GARUM, UN CONDIMENTO ESTRELLA EN LA HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO

El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu. Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.  

De Mesopotamia a Grecia

Desde el siglo VII a.C. las colonias griegas del Mar Negro producían tàrichos (pescado en salazón) y garos o garon (γάρον). Esta última era una preparación consistente en poner a fermentar en salmuera los intestinos de un pequeño pez del mismo nombre. Esta actividad se desarrollaba en establecimientos destinados a las salazones, o taricheirai. Los productos resultantes luego eran comercializadas en occidente. La expansión comercial por el Mediterráneo los llevó, con los fenicios, hasta las Columnas de Hércules, en la Península Ibérica. Así, llevaron su influencia cultural y su tecnología medio-oriental a los territorios mediterráneos occidentales y estimularon sus potencialidades. Las salazones y salsas de pescado ibéricos y norteafricanos fueron los más vendidos y difundidos durante al menos ocho siglos. Lo atestigua Eupoli, comediógrafo griego del siglo V a.C., que en una de sus obras menciona las salsas de Gades (Cádiz).

El garum de los Romanos, herencia del garos griego

Durante el Imperio Romano la manipulación del pescado orientada a la preparación de salsas se convierte en una rutina industrial. El tàrichos de los griegos fue enseguida adoptado y adaptado por los Romanos, que lo llamarán salsamentum. Lo mismo sucedería con el garos, al cual bautizarán con los nombres de garum o liquamen. Omnipresente en la cocina antigua, este jugaba un papel parecido al del ketchup en EE.UU. o la mayonesa en Francia.

El autor gastronómico romano del siglo I, Marco Gavio Apicio, le presta una atención especial a las salsas. Estas, en cualquier caso, que no se parecían en nada a las nuestras. Todas utilizaban garum o liquamen en vez de sal. En su De Re Coquinaria el autor nos presenta 42 preparaciones en las cuales aparece el garum.  

Por su parte, Quintus Gargilius Martialis, un escritor Romano del siglo III sobre temas de horticultura, botánica y medicina, nos da la receta. Según Gargilius, los pescados sin eviscerar se disponen en un recipiente cerrado con hierbas y cubiertos de sal. Intervienen eneldo, cilantro, hinojo, ajedrea, ruda, menta, levístico, orégano, etc. La mezcla se dejan reposar durante varias semanas, durante las cuales se pone en marcha un proceso de fermentación láctica. Bajo el efecto del calor ambiente, los pescados son literalmente auto-digeridos por su propio tubo digestivo. La presencia de la sal, un antiséptico, impide cualquier putrefacción. Después de la fermentación, el jugo que se produce es recogido: es el garum o liquamen, cuyo residuo llamado hallex sirve de condimento de segunda elección.

Centros productores de garum 

Garum Mosaik PompejiExistieron diversos centros de producción de garum por todo el Imperio Romano, entre ellos Bizancio y la zona de la Campania actual, en Pompeya. Allí se fabricaba el famoso garum Scaurus -cuyo productor era Umbricius Scaurus), en Clazomene y en Leptis Magna.

Hispania, productora del mejor garum del Imperio

Sin embargo, Plinio el Viejo en su Naturalis Historia nos recuerda que el mejor era el garum sociorum. Este era elaborado con caballa en el sur de la Península Ibérica, en la franja de la Bética donde se situaban las ciudades romanas de Carthago Nova (actual Cartagena), Malacca (Málaga) y Baelo Claudia (en la costa de Cádiz), así como en las Islas Baleares. Este garum era producido por una sociedad tunecina de origen fenicio, que exportaba sobre todo a Roma. Era tan caro como un perfume.

También se elaboraban un tipo de garum sin condimentos, el gari flos, y otro elaborado con peces de escamas, el garum castimoniale.

El garum sociorum, siendo esencialmente una salmuera saturada en sal en presencia de enzimas proteolíticos, aparte de ser un buen digestivo, gozaba de propiedades desinfectantes, asimilables a la tintura de yodo y la píldoras antiinflamatorias. Así, era usado como medicamento contra la sarna de las ovejas, quemaduras recientes, o mordiscos de perros y cocodrilos. También se utilizaba para curar las úlceras, la disentería y las enfermedades de las orejas.  

Baelo Claudia ha resultado ser una fuente arqueológica de primer orden con respecto a la industria del garum. En las ruinas estudiadas se pueden observar al aire libre los recintos de fabricación de la salsa, tanto las estancias de manipulación de las vísceras de pescado como las piletas donde posteriormente se dejaba la mezcla para reposar. Asimismo, se han recuperado como diversos recipientes de almacenado y transporte del producto hasta la metrópoli imperial. Quedan, no obstante, algunos interrogantes todavía por resolver. Uno es el lugar y la forma de obtención de las grandes cantidades de sal necesarias para su elaboración. Otro, el sistema de control administrativo usado por las autoridades Romanas sobre un recurso tan valioso.

La colatura, expresión medieval del garum en la costa del Tirreno

Bajo Carlomagno la cocina antigua presenta sus últimos estertores, aunque el De Re Coquinaria de Apicio es recopiado en en siglo IX. Mientras tanto, el garum continúa atrayendo a l@s gourmets. Con respecto a su sabor y consistencia, algun@s sostienen que podrían ser parecidos a los de la pasta de anchoas de nuestros días, y otr@s a los del líquido de la salmuera de las anchoas en salazón que en Italia, en la costa amalfitana y en particular en Cetara, se puede degustar aún hoy con el nombre de “colatura“.

Esta receta fue recuperada en la Edad Media por .grupos de monjes presentes en Costiera, los cuales en agosto solían conservar en sal los boquerones o anchoas en barriles de madera, con ranuras pequeñas, llamados mbuosti; bajo la acción de capas de sal alternadas con capas de boquerones, sobre las cuales se colocaban tapas de madera y pesas encima, los boquerones perdían líquidos que se escapaban por las fisuras del barril; líquidos que se recogían para su utilización culinaria. El procedimiento se difundió entre la población costera, perfeccionándolo con capuchas de lana o lino para filtrar la salmuera.

La colatura de anchoas se utiliza sobre todo como condimento de spaghetti, pero también para dar sabor a platos de pescado o de verduras, como por ejemplo la escarola para la pizza rellena, plato propio de la tradición gastronómica campesina del norte de Campania (Nápoles y Caserta) y en el Lazio meridional.

Además, la colatura se utiliza con verduras (acelgas, espinacas, etc.) salteadas en la la sartén con aceite, ajo y chile. Es apreciada por algun@s como condimento para tomates u olivas, y hasta para bocadillos rellenos y huevos cocidos de varios modos.

Los condimentos por fermentación, también entre los pueblos islámicos

En la Edad Media, en Occidente se conocían dos tipos de preparaciones por fermentación, que con frecuencia recibían el mismo nombre: murrï o almorí. Estas dos preparaciones, sin embargo, diferían sustancialmente en su composición. Uno era el almorí de pescado, descendiente del garum antiguo, y el segundo era una salsa fermentada a base de harina de cereales, generalmente cebada, de posible origen persa, que evoca la famosa salsa extremo-oriental conocida bajo el nombre de shoyu y preparada con soja fermentada. Consistía en una masa elaborada con harina, abundante sal, miel, vinagre y especias diversas, en ocasiones también zumo de uva. Los sabores del almorí recuerdan a algun@s autor@s a la elaboración del actual salmorejo.

Parece ser que el almorí de cereal se hizo tan famoso que se aplicaba en la elaboración de muchos platos, bien sea de carne o de pescado. Acabará desplazando en popularidad al almorí de pescado, especialmente en la culinaria medieval española de Al-Ándalus. El uso de abundante sal ha sido origen etimológico de la palabra salmuera.

El siglo XIX: la pasta de anchoas de Liguria y el melet de Provenza

Pasta d'acciughe nel mortaio

La pasta de anchoas es una salsa a base de anchoas desaladas y machacadas en el mortero, hasta formar una pasta con ellas. Es un condimento muy rudimentario, procedente probablemente de preparaciones muy antiguas como el garum, que se refinó en el 1800, cuando empezaron a publicarse los recetarios cocineros en varios países. En 1885 se hizo famosa la pasta de anchoas elaborada por Burgess, confeccionada en frascos de estilo victoriano. Estos frascos son famosos y buscados por los coleccionistas de antigüedades.

En Provenza, se estuvo elaborando hasta el siglo XIX el “melet”, a partir de alevines de melet o melette (especie de pequeñas sardinas o arenques) fermentados que, según escribió Reboul en La Cuisinière Provençale, era la última derivación del garum en Occidente.

La nueva moda de consumo del garum

Los dietistas han vuelto a poner de moda el garum por su riqueza en vitaminas y oligoelementos. Por su parte, recientemente, en 2014, un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla consiguieron reconstruir la receta original del garum. Tras un acuerdo con una empresa especializada en productos gourmet, esta la produce y comercializa bajo el nombre de Flor de Garum.

Algunas referencias

  • Garum. Entrada de Wikipedia [enlace] (en italiano)
  • Almorí. Entrada de Wikipedia [enlace] (en español)
  • Pasta de anchoas. Entrada de Wikipedia [enlace] (en italiano)
  • Esencia (collatura) de anchoas de Cetara. Entrada de Wikipedia [enlace] (en italiano)
  • Plouvier, Lilianne. L’Éurope se met à table. Bruselas, 2000. Documento enmarcado en el Proyecto Europeo: «L’Europe se met à table. Multiculturalité, identité européenne et habitudes alimentaires» (DG Educación y Cultura, Iniciativa Connect lanzada por la Comisión Europea y el Parlamento Europeo). [enlace] (en francés)
  • Toniolo, Alessandra. Garum e salsamenta. Conservazione e uso in cucina del pesce e delle salse di pesce. [enlace] (en italiano)
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