LA SALSA PESTO, SIGNO DE IDENTIDAD DE LIGURIA

Ingredientes presentes en el pesto

Ingredientes del pesto. Elaboración propia a partir de Pixabay

El pesto (pronunciado como /’pestu/ en idioma ligur) es un condimento o salsa típica originaria de Liguria. Es considerado internacionalmente como uno de los signos culinarios que identifican la región. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa, aunque existen variantes (pesto rojo siciliano, pistú de Provenza). Sin embargo, estas no contienen todos los ingredientes considerados canónicos en el pesto ligur. Sigue leyendo

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GUISOS MARINEROS DE ITALIA INSULAR: CERDEÑA

Hoy intentaremos tratar aquí, aunque no exclusivamente, de los guisos marineros de Cerdeña. Incluiremos en este grupo aquellos platos que representan la transformación directa de la pesca en materia comestible para los trabajadores del mar, con frecuencia en la misma embarcación durante las jornadas laborales. También incluiremos algunas preparaciones que puedan haber sido elaboradas previamente y consumidas por los pescadores a bordo de la embarcación.

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LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: BOUILLABAISSE, BOURRIDE, BULLINADA, AZIMINU

Región NUTS 2 Francia Mediterránea. Fuente: elaboración propia

Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Languedoc-Rosellón y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

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EL ARTOLAGANOS, UN PAN GRIEGO ANCESTRO DE LA PIZZA

El artolàganos era un pan de origen griego (“hoja de pan”), que fue adoptado también por los romanos con el nombre de artolaganus. Sabemos por Ateneo (Deipn. III, 113d) que solía hacerse una masa para el pan utilizando un poco de masa del día anterior para que se hinchase y añadiendo después leche, aceite, manteca, pimienta y vino. La masa debía estar bien trabajada y extendida en una plata llana, y después cocida en un horno muy caliente. A pesar de ello, el artolàganos de aquella época no era blando: para dejarlo más suave hoy se puede recurrir a la levadura de cerveza. Sigue leyendo

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CON LOS LIMONES: ASÍ NACIÓ LA MAFIA SICILIANA

Limonero. Fuente: Pixabay

Me parece pertinente trasladar hoy a este blog una interesante relación histórica producida en la segunda mitad del siglo XIX. Es la que se estableció entre la producción y comercio de cítricos en Sicilia, y el nacimiento de la Mafia.

Desde la época de la colonización griega, Sicilia destacó por la producción cerealística, especialmente en el interior de la isla. Con la conquista árabe en el siglo IX, florecieron las plantaciones de cítricos en las franjas septentrional y oriental. Cultivos por los que la isla sería conocida en todo el mundo.

 

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PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA

Región NUTS 3. Lazio

Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también. Sigue leyendo

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‘PAN COCIDO EN CENIZAS’, SEGÚN DESCRIBE ARQUESTRATO DE GELA

Symposium scene Nicias Painter MAN‘Pan cocido en cenizas…’, esto dice Arquestrato de Gela, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.

En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan: Sigue leyendo

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ARQUESTRATO DE GELA, PRECURSOR DE LOS GOURMETS

Uno scorcio di GelaArquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana).  Sigue leyendo

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HAPALOS ARTOS, EL PAN GRIEGO BLANDO

Hapalos Artos (soft bread), a traditional Ancient Roman recipe for a classic fine bread, from Athenaeus' Deipnosophistae (16336232886)El hapalos artos es una receta tradicional de la antigua Roma para elaborar un pan fino clásico. Esta receta aparece ya en el libro Deipnosophistae de Ateneo.

Para los griegos era un pan llamado ‘blando’ que se hacía con un poco de leche y suficiente aceite de oliva y sal. La masa debe quedar esponjosa.

El pan se llamaba también ‘capadocio’ ya que en su mayor parte el pan “blando” se elaboraba en los territorios Romanos de Capadocia. Los sirios lo siguen elaborando y llaman actualmente a este pan lakhma. Es delicioso cuando se come caliente. Sigue leyendo

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SALA CATTABIA: UNA RECETA DE APICIO SIMILAR AL GAZPACHO O LA PANZANELLA

La sala cattabia era una receta fácil y habitual entre los Romanos de la antigüedad. Nos viene documentada en la obra de Marco Gavio Apicio De Re Coquinaria. Se encuentra en el libro IV, I, en el que aparecen platos populares de elaboración sencilla.

Moretum

Moretum. Fuente: Wikipedia

Esta receta, que parece muy similar a la del moretum o almodrote (una salsa realizada en el mortero, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas cuyas diferentes versiones se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana), como podremos comprobar a continuación, viene descrita según tres modalidades. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum. Si bien comparte los mismos ingredientes que este, la sala cattabia añade pan duro, proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

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