EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estos ayunos conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.

Antes, un poco de historia sobre el congrio en la cocina mediterránea

Antes del Medievo, el congrio era utilizado como ofrenda a los dioses y mitos griegos. Así, siendo este un pescado muy apreciado gastronómicamente por el hombre desde la Antigüedad, la mitología griega lo menciona como el pescado que Neptuno, dios de los mares, regalaba como presente al supremo Zeus, en sus visitas al Olimpo.  Y, siguiendo en la Antigua Grecia, Nereo de Chios inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”. Más aún, el gourmet griego Arquestrato de Gela menciona el congrio, en su obra ‘La vida de lujuria’, en dos de sus fragmentos, como sigue:

El congrio. Tienes la cabeza del congrio, amigo, en Sición, una cabeza gorda y fuerte y grande, y todas las partes del vientre. Hiérvelos durante un buen rato en agua salada, y espolvoréalos con hierbas verdes.” (fragm. 18).

Y puede capturarse un congrio realmente impresionante, que es superior a todos los otros, cual el atún más grueso o el cangrejo peor.

(fragm. 19).

Por otra parte, el nombre asignado al congrio común es Conger conger, que procede del conger de los romanos y a su vez del griego gongros, derivado del verbo “comer”, que alude a la tremenda voracidad del pez. 

Citado también en el recetario andalusí, fue sin embargo en la cocina medieval cuando el congrio se transformó en un producto socialmente muy importante, ya que ayudaba a cubrir los 40 días de abstinencia fijados por la Cuaresma, consumido en su modalidad de congrio seco. El arcipreste de Hita lo presenta como fiero combatiente en la batalla entre don Carnal y doña Cuaresma en su ‘Libro del buen amor’:

Allí combate el conde de Laredo, muy fuerte:

el congrio, seco y fresco, que trajo mala suerte

a don Carnal; le acucia y le empuja a la muerte.

Don Carnal está triste, inconsolable, inerte.

Expansión del consumo de congrio seco

Desde 1446, diversas citas lo relacionan con la tradición culinaria en tierras de interior, sin mar. Es, pues en el siglo XV cuando comienza la tradición culinaria que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña a través del congrio. Calatayud, que abastecía por aquellos tiempos de sogas a muchos puertos, llevó sus productos a Galicia y sus arrieros volvían con dinero y congrio seco. De esta manera el congrio pasó a formar parte de ritos y fiestas, que durante siglos mantuvieron los secaderos de Galicia. Aunque en el litoral catalán, como en todo el Levante español, se consumía en fresco, y solo se secaba puntualmente, en las tierras catalanas de interior el consumo de congrio seco fructificó, así como lo hizo el comercio de este producto desde este municipio, bajo la misma Corona de Aragón que Cataluña.

El congrio seco es citado ya en el ‘Llibre de Sent Soví’. Por su parte, el ‘Llibre del Coch’ (1520) del Mestre Robert lo cita, pero lo utiliza fresco. Describe recetas como congre fresch en pa (congrio en empanada), congre en cassola (congrio en cazuela), congre bullit (congrio hervido), para el que recomienda los congrios grandes, o congre en graelles (congrio a la parrilla), especialidad usada para los congrios pequeños.

En la actualidad en Cataluña se consume muy poco el congrio seco, y su consumo es en favor del congrio fresco. En este sentido, Josep Pla, amante de los guisos de cuchara, dedicó en su obra ‘El que hem menjat’ varias páginas a uno de sus platos preferidos, el congrio con guisantes, plato en que el pescado utilizado es fresco. Finaliza el autor con estas palabras:

El congrio de gran rodaja y el guisante de secano, uniforme -sin perdigones- y de la calidad que acabo de especificar, amalgamados con un sofrito poco acentuado, conforman un plato de buena compañía, primaveral y de agradable suavidad.

El consumo de congrio en Cataluña, y su asociación con la Cuaresma

El consumo de pescado seco en Cataluña tiene una larga tradición, de más de 600 años. El aprovisionamiento de congrio seco en Cataluña podría proceder históricamente de centros de secado en el interior de la Península. En concreto, de Calatayud, en tierras de Aragón. Hoy día, los dos únicos secaderos de congrio que persisten en Europa están en Calatayud y en Muxía (Galicia).

Escudella de congrio, un plato de Cuaresma en  las tierras de Lleida

En la provincia de Lleida continúa siendo tradicional el Viernes Santo preparar la escudella de congrio, deliciosa recreación de olla elaborada con este pescado. El congrio hace unas cuantas décadas era un pescado muy modesto, pero hoy en día está considerado un lujo en cuanto a precio de coste en los establecimientos especializados. 

El plato consiste en poner a hervir el congrio seco con judías blancas, espinacas, patatas y toda suerte de verduras al gusto del consumidor. Ello, preparado (previamente) con un sofrito de ajo y buen perejil de Cuaresma que le añadían. Este plato está en línea con la tradicional cazuela de Cuaresma, con bacalao, espinacas y huevo duro. En Balaguer, municipio de la comarca del Segrià, se está intentando reivindicar de nuevo la elaboración cotidiana del plato, con la recuperación de la Fira del Congre en Carnaval. 

Por otra parte, un ejemplo de la receta (en catalán) lo podemos apreciar en la web del Ayuntamiento de Sidamón, municipio de la Comarca del Pla d’Urgell; receta que hemos traducido para disfrute de los lectores castellanoparlantes de este blog.

Receta de escudella de congrio (olla amb congre)

Ingredientes

  • Un puñado de judías secas
  • Una patata cortada a trocitos pequeños
  • Un puñado de espinacas bien cortadas
  • 1 trozo de congrio (seco)
  • 1 puñado de arroz
  • ajos

Preparación del plato

Ponemos a hervir el caldo con las judías (puesta en remojo desde el día anterior), la patata, las espinacas y el congrio (el congrio se puede haber puesto en remojo el día anterior o bien escaldado antes de echar a la olla para que pierda un poco el hedor).

En una sartén con un poco de aceite freímos bastantes ajos bien rotos y añadimos al caldo los ajos con el aceite de freírlos.

A continuación, dejamos hervir un par de horas. Al final añadiremos el arroz, dejamos cocer y ya hemos cocinado la olla con congrio.

Congrio con pasas, receta de Cuaresma en la Cataluya Nord

El congrio con pasas es una receta tradicional de Cuaresma en la Catalunya Nord (departamento de Pirineos Orientales, perteneciente a la región de Occitania, dentro de Francia), que incluye las comarcas catalanohablantes del Rosellón, el Vallespir, el Capcir, el Conflent y la Alta Cerdaña, junto con la comarca languedociana de la Fenolleda, de habla occitana. En concreto este plato es propio de las comarcas de Conflent, Cerdanya Nord y Capcir. 

Podemos decir, pues, que en la Catalunya Nord el congrio con pasas es un plato cuyo consumo durante la Cuaresma es tan tradicional como el de los panellets para el día de Todos los Santos, de los turrones para la Navidad, los buñuelos en la Pascua, o los caracoles en primavera.

En esencia, esta receta de congrio con pasas consiste en trozos de congrio fresco enharinados y fritos en aceite, con una picada de ajo y perejil, añadiendo posteriormente tomillo y laurel, y con el añadido de las pasas a la media cocción del congrio.

Receta de congrio con pasas de Catalunya Nord

Ingredientes

  • Congrio fresco, 1kg
  • Una cucharada sopera de harina
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 5 o 6 dientes de ajo picados
  • 1 ramillete de perejil picado
  • tomillo, laurel
  • ¼ lt de conserva de tomate
  • 150 g de pasas en remojo desde la víspera
  • 1 rebanada de pan frito con aceite y refregado con ajo
  • 1 limón

Elaboración

Cortar a trozos el congrio y enharinarlos. A continuación, freírlos un poco en aceite caliente. Añadir el ajo y el perejil, mezclar el conjunto y ponerle tomillo y laurel. Cubrirlo con una tapadera y dejarlo cocer media hora a fuego muy bajo. Añadir las pasas. Finalmente, verificar el sazonamiento y dejar 20 minutos más, a fuego muy bajo.

Ante preparación tan cristiana, la adición de pasas al plato tendría no obstante su origen en la tradición culinaria árabe, que combina sabores dulces y salados, que impregnó la cocina catalana ya a partir de la época medieval. En este sentido, y como nos transcribe Jaume Fàbrega, Fray Sever de Olot, en su Llibre de l’art de quynar (1787) precisa que lo congre ama molt las pansas y pinyons enters”. Y varias décadas después, la Cuynera catalana (1835) da referencia de otra receta de congrio en la que las pasas son parte componente: el congre sech.

Receta de congre sech (congrio seco) de la Cuynera catalana (1835)

Remullat i tou que sia se farán talls, luego se posará á sofregir ob oli ceba fins á ser ben rossa, tiranthi tomatech y los talls del congre, ab una picada de pinyons dexatada ab aygua pue s’hi tirará ab pansas y pinyons, se fará bullir, despres de ser cuit se dexatará safrá, especias, alls, algun robell de ou y farina ab aygua ó such de la cassola y rebullit se podrà servir.

“Una vez remojado y blando [el congrio] se harán trozos, luego se pondrá cebolla a sofreír en aceite hasta que esté bien dorada, echando entonces tomate y los trozos de congrio, con una picada de piñones desleída con agua, que se echará, añadiendo pasas y piñones, se hará hervir, y después de haberse cocido se echarán azafrán, especias, ajos, alguna yema de huevo y harina con agua o jugo de la cazuela y se podrá servir una vez recocido”.

Cocina del congrio en el litoral catalán: esa es otra historia

Como ya hemos dicho más arriba, el congrio en el litoral catalán se consume fresco. Además, el congrio de las Lonjas del Mediterráneo español, tal como se especifica en la web alicantina ‘La Marina Plaza’, “suele ser pequeño, pescado con cualquiera de las artes nasas, trasmallos, palangres y arrastre, tiene un escaso impacto económico, su precio no llega a 1€ el kilo. Cuando es grande, este pez presenta dos partes con diferente valor comercial y gastronómico. La parte delantera, conocida como «congrio abierto» puede filetearse, presentarse en tacos, rodajas o se seca, y la posterior llamada «congrio cerrado»
 tiene muchas espinas, y es la que se utiliza en la elaboración de fondos y  caldos.

Como el lector habrá podido percibir, no nos detenemos aquí en el congrio como uno de los ingredientes usados en la elaboración de diversos arroces, suquets o simplemente en la preparación de caldos y fondos de pescado en la cocina catalana, sino en aquellos platos donde el congrio es el protagonista principal.

A pesar de lo anterior, como concesión al lector, y para finalizar, presentamos una típica preparación culinaria de este pescado en la zona litoral. En concreto, se trata del congrio al estilo de Tarragona, cuya receta describimos a continuación:

Congrio al estilo de Tarragona

Ingredientes (para 6 personas)

  • 1 kg de congrio
  • 3 huevos duros
  • 1 taza de salsa allioli
  • 300 g de tomates
  • 2 cebollas medianas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 limón
  • 1 hoja de laurel
  • perejil
  • aceite
  • sal

Preparación

El congrio –de la parte abierta– se corta en trozos y se coloca en un recipiente, se rocía con el zumo de un limón y un hilo de aceite. La hoja de laurel, cortada en trocitos, se coloca sobre el pescado y se deja macerar durante una hora.

Aparte, en una cazuela con un poco de aceite puesta sobre el fuego se fríen muy lentamente las cebollas, lo ajos y el perejil –todo picado muy fino–. Los tomates, sin piel ni semillas y cortados en dados, se añaden a la cazuela y se sazonan con un pellizco de sal. Estos ingredientes han de cocer durante 20 minutos.

 Después de transcurrido este tiempo, se incorpora el congrio a la cazuela y se cocina a fuego lento otros 25 minutos. Una vez en su punto, se adorna con los huevos duros, cortados en tres trozos cada uno, y con la salsa allioli distribuida por toda la cazuela. Seguidamente se lleva a la mesa. [traducción del enlace]

 Fuentes 

  • PLA, Josep. Congrio con guisantes. En: Lo que hemos comido. Editorial Destino, Barcelona, 2003. ISBN: 978-84-233-4716-2.
  • DE NOLA, Rupert, Mestre Robert. Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch… (Llibre de Sent Soví). Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.[enlace]
  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . [Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes]
  • THIBAUT, Eliana. La Cuina tradicional de la Catalunya Nord. Els vins del Rosselló. Cossetània Edicions, Valls, 2002. ISBN: 84-95684-67-5. 
  • FÀBREGA, Jaume. El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana: de Verdaguer a Gaudí: el naixement d’una cuina. Cossetània Edicions, Valls, 2002. ISBN: 84-95684-91-8. 

Foto: Blog Passa’m la recepta. [enlace

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