ARRÒS A LA PETARRELLADA: UN ARROZ CALDOSO CATALÁN

‘El arròs a la petarrellada‘ es una de las variantes más curiosas del arroz caldoso de pescado’, según el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán en su obra ‘L’art del menjar a Catalunya’, en el cual se extiende en diversos aspectos de la fuerte identidad gastronómica catalana.

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DOS ENSALADAS DE LA ANTIGUA ROMA: MORETUM E INTUBE ET LACTUCAE

Las ensaladas en la Antigua Roma formaban parte de la dieta común del campesinado. Así, el término ensalada parece proceder del latín ‘herba salata‘, preparación elaborada desde la época del Imperio Romano y consistente en el consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal. No obstante, no todas llevaban este último ingrediente.

A continuación presentamos dos exponentes, que pueden ser preparados con facilidad también en la actualidad.

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PALS Y SU ÍNTIMA RELACIÓN CON EL ARROZ

Arròs de Pals

Arroz de Pals. Fuente: Wikimedia

El municipio catalán de Pals tiene una especial relación con el cultivo y la producción de arroz de gran calidad, que se remonta al siglo XV. Pals está ubicado en la provincia de Gerona, y es un municipio costero de la comarca del Baix Empordà. Su territorio es parte integrante de los aiguamolls (marismas) del Empordà, una amplia zona lagunar formada por las desembocaduras de los ríos Muga, Fluvià y Ter, que ha sufrido diversas tensiones de tipo urbanístico y medioambiental desde los años 70 del siglo XX.  Sigue leyendo

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BACALAO EN SALSA RAÏTO: ESENCIA DE PROVENZA EN LA MESA

Morue à la raito

Bacalao en salsa raïto. Fuente: Wikimedia

El bacalao en salsa raïto (morue en raïto) o bacalao a la provenzal es un plato de bacalao tradicional de esa región, elaborado actualmente, entre otros ingredientes, con tomates, vino tinto, olivas y alcaparras.

 

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CUSCÚS A LA TRAPANESA: EL CUSCÚS SICILIANO CON SOPA DE PESCADO

Fish couscous from Kerkenah, Tunisia, August 16th, 2007El cùscusu alla trapanese, cuscús a la trapanesa o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.

El cuscús a la trapanesa es un plato que refleja la interacción histórica entre los pueblos europeos y norteafricanos, y no siempre desde una visión conflictiva o bélica. Asimismo nos muestra cómo los intercambios demográficos entre ambas orillas del Mare Nostrum han tenido direcciones cambiantes en el curso de la Historia.

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Las salsas de anchoas, elaboradas con boquerones en salazón, son vestigios de la cultura fenicia que se han mantenido vivos hasta nuestros días. Las encontramos en toda la costa mediterránea, y especialmente allí donde se instalaron originalmente colonias fenicias. Aunque con sus variantes locales, estas salsas de anchoas suelen tener características similares, como  la adición de ajo y de aceite. Dos ejemplos de ellas los tenemos en el Mediodía francés Estos son la anchoïade de Provenza y Languedoc y la anxovada de Cataluña Norte. Sigue leyendo

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EL AÏOLI PROVENZAL, MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ». Sigue leyendo

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LA RELACIÓN AMOROSA ENTRE PROVENZA Y EL AJO

Provenza y el ajo viven una larga historia de amor. No existe cocina provenzal sin ajo. Cultivado desde la más alta Antigüedad en la región mediterránea, el ajo posee virtudes alimentarias y medicinales.  Pero en Provenza el sol del mediodía lo vuelve incluso más perfumado que en el resto de Francia.

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PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

Una receta… a preparar 4 horas antes de degustarla sin olvidar que desde la noche anterior hay que poner las judías secas en remojo.

 

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PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA
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Ingredientes
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Instrucciones
  1. Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
  2. Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
  3. Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  4. Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave ... como un cassoulet.
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LA COCINA OCCITANA IDEALIZADA, GRACIAS AL FELIBRISMO

Départements régions français dans Occitanie historique.svg

Occitania histórica (delimitada por la línea roja) y regiones administrativas francesas vigentes (desde 2016). Fuente: Wikipedia, by Jfblanc – Own work, CC BY-SA 4.0

la cocina occitana fue utilizada a mediados del siglo XIX  como objeto de afirmación de identidad cultural y política por parte del felibrismo, un movimiento regionalista francés de la época.

Así pues, en Francia, el movimiento meridional del renacimiento de la cultura de Oc, denominado Felibrige, o felibrismo, fue fundado en 1854 por el escritor provenzal Frederic Mistral.

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