EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque la Región no dispone de una gran variedad de recetas en las que el molusco esté presente, sí que este participa de algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región. Tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, la cocina murciana incluye los caracoles en platos de ambos territorios, ya sea en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate.

Caracoles, un alimento de larga tradición en Murcia

Murcia es tierra de comedores de caracoles desde la Prehistoria. De la abundancia y gran tamaño de estos moluscos en las tierras murcianas dan fe varios autores y científicos de los siglos XVIII y XIX. Fray Pedro Morote Pérez en su obra Antigüedad y Blasones de la Ciudad de Lorca, de 1741, dice sobre ellos:

Los caracoles son muchos, y de diversas especies en estas tierras, y montes, y en mayor abundancia en las marinas; siendo más estimados por su descomunal magnitud, así en Lorca, como en los Lugares de la comarca, los que llaman de la sierra de el medio”.

(Rev. Padre Fray Pedro Morote Pérez. Antigüedad y Blasones de la Ciudad de Lorca, y historia de Santa María la Real de las Huertas. Murcia, 1741.)

[Consultable en la Biblioteca Digital Hispánica. Biblioteca Nacional de España]

Por su parte, el prestigioso botánico Esteban Boutelou hizo en 1805, en el Semanario de Agricultura y Artes Nº 453, pp. 145-147,  una exhaustiva descripción acerca de los caracoles de Lorca. En el escrito se extiende en el gran aprecio de la población por el gasterópodo, manifiesto tanto en la cría doméstica como en el consumo (“prepáranlos con diversas salsas; pero también son muy gratos en arroz.”) o en calidad de “plato de lujo, propio de los ricos y honrado en los banquetes.

Describe también Boutelou las dos especies principales: “Los hay de dos especies: unos más pequeños y delicados que se crían comúnmente en las matas de hinojo silvestre, y a estos los llaman chupaderas [probablemente Theba pisana]; otros más abundantes, que se encuentran en diversas plantas, y tienen el cuerpo señalado con líneas negruzcas, y la boca u orla de la concha negra, por cuya razón los llaman boquinegros. [Otala lactea]

La Región de Murcia, abanderada de la helicicultura

En consonancia con el aprecio gastronómico por el caracol de tierra, la Región de Murcia, una tierra que exhibe gran dinamismo económico en las últimas décadas, en la actualidad acoge a una importante cantidad de empresas dedicadas a la helicicultura. En 2016 reunía a casi una cuarta parte de las más de cien granjas de producción de caracoles que había en España, al contar con 24 de estas instalaciones de helicicultura intensiva.

Especies de caracol de tierra más valoradas hoy en la cocina murciana

Iberus gualterianus alonensis

Vaqueta o serrana (Iberus gualterianus alonensis). Fuente: Wikimedia. Bajo licencia Creative Commons Attribution 3.0 Unported

El caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia incluye dos especies básicas del gasterópodo: la serrana, con algunas variantes de subespecies, y los chupaeros o chupalanderos.

La serrana, o Iberus gualtieranus ssp alonensis 

La «serrana», también llamada en Valencia y Cataluña “vaqueta”, hoy por hoy es considerado el más preciado de los gasterópodos del sureste ibérico. Presenta unas tonalidades que  van del blanco más puro hasta un marrón claro. En cuanto a sus medidas suelen tener un diámetro de hasta 4 cm y una altura de 2 cm. Es una especie atípica, ya que, mientras que la mayoría de caracoles prefieren zonas húmedas y con vegetación variada, como huertos, bordes de ríos y barrancos, Iberus gualtieranus ssp alonensis prefiere los ambientes cálidos y habita en lugares secos. Por tanto, se la puede hallar en el monte, entre romeros, tomillos, lavandas, y palmitos. Es activa los días de lluvia y con el rocío de la madrugada, y especialmente abundante en los terrenos calcáreos rocosos, abruptos y desforestados.

Este caracol se resguarda muy bien en los días secos y soleados siendo casi imposible su detección visual; de ahí la dificultad de los recolectores. Sus densidades son bajas y, normalmente, solo se le ve activo en los días de lluvia. El sureste ibérico tiene un régimen de precipitación caracterizado por escasas lluvias, por lo que es más probable que te toque la lotería que puedas ver a las «serranas» en acción. También sale a pasear sus cinco espirales -que conforman la concha- a primera hora del día, acompañado por los rocíos de la mañana.

Otra subespecie de caracol serrano, el Iberus campesinus

Localización de los caracoles serranos, entre Murcia y Almería

Existe una subespecie de serrano endémica del sur de la Región de Murcia y nodeste de la provincia de Almería, probablemente en peligro de extinción, que recibe el nombre de Iberus campesinus (nombre original, Helix campesina). Este caracol comparte características con Iberus gualtieranus alonensis y en la zona zona de contacto de ambas subespecies es normal encontrar poblaciones con ejemplares híbridos (I. gualtierocampesinus). De estos no se sabe cuántos quedan, aunque sí que son cada vez más escasos en la ya de por sí restringida área donde aún se les localiza: en todo el mundo, sólo en algunas sierras de Águilas y Lorca (Mayorales, Carrasquilla y Almenara), y zonas cercanas de Almería. Los ‘Iberus campesinus’ se localizan en pedrizas y vegetación de secano, como espartos, donde conviven con otras especies más abundantes, como los boquinegros (‘Otala lactea‘), los chupaeros (‘Theba pisana‘) o los judíos (‘Sphinterochila sps‘). 

Los caracoles ‘chupaeros’ o ‘chupalanderos’ (Theba pisana)

El caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia

Theba pisana. Fuente: Wikimedia. Autor: Xvazquez. Free art License.

A decir de Wikipedia, Theba pisana, a diferencia de otras especies de caracol de tierra,

estiva en el exterior sobre superficies verticales como árboles, tallos, vallas, etc.; tiene costumbres gregarias y, en la zona mediterránea, es muy abundante sobre hinojo y otras plantas de mediano porte, donde a menudo convive sobre el mismo vegetal con Cernuella virgata. Puede sobrevivir muchos días en condiciones desfavorables ya que puede segregar una tapadera de mucus seco que sella su apertura; ello le ha permitido colonizar muchas partes del mundo, transportada por el comercio humano. Una vez establecida, es capaz de producir importantes explosiones demográficas que invaden el territorio.

El nombre de ‘chupaero le viene debido a que no es necesario extraer la carne del animal por medio de instrumentos mecánicos, como palillos u otros, sino que basta con succionarlos directamente con la boca para degustarla.

Los caracoles de tierra en los platos tradicionales murcianos

En la zona del Nordeste murciano, cercana a las tierras manchegas, el caracol está presente en los famosos gazpachos de Yecla y de Jumilla. Aunque comparten el mismo nombre con el universalmente conocido gazpacho andaluz, son otra cosa. Los gazpachos murcianos en este caso son un plato a base de una torta de harina, carne de caza y caracoles. El plato tiene sus raíces en las comidas que los pastores manchegos hacían para superar el frío mesetario en época invernal.

En la actualidad los gazpachos de Yecla y de Jumilla son un plato típicamente invernal que se suele consumir en días festivos. Su principal ingrediente es una torta redonda y de poco grosor, elaborada con harina, sal y agua y cocida con brasa por encima. Posteriormente, esta torta se desmenuza en trozos pequeños y se cuece en un caldo preparado previamente. Para hacer este caldo se prepara un sofrito con trozos de conejo, tomate y pimiento. También se le pueden añadir acelgas o espinacas, champiñones, carne de liebre, perdiz, etc. Al sofrito se le añade agua y se cuece. Finalmente se le añaden caracoles serranos o serranas.

De hecho, se trata de un plato complejo, tanto en la elaboración como en su consumo. Lo típico es que todos los comensales tomen los gazpachos vertidos directamente sobre una torta sin deshacer, colocada sobre un tortero de pleita en la mesa, y que se coman con cuchara de madera. Después de comerlos, la torta que hacía de base se corta en trozos y se le añaden anchoas, sardinas saladas, azúcar o miel, se enrolla sobre si misma y se come.

El caracol de tierra, ingrediente omnipresente en los arroces murcianos

Iberus gualtieranus subsp. alonensis es el ingrediente principal de uno de sus platos más afamados, la paella con serranas (caracoles serranos o vaquetas). Este caracol alcanza en el mercado precios desorbitados, pero su aroma y su sabor lo justifican. Por otra parte, Murcia es un buen destino gastronómico para los amantes de los caracoles con salsa de tomate.

Arroz-con-conejo-y-caracoles

Arroz con conejo y caracoles. Fuente: Wikimedia. Autor: Cehegin4u [CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)]

Uno de los platos de arroz más celebrado en la Región de Murcia es la paella huertana elaborada principalmente con productos de estación como alcachofas, pimientos, o ajos tiernos, a los que se suelen añadir caracoles, bacalao, etc.

De todas formas, el arroz con conejo y serranas, sin ser específico de la Región (se elabora también en la provincia vecina de Alicante), quizás el más tradicional en la cocina del interior de Murcia y, sin lugar a dudas, uno de los mejores. Los ingredientes no son muy numerosos: para 4 personas, 400 g de arroz de Calasparra, 2 lt de agua, 1 conejo cortado en trozos, 150 g de caracoles, 1 pimiento rojo, 4 cucharadas de tomate rallado o triturado, 200 ml de aceite de oliva, 15 hebras de azafrán y sal. 

Los caracoles ‘chupaeros’, un clásico de la gastronomía regional

Existe un adjetivo popular empleado con el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. El término ‘caracoles chupaeros’ (Theba pisana), al tiempo que define una especie de caracol, sirve también para referirse a un plato típico del territorio. Se llaman así porque suelen comerse directamente chupando y sorbiendo la cáscara del animal para conseguir que salga el caracol. Primero, se limpian y después, se cuecen en una olla. Se prepara un picadillo que suele estar elaborado con tomate, pimiento, comino, perejil, almendras y sal. Finalmente, no puede faltar el toque final de la guindilla. 

Así pues, el plato conocido como caracoles ‘chupaeros’ es un claro exponente de cuán presente está el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Este plato es típico del Campo de Cartagena y de la comarca de la Vega Alta, especialmente del Municipio de Cieza, donde es costumbre tomarlos en verano, ya que es en esta estación del año los gasterópodos salen a alimentarse en la huerta, siendo entonces capturados y aprovechados como alimento. Constituyen desde tiempos lejanos un ingrediente imprescindible de los menús de verano en los distintos bares y restaurantes de la localidad.

Otros guisos murcianos con caracoles

Otro plato típicamente murciano son los gurullos con conejo y caracoles. Según son descritos en Wikipedia,

“los gurullos son una pasta elaborada a partir de harina de trigo, agua y azafrán, de forma ahusada y más o menos un centímetro de longitud, que se utiliza en numerosas recetas de las cocinas típicas de la cocina almeriense, norte de la provincia de Granada, y zonas de la cocina de Jaén, y de la de Murcia, en el sureste español. … Los gurullos se utilizan en diversos pucheros, en ocasiones como sustituto del arroz o pasta. El plato más reconocido son los gurullos con conejo o liebre y caracoles, aunque en la costa también se preparan con pulpo y jibias. Se elaboran tradicionalmente a mano, tomando pequeños pellizcos de masa y amasándolos entre las palmas de las manos, para darles forma de granos de arroz. ”

El caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia está presente también en un plato típico de la zona de Mazarrón, ciudad costera de 32.000 habitantes situada en la comarca natural del Bajo Guadalentín, es el guiso de trigo y garbanzos con caracoles.  Se trata de un potaje de garbanzos al cual se añade trigo. Este que ha de estar en remojo con agua caliente al menos casi 18 horas. Finalizado este tiempo, el grano se empieza a abrir como si fuera palomitas de maíz. Entonces se cuela, y se agrega al mencionado guiso. El plato en invierno va muy bien con manos de cerdo deshuesadas (hay que prepararlas previamente para dejar solo las gelatinas sin huesos). Si es en primavera o Semana Santa, se acompaña con trocitos de bacalao y caracoles. Esta preparación comporta su sofrito y al final del mismo, la adición de pimentón dulce totanero (en referencia al municipio murciano de Totana), así como aromas de apio, hierbabuena o hinojo según sea el guiso.

Algunas referencias

 

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