COCINA DE FRONTERA EN EUROPA MEDITERRÁNEA

Centraremos este artículo en lo que algunos han dado en llamar “cocina de frontera“, con referencia al territorio de Europa Mediterránea. El término “cocina de frontera” se suele aplicar a la cocina de aquellos territorios que, en razón de devenires históricos regionales, ha resultado en una mezcla de las cocinas y hábitos alimentarios de los pueblos en confrontación o encuentro. En otros casos, sin embargo, indica las vicisitudes por las que ha tenido que pasar su población y que han conformado una culinaria muy diferenciada de la del entorno circundante.

Los contactos pueden tomar diversas formas. Pueden proceder de enfrentamientos militares entre dos pueblos diferentes por el control de un mismo territorio. O pueden proceder de invasiones o encuentros políticos, comerciales o culturales más o menos duraderos. O, en otros casos, la propia población de un mismo territorio ha entrado en confrontaciones políticas, sociales o religiosas entre bandos diferenciados que han generado con el tiempo expresiones culinarias diferenciadas entre ellos. Estas  finalmente acaban representando como un signo de identidad a la población que las practica.

¿Qué entendemos nosotros por identidad alimentaria y culinaria?

Entendemos la cocina como la forma de alimentarse y al tiempo como la forma de vivir las relaciones entre personas que comparten el mismo territorio. La resultante será una cocina que al mismo tiempo permanezca y que se innove, junto con las personas a las que representa. Vista así, la cocina cambia continuamente, se adapta a las nuevas condiciones, se reconoce y auto-identifica aunque sin encerrarse en las propias raíces, y no para nunca de enfrentarse con lo próximo. De esta forma, la cocina se convierte en una expresión dinámica de la identidad cultural de un pueblo en un territorio determinado.

A decir de Massimo Montanari,

“las identidades -alimentarias y de cualquier otra naturaleza- no están inscritas en los genes de un pueblo o en la historia arcaica de sus orígenes, sino que se construyen históricamente, en la dinámica del diálogo entre hombres, experiencias, culturas diferentes.”

Montanari, Massimo (2014)

¿Y qué entendemos por frontera?

Obviemos las fronteras políticas, que por desgracia pueden ser difícilmente ignoradas. Entonces podríamos definir la frontera tal como lo hace Marina Bogdanovich :

“como una línea más o menos imaginaria que separa dos modos diferentes de concebir el vivir cotidiano. Las fronteras han sido a menudo los muros que separaban, pero al mismo tiempo han sido también las ventanas que se abrieron para hacer entrar, queriéndolo o no, aire nuevo, o bien las puertas que una vez abiertas ya no pudieron cerrarse más. La historia, como el viento, siempre ha separado personas continuamente, no sólo para hacer guerras e invasiones, sino también para desarrollar las vías comerciales, intercambiar los conocimientos, llevar las ideas y religiones propias; pero también para escapar por los mismos motivos, para crear nuevos lazos con los matrimonios y las amistades.”

¿Es el Mediterráneo un espacio cultural o un mar fronterizo?

Existe un consenso entre los estudiosos de la historia en que durante la Antigüedad el Mediterráneo gozó de una unidad cultural. Unidad que, según algunos autores, como Pirenne, se habría roto en el siglo VI con la ocupación islámica de sus costas meridionales. El Mare Nostrum se habría convertido entonces en un mar fronterizo, que pasaba a separar dos mundos o civilizaciones distintas, proyectando hacia el norte el eje de gravedad de la civilización europea. Sin embargo, esta tesis recientemente ha sido cuestionada, aduciendo que el Mediterráneo nunca dejó de ser un enlace importante entre Oriente y Occidente. Ejemplo de ello es la difusión, durante los siglos VII-VIII, del gusto por las especias, un rasgo distintivo que caracterizaría toda la gastronomía medieval, y que requería de la existencia de intensas rutas comerciales, tanto terrestres como marítimas des de Occidente hacia Oriente. Tampoco cesó durante la Alta Edad Media el comercio del garum, elemento que había caracterizado todas las cocinas de la Antigüedad.

Igualmente en la Alta Edad Media, se produce un nuevo modelo alimentario, producto de la confluencia de las culturas romana y germánica. La cultura de los campos cultivados, del olivo, la viña y los cereales, frente a la cultura del bosque, la caza y la cría de ganado bravo. La cultura del pan, del vino y del aceite frente a la cultura de la carne, la cerveza y la mantequilla. Es así como nace el modelo alimentario “romano-cristiano-germánico”, caracterizado por la simbiosis entre el pan y el cerdo. Un modelo que se homogeneiza en todo el continente, como muestra la homogeneidad de los libros de cocina europeos, que contienen prácticamente las mismas recetas en todos los países (España, Alemania, Inglaterra, Italia o Francia).

Es entonces en las regiones europeas mediterráneas donde este modelo común, aunque con sus especificidades locales, entra inicialmente en confrontación con el modelo extraño llegado desde Oriente por la ribera sur del Mare Nostrum, y que penetra en Europa por la Península Ibérica y Sicilia. Este nuevo modelo importado por los pueblos islámicos (árabes y bereberes) es ajeno al pan y reniega del cerdo y del vino. Sin embargo, con el tiempo se produce en estas regiones mediterráneas fronterizas un proceso lento de fusión entre ambas cocinas, que paradójicamente produce una recuperación del uso de las verduras y hortalizas en la alimentación de estas regiones. En esto tienen una gran influencia las técnicas de explotación agrícola más eficiente traídas por los árabes, así como los tratados y leyes de dietética inspirados en la Antigüedad grecolatina que estos recuperan y difunden por medio de las escuelas médicas, como la Escuela de Salerno, y que acaban por ser adoptadas en toda Europa. Por lo tanto, esta nueva frontera vuelve a desembocar en una alimentación y una cocina de fusión.

Cocina de frontera en Europa Mediterránea: algunos exponentes

La cocina de frontera en Alandalús, la Iberia bajo dominio islámico

Tariq ibn Ziyad

Buena parte de la cocina de la Península Ibérica puede considerarse cocina de frontera. De una frontera marcada, cambiante en el tiempo, y luego difusa. Frontera geográfica pero también de encuentro, cohabitación, asimilación entre las tres religiones monoteístas que coexistieron durante ocho largos siglos en Iberia: la cristiana, la judía y la islámica.

Del lado cristiano, los pueblos de la Hispania visigótica. pueblos herederos de las costumbres culinarias de los visigodos, y estos a su vez de los habitantes tardorromanos de la Península Ibérica. Podemos apreciar cómo Alfonso X denuncia el sistema de comidas copiosas romanas, al recomendar la templanza en los manjares y bebidas. Una cocina del cerdo, de las carnes asadas, del trigo y de la harina, rica en manteca como grasa de cocción. Cocina cuyos rasgos son apreciables en la descripción del Arcipreste de Hita en su Libro de Buen Amor. 

Del lado islámico de la frontera, Alandalús. El reino del aceite de oliva, de los fritos, de los escabeches, de la almendra, del arroz, del azúcar y la miel, de las mezclas de salado y dulce, de las especias, y de la abundancia de verduras y frutas. Y a lo largo de toda la frontera, en territorio andalusí se fueron conformando dos cocinas, con rasgos comunes pero que se fueron diferenciando con el tiempo: la cocina de la Sharquia u Oriente de Alandalús (actualmente Murcia, Valencia, Baleares y Cataluña, más algunos territorios limítrofes de Aragón) y la cocina de la Banda Morisca o del Reino de Granada  (Andalucía oriental).

Un patrimonio culinario compartido 

Gazpacho de tomate con jengibre

Gazpacho. Fuente: Flickr. Dominio público

Fruto en parte de las prolongadas relaciones entre los pueblos de las tres religiones, existen una confluencia de rasgos de la cocina andalusí, la sefardita, la hispanorromana en la cocina ibérica actual. De influencia bereber y árabe tenemos las gachas, las migas, los fideos, la sémola, el arroz en elaboraciones diversas ; o preparaciones como las empanadas, los escabeches, los buñuelos y fritos diversos. También lo son el uso de especias y frutos como la canela, el cilantro, el jengibre, el agua de rosas, las almendras, las pasas, los piñones o las avellanas. Compartían el membrillo, los jarabes o arropes (nombres estos dos de origen árabe). Hoy día tienen un claro origen morisco elaboraciones como ciertas cocas, como las cocas de dacsa, los gazpachos, y una larga lista de dulces, entre los que se incluyen todo tipo de pastelillos en forma de media luna. De los judíos nos han llegado, entre otras, las infinitas variantes de “dulces de sartén” y la adafina, precursora de la muy española olla podrida (o poderida). De la cocina hispanorromana hemos heredado las técnicas del asado, las salazones de pescado y las salsas con ajo como el almodrote, hijo lejano del moretum, y los diversos embutidos y la cocina del cerdo.

Cocina del Oriente de Alandalús

Un ejemplo de cocina de frontera es el de las regiones costeras orientales de la Península Ibérica, también referidas como el Oriente de Alandalús. La Sharquia o Sharq Alandalús, comprendía, entre los siglos XI al XIII, los territorios de frontera desde Murcia y Valencia hasta Lleida y Tortosa (zonas estas dos últimas pertenecientes a Cataluña, durante siglos una “marca” o tierra fronteriza con los moros), e incluye también las islas Baleares y las Pitiusas. Durante varios siglos, fue zona de conflicto y encuentro entre la culturas andalusí y las de los entonces pobladores autóctonos (íberos, suevos y visigodos).

Esgarraet - Malvarosa

Esgarraet

En la actualidad sigue muy presente en la zona la huella de la cocina del Oriente de Alandalús. Por la gran presencia de hortalizas (calabaza, berenjena, alcachofa, acelgas, espinacas, …), por el cultivo y consumo de frutas (sandía, naranjas y limones, peras, ciruelas, uvas, albaricoques, higos, granadas, … y almendras verdes, que se comían con su cáscara al ser tierna), de frutas secas como los dátiles o las almendras, o el gran uso de hierbas aromáticas en los platos y de especias orientales, como el azafrán. La reconocemos en la profusión de ollas, escudellas y cocidos, con el trigo como ingrediente en algunas de ellas. La encontramos en la elaboración de turrones como una marca propia del territorio (turrones de Alicante o de Agramunt, en Lleida), por el gran uso de los arroces, o por las salazones de pescado (mojama, botarga).

La cocina en la Banda Morisca

FRONTERA granada

Y en Andalucía tenemos la llamada frontera granadina, Banda Morisca o también “la Frontera”. Este era un territorio fronterizo de la Corona de Castilla, también llamado Terra Nullius (Tierra de Nadie en latín). Estaba situado entre el reino de Granada y la Andalucía bética, formada por los reinos cristianos de Jaén, Córdoba y Sevilla. Esta frontera se fue conformando a partir de la segunda mitad del XIII y desapareció en 1492 con la toma de Granada.

Sardinas en escabeche

Sardinas en escabeche. Wikimedia

Reconocemos los rasgos andalusíes en toda esta zona, a pesar de la gran limpieza étnica que se produjo después de la toma de Granada. Aunque mezclados con el consumo de carne de cerdo y sus productos derivados, de matriz tardorromana, los reconocemos en platos de verduras como la alboronía También en las diversas variedades de gachas saladas y dulces. Los advertimos en la utilización de las frituras, los adobos y los escabeches, en los gazpachos y otras sopas frías, en la gran cantidad de dulces y repostería elaborados con harina, huevo, almendra, y miel. Y de nuevo en el gran uso de hierbas aromáticas en la cocina.

La frontera entre Provenza y el Noroeste italiano

La zona fronteriza entre Provenza, Piamonte y Liguria presenta unas características geográficas e históricas que han condicionado una cocina con rasgos específicos, una mezcla de cocinas occitana, ligur y del Noroeste transalpino.

Las rutas de la sal

Un elemento que hoy nos puede parecer muy banal, como la sal, en la antigüedad fue sin embargo muy valioso, hasta el punto de ser considerado durante siglos una mercancía de intercambio por excelencia. Los infames  “impuestos de la sal” han oprimido a las poblaciones por largo tiempo, puesto que la adquisición obligatoria de sal del monopolio del poder, por parte de todas las familias, en proporción a la consistencia del núcleo familiar y a otros elementos peculiares, correspondía aquello que hoy llamaríamos pago de impuestos. A causa de la sal se combatió en guerras sangrientas; algunas zonas alpinas, para defender antiguos privilegios ligados a la exención del pago de este impuesto combatieron en una guerra que duró decenios y concluida con miles de muertos, incendios de las aldeas, deportación de las familias que se habían rebelado al poder.

Los caminos de la sal entre Piamonte y Liguria eran tierras de paso de pastores, peregrinos, arrieros, comerciantes y viajeros que desde el Poniente ligur y desde la vecina Provenza, alcanzaban mediante los pasos alpinos, el Piamonte y el norte de Europa dando vida a densas redes de intercambio. Lugares de tránsito, por tanto, custodiados por las muchas torres de avistamiento diseminadas por el territorio. El territorio comprendido entre los Alpes y el Mar Ligur se caracteriza por un rico sistema cultural difuso formado por iglesias, monumentos, castillos, centros históricos y palacios de época, “hospitales”, esto es, lugares de descanso y de plegaria, junto a los caminos, senderos y cruces.

Gran parte de los recorridos denominados “Rutas de la sal” con inicio entre Nizza y Porto Maurizio (Liguria) confluían en el Colle (cima) del Cornio (actual Colle di Tenda) desde donde proseguían hacia el Norte. Llamada también “Via Marenga” (esto es, “que lleva al mar”), la Ruta de la Sal que discurría desde Limone era un característico recorrido arriero que, aun superando cuotas bastante elevadas, no presentaba fastidiosos altibajos.

Se ha creado incluso una ruta turística denominada Alta Via del Sale, un recorrido histórico entre los Alpes del Piamonte y de Provenza y el Mar de Liguria, antiguamente utilizada para los intercambios comerciales de materias primas entre ambas vertientes.

Si pensando en la cocina piamontesa nos vienen inmediatamente a la mente platos de carne, nos sorprenderá saber que entre los ingredientes más utilizados en el Piamonte se encuentran las anchoas. Aunque parezca extraño, el motivo se encuentra en la historia de la región. El Piamonte se encontraba de hecho a lo largo de la antigua Via del Sale (Ruta de la sal). A través de este camino, el precioso producto del mar  alcanzaba los mercados italianos y extranjeros. Sobre la sal se aplicaban aranceles ingentes, por lo cual, entre los comerciantes se empezó a extender la costumbre de transportarla y esconderla en  barriles colmados de boquerones: de esta forma los comerciantes esperaban que no fuera descubierta por los recaudadores.

Vino a crearse así, casi por casualidad, un mercado paralelo de anchoas en salazón. Los piamonteses empezaron a consumir el producto y a enamorarse del sabor de mar que aportaba a las comidas. Tanto, que aún hoy no pueden faltar nunca en los platos de la tradición. En el Piamonte, es justamente bajo la forma de salsa como este pescado azul es más apreciado: pensemos en el bagnet verd, el bagnet ross, la bagna cauda. Las sabrosas salsas acompañan magistralmente a verduras y carne.

Bagna Cauda

Bagna cauda: la base. [Autor: Josef Grunig, FlickrCC BY-SA 2.0]

Los Valles Occitanos o Valdenses

Los Valles Occitanos se ubican en la vertiente oriental del sector más occidental de los Alpes (sector de los Alpes Cotios o Alpes Cocios). Su denominación deriva de que poseen predominantemente el idioma y la cultura occitanos. Se hallan actualmente incluidos en las provincias italianas de Turín y de Cuneo, ambas integrantes del Piamonte. Por este motivo es frecuente que el nombre de los valles (valadas en el dialecto occitano de la zona) se complete como Valles Occitanos del Piamonte (Valadas Occitanas del Piemont), aunque tal denominación no es del todo correcta ya que incluye a un pequeño territorio de la Liguria. También es frecuente llamarles Valles Valdenses o Valvaldenses, ya que gran parte de su población nativa se adhiere a la iglesia cristiana valdense (precursora del protestantismo). Sin embargo, los Valles Valdenses propiamente dichos sólo se corresponden con algunos valles septentrionales y centrales.

La cocina valdense tiene unos rasgos muy peculiares y específicos, en buena parte debido a la persecución histórica sufrida por la población que profesa esta fe, que durante largos períodos fue obligada a migrar hacia las montañas y vivir a alturas superiores a los mil metros. Esto les obligó a adaptarse a los escasos recursos alimentarios disponibles a esas alturas, incluidas hierbas y flores. Platos valdenses típicos son la prustinenga, un plato de menudillos estofados con especias y vino tinto. Son clásicos la “supa barbetta”, una menestra con grissini, queso y especias. A destacar también la mustardela, embutido hecho de sangre, restos inutilizados, grasa y menudillos del cerdo, con adición de especias y vino. Entre los productos queseros, son típicos de la cultura valdense la jouncâ y el seiras del fen, ambos derivados del residuo de la leche después de la producción de mantequilla y de queso: el primero, fresco; el segundo,envuelto en un paño impregnado de vinagre y después dejado madurar en el heno de festuca de pino.

La cocina del Alto Adriático

Alto Adige, Trentino, Veneto, Gorizia, Friuli-Venezia Giulia, Eslovenia y Croacia presentan un crisol de cocinas balcánica, austríaca y véneta. Los largos conflictos históricos relacionados con el dominio de la península balcánica por parte del Imperio Turco-Otomano y posteriormente por el Imperio Austro-Húngaro dejaron su poso también en la cocina de las regiones costeras orientales del Adriático. Cocina que al mismo tiempo ha mantenido una fuerte personalidad asociadas a las costumbres de la población dálmata, históricamente ligada a la República de Venecia.  En estas regiones litorales la cocina está actualmente marcada por una fuerte influencia mediterránea. Marisco y pescados a la parrilla, quesos de cabra y de oveja, buena producción local de vino. Istria es conocida por sus famosas trufas que se añaden en muchos platos de temporada para darles algo de sabor. En la región eslovena del Litoral del Carso, a las orillas del mar Adriático, entre Italia y Croacia, crece una diversidad de hierbas silvestres utilizadas para sazonar pescados, calamares y mejillones de la zona. Hay también olivos en Istria e higos en la región del golfo de Trieste, aunque el producto más renombrado es la sal de Piran, ligera y rica en minerales marinos. Por su parte, Dalmacia es famosa por sus embutidos, sobre todo el jamón crudo. También tienen el paški sir, el queso típico de Pag, una especialidad única debido a las hierbas que comen las ovejas de la isla.

Strüdel

Un claro exponente de elaboración culinaria con una larga historia que empieza en Turquía en el siglo XVI, pasando por Hungría y extendiéndose postreriormente por los territorios del Imperio Austrohúngaro, es el strüdel. Aunque hoy las fronteras han cambiado, esta elaboración culinaria ha tomado asiento en el Noreste de Italia, en Eslovenia y Croacia.

 

La cocina de la Magna Grecia, entre las colonias griegas y los pueblos itálicos

No podemos olvidar las claras influencias que múltiples pueblos han dejado en la arquitectura, en el arte y  en la cocina del sur de Italia. Calabria, por ejemplo, en el transcurso de los siglos ha ido asimilando usos y tradiciones de muchas civilizaciones. Esta región ha sido destinataria de invasiones e inmigraciones de todos los puntos cardinales. Existen múltiples trazas  tanto de griegos como de romanos, bizantinos, normandos, suevos, árabes, españoles o turcos.

Un plato calabrés derivado de estas influencias, en este caso de origen albanés, es el kabunì arbëreshë. Se trata de un dulce compuesto por arroz  cocido previamente en caldo de cordero.

La Cocina de frontera, en las islas

Las grandes islas mediterráneas ofrecen ejemplos paradigmáticos de cocina de frontera. Son territorios sometidos históricamente a sucesivas invasiones por pueblos foráneos. Estos pueblos acaban aportando sus respectivos rasgos culinarios al poso gastronómico de la población insular. Sicilia presenta una mezcla culinaria de diversas culturas, como la árabe, la normanda, la griega la española. Cerdeña tiene una mezcla de cocinas catalano-aragonesa, castellana, ligur y árabe. La cocina de Malta, es una simbiosis gastronómica española, árabe, normanda, siciliana y británica. Y la cocina de Chipre es un claro ejemplo de mestizaje entre las cocinas griega y turca, con algunas notas de costumbres británicas.

Referencias

  • MONTANARI, Massimo. Produzione e consumo del cibo, accoglienza e ospitalità: vol. 2 Dal Seicento all’Ottocento. Editori Laterza, Roma-Bari, 2014. ISBN 978-88-421-1339-3
  • FÀBREGA, Jaume.  L’aportació àrab, berber iturca en la cuina catalana. Blog Bona Vida. Vilaweb.cat [enlace] (en catalán)
  • EFE. Un estudio dice que la frontera del Reino de Granada generó desigualdades en Andalucía. El Ideal De Granada, 16 febrero 2017. [enlace]
  • RUEDA, Fernando. La pervivencia de la cocina árabe en los fogones de Andalucía. Diálogos, AFKAR/IDEAS, Primavera/Verano 2006. Institut Europeu de la Mediterrània (IEMED) [enlace]

 

Esta entrada fue publicada en COCINA, COCINA DE FRONTERA, TERRITORIO. Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario