Las anchoas en salazón son vestigios de la cultura fenicia que se han mantenido vivos hasta nuestros días. Las encontramos en toda la costa mediterránea, y especialmente allí donde se instalaron originalmente colonias fenicias. Y con las anchoas se elaboran salsas con características similares, como  la adición de ajo y de aceite, aunque con variantes locales.

La anchoïade

Anchoïade en ProvenceLa salsa anchoïade es una salsa simple compuesta de anchoas y ajo. Se suele comer untada en el pan. Es considerada como propia de la región de Provenza. Sin embargo, con ligeras variantes, está extendida también en todo el litoral del Languedoc-Roussillon. No se degusta en la mesa sino en la calle. Sigue leyendo

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EL AÏOLI PROVENZAL, MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ». Sigue leyendo

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LA RELACIÓN AMOROSA ENTRE PROVENZA Y EL AJO

Provenza y el ajo viven una larga historia de amor. No existe cocina provenzal sin ajo. Cultivado desde la más alta Antigüedad en la región mediterránea, el ajo posee virtudes alimentarias y medicinales.  Pero en Provenza el sol del mediodía lo vuelve incluso más perfumado que en el resto de Francia.

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Veganópolis, donde las gallinas usan jersey

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PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

Una receta… a preparar 4 horas antes de degustarla sin olvidar que desde la noche anterior hay que poner las judías secas en remojo.

 

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PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA
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Instrucciones
  1. Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
  2. Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
  3. Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  4. Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave ... como un cassoulet.
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Protegido: LA COCINA OCCITANA IDEALIZADA, GRACIAS AL FELIBRISMO

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COCINA DE FRONTERA EN EUROPA MEDITERRÁNEA

Centraremos este artículo en lo que algunos han dado en llamar “cocina de frontera“, con referencia al territorio de Europa Mediterránea. El término “cocina de frontera” se suele aplicar a la cocina de aquellos territorios que, en razón de devenires históricos regionales, ha resultado en una mezcla de las cocinas y hábitos alimentarios de los pueblos en confrontación o encuentro. En otros casos, sin embargo, indica las vicisitudes por las que ha tenido que pasar su población y que han conformado una culinaria muy diferenciada de la del entorno circundante.

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ESTRABÓN, BIZANCIO Y LOS ATUNES

StraboEl gran viajero, historiador y geógrafo griego Estrabón (Amasia, Ponto, c. 64 o 63 a.C.- 19 o 24 d.C.) es famoso por su magna obra Geografía. Fue buen observador de la fauna marina, y entre ella de los atunes. En su «Geografía de Iberia», llama a los atunes «cerdos del mar» basándose en que «los atunes se nutren de ciertas bellotas de encina rastrera que se cría en el mar; este árbol se da también profusamente en el interior de Iberia». El autor se refería probablemente a un alga llamada «fucus vesiculosus».

En su «Geografía» Estrabón describió el periplo de los atunes desde el Mar de Azov pasando por el Mar Negro hasta Bizancio. El Cuerno de Oro era su última etapa antes de entrar en el Mediterráneo.  Sigue leyendo

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LA TORTA PASQUALINA GENOVESA, TÍPICA TARTA PASCUAL ORIGINAL DE LIGURIA

Torta pasqualina genovesa

Torta pasqualina genovesa

La torta pasqualina genovesa (en lengua ligur torta pasqualinn-a) es una tarta, concretamente una tarta salada, típica de Liguria (más precisamente del Genovesato, territorio embrión de la que luego fue ciudad de Génova y posteriormente República de Génova).  Esta tarta se prepara también en otras localidades de Italia, aunque con características diferentes (a veces incluso en versión dulce). Se cuece en el horno y es típica del tiempo pascual. Sigue leyendo

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LENTEJAS CON CILANTRO (LENTICULA ET CORIANDRUM): UN PLATO NETAMENTE BIZANTINO

Lentejas con cilantro

Lenticula et coriandrum

Las lentejas con cilantro son un plato histórico que hunde sus raíces en Bizancio. Conocemos esta receta gracias a una serie de cartas sobre comida que Anthimus (511-534), médico bizantino que trabajó en la corte de Teodorico el Grande, soberano franco que fue Rey de los Ostrogodos, de Italia y de los visigodos, y gobernante por tanto también de los territorios orientales del Imperio Romano. Sigue leyendo

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