DIVERSAS MANERAS DE PREPARAR UN ALLIOLI

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Allioli con miel

Esta preparación es propia y de uso frecuente en la Cataluña pirenaica oriental, en concreto en la Cerdanya, y también en Andorra.

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas soperas de miel fina

Elaboración

Picar el ajo muy bien en el mortero hasta que se forme una pasta lisa. Mezclar la yema de huevo con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta conseguir una emulsión espesa y estable. Una vez hecho el allioli, añadir la miel que se quiera.

Esta salsa se utiliza para carnes y conejos al caliu. También se puede utilizar en platos de bacalao al horno con pasas y piñones, añadiéndolo antes de la fase de horneado. Se puede añadir también a un salteado de setas para luego hornearlo. O bien como acompañamiento para patatas cocidas.

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Allioli con membrillos o peras

Esta manera de elaborar el allioli se utiliza en la Cataluña oriental de ambos lados de la frontera entre España y Francia (Conflent, Garrotxa, Cerdanya), así como en Andorra.

Ingredientes (para 6 a 8 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo
  • 2 membrillos, o peras, enteros

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Se hace con los mismos ingredientes que el allioli con huevo y 2 membrillos (o 2 peras) escalivados, pelados y pasados por el cedazo. Añadir la pulpa fría de los membrillos o las peras a los ingredientes del allioli antes de ponerle el aceite.

Es esta una salsa delicada que se puede servir, especialmente, con la carne rustida y con la caza, como por ejemplo el civet de jabalí. Aparte de su gusto peculiar, es una salsa que se digiere muy bien.

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Allioli negat

Ingredientes ( para 4 a 6 personas)

  • 1 dl de aceite de oliva afrutado
  • 1/2 cucharadita de sal fina
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • 1/2 cabeza de ajos picada
  • 1 yema de huevo

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Mezclar la yema con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta que la emulsión se vuelva espesa y eatable. Este allioli se puede hacer con huevo o sin él. Se utiliza para ligar el ugo de cocción e diversos platos, diluyendo un poco en este jugo antes de servir el plato. Por tanto se utiliza en platos calientes como el freginat de Baixàs (propio de la Catalunya Nord, en Francia) o los pies de cerdo con nabos.

Fuente:

Thibaut i Comalada, Eliana. La cuina dels Països Catalans. Reflex d’una societat. Pòrtic, Enciclopèdia Catalana. Barcelona, 2001

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