GASTRONOMÍA SICILIANA: SÍNTESIS MEDITERRÁNEA EN UNA ISLA

Hablar de la gastronomía siciliana es hablar de un entramado histórico y cultural rico y diverso, de una cocina a la vez sencilla y compleja, señorial, con un barroquismo de aromas, colores y sabores como en pocos lugares del Mediterráneo. Es hablar de cocina de frontera en el sentido de integración de las cocinas  de los múltiples pueblos que la invadieron y la dominaron a lo largo de los siglos. Hablar de gastronomía siciliana es tener entre las manos una amalgama de cocinas: la cocina de la Magna Grecia, la de los árabes y normandos, la de aragoneses, catalanes, genoveses, la interpretación de la cocina aristocrática francesa de los siglos XVIII y XIX, la llamada cocina del Monsú. Decir gastronomía siciliana es hablar de un crisol histórico de las cocinas mediterráneas en grado sumo. Y a todo ello ha contribuido la ubicación estratégica de Sicilia entre el Mediterráneo Occidental y el Oriental.

Una breve descripción geográfico-política de Sicilia

Con una superficie de 25.833 km2, de Sicilia es la isla más grande del Mediterráneo. Además de eso, junto con las pequeñas islas que la rodean (los archipiélagos de las Islas Eolias al nordeste, las Islas Égadas al oeste, las Islas Pelagias al suroeste, y las islas de Pantelería al sur y Ústica al noroeste) constituye una Región Autónoma de Map of region of Sicily, Italy, with provinces-enItalia, denominada oficialmente Regione Siciliana.

Está situada al sur de la Península Italiana, y separada de ella por el Estrecho de Messina. Su pico montañoso más elevado es el Monte Etna, el volcán activo más alto de Europa (actualmente 3.329 m) y uno de los más activos en el mundo. Tiene un clima Mediterráneo típico.

La Región se caracteriza demográficamente por una elevada densidad poblacional. En 2013 era la cuarta región más poblada de Italia, a la par que la más extensa.

Dentro de la Unión Europea, Sicilia se encuadra en la Región NUTS-1, Italia Insular, acompañada de la isla de Cerdeña. Como región de nivel NUTS-2 tiene asignado el código ITG1 Sicilia. Se descompone en 9 regiones NUT-3, que se corresponden con las 9 provincias: Trapani, Palermo, Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Catania, Siracusa y Ragusa.

La gastronomía siciliana en la historia

Ragusa Ibla

Ragusa Ibla. Fuente: Wikimedia

Como parte de la Magna Grecia, Sicilia fue cuna de importantes personalidades del mundo culinario en la Antigüedad.

Son conocidos los cocineros Labdaco de Siracusa y Miteco Sículo. El primero, sobre 380 a.C. instituyó la primera escuela hotelera. Miteco por su parte es considerado autor de un Manual de cocina, el primer libro de cocina de la historia.

Otros autores refieren que Epicarpo de Siracusa en el 485 a.C. fue el primero en escribir sobre el arte de la cocina. Por su parte, Arquestrato de Gela es considerado el padre de los críticos del arte culinario. Escribió el famoso poema titulado Gastronomía, en el cual enumera comidas y viandas encontradas durante sus largos viajes.

Terpsión en los mismos años profundizaba en la que sería llamada ciencia de la alimentación. Arquestrato en el 320 a.C. organizaba comidas para los VIP griegos.

Procopio de’ Coltelli en el siglo XVII exportó a Francia la tradición siciliana de los sorbetes congelados, de origen árabe, que alcanzaron la fama con el nombre de helados.

En  suma, hablar de gastronomía en Sicilia significa hablar del mismo ADN siciliano, que todavía hoy tiene en la “mangiata” (un almuerzo que dura una tarde entera con toda la familia reunida) una fe absoluta. Por tanto, uno se puede lanzar a uno de estos almuerzos luculianos, buscando ilustrar así algunos platos característicos.

Sicilia, para entrar en boca

Para abrir el apetito, a modo entremeses, tenemos cardos y alcachofas pasados en pastella y fritos, los embutidos (aconsejables el salame de Chiaromont Guffi o el de Sant’Angelo di Brolo). También son apreciadas las olivas ‘acciurate’, o sea, anegadas en el aceite extra-virgen de oliva junto con olores típicos, y la caponata, una receta a base de berenjenas. No puede faltar el plato de panelle, tortitas de harina de garbanzos increíblemente sabrosas con unas gotas de limón. Y después los quesos, del caciocavallo al maiorchino, del ericino al piacentino y al fiore sicano…

La canónica pasta a la siciliana

Pasamos a la pasta. En primer lugar, la pasta al horno, esto es, un pastel de anelleti rellenos de todo aquello que dicte la fantasía de la cocinera: jugo, carne picada, berenjenas, queso de pasta filante (de hebra), salame… Para los paladares más delicados siempre está la pasta con le sarde (pasta con sardinas), deliciosa. En verano es absolutamente para no perderse la pasta con i tenerumi, es decir, con brotes de calabacines largos. Simple como la pasta alla trapanese, con tomate crudo y ajo, o como la pasta a la “Norma” con el jugo y berenjenas fritas.

Los segundos platos de Trinacria

Pescado con todas las salsas (en general cocinado al horno o a la brasa) como el pez espada, el atún, las spigole, etc. Sin olvidar las sardinas en escabeche (a beccafico), involitini de sardinas  rellenos de pangrattato, piñones, uva pasa.

En lo que respecta a la carne, destacan la sabrosísima salsiccia, frita o a la brasa), o la carne de cordero, tradicional para el Lunes de Pascua junto con el cabrito. Sobre el uso de la carne de cerdo se podrían escribir enciclopedias.

Como acompañamiento, la clásica ensalada: tomate, hinojo, cebolla, lechuga…, y así sucesivamente. Obviamente todo se acompaña de pan, cocido en horno de leña, que tiene un perfume inconfundible.

Sicilia es dulce repostería

Dolci della Pasticceria Caprice - Palazzolo AcreideDespués de la fruta, el dulce. Sicilia es digna heredera de la cultura árabe, y a su vez, receptora de la cultura española morisca. Así, despliega un abanico de dulces, algunos, hoy, famosos en todo el mundo como los ‘cannoli‘ y la ‘cassata siciliana’. Con estas dos recetas podríamos darnos por satisfechos, aunque siguen otras como la frutta martorana a base de mazapán (azúcar y harina de almendras) convertido en brillantes frutas, durísimos bizcochos hechos con caramelos y claras,  masas secas cubiertas de piñones, helado con pistacho, las ‘granite‘ de zumo de cítricos.

Hay también otras obras maestras como los buccellati a base de mermelada de higos, los cuddureddi, dulces con relleno de miel o  de queso ricotta o de fruta escarchada (frutta candita), los dulces de almendra o las reginelle, biscotes recubiertos de sésamo. Por encima de todos, los cannoli, presentes en toda la isla.

Comida callejera en los mercados al aire libre 

Panelle e Crocchè su "wikipedia"La comida callejera, las antiguas bancarelle de Palermo, donde es posible comer un poco de todo, se encuentra todavía hoy en toda la ciudad. Sobre todo la encontramos en los barrios populares en el margen de los grandes mercados históricos. Así, son a destacar la Vucciria (del francés boucherie –carnicería), el Capo, Ballarò (quizás el ángulo más multiétnico de la ciudad) y el Borgo Vecchio. Se llega a ellos siguiendo el fuerte olor a frito. Presentados en grandes bandejas cubiertas con papel dan una buena muestra detrás de los mostradores las típicas “panelle” ya mencionadas, las grandes focacce de pan y sésamo, a menudo combinadas con los llamados “cazzilli fritos (o croquetas de patata fritas en aceite). No menos sabrosas son las berenjenas fritas o el “ciccireddu”, esto es, pescadito muy pequeño enharinado y frito al momento.

Muchos de los productos ofrecidos en los mercados al aire libre son alimentos de claro sabor árabe, salidos de las cocinas heredadas de esos siglos medievales. Así, se nos ofrecerá la popular arancina, croqueta frita en forma de bola rellena de arroz. O nos deleitará el sfincione, un tipo de pizza cubierta con salsa de tomate y cebolla. 

A menudo en la entrada de la freiduría persiste el cartel “pani cà meusa” (literalmente, panes con bazo). Quiere decir que aquí se respeta realmente la tradición. El pane ca’ meusa es una comida sabrosísima pero para paladares fuertes. Un legado de los judíos sefardís instalados en Palermo tras la diáspora, muchos de ellos carniceros o matarifes. Puestas a freír en manteca de cerdo, las entrañas del buey, bazo y pulmón, se sirven dentro del pan o condimentadas con laimón o en algunos casos con el queso local caciocavallo.

No menos popular es la “stigghiola”, pinchitos de oveja o de ternera a la parrilla.

Alimentos a comprar en los antiguos mercados

Nacidos con los árabes, los suk presentes en ciudades y pueblos conservan intactas las raíces árabes de la cultura siciliana. Así en la forma de colocar la fruta fresca, como en la gran variedad de especies exóticas, y especias del cercano y lejano Oriente. Las olivas, en una increíble variedad y aroma de ajo, orégano y chile. Son bellísimos los puestos de pescado, como en el famoso Mercado del Pescado de Catania. Se venden peces espada enteros, meros oscuros, doradas y sargos, mejillones y almejas, pulpos y otros crustáceos. Abunda el pescado azul, entre sardinas ya limpias, sgombri, espátulas plateadas y caponi. Las gambas, de aquellas gruesas y rojas de Mazara del Vallo, a aquellas más pequeñas de arena, a menudo ya limpias y peladas.

En los mercados de Sicilia se habla, se contrata y se vive inmersos en un mundo que parece casi un teatro. Veamos otra divertida muestra en el vídeo siguiente:

Las Rutas del Vino siciliano

MarsalaSi tres es el número perfecto, y tres son los vértices que encierran la isla siciliana. Siete es el número de la Creación, de las maravillas… y de las rutas del vino en Sicilia. Siete recorridos extraordinarios que, entre brindis, conducen al descubrimiento de una tierra bendecida por el sol, cuya fértil tierra ha generado, junto a los muchos mitos clásicos, una agricultura extraordinaria que se sustancia en uno de sus productos más apreciados en el mundo: el vino.

Los vinos de Sicilia Occidental

Empezando desde la provincia palermitana, se sigue la ruta de Monreale Doc. 16 mil hectáreas de viñedos de los cuales el Catarratto es el rey. Los doc (denominazioni d’origine controllate) producidos en estas colinas son:

  • el Contea de Sclafani,
  • el Contessa Entellina y
  • el Monreale, nombre que nos traslada a bella ciudad normanda con su famosísima Catedral.

Mirando hacia el oeste, se prolonga la Ruta del Vino Alcamo Doc, que incluye las doc de Erice y de Marsala. (Terre d’OccidenteVal di Mazara). Siendo la provincia trapanesa la de más viñedos de Italia, es realmente una zona a sabarear paso a paso, desde la espléndida Erice medieval, a la reserva de las Salinas hasta el Satiro Danzante en Mazara del Vallo. Demasiados los vinos doc aquí producidos para ser recordados en este espacio.

Siguiendo la curva que conduce a las riberas del Canal de Sicilia, tenemos la Ruta del Vino Terre Sicane, en la provincia de Agrigento. Allí, con el Valle de los Templos de fondo, la cultura enológica puede ser considerada motor de la economía de la zona. Las doc son las de Santa Margherita di Belice, Sambuca di Sicilia, Menfi y Contessa Entellina.

Los vinos de Sicilia Oriental

Adentrándonos en el corazón de la isla, se recorre la Ruta del Vino dei Castelli Nisseni, donde la célebre cepa del Nero d’Avola se agarra a los sitios arqueológicos de Morgantina, Piazza Armerina y Sperlinga con su magnífico castillo. La doc es la de Ressi. Tan famoso como el Nero Nisseno, el Cerasuolo di Vittoria firma la Ruta del Vino del Val di Noto, con las capitales barrocas de Noto y Modica solo por citar solo un par.  Siracusa  después, es verdaderamente un encanto, sobretodo si se la degusta junto con el homónimo Moscato.

Para cerrar la escenografía del vértice sud-oriental siciliano se yergue el Etna. Su ruta del vino transcurre a lo largo de las pendientes del volcán. Un clima particular, una tierra fértil de fuego y de lava para viñas únicas como el Carricante blanco, endémico. Estamos en el interior del Parque del Etna; más allá del vino, la belleza de un rincón de naturaleza realmente incontaminado.

De la áspera tierra volcánica a los suaves declives de las islas Eolie para finalizar el tour enológico con la Ruta del Vino de la Provincia de Messina. De la ciudad del estrecho a las siete hermanas del Mediterráneo. Las DOC del Faro o la nueva del Mamertino acompañan hasta el mar abierto el sabor inconfundible del Malvasia, acogedor y apasionado como la misma Sicilia.

Fuentes

  • MARIC, Vesna. Sicilia, Lonely Planet italiano. EDT srl, 2008.