LA SALSA PESTO, SIGNO DE IDENTIDAD DE LIGURIA

Ingredientes presentes en el pesto

Ingredientes del pesto. Elaboración propia a partir de Pixabay

El pesto (pronunciado como /’pestu/ en idioma ligur) es un condimento o salsa típica originaria de Liguria. Es considerado internacionalmente como uno de los signos culinarios que identifican la región. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa, aunque existen variantes (pesto rojo siciliano, pistú de Provenza). Sin embargo, estas no contienen todos los ingredientes considerados canónicos en el pesto ligur.

Los ingredientes considerados tradicionalmente como integrantes del pesto genovés son siete. El ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ], basilico en italiano). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo (preferentemente ajo de Vessalico, localidad de la provincia de Imperia, de sabor más suave), todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales, aunque el más preciado es el del tipo “Fiore Sardo“. ), aceite de oliva y sal marina gruesa. En algunos casos también se le añade perejil al picado.

Consideraciones sobre los ingredientes del pesto

Con relación a la albahaca debemos hacer algunas consideraciones históricas. Liguria es una región conocida por la utilización de las hierbas aromáticas, aunque esto no siempre ha sido así. De hecho durante la Edad Media, cuando Génova estaba en conflicto con Venecia, no era fácil obtener las especias. Estas eran monopolizadas por los enemigos venecianos. Solo los ricos genoveses tenían acceso a ellas, y entre ellas se encontraba la albahaca, una planta de origen árabe y llegada a Italia a través de las naves comerciales genovesas.

La albahaca, la llamada “erba regale”, no crece de forma espontánea en Liguria pero, por las condiciones edafoclimáticas de la región, emite aromas exclusivos entre las más de 69 variedades que crecen espontáneamente en Asia, América Central y África.

El segundo ingrediente, indispensable para  la receta del pesto, son los piñones, llegados en el 1200, cuando Génova confiscó la República de Pisa y encontró muchos piñones en el botín.

El ajo era, en cambio, un ingrediente presente en el pesto desde el principio. Probablemente esto se debía a la influencia arabo-persa que dominaba la cocina genovesa en la Edad Media. También por su uso por los marineros ligures, que la consideraban una medicina necesaria para los largos períodos a bordo.

El queso pecorino, y especialmente el pecorino sardo, es otro de los ingredientes obligados del pesto genovés.

El pesto en los recetarios regionales ligures

Ya en el libro de cocina “La Vera Cuciniera Genovese Facile ed Economica” de Emmanuele Rossi, de 1860, aparece descrita esta receta como:

32. Pesto d’aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio (num. 2), un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l’abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.

“32. Pesto de ajo y albahaca. Poned en un mortero tres  o cuatro dientes de ajo pelados, algunas hojas de albahaca fresca o conservada en aceite (num. 2), un poco de queso de Holanda y parmesano, rallados y mezclados, y pestar el conjunto hasta que quede reducido a una pasta, la cual disoveréis luego con aceite de la mejor calidad en abundancia. Con este pesto se sazonan las lasañas, los taglierini y los gnocchi, añadiendo antes alguna cucharada de agua hirviendo, de aquella en la que se habrá cocido la pasta a fin de dejarlo más líquido.”

En el libro podemos darnos una idea de la ubicuidad de esta salsa como complemento en platos de pasta diversos: minestrone, lasaña, picagge, gasse, tallarines, battuffoli, o gnocchi, y también con el arroz con hierbas (con preboggion).

Un ejemplo de cómo se elabora la salsa pesto siguiendo los cánones actuales lo tenemos en el vídeo siguiente:

Referencias

  • El auténtico pesto de albahaca o pesto alla genovese. Receta y consejos de preparación. La Restano.com [enlace]
  • 5 errores que se cometen a menudo con el pesto . Dissapore.com (en italiano) [Enlace]

 

 

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