EL AÏOLI PROVENZAL, MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ».

Este plato respetaba el ayuno prescrito por la Iglesia, especialmente el Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma. Permitía en una sola preparación aunar verduras y pescado cocidos junto con la salsa aïoli. Rápidamente se convirtió en un plato de fiesta confeccionado el domingo para recibir a las amistades.

Aioli-garni

El « grand aïoli » se compone de:

    • Filetes de bacalao cocido,
    • Pulpo o calamares cocidos,
    • Hortalizas cocidas obligatoriamente en agua o al vapor: alcachofas salpimentadas, zanahorias, calabacines, judías verdes, patatas, tomates, etc.
    • La salsa aïoli como elemento central.

Ingredientes

  • 750 g de filete de bacalao salado
  • 500 g de calamar cocido
  • 250 g de judías verdes
  • 1 coliflor pequeña
  • 6 patatas
  • 3 zanahorias
  • 3 nabos
  • 1 cebolla
  • 3 huevos
  • 1 bouquet garni (ramillete con perejil, tomillo y laurel atados)
  • sal, pimienta
  • Salsa aïoli:
    • 50 cl de aceite de oliva
    • 2 huevos
    • 4 dientes de ajo
    • 1 c. pequeña de mostaza
    • sal, pimienta

Preparación

PASO 1. Colocar el bacalao en salazón en una olla, cubrirlo con 4 L de agua, añadir el bouquet garni, la cebolla pelada y cortada en dos. Cocer a fuego bajo 10 min. Apagar el fuego y dejar el bacalacurromo en el agua de la cocción otros 10 min. Cocer 2 huevos duros y reservar.

PASO 2. Mientras se cuece el bacalao, pelar las patatas, las zanahorias y los nabos. Cocer al vapor las judías verdes, separar la coliflor en ramos. Lavar todas las verduras. Cocerlas todas por separado, 20 min para las patatas, 15 min para las zanahorias, los nabos y la coliflor, 8 min para las judías verdes. Escurrir todas las verduras y mantenerlas calientes.

PASO 3. Preparar el aïoli:

La receta tradicional de la salsa aïoli es la siguiente: Primero se machacan unos dientes de ajo en el mortero. A continuación se remoja una miga de pan en agua y posteriormente se exprime entre los dedos. En su defecto se puede utilizar patata, preferentemente un poco harinosa, cocida en agua el máximo tiempo posible y después dejada enfriar. Se añade la miga de pan o la patata al ajo machacado en el mortero. Mezclamos el conjunto con la mano del mortero, previa adición de sal, y vamos echando un hilo de aceite al tiempo que removemos circularmente el conjunto, teniendo cuidado de que la salsa quede ligada (emulsionada) en todo momento. Mantenemos la operación hasta conseguir la cantidad de salsa deseada. Otra variante es la siguiente. A continuación, añadir el ajo a la mayonesa y mezclar bien. Disponer el bacalao en una plata, rodearla de hortalizas y añadir los huevos duros cortados en dos y los calamares. Servir el aïoli separadamente y degustar enseguida.

Observaciones

Hay que hacer una justa apreciación: el aïoli tradicional no lleva huevos en su composición, debiendo sostener él solo la salsa a partir de la cual se degusta toda una comida. No obstante, el aïoli « moderno » se hace a base de yemas de huevo mezcladas con el ajo en gran cantidad, aceite de oliva, mostaza, zumo de limón y sal gruesa.

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