UN APERITIVO GENUINAMENTE GRIEGO: LOS DOLMADES

Los ingredientes

dolma, stuffed grape leaves, turkish and greek cuisine

Para una docena de dolmades:

  • 16 hojas de parra,
  • 150 gr. de arroz de grano largo,
  • 1 cebolla,
  • un buen puñado de pasas,
  • un puñado de piñones,
  • el zumo de 2 limones,
  • 1 rama de menta fresca,
  • 1 rama de yerbabuena fresca,
  • 1 rama de perejil,
  • aceite de oliva virgen extra y
  • sal.

Elaboración

Le cortamos el pedúnculo a las hojas de parra y las sumergimos en un cuenco lleno de agua muy caliente, durante 15 minutos.

En una sartén sin grasa alguna, al fuego, tostamos los piñones, sin quemarlos, reservamos.

En una sartén con un hilillo de aceite, mareamos la cebolla troceada muy pequeña con una pizca de sal, una vez transparente añadimos el arroz, movemos, agregamos los piñones y las pasas, movemos, añadimos las aromáticas picadas, damos unas vueltas, añadimos agua caliente solo la suficiente para mojar el arroz, no debe cubrirlo, bajamos el fuego y dejamos hacer, moviendo a menudo y añadiendo más agua poco a poco si hiciera falta, 20 minutos. Apartamos y dejamos enfriar.

Fuente: 

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/dolmades-de-arroz-receta-griega

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Muntaner. Crònica

Referencias
Muntaner. Crònica.
“Mel e mantega e molt peix”

https://books.google.es/books?id=VjOSMTnr9rEC&pg=PP466&lpg=PP466&dq=mel+e+mantegA+E+MOLT+PEIX&source=bl&ots=Uagkgseu4q&sig=kefxwB1liNSeYx2Za3lNwgjj3Pg&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi-zp-lidbVAhVJb1AKHR9AA4UQ6AEIITAB#v=onepage&q=mel%20e%20mantegA%20E%20MOLT%20PEIX&f=false

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La Via Francigena: peregrinos medievales desde Canterbury a Roma

VF Ruta completa con pricipales poblaciones

“La Vía Francígenab​ también denominada como Itinerario de Sigerico o Vía Romea-Francígena4​ es el nombre oficial5​ que recibe actualmente una ruta que discurre de norte a sur por el centro de Europa. Comienza en la ciudad inglesa de Canterbury y finaliza en Roma, concretamente en la plaza de San Pedro de la Ciudad del Vaticano. Este nombre oficial deviene de la extensión a toda la ruta de la denominación de una parte de ella, la que va desde Vercelli hasta Roma y que desde el medievo se ha conocido como Vía Francígena (o “camino que viene de Francia”).

Este itinerario, en su trayecto completo, fue utilizado desde la Edad Media por los anglosajones como manera de llegar a Roma. Al camino se unían, en varios puntos de su recorrido, otras Vías Romeas utilizadas por peregrinos procedentes de diversas áreas del continente que también deseaban viajar a la ciudad de San Pedro.

La primera descripción completa que se dispone del itinerario es la que dejó el arzobispo de Canterbury Sigerico el Serio quien lo utilizó para llegar a Roma en el año 990. Otras crónicas de peregrinaciones y viajes medievales han descrito también las partes de esta ruta que recorrían una vez que se unían a la misma. Tras varios estudios anteriores del itinerario seguido por Sigerico, durante los años 1980 se pudo reconstruir el mismo en buena medida y en 1990 se editó la primera guía moderna del camino completo. A partir de entonces se ha desarrollado una infraestructura de marcado y señalización del recorrido así como de adecuación de alojamientos que permite actualmente utilizar esta ruta como vía para llegar a Roma caminando o en bicicleta. Gracias a sus características, el Consejo de Europa la reconoció en 1994 como «Itinerario Cultural Europeo» y posteriormente —en 2004— la incluyó entre los nueve «Grandes Itinerarios Culturales Europeos» que hoy en día (2016) cuentan con esa distinción. Con todo, el estado actual de la Vía Francígena difiere sustancialmente entre los varios países que recorre y se da una clara contraposición entre las partes italiana y francesa. La primera está muy bien marcada, con buena infraestructura de alojamiento y disponibilidad gratuita de guías bien diseñadas; la segunda, en cambio, carece de una completa señalización, el alojamiento para peregrinos es escaso y las guías no son tan abundantes y detalladas como para Italia.

El itinerario se puede dividir en dos partes: una sería la «Vía Francígena» propiamente dicha que, como se ha mencionado, discurre en Italia entre Vercelli y Roma y proviene de un itinerario desarrollado por los lombardos en el siglo VII; la otra parte —entre Canterbury y Vercelli— sería una de las varias Vías Romeas que han existido en Europa utilizadas por los peregrinos provenientes de diversas áreas geográficas para llegar a Roma y que convergían en el antiguo recorrido lombardo.

El itinerario es heredero de las rutas naturales que desde la antigüedad unían el mar del Norte con el mediterráneo. Discurre uniendo notables lugares de la cristiandad como Canterbury, Reims, Besanzón, San Mauricio, Pavía, Siena o Viterbo y utiliza puntos estratégicos para salvar accidentes geográficos como montañas y ríos. Atraviesa tres cadenas montañosas (macizo del Jura, los Alpes y los Apeninos) y pasa por 13 regiones actuales situadas en cuatro países europeos (sin contar la Ciudad del Vaticano). Su largo trayecto está jalonado con abundantes monumentos y entornos geográficos de notable belleza, algunos de ellos catalogados como Patrimonio de la Humanidad. También se sitúan en su recorrido un buen número de tumbas de santos, las cuales, han sido en sí mismas destinos de peregrinación, carácter que mantienen actualmente algunas de ellas.

La ruta original tenía una longitud de ca. 1760 km que Sigerico describió con la relación de 79 «estaciones» a lo largo de ella. Hoy en día recorre una distancia de ca. 2040 km por los desvíos que el camino necesita hacer debido a que buena parte del trayecto original no puede ser recorrido a pie al ser actualmente autopistas, carreteras muy transitadas o vías de tren. Estos 2040 km se pueden dividir en 86 etapas por lo que se necesitan cerca de tres meses para recorrerlos. Su punto central es el paso alpino del Gran San Bernardo que permanece cerrado entre octubre y mayo en función de las condiciones meteorológicas, algo que determina las posibles fechas de inicio del viaje si se quiere atravesar a pie este puerto.

Dado que en diversas partes de la ruta convergen Vías Romeas con origen en otras áreas europeas, también es posible realizar el recorrido de peregrinación hasta Roma iniciándolo en España. Para ello se utiliza un itinerario formado por tramos del camino jacobeo y otras rutas que, recorridas en un sentido llevan a Santiago de Compostela y dirección contraria conducen a la unión en diferentes puntos con la Vía Francígena.

El recorrido actual, en su zona estrictamente mediterránea, empieza en el Gran San Bernardo, puerto de montaña entre Aosta (Italia) y Martigny (Suiza), y transcurre por las regiones del Valle de Aosta, Piamonte, Lombardía, Emilia romaña, Toscana y Lacio. En total se recorren en tierras italianas un total de 1.014 km. en 44 etapas.”

Fuente

Wikipedia. Via Francígena

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Descubierto en Cádiz el mayor puerto púnico del Mediterráneo | Cultura | EL PAÍS

https://elpais.com/cultura/2017/08/04/actualidad/1501863888_268767.html

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El cassoulet, un plato propio de Occitania

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Ingredientes

Al margen de las múltiples variaciones del plato, que dependen incluso de la familia que lo prepara, puede decirse que el ingrediente básico del cassoulet son las judías blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Elaboración

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería “cazuelita”, es lo que da el nombre al plato.

Fuente

Wikipedia: Cassoulet

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DIVERSAS MANERAS DE PREPARAR UN ALLIOLI

 

Allioli con miel

Esta preparación es propia y de uso frecuente en la Cataluña pirenaica oriental, en concreto en la Cerdanya, y también en Andorra.

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas soperas de miel fina

Elaboración

Picar el ajo muy bien en el mortero hasta que se forme una pasta lisa. Mezclar la yema de huevo con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta conseguir una emulsión espesa y estable. Una vez hecho el allioli, añadir la miel que se quiera.

Esta salsa se utiliza para carnes y conejos al caliu. También se puede utilizar en platos de bacalao al horno con pasas y piñones, añadiéndolo antes de la fase de horneado. Se puede añadir también a un salteado de setas para luego hornearlo. O bien como acompañamiento para patatas cocidas.

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Allioli con membrillos o peras

Esta manera de elaborar el allioli se utiliza en la Cataluña oriental de ambos lados de la frontera entre España y Francia (Conflent, Garrotxa, Cerdanya), así como en Andorra.

Ingredientes (para 6 a 8 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo
  • 2 membrillos, o peras, enteros

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Se hace con los mismos ingredientes que el allioli con huevo y 2 membrillos (o 2 peras) escalivados, pelados y pasados por el cedazo. Añadir la pulpa fría de los membrillos o las peras a los ingredientes del allioli antes de ponerle el aceite.

Es esta una salsa delicada que se puede servir, especialmente, con la carne rustida y con la caza, como por ejemplo el civet de jabalí. Aparte de su gusto peculiar, es una salsa que se digiere muy bien.

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Allioli negat

Ingredientes ( para 4 a 6 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Mezclar la yema con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta que la emulsión se vuelva espesa y eatable. Este allioli se puede hacer con huevo o sin él. Se utiliza para ligar el ugo de cocción e diversos platos, diluyendo un poco en este jugo antes de servir el plato. Por tanto se utiliza en platos calientes como el freginat de Baixàs (propio de la Catalunya Nord, en Francia) o los pies de cerdo con nabos.

Fuente:

Thibaut i Comalada, Eliana. La cuina dels Països Catalans. Reflex d’una societat. Pòrtic, Enciclopèdia Catalana. Barcelona, 2001

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PAN DE PASCUA CHIPRIOTA (FLAOUNA-PILAVUNA), Y OTROS RELACIONADOS (FLAONS, FLAONES, FLAONAS O FIADONI)

El otro día se me ocurrió darme una vuelta por la repostería de Chipre, y me encontré con un producto, los flaouna o pilavuna, extrañamente parecido, casi idéntico a otros de los que he oído hablar y Flaounes halvedque se tienen por propios de este otro extremo del Mediterráneo, especialmente de Cataluña y Baleares: los flaons o flaonas. En Chipre, hoy día tanto los greco-chipriotas como los turco-chipriotas toman tradicionalmente estos “panecillos” o empanadillas rellenas de queso el Sábado de Pascua, al  igual que sucede en España. Comienzan preparando el relleno el jueves por la noche, los hacen el Viernes Santo y los consumen al día siguiente.

Como decía, tanto los ingredientes como la preparación (con diversas variaciones) coinciden con otras recetas del mediterráneo español, francés, italiano y griego, lo que me ha motivado a hacer una pequeña investigación, cuyos resultados os presentaré después de exponer el modo de elaboración del flaouna-pilavuna.

Flaouna o pilavuna de Chipre

La receta que te presento a continuación la he extraído inicialmente del blog “El Figón del Bugle Virolo“. Posteriormente la contrastaré con preparaciones de otros lugares para mostrar coincidencias y variaciones, y presentaré datos de fuentes entendidas sobre su posible origen y expansión.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 500 gr. de harina aproximadamente.
  • 57 gr. de levadura fresca.
  • 4 cucharadas soperas de agua tibia.
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de azúcar.
  • 2 cucharaditas de sal.
  • 1 tacita de leche caliente
  • 3 huevos.

Para el relleno:

  • 200 gr. de requesón.
  • 100 gr. de queso de tetilla.
  • 50 gr. de parmesano.
  • 1 ½ cucharadita de levadura en polvo o impulsor.
  • 4 huevos.
  • 1 cucharada sopera de hojas de menta.
  • Un puñado de pasas de corinto (opcional).

Para adornar:

  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo.

Preparación de la masa

En un cuenco amplio desleímos la levadura con un poco de agua tibia.

Añadimos la mantequilla, el azúcar, la sal y la leche caliente. Mezclamos bien y agregamos los huevos batidos y poco a poco la harina.

Trabajamos hasta obtener una masa firme. La tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar caliente.

Mientras tanto, mezclamos los ingredientes del relleno, batiendo primero los huevos y agregando la levadura, los quesos picados o rallados, las pasas de corinto (opcional) y las hojas de menta.

Ponemos entonces la masa sobre el mármol o una superficie lisa, limpia y seca y la estiramos con el rodillo hasta que tenga 1 cm. de grosor más o menos.

Cortamos círculos de masa de 10 cm. de diámetro. Ponemos en el centro de cada uno una cucharada sopera de relleno. Humedecemos los bordes y los doblamos 2 cm. sobre el relleno para formar una especie de tartaletas triangulares o cuadradas, dejando una pequeña abertura en el centro.

Los pasamos a una bandeja de horno, ligeramente untada en aceite, los cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar 1 hora.

Pasado ese tiempo, encendemos el horno a 150º C. Batimos un yema de huevo con unas cucharadas de agua, untamos los flaounes y espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Estando el horno caliente, introducimos los flaounes y los dejamos cocer unos 30 minutos o hasta que se doren.

Se sirven calientes o fríos.

¡Buen provecho!!

P. D.: Aquí te dejo un vídeo con la preparación (en inglés), que muestra las pequeñas diferencias entre las versiones greco-chipriota y turco-chipriota, del mismo dulce:

Breve disquisición sobre el origen del flaouna-pilavuna

Las dudas sobre un  posible origen catalán de las flaounas de Chipre, las intenta resolver Jaume Fàbrega, historiador, escritor, periodista y crítico gastronómico de prestigio, aunque dejando un interrogante: la receta, podría haber sido exportada por una reina catalana, de nombre María, que casó con Pedro de Chipre en el siglo XIV. No sería de extrañar, y el autor tendrá sus pruebas. No obstante, tengamos también en cuenta las intensas relaciones comerciales que existían en aquel tiempo entre Chipre y el reino de Mallorca [Coureas, 2015],  que también podrían haber influido en la transmisión de la receta.

En todo caso, su origen catalán no está en cuestión, ya que la primeras noticias que tenemos de una preparación en esencia idéntica, el flaó, ya aparecen en el primer gran libro de cocina medieval, el Llibre de Sent Soví, de 1324, escrito en catalán. La extensión en las diversas zonas del Mediterráneo podría estar motivada por los movimientos y contactos de los

Los flaons de Cataluña, del Maestrazgo (Castellón) y la Franja  catalana de Aragónterráneo

En Cataluña son reconocidos los flaons de OlotFigueres (rellenos de crema) y Torroella de Montgrí (rellenos de mazapán), todos ellos en la provincia de Girona.

En el País Valenciano destacan los flaons de Morella o los de Chert (ambas situadas en las comarcas del Maestrazgo, eFlaons de morella1n la provincia de Castellón).

Hay que mencionar también los flaonets de Calaceite (localidad aragonesa catalanoparlante situada en la Franja de Teruel con la provincia de Tarragona).

Flaó Eivissa

Los flaons de las Islas Baleares

En Menorca el flaó es conocido como púding de brossat También se elabora en Ibiza y Formentera.

El fiadone de Italia y Córcega

Si nos tomamos el tiempo para buscar un poco, vemos que también se elabora y consume en Italia (en el Abruzo y en Molise) y en Córcega, zonas donde reciben el nombre de fiadone (fiadoni en plural).

El fiadone abruzés y molisano se prepara típicamente, como en la mayoría de lugares, para las fiestas pascuales, aunque se consume durante todo el año.

Tiene dos versiones: salado, más extendido en las zonas litorales; y dulce, más propio de zonas interiores[1]. Tiene forma de raviolo, con la cobertura preparada con una masa de huevo, aceite, vino blanco y harina, mientras que el relleno puede variar,  aunque siempre es a base de queso de pasta dura (Rigatino o Pecorino), o bien de ricotta de vaca o de oveja, todo ello mezclado con huevos y diferentes especias (nuez moscada y/o pimienta molida, y en la zona de L’Aquila también azafrán).

La versión molisana  tiene generalmente forma redonda, a veces de media luna. También en este caso puede ser dulce o salada, con rellenos que pueden variar desde quesos y salchicha a pasas y fruta escarchada.

El fiadone constituye también el postre corsfiadone-corsoo más famoso: es una torta dulce rellena del queso corso brocciu, azúcar, huevos y corteza de limón, o  aroma de flor de naranjo, o aguardiente.

En Occitania recibe los nombres de flasona, flausona o pastisson a la brossa

En la Francia Mediterránea continental, el flaó se elabora en Occitania, donde recibe los nombres  de flasona o flausona (sur de Roergue y del Roquefort en general), y pastisson a la brossa en Provenza.

También se preparan flaounes en Grecia

En una última búsqueda he encontrado también dicha preparación, bajo el nombre de flaouna, como propia de la isla de Ítaca [enlace], que forma parte de las islas del Mar Jónico pertenecientes a Grecia.

Una simple tabla comparativa

Así también, parece haber dos formas de elaborar este postre, bien como tarta o como panecillo relleno. Los ingredientes principales no suelen variar. Véase en la tabla siguiente que acabo de elaborar para algunas de las modalidades:

Nombre Lugar Forma de presentación Ingredientes para la masa Ingredientes de relleno
Flaó Eivissa (Ibiza) Tarta Harina, anís, anís en grano, agua, aceite Huevos, queso desmenuzado, azúcar, hojas de hierbabuena
Flaó, formatjada de formatge, coca de formatge Menorca Bollito redondo Harina, grasa de cerdo, aceite de oliva, agua, levadura Queso tierno de media sal de Menorca, huevos, aceite, harina
Flaó Morella Panecillo en forma de media luna Harina de bizcocho, aguardiente, azúcar, aceite Requesón, polvo de almendra, azúcar, huevos, canela molida
Flaouna Chipre (greco-chipriotas) Panecillo cuadrado Levadura, harina, agua, huevos, leche, azúcar, mantequilla, sal, semillas de sésamo para adornar queso de tetilla, parmesano, pasas de Corinto, menta, levadura, huevos
Fiadone Abruzzo y Molise Tarta Harina, huevo, aceite de oliva, levadura, vino blanco Queso feta, o ricotta, parmesano, otros de pasta dura como regatino o pecorino, huevos, levadura, azúcar, pimienta, o nuez moscada (o azafrán en L’Aquila).

Referencias

  • Flaona, Flausona/Flauzonne, en: Jaume Fàbrega:”La cuina del país dels Càtars. Cuina i plats d’Occitània, de Gascunya a Provença”. Col·lecció el Cullerot, nº 24. Cossetània Edicions, 2003 (Páginas 91-93)
  • Nicholas Coureas. Islands east and west: commerce between Cyprus, Majorca and Sardinia in the early fourteenth century. En: Medieval Cyprus: a Place of Cultural Encounter (págs..175-182)Sabine Rogge, Michael Grünbart, eds. Waxmann Verlag GmbH, 2015.

  • Flaones de Sant Pau, en: Jaume Fàbrega.”Dalícies: a taula amb Salvador Dalí”. Col·lecció El Cullerot, 28. Cossetània Edicions, 2004. (Páginas 319-321)

Recetas

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EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El ajo (Allium sativum) es un producto muy apreciado en la cocina mediterránea, a diferencia de los países anglosajones o centro y nordeuropeos. Podríamos decir que es uno de los signos de distinción de la cocina mediterránea.

Basten como ejemplos su uso en la cocina provenzal, con platos como la pierna de cordero al horno con cabezas grandes enteras de ajo. También en los alliolis (ligados o negados), que se extienden por toda la ribera mediterránea occidental, desde Andalucía hasta Provenza, como acompañamiento para todo tipo de platos de carne, pescado, bacalao o verduras. O bien picados en crudo, con frecuencia mezclados con perejil, como acabado de todo tipo de platos.

En la cocina catalana son múltiples los platos en que se usa el ajo. Baste una pequeña búsqueda en los libros de cocina históricos para dar cuenta de que su uso viene de lejos [ver entrada].

En la cocina italiana se hace también mucho uso: baste recordar los spaghetti all’aglio e olio. También es muy apreciado en Grecia y en el Magreb. También lo encontramos en Córcega, con la salsa agliolu, un tipo de allioli, y también en Malta.

Todos los nombres del ajo

ajo (español); alho (portugués); all (catalán); alh (occitano); ail (francés); aglio (italiano); skordo (griego); garlic (inglés)

Fuentes

  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch. Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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EL USO DEL AJO EN LA COCINA CATALANA

El ajo está ya presente en los textos históricos de cocina catalana

Ya en la cocina tardomedieval y renacentista aparece el ajo como complemento para sazonar en la cocción de numerosos platos. En el Llibre de Coch, editado alrededor de 1490 y cuyo autor fue Rupert de Nola, está presente en recetas como el gato rustido, la salsa blanca para ocas, la morena a la parrilla o el atún a la cazuela:

De menjar de gat rostit (Gato rustido)

“Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e quant sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins que sia cuyt vntant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras vna vianda singular.”

Treballa que es dita salsa blanca per a oques (salsa para ocas)

“Ametles metes pendras e lo blanch de vn poll e vn gra de all perque solament senta e vna molla de pa remullada ab brou e picau fort e apres passaras ho tot per estamenya e hages rouells de ous durs que sien bullits e met hi gingebre e canyella e sucre e vn poch de agras solament que hi senta:e apres met les oques en last e quant sien mig cuytes met hi vna cassola de sota per a collir lo fuch de les oques e quant hi sia tot met lo abla dita materia dins vna olla e quant sia tornat espes fes ne escudelles:he quant aniran en taula met hi sucre e canyella damunt.”

De morena en graelles (morena a la parrilla)

“Es aquest vn capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar la morena en graelles. Primerament pendras la morena y escaldaras la axi com al congre: e si la morena es viua bat la fort per que totes les espines deuallaran ala coha e si vols enganar a ton companyo donali a menjar la coha: e apres leua li lo cap e apres troçejaras la a troços tants grans com vn palm: e apres vntaras les graelles ab oli e met la morena a rostir e vntaras la ades ades ab oli: empero ani molts que la vnten ab all e oli: mes cascu fa segons lo apetit de son senyor y dell mateix per que hi ha molts Senyors que no menjan all e oli e ani de altres quen mengen de manera que cascu fa a sa voluntat: empero no resta que en lo present libre nos parle de totes les maneres ques puguen pensar: e tornant a nostre preposit fes lo salsero ques acostuma de fer ala vianda rostida çoes: such de toronges: e gingebre: e oli e vn poch de aygua: e tot aço metras dins vna olleta petita ab sal: e ab totes les bones herbes capolades: e com ton senyor voldra menjar aparella ton plat e lançaras aquell salsero damunt ho lall e oli: e vet ja fet.”

Bona tonyina en casola (atún a la cazuela)

“Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en cassola. Primerament pendras la tonyina e si la vols per ton senyor pendras los vlls dela tonyina e metras los dins vna cassola e aximateix pendras la ventresca e panses e ametles e pinyons e vaja tot ensemps ab los vlls dintre la cassola ab vn poch de oli e such de toronges: e apres pendras de totes especies e de totes herbes çoes joliuert e menta e moraduix e tot aço sia ben capolat e vaja dins enla cassola ab les dites especies empero les dites ametles sien escaldades e vaja al forn a coure: e la salsa real se fa ab all e oli.”

En la cocina catalana del siglo XIX tenemos algunos ejemplos de su uso, que expongo a continuación.

Entre otros, aparece en el recetario La Cuynera Catalana, editado en 1843:

Salsa á la Catalana dita alioli (allioli)

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada.”

“Al explicar esta salsa, tomaremos la cantidad determinada de una escudella, a fin de que sirva como medida y norma para mayores o menores cantidades, guardando así la proporción. Así pues, peara hacer una escudella de allioli se picarán en el mortero dos cabezas de ajos pelados, que sean buenos y enteros con una pizca de sal: teniendo en cuenta que el mortero ha de estar bien seco y un poco caliente, y después de haberlos picado bien se empezará a remover con un movimiento circular, constante e igual, tirando con el cetril en la otra mano el aceite con un hilo fino y sin parar hasta tenerlo en su punto, lo que se conocerá cuando al removerlo cese de fluir, y en el caso de desligarse o negarse, se le añadirán algunas gotas de limón o de naranja agria. Asimismo, para sacarlo del mortero se irá reuniendo al medio de la cuchara, y después de dar alguna vuelta con el mortero medio decantado, se abocará en el plato o cazuela que se tenga destinada.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Anyell o cabrit rustit (cordero o cabrito rustido)

“Se parteix lo Anyell ó Cabrit en raccions de mitja lliura ó com cada hu vulgui, se posa en una cassola ab llart y foch á dalt y dessota, se gira y pergira algunas vegadas, y quant estiga mitg rustit, se hi posa un poch de cansalada fregida, julivert y alguns grans de all picats y such de llimona, y si está dur se hi posa un poch de vi blanch ó aiguardent y llart ú oli cru, y sinó se hi posan dos culleradas del greix de la olla; peró si son ben grassos, res de aixó es menester sino compondrels ab sal.”

“Se parte el cordero o cabrito en raciones de media libra o como quiera cada uno, se pone en una cazuela con manteca y fuego por encima y por debajo, se le da la vuelta varias veces, y cuando esté medio rustido, se le pone un poco de cansalada frita, perejil y algunos granos de ajo picados y zumo de limón, y si está duro se le añade un poco de vino blanco o aguardiente y manteca o aceite crudo, y si no se le añaden dos cucharadas de la grasa del cocido; pero si están bien grasos, no es necesario nada de eso más que aderezarlos con sal.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Essencia de all (esencia de ajo)

“Se posará en una cassarola al foch una botella de vi blanch y mitg got de vinagre, sis cabessas de alls, sis clavells sencers, un cuart de nou noscada y dos fullas de llorer, y cuant tot está próxim á bullir se traurá del foch y se posará sobre la sendra calenta per lo espay de sis ó set horas, se passarà per un cedasset á fi de conservarho en ampollas ben tapadas y emplearho ab petitas cuantitats en una infinitat de casos ó circunstancias.”

“Se pondrá en una cazuela al fuego una botella de vino blanco y medio vaso de vinagre, seis cabezas de ajos, seis claveles enteros, un cuarto de nuez moscada y dos hojas de laurel, cuando todo esté próximo a hervir se retirará del fuego y se pondrá sobre la ceniza caliente por espacio de seis o siete horas, se pasará por un cedazo pequeño a fin de conservarlo en botellas bien tapadas y emplearlo en pequeñas cantidades en una infinidad de casos o circunstancias.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Salsa á la provensala (salsa a la provenzal)

“A dos ruvells de ous se hi tirarà una cullerada de such de llimona, pebre picàt y all trinxat, se assahona y posa à poch foch remenantho continuament y anyadinthi á mes de aixó un poch de oli. “

“A dos yemas de huevo se les echará una cucharada de zumo de limón, pimienta picada y ajo trinchado, se sazona y se pone a fuego bajo removiéndolo continuamente y añadiéndole además un poco de aceite.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Hay que decir que bajo este mismo nombre en la actualidad se entiende como un allioli suave, que no se calienta. En este sentido, en el blog Cuina Cinc se describe su preparación para el plato de macarrones con bacalao y allioli suave:

Salsa Provenzal (Allioli suave)

Ingredientes

  • 1 ajo
  • aceite de oliva extra virgen
  • una yema de huevo
  • sal

Preparación

“Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.

Treiem el nervi de l’all i l’aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l’ou, i incorporem un raig de l’oli d’oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.”

“Esta receta pertenece a la cocina provenzal muy habitual en el mediterráneo y que acompaña tradicionalmente el bacalao.

“Quitamos el nervio del ajo y chafamos este con la mano del mortero con una pizca de sal hasta conseguir que quede una pasta fina, bien triturado, añadimos la yema del huevo, e incorporamos un chorrito del aceite de oliva hasta conseguir la salsa bien emulsionada. Es posible hacerla con el minipimer. Conviene hacer una buena cantidad para poner en cada plato una buena cucharada. Al gusto. Reservar.”

Blog Cuina Cinc. Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-

Salsa de vinagre

“Se posarà tot junt en una cassola una porció suficient é igual de caldo y vinagre, sal, pebre, sinch ó sis grans de all trinxats, ab un gros manàt de julivert y se colocarà tot al foch fins que los alls sian cuyts; ab aquesta salsa se serveix tot lo que queda de cualsevol rustit.”

Se pondrá todo junto en una cazuela una porción suficiente e igual de caldo y vinagre, sal pimienta, cinco o seis gramos de ajo trinchados, con un manojo grande de perejil y se colocará todo en el fuego hasta que los ajos estén cocidos; con esta salsa se sirve todo lo que queda de cualquier rustido.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843.

Fuentes

  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch. Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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