PALS Y SU ÍNTIMA RELACIÓN CON EL ARROZ

Arròs de Pals

Arroz de Pals. Fuente: Wikimedia

El municipio catalán de Pals tiene una especial relación con el cultivo y la producción de arroz de gran calidad, que se remonta al siglo XV. Pals está ubicado en la provincia de Gerona, y es un municipio costero de la comarca del Baix Empordà. Su territorio es parte integrante de los aiguamolls (marismas) del Empordà, una amplia zona lagunar formada por las desembocaduras de los ríos Muga, Fluvià y Ter, que ha sufrido diversas tensiones de tipo urbanístico y medioambiental desde los años 70 del siglo XX.  Sigue leyendo

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BACALAO EN SALSA RAÏTO: ESENCIA DE PROVENZA EN LA MESA

Filets de morue à la provençaleEl bacalao en salsa raïto (morue à la raïto) o bacalao a la provenzal es un plato de bacalao tradicional de esa región, elaborado actualmente, entre otros ingredientes, con tomates, vino tinto, olivas y alcaparras.

 

 

Un poco de historia

Aunque muchos remontan su origen a la época de la fundación de Marsella (Massalia) por los Griegos, su fama se acrecienta a partir del siglo XIX, con el advenimiento del Felibrismo, movimiento cultural regionalista provenzal. En este último contexto era una componente de la merlusso à la raïto, (bacalao a la raïto en español, o morue à la raïto en francés), uno de los platos imprescindibles servidos con ocasión del tradicional gros souper, la cena de Nochebuena.

Lejos de circunscribirse su uso al bacalao, esta salsa era servida tradicionalmente con el pescado, pudiendo ser este de diversos tipos. Tanto en Martigues como en el país de Arles, la raïto acompañaba al mújol. Su composición ha evolucionado mucho desde el siglo XIX. En La Cuisinière Provençale, editada por primera vez en 1897, J.B. (Jean-Baptiste) Reboul da la receta para el bacalao a la provenzal tal como esta se realizaba a lo largo de la década de 1890. Se componía esencialmente de cebollas picadas puestas a dorar en aceite de oliva. Enseguida se les añadía vino tinto ahogado con agua, ajo, perejil, tomillo, laurel, alcaparras, sal y pimienta. Solamente al final de la cocción era permitido añadir a la salsa una sola cucharada de salsa de tomate. 

Se pueden encontrar ligeras variantes históricas, como la que se describe en el Manuel pratique de cuisine provençale, de F. Foucou, de 1920. En esta se indica que, posteriormente a la fritura del bacalao desalado y enharinado, se dora la cebolla en aceite y se añade una cucharadita de harina que se mantiene unos minutos. Tras ello se puede utilizar una reducción de vino blanco en vez de vino tinto, así como sustituir el tomillo por hinojo.

Bacalao a la raïto o a la provenzal (moue en Rayte). Según aparece en el libro Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence / [préf. signée : F. Foucou] — 1920 . BNF Gallica

La receta en su formato actual

Actualmente en su composición intervienen tomates, cebollas, dientes de ajo, un bouquet garni (atadillo) con hierbas de Provenza (tomillo, romero, estragón), olivas negras, alcaparras, aceite de oliva, vino tinto con cuerpo, clavo, perejil, a veces apio, sal y pimienta.

La raïto debe tener una consistencia cremosa y homogénea. Para ello, cuando la mezcla de la cebolla dorada, el vino tinto y el resto de hierbas, junto con el clavo y unos daditos de tomate empieza a reducir, se pasa por el pasapuré. Es entonces cuando se añaden las olivas y las alcaparras ligeramente pasadas por aceite caliente. Finalmente, se sirve el bacalao cubierto con la salsa.

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CÙSCUSU ALLA TRAPANESE: EL CUSCÚS SICILIANO CON SOPA DE PESCADO

Trapani in ItalyEl cùscusu alla trapanese, o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.

El cùscusu alla trapanese es un plato típico de la integración entre el pueblo europeo y el norteafricano. Representa un puente entre dos culturas diferentes que han interactuado históricamente, aunque no siempre de forma pacífica.

El cuscús, una especialidad culinaria bereber, del norte de África, fue traído a Europa por los magrebís, y difundida por los franceses, que se enamoraron de él en Argelia. Sigue leyendo

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Las anchoas en salazón son vestigios de la cultura fenicia que se han mantenido vivos hasta nuestros días. Las encontramos en toda la costa mediterránea, y especialmente allí donde se instalaron originalmente colonias fenicias. Y con las anchoas se elaboran salsas con características similares, como  la adición de ajo y de aceite, aunque con variantes locales.

La anchoïade

Anchoïade en ProvenceLa salsa anchoïade es una salsa simple compuesta de anchoas y ajo. Se suele comer untada en el pan. Es considerada como propia de la región de Provenza. Sin embargo, con ligeras variantes, está extendida también en todo el litoral del Languedoc-Roussillon. No se degusta en la mesa sino en la calle. Sigue leyendo

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EL AÏOLI PROVENZAL, MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ». Sigue leyendo

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LA RELACIÓN AMOROSA ENTRE PROVENZA Y EL AJO

Provenza y el ajo viven una larga historia de amor. No existe cocina provenzal sin ajo. Cultivado desde la más alta Antigüedad en la región mediterránea, el ajo posee virtudes alimentarias y medicinales.  Pero en Provenza el sol del mediodía lo vuelve incluso más perfumado que en el resto de Francia.

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PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

Una receta… a preparar 4 horas antes de degustarla sin olvidar que desde la noche anterior hay que poner las judías secas en remojo.

 

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PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA
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Instrucciones
  1. Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
  2. Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
  3. Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  4. Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave ... como un cassoulet.
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LA COCINA OCCITANA IDEALIZADA, GRACIAS AL FELIBRISMO

Départements régions français dans Occitanie historique.svg

Occitania histórica (delimitada por la línea roja) y regiones administrativas francesas vigentes (desde 2016). Fuente: Wikipedia, by Jfblanc – Own work, CC BY-SA 4.0

la cocina occitana fue utilizada a mediados del siglo XIX  como objeto de afirmación de identidad cultural y política por parte del felibrismo, un movimiento regionalista francés de la época.

Así pues, en Francia, el movimiento meridional del renacimiento de la cultura de Oc, denominado Felibrige, o felibrismo, fue fundado en 1854 por el escritor provenzal Frederic Mistral.

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COCINA DE FRONTERA EN EUROPA MEDITERRÁNEA

Centraremos este artículo en lo que algunos han dado en llamar “cocina de frontera“, con referencia al territorio de Europa Mediterránea. El término “cocina de frontera” se suele aplicar a la cocina de aquellos territorios que, en razón de devenires históricos regionales, ha resultado en una mezcla de las cocinas y hábitos alimentarios de los pueblos en confrontación o encuentro. En otros casos, sin embargo, indica las vicisitudes por las que ha tenido que pasar su población y que han conformado una culinaria muy diferenciada de la del entorno circundante.

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ESTRABÓN, BIZANCIO Y LOS ATUNES

StraboEl gran viajero, historiador y geógrafo griego Estrabón (Amasia, Ponto, c. 64 o 63 a.C.- 19 o 24 d.C.) es famoso por su magna obra Geografía. Fue buen observador de la fauna marina, y entre ella de los atunes. En su «Geografía de Iberia», llama a los atunes «cerdos del mar» basándose en que «los atunes se nutren de ciertas bellotas de encina rastrera que se cría en el mar; este árbol se da también profusamente en el interior de Iberia». El autor se refería probablemente a un alga llamada «fucus vesiculosus».

En su «Geografía» Estrabón describió el periplo de los atunes desde el Mar de Azov pasando por el Mar Negro hasta Bizancio. El Cuerno de Oro era su última etapa antes de entrar en el Mediterráneo.  Sigue leyendo

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