EL AJOBLANCO, UNA SOPA FRÍA TRADICIONAL DEL SUR DE ESPAÑA

El ajoblanco

Ajoblanco. Fuente: Wikimedia.org, Licencia CC 1.0 Universal

El ajoblanco o ajo blanco es una sopa fría cuyos ingredientes básicos son agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite y vinagre. Se trata de un plato humilde del sur de España, especialmente de tres provincias de Andalucía Oriental (Almería, Granada y Málaga), también consumido en Murcia.

Origen del ajoblanco

Cómpeta - a town in the Axarquía

Cómpte, municipio malagueño de la comarca de la Axarquía. Fuente: Wikimedia.org By Robert Bovington [CC BY-SA 4.0]

El ajoblanco se remonta como mínimo a los siglos de dominación árabe en la región. Se especula con su origen romano e incluso griego. Sobre su origen romano, podemos remontarnos a Apicio y su receta de una especie de crema incluida en su Libro Cuarto, llamada sala cattabia. De todas formas, la invención del ajoblanco se la disputan popularmente Málaga y Granada, y algunos estudiosos la centran en la zona de la Axarquía malagueña, siendo la localidad de Almáchar la que la reivindica con más contundencia. Allí se celebra, desde 1968, todos los años el primer sábado de septiembre la fiesta en celebración del ajoblanco.

Al ajoblanco se le tiene por muchos como el precursor del actual gazpacho. Podríamos llamarlo la madre de todos los gazpachos, ya que es muy anterior a la llegada de tomates y pimientos a la península, ingredientes estos que los definen.

El ajoblanco forma parte de la familia de las sopas y cremas frías de la región, consumidas especialmente en verano. Gazpacho, salmorejo, porra fría, sopa de pepino, zoque, etc. Aunque están ligadas a la tradición, se adaptan con creatividad a cada zona y ayudan a combatir el calor mientras se degusta un poco de historia. Una preparación similar en cuanto a ingredientes sería el gazpachuelo malagueño, aunque este se consume caliente.

El ajoblanco y sus variantes

El ajoblanco. Provincias donde se consume tradicionalmente

Ajoblanco. Provincias donde se consume tradicionalmente (en naranja y amarillo). Fuente: Elab. propia, modificado de Eurostat. Wikimedia.org, bajo licencia CC Attribution-Share Alike 2.5

La forma de presentación del ajoblanco es variable, desde la textura de sopa malagueña, a la emulsión almeriense.

En Almería el ajoblanco se toma como acompañamiento, al igual que el alioli de leche, mojado en pan. El Ajoblanco de Almería es diferente al resto de ajoblancos. Se trata de una crema espesa, de consistencia más espesa que el merengue, que se toma de aperitivo, untada en pan tostado, o también para acompañar pescado frito. Es parecida al alioli de leche o ajonesa, y suele estar presente en casi todos las cartas de tapas de los bares almerienses, especialmente de la capital. En este enlace del execelente blog Cocinando entre olivos, su autora Ana María describe con detalle la preparación del ajoblanco de Almería.

Es costumbre en ciertas zonas de la vega de Granada tomar el ajoblanco como acompañamiento de una buena “papa asá” (patata asada). En este caso la consistencia se hace más líquida para poderlo beber directamente de un vaso. La particularidad de la preparación en esta zona es que interviene la harina de habas en sustitución de las almendras. Puedes consultar la receta de ajoblanco granadino en la web de Andalucia.org.

En Málaga el ajoblanco se elabora con los ingredientes básicos (agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite y vinagre), acompañado de uvas moscatel, típicas de la tierra y a veces con trozos de manzana o de melón. Esta receta puede variar según los municipios. En algún caso, como en Villanueva del Trabuco, se sustituye la almendra por harina de habas, al igual que en Granada.

RECETA DE AJOBLANCO CON UVAS

La versión de ajoblanco con uvas está ligada actualmente a la ciudad costera mediterránea de Málaga.

Ingredientes

  • 1 taza /140 g de almendras crudas
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 1/4 lt de agua helada
  • ½> taza / 120 ml de leche entera
  • ½> pepino, pelado y picado en trozos grandes
  • ½> taza/85 g de uvas blancas sin pepitas, más 12 a 16 uvas enteras para guarnición
  • ¼ taza/60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • 170 G de pan campesino (unas 4 rebanadas en total), sin la corteza y Roto en pedazos

Elaboración

  1. Quitarles las pieles a las almendras. Llevar a hervor un cazo de agua, echar las almendras, y dejarlas hirviendo durante 2-3 minutos. Retirarlas con una cuchara ranurada y mojarlas inmediatamente en agua fría; secarlas. Colocarlas sobre un paño limpio, cerrar el paño y frotarlo enérgicamente hasta que las pieles de las almendras se desprendan. Quite a mano las pieles que no se separaron.
  1. En un robot de cocina, moler las almendras y el ajo con el agua helada y la leche. Añadir el pepino, la ½> taza/85 g de uvas, el aceite de oliva, y el vinagre y moler otra vez. Añadir gradualmente el pan mezclando hasta conseguir una pasta lisa y fina. Trasladar la mezcla a un tazón, cubrirla, y refrigerarla durante al menos 1 o 2 horas, removiéndola periódicamente.
  1. Filtrar la sopa con un tamiz cónico o chino en un tazón limpio. Prensar todo el líquido en el chino con el reverso de una cuchara; descartar las partes sólidas. Cubrir y refrigerar el ajo blanco durante varias horas, hasta que se enfríe a fondo.
  1. Remover antes de verterlo en los tazones individuales. Después, cortar en trozos las uvas restantes y añadir unos cuantos a cada tazón antes de servir.

NOTA: Si se usa pan seco de varios días, cubrir las rebanadas con agua, dejar que se empape durante unos minutos, y luego retirar con cuidado el agua sobrante antes de añadir el pan al robot de cocina.

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Referencias

  • Sala Carbonell, Cristina. Cocina regional española. Ed. De Vecchi, 2012. ISBN: 9788431552633
  • https://www.guiarepsol.com/es/comer/recetas/sopas-frias-para-el-verano/
  • Jeff Koehler, Jeff; Miyazaki, Kevin J. Spain: Recipes and Traditions from the Verdant Hills of the Basque Country to the Coastal Waters of Andalucia. Chronicle Books Digital, 2013. ISBN: 9781452129549

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