EL PAVO REAL EN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

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El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la mesa.

Breve descripción del pavo real

Según Wikipedia,  “el pavo real es originario del sur de Asia, encontrándose por todo el subcontinente indio y en zonas secas de Sri Lanka, principalmente en altitudes inferiores a los 1800 m, habitando en regiones cercanas a los 2000 m en raras ocasiones.​ Viven en bosques caducifolios tanto húmedos como secos, pero se adaptan a la vida en regiones de cultivos y alrededor de poblaciones humanas, frecuentemente donde hay disponibilidad de agua.

Algunos autores sugieren que esta especie fue introducida en Europa por Alejandro Magno,​ mientras que otros creen que se encontraba ya en la Antigua Grecia por el año 450 a. C., pudiendo ser introducida incluso antes.​ Desde entonces, ha sido introducido en muchas otras partes del mundo, llegando a ser salvaje en algunas zonas.”

El pavo real en la cocina de la Antigua Roma

Mosaic of Amphora with Doves on Rim, Flanked by Peacocks, Roman, Homs, Syria, 450-462 AD, polychrome marble tesserae - Chazen Museum of Art - DSC01906.JPG
Mosaico romano polícromo hallado en Homs, Siria. Chazen Museum of Art. By DaderotOwn work, CC0, Link

Fue en el siglo II a.C., con la conquista romana de Grecia, cuando el pavo real empezó a introducirse en Italia y Occidente, donde, junto a otras pulchra avis como los faisanes o los loros, se convirtió en una exótica mascota, debido a su bello plumaje y su estridente chillido. Las aves exóticas, como el pavo real, eran muy apreciadas por los romanos que las mantenían en cautividad o semi-libertad en los jardines de las grandes mansiones y en los parques públicos o privados.

Y había aves, unas que buscaban su comida por los contornos del vergel, habituadas a la mano del hombre al ser domesticadas por mediación del alimento, y otras que aún con libres alas jugueteaban alrededor de las copas de los árboles. Las unas trinaban con sus cánticos de pájaros, las otras relucían con el atavío de sus alas. Y eran los alados cantores cigarras y golondrinas, aquellas con sus cantos al lecho de la Aurora, estas a la mesa de Tereo. Y las aves domesticadas, pavos reales y cisnes y loros: el cisne, que buscaba su pitanza en torno a los veneros de agua; el loro, que pendía en una jaula de un árbol; el pavo, que arrastraba su plumaje por entre las flores.” 

(Aquiles Tacio, Leucipa y Clitofonte, I)

Más adelante, en el siglo I a.C., el pavo real encontró su camino hasta las ostentosas cenas romanas para ser servido como un alimento de lujo. 

El primero que en Roma mató un pavo real para comerlo fue el orador Hortensio en el banquete inaugural de su sacerdocio. El que implantó la costumbre de cebarlo fue Marco Aufidio Lurcón, en tomo a la última guerra contra los piratas, y de este negocio obtuvo unas ganancias de sesenta mil sestercios anuales. 

(Plinio, Historia Natural, X, 43-45)

El pavo real fue rodeado de un aura especial, debido a lo bello de su plumaje y a la creencia en ciertos poderes de inmortalidad del ave. Siguiendo tales creencias, el excéntrico emperador Heliogábalo, que reinó entre 218 y 222 d.C., solía comer lenguas de pavos reales y ruiseñores ya que creía que de tal modo sería inmune a las plagas. Más tarde, San Agustín de Hipona (354 – 430 d.C.) puso a prueba la teoría de que la piel del pavo real era incorruptible y permanecía sin descomponerse incluso después de la muerte. Y quedó sorprendido por el tiempo que resistió, según desvela en La ciudad de Dios. 

Las clases dominantes del Imperio Romano de Oriente, o Imperio Bizantino, continuaron con la tradición de consumir pavo real como plato de lujo, tradición que continuó vigente durante la Baja Edad Media. También allí hubo criadores especiales de pavo real para satisfacer las necesidades de los opulentos. Como todas las aves recién sacrificadas, solo se comían después de haber sido remojados en vinagre para ablandar la carne. La carne a menudo se encurtía en sal y hierbas.

Recetas de pavo real en la Edad Media

Trasladándonos en dirección a los países mediterráneos occidentales, seguimos encontrando esta ave en la alta cocina. El pavo real con salsa de pago es una receta presente en los recetarios medievales más importantes, como el Llibre de Sent Soví, El Llibre de Coch o el Libro de Arte Coquinaria, expresión todos ellos de la cocina hecha para servir a las clases dominantes, la monarquía y la nobleza.

A continuación de la elaboración de la salsa de pago, el autor del Sent Soví nos describe en la misma receta la forma de presentar los pavos reales ya cocinados con su cabeza, cuello y cola, provistos de todo su plumaje, para mayor regocijo de los ilustres comensales a los que iba dirigida esta receta:

E dels pagos o faisans o capons adobats en esta manera, que si vols dar los pagos ab cap e ab coll e ab cua, sagnaràs los pagos en la boca e faràs-ne eixir la sang; e açò faràs al vespre. E aprés fan a plomar tots, sinó lo coll e la coa e lo cap. E llavors metràs -los en ast e lligar-los has los peus; enaprés embolca-li ab benes de drap de lli lo cap e lo coll e la cua, de guisa que hom no veja la ploma. E aprés posar-l’has al foc.

Y , si quieres presentar los pavos reales con cabeza, cuello y cola, los sangrarás en la boca y harás que salga la sangre; y harás esto la noche anterior. Y después los desplumas, excepto el cuello, la cola y la cabeza. Y después los ensartas en un ast y les atas las patas; más tarde líales con vendas de tela de lino la cabeza, el cuello y la cola, de forma que no se vea la pluma. Y después los pones al fuego.

(Llibre de Sent Soví)

Esta costumbre medieval de presentar el pavo real se describe con precisión en la obra Arte cisoria de Enrique de Villena, manuscrito del año 1423 sobre el arte de trinchar la carne asada, que se conserva en la Biblioteca de El Escorial:

Pues exordiando del pavón, el cual asado comúnmente comerlo es costumbre e algunas vezes por fiesta en combites con su cola sin ge la quitar, conservándola e guardándola de socarrar en panos embuelta mojados, eso mismo fazen del cuello e, mejor d’esto, sacada la cola e cortado el cuello, e cuando es asado pégangelo con estacas de palo, que non den mal sabor a la carne d’él. E la cola, puesta en rueda, con mantellina al cuello, de paño de oro o de terçenel, en que las armas del Rey son pintadas.” 

Pues hablando del pavo real, es costumbre comerlo asado y algunas veces, en banquetes festivos, sin quitarle su cola, conservándola y para evitar que se queme, envuelta en paños mojados; eso mismo se hace con el cuello y, aún mejor, se le quita la cola y se le corta el cuello, y cuando el pavo está asado se lo enganchan con estacas de palo, que no den mal sabor a la carne del animal. y la cola, puesta en rueda, con mantellina al cuello, de paño de oro o de terçenel  , en que están pintadas las armas del Rey.” 

También en la obra Libro de Arte Coquinaria de Martino di Como, se describe, con más lujo de detalles esta forma de preparar, cocinar y presentar el pavo real:

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco

Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Da poi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d’intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che ‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che’l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare  ad tavola appiccia il focho nel di cto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.

Para hacer pavos reales vestidos con todas sus plumas que asados parezcan vivos y echen fuego por el pico

Primero se mata el pavo real con una pluma, atravesándosela por la parte superior de la cabeza, o extraerle la sangre por debajo de la garganta como a un cabrito. Y después hiéndele el cuchillo por debajo el cuerpo, desde el cuello hasta la cola, cortando solamente la piel y despelléjalo suavemente de forma que no estropee ni las plumas ni la piel. Y cuando hayas decorticado el cuerpo invierte la piel desde el cuello hasta la cabeza. Después corta la cabeza de forma que quede enganchada a la piel del cuello; y de la misma forma haz que las patas queden unidas a la piel de los muslos. Después prepáralo muy bien para asarlo, y rellénalo de cosas buenas con buenas especias y  coge clavos de olor enteros y plántaselos por la pechuga, y ponlo en el espeto y ásalo al ast; y alrededor del cuello ponle una pieza de tela mojada para que el fuego no lo seque demasiado; y moja esa pieza continuamente. Y cuando esté asado sácalo y revístelo con su piel. Y prepara un ingenio de hierro fijado en una tabla de cortar y que pase por las patas y por los muslos del pavo de manera que el hierro no se vea; y que el pavo se mantenga en pie recto con la cabeza que parezca vivo;  y arregla muy bien la cola para que haga la rueda. Si quieres que eche fuego por el pico, coge un cuarto de onza de alcanfor y átale alrededor un trozo de tela de algodón o de seda, y mételo en el pico del pavo, impregnándolo con un poco de alcohol o de vino muy fuerte. Y cuando lo quieras enviar a la mesa enciende el fuego en el dicho paño, y sacará fuego durante un buen rato. Y para más magnificencia, cuando el pavo esté asado, si puede dorar con panes de oro batido y encima de este oro ponle su piel, la cual  debe ser pincelada por la parte interna con buenas especias. Y de la misma manera se puede hacer con faisanes, grullas, ocas y otros pájaros, o capones o pollos.

Anónimo. Le Livre des Conquestes et Faits d’Alexandre. Miniatura en pergamino del siglo XV. París, Petit Palais, musée des Beaux-Arts de la Ville de Paris

Pero continuamos con la descripción que de la preparación del pavo real hace el Llibre del Sent Soví:

E, quan sia refredat, hages llambordes de carnsalada que hagen tres dits de llong, e met-les hom en bastuns. En cascuna de les broques haja un dau de taronja o de carnsalada magra.

E, si el vols engarlandar, fet garlandes així com vulles, e mit en el capdamunt una taronja e altra dejús, en que es tinguen les garlandes així. Hages fil de lli e lliga’ls en el cap d’un bastó; banya’l ab aigua freda e mulla’n los draps que té lo paó per ço que no es cremen. E quan sia cuit, al tallador desbolca’l dels draps. E talla en manera d’oca.

E el capó ha altre tall damunt, en la cuixa, altre en les anques, que bé ho cerca.

Y, cuando se haya enfriado, haz lonchas de cansalada que tengan tres dedos de largo, y ponlas en bastones. En cada una de las brochas pon un dado de naranja o de cansalada magra.

Y, si lo quieres adornar, haz las guirnaldas  que quieras, y pon en la punta una naranja, y otra debajo, manteniendo así las guirnaldas. Prepara hilo de lino y átalos en la punta de un bastón; báñalo con agua fría y moja las vendas que tiene el pavo real para que no se quemen. Y cuando esté cocido, en el cortador libéralo de las vendas. Y corta a la manera de la oca.

Y el capón tiene otro corte encima, en el muslo, otro en las ancas, búscalo bien.

La presencia del pavo real en la cocina de la Edad Moderna

Con el Renacimiento, van desapareciendo de los tratados culinarios las grandes aves. Aves como el pavo real, el cisne, la cigüeña y la grulla, habitualmente presentadas en la mesa revestidas de sus plumas. Una de las razones es que resultaba muy trabajoso despellejarlas sin agujerear su piel, para después asarlas a fuego lento y meterlas de nuevo en ella antes de llevarlas a la mesa. 

A decir de Piero Camporesi, durante los siglos XVII y XVIII se produjeron importantes transformaciones del gusto que distinguían a las clase acomodadas. Esto hizo que la carne de pavo real, previamente considerada como una exquisitez, fuera relegada por la del pavo común. Esta desaparición se produce en favor de aves más pequeñas, que gozan hoy en día de gran prestigio en la cocina de lujo. Aves estas como las agachadizas, los becafigos de Provenza, los bénaris o vénaris de Gascuña, los hortelanos, los aguzanieves o andarríos, los zorzales, las cogujadas, etc.

El pavo real en la obra de Artusi

No obstante, más de dos siglos después, Pellegrino Artusi dedica al pavo real (“Pavo cristatus”, receta 550) una interesante digresión en su obra La scienza in cucina, en la cual lo define como “el más bello, por el suntuoso despliegue de colores, entre las aves del orden de las gallináceas” y narra que Alejandro Magno, que lo introdujo en Grecia desde Asia Menor, estaba tan deslumbrado por la belleza de este animal “que con severas penas prohibió darle muerte”.

Dice Artusi, literalmente:

Ahora que en la serie de los asados le he nombrado algunos volátiles de origen exótico, me doy cuenta de que no le hablé del pavo real, Pavo cristatus, cuya carne me dejó un excelente recuerdo, tratándose de ejemplares jóvenes.

“El más espléndido, por el despliegue de colores, entre las aves del orden de los gallináceos, el pavo real vive en las selvas de las Indias orientales y se encuentra en estado salvaje en Guzerat, Indostan; en Camboya, en las costas de Malabar; en el reino de Siam y en la isla de Java. Cuando Alejandro de Macedonia invadió Asia Menor y vio estas aves por primera vez, se dice que quedó tan impresionado por su belleza como para prohibir con severos castigos que fueran muertos. Fue aquel monarca quien los introdujo en Grecia, donde fueron objeto de tal curiosidad que todos corrían para verlos. Pero luego, transportados a Roma en la época de decadencia de la república, elprimero en alimentarse con ellos fue Quinto Hortensio, el orador émulo de Cicerón. Como a los romanos les gustó bastante se convirtieron en un plato muy apreciado sobre todo cuando Aufidio Lurcones les enseñó la manera de engrasarlos. Él mismo tenía un gallinero del que obtenía una renta de mil quinientos escudos, cosa que no está lejos de la verdad, si se vendían a cinco escudos cada uno.

(Pellegrino Artusi. La scienza in cucina: 550. Pavo real)

Referencias

  • ANÓNIMO. Llibre de Sent Soví (a cura de Joan Santanach). Editorial Barcino, S. A. Barcelona, 2007. ISBN 84-7226-721-0.
  • ARIÈS, Philippe; DUBY, Georges. Historia de la vida privada. Del Renacimiento a la Ilustración (3).Editorial Taurus, 2000. ISBN 10: 8430604065 / ISBN 13: 9788430604067
  • ARTUSI, Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. BUR, 2011.
  • BUCCHI, Massimiano. La ciencia en la cocina: De 1700 a nuestros días: Una historia de amor. . Ugo Guanda Editore. Grupo Editoriale Ma, 2013. Siglo XXI Editores Argentina S.A., 2016. ISBN edición digital (ePub): 978-978-629-659-5.
  • DE NOLA, Rupert (MESTRE ROBERT). Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols (Llibre del Coch). Edición impresa en Barcelona, 1520. Conservado en la Biblioteca Nacional de Catalunya
  • DE’ ROSSI (o DI COMO), Maestro Martino. Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. ; .
  • DE ARAGÓN, Enrique, Marqués de Villena. Arte cisoria (1423).  Arte cisoria, con varios estudios y notas por F.-B. Navarro, Madrid, Barcelona, 1879.

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