cubierto con la salsa.

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