CUSCÚS A LA TRAPANESA: EL CUSCÚS SICILIANO CON SOPA DE PESCADO

Fish couscous from Kerkenah, Tunisia, August 16th, 2007El cùscusu alla trapanese, cuscús a la trapanesa o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.

El cuscús a la trapanesa es un plato que refleja la interacción histórica entre los pueblos europeos y norteafricanos, y no siempre desde una visión conflictiva o bélica. Asimismo nos muestra cómo los intercambios demográficos entre ambas orillas del Mare Nostrum han tenido direcciones cambiantes en el curso de la Historia.

Algo de historia sobre el cuscús

Trapani in Italy

Región de Trápani, en Sicilia. Fuente: Wikimedia

El cuscús, una especialidad culinaria bereber, del norte de África, fue traído a Europa por los magrebís. Su primer desembarco se produjo de la mano de los invasores bereberes y árabes en la Hispania visigótica rebautizada luego como Alandalús. Durante todo ese período es conocido en castellano como alcuzcuz. En obras literarias como La lozana andaluza o El Quijote aparece como un plato popular español.  Pero, tras las expulsión de los moriscos de España en el siglo XVII desaparece toda referencia a su uso cotidiano.

Posteriormente, durante el siglo XX fue difundido por los franceses, que se enamoraron de él en Argelia, y traído por los propios argelinos que se asentaron en Francia después de la guerra de liberación argelina.

Sin embargo, su presencia en Sicilia se debe a un curioso proceso particular. La presencia de italianos en el país nortefricano se debió inicialmente al establecimiento de prósperos judíos sefarditas livorneses. La permanencia de estos en el tiempo acabó atrayendo en el siglo XVIII a numerosos emigrantes sicilianos. Dicha emigración se vio facilitada por dos factores. Uno era la extrema pobreza que se vivía en la isla. y el segundo la cercanía entre Sicilia y Túnez, con una distancia de solo 130 km. Fruto de esa interacción humana, hacia finales del siglo XVIII los emigrantes sicilianos desembarcaron este plato en la región de Trapani. Los sicilianos elaboraron más tarde una versión propia con pescado, muy particular, que se ha convertido en típica de esta región.

Si usamos cuscús instantáneo el cuscús a la trapanesa es un plato muy fácil de elaborar.

Ingredientes (para 10-12 servicios)

    • 2 tazas de cuscús instantáneo sin cocinar
    • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
    • 2 cebollas medianas, picadas finamente
    • 2 libras de filete de pescado, cortado en cubos de 2 pulgadas
    • 4 dientes de ajo, aplastados
    • 4 cucharadas soperas de hojas de cilantro fresco picadas finamente
    • 1 pimiento picante, con la semilla y picado finamente
    • 4 cucharadas soperas de salsa de tomate, disuelta en media taza de agua
    • 5 tazas de agua
    • 2 cucharaditas de sal
    • 1 cucharadita de tomillo seco
    • 1 cucharadita de pimienta negra
    • 6 hojas de laurel

Elaboración

Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete, y luego colocarlo en la plata de servir y mantener reservado pero caliente.

En una sartén, calentar el aceite, y a continuación saltear a fuego medio las cebollas y el pescado durante 10 minutos, dando suavemente la vuelta a las piezas de pescado unas cuantas veces. Mezclar el ajo, las hojas de cilantro y el pimiento picante, y a continuación saltearlo durante 4 minutos. Añadir los ingredientes restantes y llevarlo todo a ebullición. Cubrir y cocinar a fuego medio durante 30 minutos, tras lo cual se coloca en un recipiente para servir.

Aunque aquí hemos presentado la alternativa fácil para la cocción del cuscús, lo clásico es cocer la sémola en una olla especial agujereada por abajo que permite, colocándola sobre la olla de la sopa, absorber el vapor sin contacto con el agua.

En cualquier caso, servir la sopa y el cuscús separadamente, y que cada persona añada el cuscús a su gusto, o echar el cuscús en la sopa y servir.

A continuación, os dejo un vídeo de la preparación del plato.

 

No obstante, y siendo esta la preparación canónica del plato, podemos encontrar variantes más eclécticas, como el cuscús con calamares, así como otras con verduras.

Cuscús a la trapanesa con calamares

Cuscús a la trapanesa con calamares. La Casa del Cuscusu Trapanese (restaurante de Trapani). Imagen propiedad y cortesía de In vacanza con la Andrew, Fuente: Tripadvisor.  

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