EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles. El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC.

Los valencianos, un pueblo helicífago

Primera caragolà de #bocateriaelbombo en el 2014...comença la temporaetaLos valencianos aprecian mucho los caracoles, aunque en menor medida que sus vecinos los catalanes. De todas formas, en tanto que recurso natural gratuito y accesible para toda la población, como fuente de proteínas en tiempos de necesidad, los caracoles han llegado a formar parte de la identidad gastronómica popular y familiar de esta región. Tanto es así que, antiguamente, familias enteras salían a coger caracoles, que se vendían en las plazas de los pueblos o incluso de las capitales, donde el precio era más alto. Actualmente, en toda la Comunidad Valenciana es tradición hacer una “caragolà” en el campo o en la playa. Aunque también tienen lugar en casa en reuniones familiares o de amigos. En la caragolà se comen grandes cantidades de caracoles, que pueden estar preparados de diversas maneras, junto con otros platos y alimentos. 

Un detalle curioso es que los habitantes de algunos pueblos valencianos, como Montroi, Albuixech o Riba-Roja, reciben el mote de “caragolers” por su especial aprecio al gasterópodo.

Especies más apreciadas de caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana

Es frecuente que bares y tabernas de la Comunidad sirvan como tapa platos de caracoles en salsa de tomate. Estos son cogidos con la mano y chupados con fruición por la clientela. Caracoles pequeños, blanquecinos, muy abundantes en los huertos de naranjos y limoneros, de las especies Cernuella virgata y Theba pisana, llamados genéricamente caragolina o avellanenc

Pero la especie de caracol más apreciada gastronómicamente, como en todo el Levante de la Península Ibérica, son las vaquetas, serranas o xonas (Iberus gualterianus alonensis), una especie endémica en toda la franja costera, desde Cataluña hasta Murcia. Esto se debe a su sabor más fino que el resto y a su escasez y dificultad de producción helicícola. En la Comunidad Valenciana son un componente que enriquece paellas y guisos caseros. Son endémicos de toda la franja costera mediterránea española, desde Cataluña hasta Murcia.

Por su parte, las cabrillas, también llamadas barbachas, caracol cristiano, caracol judío, bocanegra, o blanquet (Otala punctata), y los caracoles de jardín, galapateros, caracol bover, caracol moro o bou (Helix aspersa) suelen ser utilizados en diversos guisos tradicionales. Después de ser purgados con hierbas aromáticas durante unos días, se lavan y se “engañan”. Para ello se les coloca en un recipiente con agua a fuego muy bajo hasta que salen de su concha. Después se sube rápidamente el fuego para cocerlos ligeramente y cocinarlos a continuación. 

Caracoles y arroz, una pareja exitosa

El caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana marida estupendamente con el arroz. Entre los muchos platos valencianos que incluyen caracoles como acompañante tenemos la paella, en la que no pueden faltar unas “vaquetas” (caracol serrano). Aunque junto a la receta básica más conocida tenemos otras como la paellica de pastor de la comarca interior de Los Serranos, una paella que se solía hacer solo con la piel del bacalao, un chorro de aceite, un sofrito de ajo, tomate y perejil, un puñado de arroz y unas chonetas o vaquetas. Otra receta que se da mucho en la Comunidad es el arroz con conejo y caracoles, también elaborado en La Franja y en Cataluña. Una modalidad curiosa de este último es el arroz con conejo, caracoles y pierna de ternera.

Otras recetas valencianas con caracoles

Los caracoles en tierras valencianas normalmente se preparan con una salsa picante o con mucha pimienta, y también bien salados, con un sofrito y a veces punta de jamón, con guindilla, con conejo, a la llanda o llauna (como en Cataluña), con salsa, con tomate, con allioli (como en Baleares). Un plato propio de la región es el de caracoles con costillitas, pencas (tallos de acelga) y “creïlles” (patatas), aromatizados con hinojo. 

Recetas de caracoles en Castellón

En las comarcas castellonenses de las Terres de l’Ebre, els Ports y el Maestrat o Maestrazgo, se comen las vaquetes, que suelen ir acompañadas de cordero o conejo. Es el caso de la carne al tombet de la Sierra del Maestrazgo, que se prepara con conejo, pollo, xones o vaquetes, almendra, cebolla, ajo, aceite y laurel. 

Entre los platos de la provincia en que el caracol es el protagonista principal se pueden destacar los caragols en salsa (caracoles en salsa), cocinados con un sofrito de cebolla y tomate, una picada de pan frito, ajo, perejil, y almendras, avellanas o piñones al gusto, así como pimienta negra, pimentón y unos recortes de chorizo o de jamón

Recetas de caracoles en Valencia

Arroz con acelgas y caracoles

Arròs amb bledes i caragols. Fuente: Wikimedia

En la provincia, la receta más popular, al menos en la Huerta de Valencia, son  los caragols amb ceba (caracoles con cebolla), aunque esta es también típica de Alicante). En la comarca de l’Horta Nord es muy apreciada la receta de caragols avellanencs picantes. También es de la zona el conejo con caracoles y ‘rebollones’ (denominación popular del hongo Lactarius sanguifluus), o como ingrediente de los arroces, como en el arròs amb bledes i caragols (arroz con acelgas y caracoles). También gustan mucho los caracoles moros con guindilla y sal

Pero es la caragolà valenciana uno de los platos más apreciados. Esta receta de la zona de la Huerta valenciana, la «caragolà valenciana del Cabanyal» se elabora con «bajoqueta» (judías verdes) y una «picaeta» (picada). En las tierras valencianas abundan una serie de materias primas como: caracoles, cebolla, judía verde, tomate, ajos, pimentón, pimiento, hierbabuena (herba-sana), que se usan en la receta. El gusto por los caracoles y toda una tradición social nos permiten gozar de este plato exquisito. Para prepararlo, se suelen utilizar los caracoles conocidos como bocanegra, (Otala lactea), (también llamado caragol cristià, caragol vinyal…),  aunque hay quien los mezcla con los avellanencs, más pequeños pero también muy buenos de comer.

Recetas de caracoles en Alicante

El arròs amb conill i cargols (arroz con conejo y caracoles) es uno de los arroces serranos mas conocidos de la Comunidad Valenciana, y muy típico de la provincia de Alicante. Originariamente se preparaba en pueblos de montaña en temporadas de caza con conejo de bosque, muy abundante en aquellas sierras. Actualmente se elabora también con conejos de granja. El plato se prepara en muy diversas versiones. y se suele cocinar en un recipiente denominado paella o paellera, como la mayoría de los arroces secos de la Comunidad.

También existen platos de mar y montaña, como sucede en Cataluña o Baleares. En Calpe, ciudad costera en la comarca de la Marina Alta, es propio el guiso de bull  con caracoles.

De la Marina Alta es también la salseta de caragols avellanencs, un plato de caracoles guisados con tomate, ajo e hinojo. 

Por su parte, en la comarca más meridional de la Comunidad, la Vega Baja del Segura, es tradicional el guiso de patatas con caracoles, aromatizado con cominos.

Referencias

FÀBREGA, Jaume. Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari. Publicacions de la Universitat d’Alacant. Sant Vicenç del Raspeig, 2019 (pp. 176-178).

Caracoles. Entrada del Blog paladar2016, que se presenta como “una bitácora dedicada a comentarios y reflexiones de tipo gastronómico con ánimo divulgativo”.

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