Plato del día …

PAN DE PASCUA CHIPRIOTA (FLAOUNA-PILAVUNA), Y OTROS RELACIONADOS (FLAONS, FLAONES, FLAONAS O FIADONI)

Domingo, 6 de noviembre de 2016

El otro día se me ocurrió darme una vuelta por la repostería de Chipre, y me encontré con un producto, los flaouna o pilavuna, extrañamente parecido, casi idéntico a otros de los que he oído hablar y Flaounes halvedque se tienen por propios de este otro extremo del Mediterráneo, especialmente de Cataluña y Baleares: los flaons o flaonas. En Chipre, hoy día tanto los greco-chipriotas como los turco-chipriotas toman tradicionalmente estos “panecillos” o empanadillas rellenas de queso el Sábado de Pascua, al  igual que sucede en España. Comienzan preparando el relleno el jueves por la noche, los hacen el Viernes Santo y los consumen al día siguiente.

Como decía, tanto los ingredientes como la preparación (con diversas variaciones) coinciden con otras recetas del mediterráneo español, francés, italiano y griego, lo que me ha motivado a hacer una pequeña investigación, cuyos resultados os presentaré después de exponer el modo de elaboración del flaouna-pilavuna.

Flaouna o pilavuna de Chipre

La receta que te presento a continuación la he extraído inicialmente del blog “El Figón del Bugle Virolo“. Posteriormente la contrastaré con preparaciones de otros lugares para mostrar coincidencias y variaciones, y presentaré datos de fuentes entendidas sobre su posible origen y expansión.

INGREDIENTES

Para la masa:

  • 500 gr. de harina aproximadamente.
  • 57 gr. de levadura fresca.
  • 4 cucharadas soperas de agua tibia.
  • 100 gr. de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de azúcar.
  • 2 cucharaditas de sal.
  • 1 tacita de leche caliente
  • 3 huevos.

Para el relleno:

  • 200 gr. de requesón.
  • 100 gr. de queso de tetilla.
  • 50 gr. de parmesano.
  • 1 ½ cucharadita de levadura en polvo o impulsor.
  • 4 huevos.
  • 1 cucharada sopera de hojas de menta.
  • Un puñado de pasas de corinto (opcional).

Para adornar:

  • 1 huevo
  • 2 cucharaditas de semillas de sésamo.

 

Preparación de la masa

En un cuenco amplio desleímos la levadura con un poco de agua tibia.

Añadimos la mantequilla, el azúcar, la sal y la leche caliente. Mezclamos bien y agregamos los huevos batidos y poco a poco la harina.

Trabajamos hasta obtener una masa firme. La tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar caliente.

Mientras tanto, mezclamos los ingredientes del relleno, batiendo primero los huevos y agregando la levadura, los quesos picados o rallados, las pasas de corinto (opcional) y las hojas de menta.

Ponemos entonces la masa sobre el mármol o una superficie lisa, limpia y seca y la estiramos con el rodillo hasta que tenga 1 cm. de grosor más o menos.

Cortamos círculos de masa de 10 cm. de diámetro. Ponemos en el centro de cada uno una cucharada sopera de relleno. Humedecemos los bordes y los doblamos 2 cm. sobre el relleno para formar una especie de tartaletas triangulares o cuadradas, dejando una pequeña abertura en el centro.

Los pasamos a una bandeja de horno, ligeramente untada en aceite, los cubrimos con un paño limpio y dejamos reposar 1 hora.

Pasado ese tiempo, encendemos el horno a 150º C. Batimos un yema de huevo con unas cucharadas de agua, untamos los flaounes y espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Estando el horno caliente, introducimos los flaounes y los dejamos cocer unos 30 minutos o hasta que se doren.

Se sirven calientes o fríos.

¡Buen provecho!!

P. D.: Aquí te dejo un vídeo con la preparación (en inglés), que muestra las pequeñas diferencias entre las versiones greco-chipriota y turco-chipriota, del mismo dulce:

Breve disquisición sobre el origen del flaouna-pilavuna

Las dudas sobre un  posible origen catalán de las flaounas de Chipre, las intenta resolver Jaume Fàbrega, historiador, escritor, periodista y crítico gastronómico de prestigio, aunque dejando un interrogante: la receta, podría haber sido exportada por una reina catalana, de nombre María, que casó con Pedro de Chipre en el siglo XIV. No sería de extrañar, y el autor tendrá sus pruebas. No obstante, tengamos también en cuenta las intensas relaciones comerciales que existían en aquel tiempo entre Chipre y el reino de Mallorca [Coureas, 2015],  que también podrían haber influido en la transmisión de la receta.

En todo caso, su origen catalán no está en cuestión, ya que la primeras noticias que tenemos de una preparación en esencia idéntica, el flaó, ya aparecen en el primer gran libro de cocina medieval, el Llibre de Sent Soví, de 1324, escrito en catalán. La extensión en las diversas zonas del Mediterráneo podría estar motivada por los movimientos y contactos de los

 

Los flaons de Cataluña, del Maestrazgo (Castellón) y la Franja  catalana de Aragónterráneo

En Cataluña son reconocidos los flaons de Olot, Figueres (rellenos de crema) y Torroella de Montgrí (rellenos de mazapán), todos ellos en la provincia de Girona.

En el País Valenciano destacan los flaons de Morella o los de Chert (ambas situadas en las comarcas del Maestrazgo, eFlaons de morella1n la provincia de Castellón).

Hay que mencionar también los flaonets de Calaceite (localidad aragonesa catalanoparlante situada en la Franja de Teruel con la provincia de Tarragona).

Flaó Eivissa

Los flaons de las Islas Baleares

En Menorca el flaó es conocido como púding de brossat También se elabora en Ibiza y Formentera.

El fiadone de Italia y Córcega

Si nos tomamos el tiempo para buscar un poco, vemos que también se elabora y consume en Italia (en el Abruzo y en Molise) y en Córcega, zonas donde reciben el nombre de fiadone (fiadoni en plural).

El fiadone abruzés y molisano se prepara típicamente, como en la mayoría de lugares, para las fiestas pascuales, aunque se consume durante todo el año.

Tiene dos versiones: salado, más extendido en las zonas litorales; y dulce, más propio de zonas interiores[1]. Tiene forma de raviolo, con la cobertura preparada con una masa de huevo, aceite, vino blanco y harina, mientras que el relleno puede variar,  aunque siempre es a base de queso de pasta dura (Rigatino o Pecorino), o bien de ricotta de vaca o de oveja, todo ello mezclado con huevos y diferentes especias (nuez moscada y/o pimienta molida, y en la zona de L’Aquila también azafrán).

La versión molisana  tiene generalmente forma redonda, a veces de media luna. También en este caso puede ser dulce o salada, con rellenos que pueden variar desde quesos y salchicha a pasas y fruta escarchada.

El fiadone constituye también el postre corsfiadone-corsoo más famoso: es una torta dulce rellena del queso corso brocciu, azúcar, huevos y corteza de limón, o  aroma de flor de naranjo, o aguardiente.

 

En Occitania recibe los nombres de flasona, flausona o pastisson a la brossa

En la Francia Mediterránea continental, el flaó se elabora en Occitania, donde recibe los nombres  de flasona o flausona (sur de Roergue y del Roquefort en general), y pastisson a la brossa en Provenza.

También se preparan flaounes en Grecia

En una última búsqueda he encontrado también dicha preparación, bajo el nombre de flaouna, como propia de la isla de Ítaca [enlace], que forma parte de las islas del Mar Jónico pertenecientes a Grecia.

Una simple tabla comparativa

Así también, parece haber dos formas de elaborar este postre, bien como tarta o como panecillo relleno. Los ingredientes principales no suelen variar. Véase en la tabla siguiente que acabo de elaborar para algunas de las modalidades:

Nombre Lugar Forma de presentación Ingredientes para la masa Ingredientes de relleno
Flaó Eivissa (Ibiza) Tarta Harina, anís, anís en grano, agua, aceite Huevos, queso desmenuzado, azúcar, hojas de hierbabuena
Flaó, formatjada de formatge, coca de formatge Menorca Bollito redondo Harina, grasa de cerdo, aceite de oliva, agua, levadura Queso tierno de media sal de Menorca, huevos, aceite, harina
Flaó Morella Panecillo en forma de media luna Harina de bizcocho, aguardiente, azúcar, aceite Requesón, polvo de almendra, azúcar, huevos, canela molida
Flaouna Chipre (greco-chipriotas) Panecillo cuadrado Levadura, harina, agua, huevos, leche, azúcar, mantequilla, sal, semillas de sésamo para adornar queso de tetilla, parmesano, pasas de Corinto, menta, levadura, huevos
Fiadone Abruzzo y Molise Tarta Harina, huevo, aceite de oliva, levadura, vino blanco Queso feta, o ricotta, parmesano, otros de pasta dura como regatino o pecorino, huevos, levadura, azúcar, pimienta, o nuez moscada (o azafrán en L’Aquila).

Referencias

  • Flaona, Flausona/Flauzonne, en: Jaume Fàbrega:”La cuina del país dels Càtars. Cuina i plats d’Occitània, de Gascunya a Provença”. Col·lecció el Cullerot, nº 24. Cossetània Edicions, 2003 (Páginas 91-93)
  • Nicholas Coureas. Islands east and west: commerce between Cyprus, Majorca and Sardinia in the early fourteenth century. En: Medieval Cyprus: a Place of Cultural Encounter (págs..175-182). Sabine Rogge, Michael Grünbart, eds. Waxmann Verlag GmbH, 2015.

  • Flaones de Sant Pau, en: Jaume Fàbrega.”Dalícies: a taula amb Salvador Dalí”. Col·lecció El Cullerot, 28. Cossetània Edicions, 2004. (Páginas 319-321)

Recetas

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