Un plato de bacalao propio del Véneto: BACCALÀ ALLA VICENTINA

image_pdfimage_print
Fuente: web de la Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina

Plato de bacalao al modo de Vicenza

Baccalà alla Vicentina o bacalao al modo de Vicenza es el plato que os presento hoy. Es reconocido como la receta símbolo de esta ciudad de la región del Véneto, de 114.000 habitantes.

El secreto del éxito de este plato estaría en su simplicidad al tiempo que en su inconfundible sabor. Este se debe a la larga cocción del bacalao que deja su carne muy tierna y al mismo tiempo, a la adición de leche, que suaviza el marcado gusto del bacalao desecado.

Su origen se atribuye comúnmente al naufragio de una expedición guiada por el comerciante italiano Pietro Querini en 1432 en las costas de Noruega. La tripulación fue socorrida por los habitantes de una isla vecina. Estos conservaban el bacalao de una manera inusual: secos, como el bacalao actual. De vuelta a Vicenza, el comerciante decidió traerse algunos ejemplares de ese bacalao seco. Los gastrónomos de la ciudad lo vieron como una posible alternativa a los caros pescados frescos que además eran fácilmente perecederos. Por ese motivo comenzaron a idear una manera nueva de cocinar este alimento. [Enlace a GialloZafferano].

El plato ha adquirido tal rango de respeto y devoción que incluso dio lugar en 1987 a la creación de la Venerable Hermandad del Bacalao a la Vicentina.

Baccalà alla vicentina: la receta

Ingredientes (para 12 personas):

  • 1 Kg de bacalao seco – 250/300 gr. de cebolla
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 3 sardinas en salazón
  • ½ litro de leche fresca – poca harina blanca
  • 50 gr. de queso grana rallado
  • una ramita de perejil picado
  • sal y pimienta

Preparación

Poner en remojo el bacalao, ya muy golpeado, en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas, durante 2-3 días. Abrir el pescado a lo largo, quitar la raspa y todas las espinas. Cortar en trozos.

Rebanar finamente la cebolla y freírla en una sartén con una taza de aceite, añadiendo las sardinas saladas cortadas en trozos pequeños. Por último, apagar el fuego, y añadir el perejil picado. Enharinar los trozos de bacalao, rociarlos con el sofrito acabado de preparar. Ponerlos uno al lado del otro en una cazuela de barro o de aluminio o en una fuente para horno (en cuyo fondo se extenderán previamente unas cucharadas del sofrito).

Cubrir el pescado con el resto de la salsa, agregar la leche, el queso parmesano rallado, sal, pimienta. Agregar el aceite hasta cubrir al ras todas las piezas. Hornear a fuego muy lento unas 4 horas y media, moviendo cada ahora y después el plato en la dirección de la rotación, sin mezclar nunca. Esta fase de la cocción recibe, en vicentino,  el término de “pipare“. Solo la experiencia permite definir cuándo se ha producido el punto exacto de cocción, ya que la textura y consistencia puede variar de un ejemplar a otro. El baccalà alla vicentina es excelente incluso después de un reposo de 12/24 horas. Servir con polenta.

Esta entrada fue publicada en ITALIA, MEDITERRÁNEO CENTRAL, PESCADO Y MARISCO, PLATOS y etiquetada . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario