SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, Carnes, Cataluña, COCINA, Cocina medieval, CONDIMENTOS, CONDIMENTOS, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, ITALIA, Mediterráneo Occidental, Salsas, Salsas | Deja un comentario

EL PAVO REAL EN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

PeterDargatz / Pixabay

El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la mesa. Sigue leyendo

Publicado en CARNES, COCINA HISTÓRICA | Deja un comentario

SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

Llibre del Coch (ed. 1520)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término “salsa” es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

Sigue leyendo

Publicado en COCINA, Cocina medieval, CONDIMENTOS, Salsas | Deja un comentario

EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estos ayunos conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento. Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, Cataluña, COCINA, Cocina medieval, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, FRANCIA Mediterráneo, Guisos, Languedoc-Rosellón, Mediterráneo Occidental, Pescado y Marisco, Sopas | Deja un comentario

CARACOLES ‘CHUPAEROS’, UNA RECETA TÍPICAMENTE MURCIANA

Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación  directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.

Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, ESPAÑA, ESPAÑA SUR, Mediterráneo Occidental, MOLUSCOS DE TIERRA, Pescado y Marisco, Región de Murcia, Sin categoría | Deja un comentario

EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque la Región no dispone de una gran variedad de recetas en las que el molusco esté presente, sí que este participa de algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región. Tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, la cocina murciana incluye los caracoles en platos de ambos territorios, ya sea en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate. Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, ESPAÑA SUR, Mediterráneo Occidental, MOLUSCOS DE TIERRA, Pescado y Marisco, PLATOS, Región de Murcia | Deja un comentario

EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles. El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC. Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, Comunidad Valenciana, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, Mediterráneo Occidental, MOLUSCOS DE TIERRA | Deja un comentario

EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA CATALANA

Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición. 

Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.

Sigue leyendo

Publicado en ALIMENTOS, Cataluña, COCINA, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, Mediterráneo Occidental, Pescado y Marisco | Etiquetado | Deja un comentario

ARRÒS A LA PETARRELLADA: UN ARROZ CALDOSO CATALÁN

‘El arròs a la petarrellada‘ es una de las variantes más curiosas del arroz caldoso de pescado’, según el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán en su obra ‘L’art del menjar a Catalunya’, en el cual se extiende en diversos aspectos de la fuerte identidad gastronómica catalana.

Sigue leyendo

Publicado en Arroces, Cataluña, COCINA, Comunidad Valenciana, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, Islas Baleares, Mar Balear, Mar Menor, Mediterráneo Occidental, PLATOS, Región de Murcia | Deja un comentario

DOS ENSALADAS DE LA ANTIGUA ROMA: MORETUM E INTUBE ET LACTUCAE

Las ensaladas en la Antigua Roma formaban parte de la dieta común del campesinado. Así, el término ensalada parece proceder del latín ‘herba salata‘, preparación elaborada desde la época del Imperio Romano y consistente en el consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal. No obstante, no todas llevaban este último ingrediente.

A continuación presentamos dos exponentes, que pueden ser preparados con facilidad también en la actualidad.

Sigue leyendo

Publicado en COCINA, Cocina de Roma, COCINA HISTÓRICA, Ensaladas, HORTALIZAS | Deja un comentario