TENDENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA EUROPEAS MEDITERRÁNEAS EN EL SIGLO XXI

Las tendencias de la alimentación y la cocina europeas mediterráneas en el siglo XXI vienen marcadas por dos fenómenos: el retorno hacia lo regional y lo local, y una mayor preocupación por la sostenibilidad.

Europa Mediterránea se resiste a la homogeneización del modelo alimentario americano

A pesar de la extrema diversidad de culturas en el mundo, el modelo norteamericano del fast-food, junto con el principal emblema, la Coca-Cola, fue adoptado universalmente durante la segunda mitad del siglo XX. Europa mediterránea no ha escapado a este fenómeno, aunque su alimentación y cocina aún conservan rasgos propios, como un mayor consumo relativo de productos vegetales. Esto, aunque durante el siglo XX el consumo de carne se incrementó considerablemente. Por lo que respecta al consumo de pescado, los pueblos que viven a la orilla del Mediterráneo lo consumen en mayor proporción que otros países continentales. Mientras, el consumo de pan blanco, elaborado con trigo candeal, sigue siendo en los países mediterráneos más elevado que en el resto de Europa, donde el pan negro mantiene la preferencia de la gente. Las tendencias de consumo tradicional de bebidas alcohólicas de mesa se han invertido en todos los países, especialmente por lo que respecta al consumo de vino o cerveza, aunque manteniendo todavía hoy la preferencia tradicional de cada país.

Otro aspecto que en Europa mediterránea resiste a los envites del márqueting es la tradicional estructuración de las comidas, así como su función social, de encuentro con família y amigos, y como actos de placer y convivialidad, no exentos de cierta dosis ceremonial.

Retorno hacia la alimentación de proximidad y la cocina local

Como reacción a las presiones de una mayor homogeneización en los comportamientos y en el consumo alimentario, se está produciendo un retorno en el aprecio a las identidades alimentarias y culinarias regionales y locales. La disponibilidad, en la mesa, del mayor abanico de alimentos possible, que hasta no hace pocas décadas era un signo de estatus social, está mutando progresivamente hacia una presencia cada vez mayor de alimentos locales.

Preocupación creciente por la sostenibilidad alimentaria

En parte este cambio de mirada es debido a que en este primer tercio del siglo XXI existe inevitablemente una preocupación creciente por la sostenibilidad, y los hábitos de compra y consumo se están reorientando progresivamente hacia los productos ‘de kilómetro 0’ o de proximidad, así como a los estacionales, Si bien este redireccionamiento se inició antes entre las clases más ilustradas y económicamente más pudientes, se está produciendo una extensión hacia otras capas sociales de la población El paradigma es el éxito y el prestigio creciente del movimiento Slow-Food, nacido justamente en Italia en 1986.

De todas formas, podemos decir que en la actualidad no se puede hablar de un único modelo alimentario «mediterráneo», como seguramente nunca existió en el pasado, ya que no se encuentra ninguna identidad pura. La alimentación y la cocina son, como demuestra la Historia, ámbitos en cambio constante gracias a los continuos contactos e interacciones entre las personas y los pueblos.

Referencias

  • FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Hoy y mañana. En: Historia de la alimentación. Ediciones TREA, S. L., Gijón, 2004, 2011 (págs. 1067-1073). ISBN 978-84-9704-559-9. (Título de la edición original, en francés: Histoire de l’alimentation. Librairie Arthème Fayard, 1996).
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EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Provincia de Trapani

Provincia de Trapani (en rojo). Región de Sicilia

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano. Sigue leyendo

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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EL PAVO REAL EN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

PeterDargatz / Pixabay

El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la mesa. Sigue leyendo

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

Llibre del Coch (ed. 1520)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término “salsa” es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

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EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estos ayunos conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento. Sigue leyendo

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CARACOLES ‘CHUPAEROS’, UNA RECETA TÍPICAMENTE MURCIANA

Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación  directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.

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EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Región de Murcia (en rojo)

Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.

En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate. Sigue leyendo

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EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles. El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC. Sigue leyendo

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EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA CATALANA

Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición. 

Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.

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