GRECIA Y ROMA: EL MODELO ALIMENTARIO CLÁSICO MEDITERRÁNEO

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  1. Visión general
  2. Grecia
  3. Roma
  1. Visión general

Con la revolución neolítica se había iniciado un nuevo modelo de producción y consumo de alimentos, basado en la introducción de la agricultura y la ganadería. Este modelo fue adoptado por griegos y romanos, y mezclado con la tradición alimentaria y culinaria procedente de los pueblos de Egipto y Babilonia, como uno de los dos grandes modelos de la época clásica: el modelo clásico-mediterráneo, en contraposición al modelo bárbaro-continental (o pastoril)  característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma seminómada con el imperio latino.

Este modelo clásico-mediterráneo, que se fue extendiendo por los dominios del antiguo imperio greco-romano, tenía como referencia fundamental la ciudad y el campo cultivado de sus alrededores (el ager). Su base económica se fundamentó en la agricultura del trigo y la cebada y la arboricultura de la vid y el olivo, complementada con la horticultura y la ganadería ovina y caprina. En comparación, el campo no cultivado y virgen formado por bosques y pantanos (el saltus) desempeñaba un papel marginal. En resumen, la alimentación de estos pueblos era básicamente vegetariana y enraizada en la denominada trilogía mediterránea, formada por el trigo, la vid y el olivo.

El modelo clásico-mediterráneo convivió en el tiempo con el sistema de producción bárbaro-continental o silvo-pastoril, característico de las diversas tribus seminómadas íberas, celtas o germánicas. Este último se caracterizó por el uso de los espacios naturales sin cultivar (el saltus). La base de su economía incluía la caza, la pesca, la recolección de frutos silvestres y la ganadería del bosque (principalmente porcina, aunque también equina y vacuna). Hicieron poco uso de la agricultura, circunscrita al cultivo de hortalizas alrededor de los poblados y campamentos. El uso de los cereales estaba orientado básicamente a la producción de cerveza, mientras que el vino se consumió solo en las zonas limítrofes con los asentamientos romanos, aunque fue adquiriendo mayor relevancia con el paso del tiempo. Desconocían prácticamente el aceite, usando como grasas la manteca y el tocino. En resumen, su dieta era marcadamente carnívora, en torno al cerdo, y completada con las hortalizas y la leche, y con escasos cereales, principalmente consumidos en forma de gachas de avena y panes de cebada.

Así pues, la cultura culinaria greco-latina defendía  el equilibrio  y el mundo vegetal producto de la agricultura, mientras que la germánica hacía lo propio con el exceso y el mundo de la caza producto del bosque. No obstante las grandes diferencias, casi antagónicas, en el siglo II d.C. empezó a producirse una confluencia entre ambas culturas.

2. Grecia

La alimentación de los primeros pobladores de Grecia

Entre los hallazgos arqueológicos más antiguos hallados en Grecia, datados entre los años 50.000 y 30.000 a. C., se encuentran restos de huesos de animales como osos, ciervos, bueyes y cerdos salvajes, y liebres, que parecen haber sido cortados y hervidos. Hasta el año 10.000 a. C. la población, considerada como cazadora-recolectora, se trasladaría continuamente entre extensiones de pastos y ocuparía los sitios de forma esporádica.

La evidencia más clara de la dieta de sus primeros pobladores se encontró en el yacimiento de la cueva Franchthi, situada en la Argólida sureste, en la península del Peloponeso, frente a la localidad griega de Koilada. Esta cueva parece haber sido ocupada continuadamente durante 20.000 años, desde el Paleolítico (20.000 a. C.), el mesolítico y el Neolítico, siendo abandonada sobre el 3.000 a. C.

El período Paleolítico-Mesolítico 20.000 a. C. – 8.000 a. C.)

La gran cantidad de restos simultáneos hallados en la cueva, datados sobre el 11.000 a. C., incluyen una gran número de conchas de caracolas que parecerían constituir la mayor parte de su dieta, así como restos de espinas de pescado, especialmente de atún, lo que indicaría que algunas poblaciones de cazadores-recolectores habrían empezado a explotar los ricos recursos marinos.

También se encontraron huesos de animales con signos de haber sido partidos para extraer la médula y con marcas de quemaduras que indicarían haber sido asados, así como de almendras silvestres, que necesitan ser asadas para ser comestibles, lentisco (un pariente del pistacho), lentejas y algarrobas. Del 10.500 a. C. procederían los restos de avena y cebada silvestres, que serían aplastados o rotos a fin de elaborar masa y hornearla.

El período Neolítico (8.000 a. C – 3.000 a. C.)

En la cueva aparecen restos de guisantes y peras silvestres, datados en el 7.300 a. C.. También existen evidencias de que sobre el 6.000 a. C. las comunidades se asentaron y adoptaron la agricultura, incluyendo el cultivo de legumbres como judías y guisantes, así como de cereales como la cebada, el mijo y el trigo duro (Triticum turgidum), aunque también se encontraron restos de dos especies de trigo salvaje (trigo escanda y trigo emmer, denominado Triticum dicoccum). También domesticaron animales como cabras, ovejas y ganado vacuno, de los cuales obtendrían queso, mantequilla y leche para su alimentación.

Como fuente de proteínas animales consumían pescado, marisco y pájaros silvestres, así como cerdo, ciervo, cabras montesas, y liebres. Con la harina de cebada, mezclada con agua, se elaboraban gachas con la adición de menta o tomillo. El trigo, las lentejas y los guisantes podrían haber sido hervidos para elaborar potajes, o bien horneados para hacer pan o pasteles. A partir del 4.000 a. C. el garbanzo fue introducido desde Oriente Próximo, y posteriormente ocurrió lo propio con las habas.

Se recogían frutos silvestres y frutos secos, y empezaron a cultivarse algunos frutos como los higos. Como edulcorante se utilizaba la miel, y más tarde se usaron también el jarabe de dátiles y los higos secos.  Por lo que respecta al consumo de verduras, estas serian recolectadas en su forma silvestre: se conoce el uso de la mostaza, malva, alazán, y algunas plantas solanáceas. El cilantro era utilizado tanto por sus semillas, que pueden ser usadas como especia, y por sus hojas, consumidas como hierba. Otras hierbas identificadas en la región del Egeo en su prehistoria incluyen el poleo, la menta y el cártamo, este último usado como substitutivo del azafrán.

Las civilizaciones precursoras de la Antigua Grecia: Micenas y Minos (1.600 a. C. – 950 a. C.)

Micenas. Puerta de los Leones (vista trasera)

El primer período histórico del territorio griego fue el de la cultura Micénica, civilización de la Edad del Bronce cuyo inicio está fechado alrededor del siglo XVI a. C., que perduró hasta alrededor del 1.100 a. C. cuando fue completamente destruida, y que toma su nombre de Micenas. Los emplazamientos fueron saqueados, atacados y quemados en una serie inacabable de guerras. Las ciudadelas de Micenas, Pilos y Tebas fueron destruidas en 1.150 a.C., probablemente por una invasión Dórica desde el norte. Desde entonces hasta alrededor del 950 a. C. existió una recuperación muy lenta, con un retorno gradual a un estilo de vida más civilizado. Esto se puede apreciar en el desarrollo de la cerámica, con sus motivos geométricos, y el desarrollo de un sistema de escritura, que mezclaba el idioma Griego con el idioma Fenicio consonántico. Fue durante este tiempo cuando Homero escribió la Ilíada y la Odisea, basando estos poemas en un gran pasado histórico Micénico. Esta cultura tenía una clase aristocrática gobernante, artesanos especializados y un sistema administrativo complejo.

Knossos. Palacio

Knossos. Vasijas

Los Micénicos también conquistaron la civilización Minoica de Creta alrededor del 1.450 a. C. Los Minoicos vivían con una elegancia sofisticada en confortables palacios con decoraciones que incluían frescos soberbios que mostraban plantas y animales en su entorno natural. Un rhyton (recipiente usado para beber o para efectuar la libación en ciertas ceremonias)  de esteatita negra con forma de huevo de avestruz encontrado en la villa de Hagia Triada (sobre el 1.550 a. C.) muestra detalles de lo que parece ser una recogida de aceitunas acompañada con cantos y bebida. Las grandes vasijas de almacenamiento encontradas en el palacio de Knossos tienen una capacidad media de 181 litros y fueron usadas para almacenar grano, verduras desecadas, vino, aceite y miel.

Esta fue, sin embargo, una sociedad aristocrática, y en el siglo VII a. C. fue desafiada por el pueblo llano (el demos). Estos eran principalmente agrónomos que pudieron trazar sus orígenes en las primeras comunidades agrícolas en el período Neolítico temprano. Estos primeros agricultores sentaron las bases de la agricultura griega, cultivando cereales y leguminosas y haciendo un uso sistemático del olivo y la vid.

Posiblemente muchos agricultores hicieron crecer sus cultivos en campos situados alrededor de pequeñas aldeas y practicaron actividades ganaderas de pequeña escala.

La Antigua Grecia (1.200 a. C – 146 a. C.) y la colonización del Mediterráneo

Lo que conocemos como Antigua Grecia se corresponde con el período de la historia de Grecia comprendido entre el 1.200 a. C. en que se produce la invasión dórica y el 146 a. C. en que es conquistada por Roma en la Batalla de Corinto.  Aunque la fecha convencional para el inicio de Grecia como un país es el 776 a. C., la fecha de los primeros Juegos Olímpicos y el inicio de la denominada Era Arcaica.

El nacimiento de Grecia se caracteriza por el surgimiento de una serie de ciudades-estado soberanas en el Egeo clásico en los que las élites gobernaban sobre las clases bajas con sus propios códigos legislativos, ejércitos y objetivos, desde una serie de edificios concentrados alrededor de un punto fortificado. Las clases bajas o demos cultivaban zonas de tierra alrededor de ese centro.

La colonización del Mediterráneo por los Griegos y sus consecuencias

Ruinas de Corinto

Junto al surgimiento de las ciudades-estado se produjo la colonización de parte del Peloponeso. Fuera de esas zonas urbanizadas aún permanecían grupos tribales como los Macedonios o los Tesalianos. Existía todavía una amplia cantidad de territorio desocupado, y estos permitían a los Griegos enviar fuera a colonos, cosa necesaria ya que en el siglo VIII a.C. la población de Grecia creció fuera de la capacidad de su limitada tierra arable, multiplicándose entre el 800 y el 400 a. C. desde 800.000 hasta una población total estimada entre 10 y 13 millones. Así, hacia 750 a. C. los griegos empezaron 250 años de expansión, colonizando en todas las direcciones. Chalkis, Eretria, Corinto y Megara enviaron grupos humanos a establecer colonias en todas direcciones.

Pero en el origen del proceso colonizador, y junto a la sobrepoblación, se encuentran también los conflictos internos dentro de las polis, en ocasiones entre la aristocracia y el demos, y más frecuentemente por las luchas de poder entre grupos aristocráticos, o de una posición en el interior del grupo dirigente. Cuando se producía uno de esos conflictos de extrema gravedad el grupo que acababa en minoría, para evitar la guerra civil, era desterrado. Por tanto, una colonia no se fundaba a título privado (salvo raras excepciones), sino que resultaba de una decisión tomada por la ciudad. Otro argumento para apoyar que la fundación de colonias se habría producido en raras ocasiones por razones de expansión comercial, lo constituye el hecho de que, una vez fundada la colonia, el volumen de intercambios que acababan desarrollándose entre esta y la metrópoli era a menudo insuficiente para hacer vivir a la población del nuevo asentamiento.

La partida de los colonos constituía un desgarro social, ya que a partir del momento en el que los colonos abandonaban la ciudad perdían el derecho a regresar. La metrópolis no les aportaba ninguna asistencia. El cuerpo cívico sufría una verdadera amputación cuando entre una décima y una cuarta parte de la población partía, sin esperanza de regresar.

Oráculo de Delfos

Para la fundación de una colonia, se presentaba primeramente un proyecto a la asamblea. En caso de acuerdo el consejo aristocrático tomaba a su cargo la elección de las modalidades y las medidas concretas para designar quien va a partir. Se designaba entonces por la aristocracia un jefe de la expedición, llamado oikistes. Como la decisión sobre dónde establecer una nueva colonia era una decisión arriesgada, y en el marco del pensamiento mítico Griego se otorgaba una parte importante a los dioses, se acostumbraba a consultar el oráculo de Apolo de Delfos. Este daba una orientación geográfica general y ofrecía su consejo sobre el proyecto elaborado por la ciudad. Entonces el oikistes elegía el nombre y el lugar preciso del nuevo establecimiento, y una vez habían llegado, establecía y dotaba a la colonia de un sistema defensivo.

Hacia el este se desarrollaron colonias en la costa egea de Asia Menor, seguidas de Chipre y las costas de Tracia, el Mar de Mármara y la costa del sur del Mar Negro, con la fundación de Byzantion (actual Estambul). La colonización griega llegó tan lejos que alcanzó, al noreste, zonas de Ucrania y Rusia (Taganrog).

En el sur del Mediterráneo se establecieron colonias griegas en Egipto y Libia. En Egipto fundaron la colonia de Náucratis en el delta del Nilo, a 72 km. al sudeste de Alejandría. En Libia establecieron cinco colonias. La más importante, Cirene, fue fundada por los griegos venidos de Tera, actual Santorini, que dio nombre a toda una región: la Cirenaica.

Templo de Selinunte, Sicilia. Magna Grecia

Al oeste colonizaron las costas de IliriaSicilia e Italia meridional, principalmente en la región del golfo de Tarento y la llanura de Síbari, seguida de la actual Calabria, y llegando hasta el sur de Nápoles, donde los griegos de Eubea fundaron a principios de siglo VIII a. C. Pitecusas, en la isla de Isquia. Más tarde en ese mismo siglo los colonos, huyendo de importantes fenómenos geológicos, abandonaron la isla y fundaron uno de los asentamientos más numerosos, el de Kumai -Cumai- ligeramente al norte de otro asentamiento fundado un siglo más tarde: el de Parténope, llamado por los Griegos posteriormente, desde el siglo V a. C., Neápolis, en lo que es la actual Nápoles. También se fundaron importantes colonias en la isla de Sicilia, las más importantes de las cuales fueron SiracusaSelinunte, y Acragante (actual Agrigento). Todo este territorio meridional de la península itálica y Sicilia acabó denominándose la Magna Grecia.

Ruinas de Empúries, Girona. Cataluña

Continuando en el Mediterráneo occidental, fueron fundadas colonias griegas en Cerdaña y en Córcega. En el continente se fundó Masalia (emplazamiento de la actual Marsella) en el 600 a. C. como establecimiento comercial o emporion, según cuentan las crónicas de Tucídides,  por parte de griegos de Focea, en la península de Anatolia. Desde Masalia habrían remontado el Ródano hacia el nacimiento del Danubio, donde comerciaron con tribus celtas. Posteriormente, los masaliotas fundaron otros asentamientos en la costa de la península Ibérica como Emporion (actual Empúries, en la costa de Gerona) y Hemeroscopio, en algún punto de la costa entre la desembocadura del río Júcar y la actual Cartagena, y que se suele identificar con la actual Dènia (provincia de Alicante), aunque no existan restos arqueológicos concluyentes.

Todas esas colonias jugaron un papel fundamental en la difusión de la cultura griega en Europa, y contribuyeron al establecimiento de redes de comercio de larga distancia entre las ciudades-estado griegas, estimulando en consecuencia la economía en la Antigua Grecia.

Greek Colonization Archaic Period-es

Territorios ocupados por los griegos y algunas de sus principales colonias durante el periodo arcaico (750-550 a. C.)

El conjunto de todos esos estados junto a las colonias que fundaron alcanzó elevados niveles de prosperidad y un florecimiento cultural sin precedentes —periodo conocido como la Grecia clásica— que se mostró con más evidencia en la arquitectura, el teatro, la ciencia, las matemáticas y la filosofía. En el 508 a. C., Clístenes introdujo el primer sistema democrático del mundo en Atenas.

Los colonos llevaron con ellos el arte de la vid y del olivo, así como el cultivo extensivo de cereales. Únicamente Atenas parece no haber enviado a colonos fuera, posiblemente porque tenía suficiente tierra para satisfacer a su población. Esparta solucionó su problema anexionándose a sus vecinos, especialmente Mesenia, una de las regiones más fértiles de Grecia, y convirtiendo a sus habitantes en esclavos o parias. Se sirvieron de esos pueblos para producir el alimento necesario para continuar con su poder militar.

Contribución de Grecia a la extensión de la cultura del vino y del aceite en el Mediterráneo a través de las colonias

Aunque suela identificarse el inicio de la civilización del vino con la Grecia antigua, hay que precisar que la leyenda atribuye a los Fenicios la introducción  de la vid y la cultura del vino (es decir, su uso social y ritual) en el mundo helénico y que el vino llega allí a través de las culturas micénica y minoica, transportado desde Egipto por el comercio fenicio que en esa época dominaba el Mar Egeo, y que habría sido llevado también por estos hasta el Mediterráneo Occidental llegando hasta la Península Ibérica. Previamente, Fenicios y Egipcios adoptan la viticultura de manos de los pueblos mesopotámicos.

Grecia empieza a elaborar vino en el tercer milenio a. C.. La viticultura pasa desde Creta a Naxos, Quío, Lesbos y a los centenares de islas griegas y también a Asia Menor. No obstante, el período de máximo esplendor del cultivo de la vid se produce en los siglos VIII a VI a. C., coincidiendo con el establecimiento de la Magna Grecia. Los agricultores griegos incorporan los conocimientos vinícolas de Egipto, mejorando el sistema de poda, seleccionando variedades, introduciendo el abonado y tratando el vino y los envases para poder transportar este, creando así el famoso vino de retzina que ha llegado hasta la actualidad. Las colonias griegas actúan como centros de difusión de la cultura del vino, que incluye su conocimiento y su consumo. Tal es el caso de Focea, situada en Asia Menor, cuyos habitantes fundaron Massilia y Emporion, que a su vez fueron dos focos importantes para la expansión de la viticultura por la Galia y la Península Ibérica.

De la presencia del vino en la cultura griega dan testimonio autores clásicos tan importantes como Homero (que lo cita repetidamente tanto en la Ilíada como en la Odisea), Hesíodo (en su obra Los trabajos y los días), Demócrito o Teofrasto. Se han llegado a contar hasta 136 clases de vino citadas por los autores griegos; los de Lemnos, Lesbos, Quíos o Samos son algunos de los más famosos. Los actuales moscateles y malvasías tiene un origen probablemente griego. El vino grech (griego) es citado por Fray Francesc Eiximenis en 1384 como sinónimo de vino dulce y vino bueno.

Roma

La civilización romana abarca un amplio período cronológico de 1.500 años que se inicia en el siglo VIII a. C. (según la tradición en 753 a. C.) en una pequeña comunidad agrícola fundada en la península italiana, concretamente en la ciudad de Roma, y se extiende hasta el siglo V d. C. (año 1453 de nuestra era) con la caída de Constantinopla, capital entonces del Imperio Romano de Oriente, a manos del Imperio Turco Otomano. 

Roma pasó por tres grandes períodos: monarquía (753 a.C. a 509 a. C.), república oligárquica (509 a. C. a 27 a. C.) e imperio (27 a.C. a 1.453 d. C.).

Monarquía Romana (753 a.C. a 509 a. C.)

Durante esta época que se inicia en la fundación de Roma reinaron dos dinastías con 7 reyes: 4 de la dinastía Latina y 3 de la dinastía Etrusca. Se conserva evidencia escrita sobre este período a partir de dos obras más tardías del siglo I a. C.: la Eneida de Virgilio, epopeya glorificadora y mitificadora del Imperio por encargo del emperador Augusto; y Ab Urbe Condita, de Tito Livio, que narra la historia de Roma desde su fundación.

La sociedad romana de este período era principalmente campesina, siendo utilizado el ganado (pecus en latín) como signo de riqueza y como medio de cambio, de lo que derivó la palabra pecunia, que significa dinero. La existencia de salinas en la desembocadura del Tíber y de minas de oro y de plata permitió a los romanos iniciar una actividad comercial importante ya desde sus comienzos. Las actividades de artesanos, carpinteros, herreros, y aquellas de abastecimiento al pueblo de alimentos y útiles necesarios para la vida diaria, como carniceros, panaderos, tenderos, caracterizaban la vida económica de la ciudad.

La alimentación en esta época estaba basada en el consumo de alimentos básicos que proporcionaba la tierra, como los cereales, las legumbres, las hortalizas, la leche o los huevos.

República y expansión (509 a. C. – 27 a. C.)

Segundo periodo de la historia romana, comprendido entre la expulsión por el pueblo de Tarquino el Soberbio, en 509 a.C. y la auto-coronación de Octavio como emperador, con el nombre de Augusto en el año 29 a.C. Roma se convierte en esta época en la primera potencia del Mundo Antiguo, creando numerosas colonias en Europa, Asia y África, gracias a su política expansionista y la disponibilidad de un poderoso ejército, disciplinado y muy bien organizado. También se producen el fortalecimiento de sus instituciones políticas y la difusión de la cultura helénica. Al lado de estos logros positivos, surgieron problemas sociales profundos, como la lucha entre ricos y pobres (patricios y plebeyos) y las rivalidades entre caudillos ambiciosos que se disputaban el poder.

La alimentación del pueblo en esta época continuaba siendo, aunque sana, frugal y monótona, basada fundamentalmente en el consumo de trigo, con el que se elaboraba la harina y el pan. La dieta de los romanos en este período era muy austera, no superando las 3.000 calorías diarias. Esta estaba basada en el consumo de cereales en forma de gachas (puls). Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls (una especie de gachas simples de harina de trigo) durante más de 300 años. Este alimento derivó, en los tiempos de mayor abundancia, hacia el puls iuliano, que contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado.

Cabe decir que en este período eran frecuentes las crisis de subsistencia, desabastecimiento, carestía de alimentos, y hambre especialmente a consecuencia de las malas cosechas y a las constantes guerras civiles. En una población esencialmente urbana concentrada básicamente en la Ciudad de Roma (180.000 habitantes en 270 a.C., 375.000 en 130 a.C. y un millón o más en época de Augusto), el hambre era habitual y los disturbios y revueltas, frecuentes en la ciudad.

Como consecuencia, el trigo se convirtió en un instrumento político mediante el cual el poder mitigó las grandes revueltas de clase, a través de repartos subvencionados de este cereal al pueblo llano. Primero estos repartos se hacían esporádicamente, y con el tiempo (a partir de Cayo Graco, en 123 a.C.) acabaron institucionalizándose como medida populista por los líderes, aun contando con la oposición de la clase senatorial conservadora. Valga mencionar a este respecto que en tiempos de Julio César (49-44 antes de Cristo), unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona). La annona se convirtió así en una importante ayuda para la subsistencia diaria y, junto con el circo, para mantener el orden social. Sin la “annona” y sin el “circo” las cosas podían haber sido muy diferentes (panem et circenses).

El suministro de trigo se convierte hasta tal punto en el centro de la política romana que, tras unos grandes disturbios en el 57 a.C. a iniciativa de un tribuno de la plebe y por recomendación del Senado, Pompeyo recibe el encargo de avituallar Roma (cura anonnae), por un período de 5 años con un presupuesto de 40 millones de sestercios.

Imperio (27 a. C. – 476 d. C.)

Durante la etapa del Imperio Romano, comprendida entre el año 27 a.C. con el gobierno de Augusto (Octavio) y el año 476 d.C con Rómulo Augústulo, Roma fue gobernada por emperadores. A diferencia de la República, los emperadores implantaron el gobierno absoluto, concentrando en su persona todos los poderes: político, administrativo, religioso y militar.

El territorio del Imperio Romano llegó a abarcar continentes: desde el sur y oeste de Europa, hasta el oeste de Asia y el norte de África. Dentro de sus límites quedaron: Britania, Galia, España, Suiza, los países situados al sur del río Danubio, Italia, Grecia, Turquía, Asia Menor y el norte de África.

Durante este período se produjo una extensión del latifundio que arruinó la agricultura, provocando un éxodo de los campesinos sin tierras hacia Roma. Por este motivo se empezó a importar trigo masivamente. La preocupación por el suministro de trigo a la plebe derivó, ya bajo el dominio de Augusto y allá por el 14 a.C. en la creación de la “praefectura annonae”, edificio administrativo y servicio centralizado encargado de la importación de grano y otros productos para abastecimiento de la capital, a costa de la expoliación de los recursos de las provincias, fundamentalmente de Sicilia, Cerdeña, el norte de África y sobre todo de Egipto, que proporcionaba entre 100.000 y 150.000 toneladas de trigo anuales. En el año 73 se establece una ración por persona y mes de 5 modios (unos 36,6 litros mensuales, el equivalente para hacer un pan de un kilo diario). En época de Augusto se llegó a repartir trigo a 320.000 personas cabezas de familia, que luego el mismo Augusto redujo a 200.000. En total serían beneficiadas más de 600.000 personas. Y se consumirían unas 80.000 toneladas de trigo a expensas del Estado. La ciudad necesitaba en total unas 200.000 toneladas para una alimentación suficiente.

Durante la época del Imperio Romano se produjo un auge de la minería, también a costa de las provincias conquistadas, ricas en minerales, y a la disponibilidad de gran cantidad de esclavos en los mercados. Sobre este aspecto, diversos autores de la época, como Estrabón, Plinio Floro o Trogo Pompeyo coinciden en afirmar que Hispania resultó ser el distrito minero más rico del Imperio Romano en toda clase de metales (oro, plata, hierro, cobre, plomo o cinabrio) y que su explotación fue intensa.

De Hispania también se realizó explotación y exportación agrícola que, dada la economía del período augusteo, era igualmente de gran importancia, aunque la Península Ibérica presentaba una gran desigualdad, con zonas de gran riqueza y otras auténticamente pobres. Cabe destacar que la única región auténticamente fértil era la Bética, principalmente la cuenca del Guadalquivir. Estrabón cree que esta zona admitía la comparación, “tanto en bienes terrestres, corno marítimos, con las regiones más ricas de la oikumene“.

Así pues, durante esta época se intensificó el comercio gracias a las importaciones de productos que se descargaban en los puertos de Ostia (para los procedentes de occidente), y de Pozzoli (para los llegados de oriente). Se importaban metales de Hispania, ámbar, perfumes, especias, sedas y piedras preciosas del Extremo Oriente; etc.

La alimentación durante el Imperio se diversificó con la incorporación de diversos manjares exóticos y el consumo acrecentado de carnes por parte de la clase patricia. Es interesante la visión sintética que nos ofrece este enlace [1].

Decadencia y división del Imperio Romano (476-1453 d.C.)

El Imperio Romano empezó su decadencia a partir del siglo III d.C. padeciendo una larga y penosa agonía, por la incapacidad de sus emperadores. Estos no supieron controlar la crisis interna y tampoco pudieron detener las invasiones de los bárbaros. Después de una serie de emperadores en Roma, asumió el poder Rómulo Augústulo, un niño de diez años. De esta situación se aprovechó Odoacro, jefe bárbaro de los Hérulos, quien el 476 d.C. a la cabeza de su tropa invadió Italia y depuso al emperador.

El Imperio Romano de Occidente llegaba a su fin. Solo continuó vigente el Imperio Romano de Oriente, con su capital en Constantinopla, hasta su caída en 1453 a manos del Imperio Turco Otomano.

La comida de los antiguos romanos

Como magistralmente apuntan Capatti y Montanari en su obra “La cocina italiana. Historia de una cultura”,

“No se puede decir, sin duda, que los escritores latinos (Catón, Columela, Plinio, Varrón, Marcial, Horacio, Persio …) sean escuetos en sus comentarios sobre productos y especialidades gastronómicas de localidades que hoy definiríamos como “italianas”” …. “Pero la geografía mental de esas referencias no es Italia: otros son los lugares, otros los mitos a los que hacen referencia la cultura gastronómica y la ideología alimentaria de la antigua Roma: el sueño arcádico de la autarquía familiar (la huertecita que asegura alimentos frescos y frugales) y el de Roma caput mundi, mercado universal donde se concentran todas las huertecitas, donde se puede encontrar, comprar y comer todo recurso natural o inventado por el hombre. La primera imagen significa adhesión a una gastronomía “local” -abierta sólo a los alrededores, a los vecinos territorios “itálicos”-, en la que Roma encuentra las raíces de su propia historia; la segunda, contrapuesta y reflejo de la otra,  equivale a una economía-mundo que, en su mayor parte, coincide con el ámbito mediterráneo, centro indiscutible del mundo conocido”.

Capatti A, Montanari MLa cocina italiana. Historia de una cultura.  Alba Editorial, s.l.u., Barcelona (1ª edición en español), 2006 (pp. 25-26).

Mucha de la información sobre la alimentación romana que ha llegado hasta nosotros viene compendiada en las obras de Columela (Los Doce Libros de Agricultura) y Marco Gavio Apicio (De Re Coquinaria), que nos ofrecen una visión detallada de numerosos platos consumidos en los comedores de los romanos, especialmente de las clases pudientes.

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El norteamericano Patrick Faas ha publicado en 2003 Around the Roman Table, una lección única mezcla de historia y libro de cocina. Un retrato de la sociedad romana desde el punto de vista de la mesa de comedor, la cocina, el mercado, Around the Roman Table ofrece un relato de costumbres alimentarias romanas y 150 recetas reconstruidas para el cocinero moderno.

Faas guía al lector a través de las conquistas culinarias de las invasiones Romanas—cómo los conquistadores saquearon los alimentos de las tierras lejanas, hasta la decadencia de la Roma Imperial y sus modales en la mesa, arreglos del comedor, especias, condimentos y técnicas de cocina. Con recetas para platos tan apetitosos como galantina de pollo con salsa de pescado y seso de cordero, Around the Roman Table es ideal para los aficionados a la comida que desean comprender cómo se manifestó el deseo de poder y conquista en los apetitos Romanos.

“Existen muchos conceptos erróneos sobre la comida de la antigua Roma que Faas pretende corregir. El resultado es mitad libro de cocina, mitad libro de historia y es completamente fascinante tanto para el chef y como para el anticuario.” — Washington Times

Leer un extracto: Ensalada de Columela, huevos pasados por agua en  salsa de piñones, lentejas con cilantro, jabalí asado, ragú de ostras, atún asado, escalopa de ternera frita con uvas, tarta de nueces.

Fuentes:

  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/monarquia-romana/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/republica-romana/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/imperio-romano/
  • http://mihistoriauniversal.com/edad-antigua/decadencia-division-imperio-romano/
  • https://paleorama.wordpress.com/2012/03/14/la-comida-en-la-roma-antigua-que-comian-los-antiguos-romanos/http://es.antiquitatem.com/annona-panem-circenses-apicio-satiricon
  • Arquehistoria.com. La cocina romana.
  • Romanorum vita. Los sabores de Roma.
  • Blázquez, José María. Exportación e importación en Hispania a final de la República
    romana y durante el gobierno de Augusto y sus consecuencias. Cervantes Virtual [PDF]
  • http://www.laalcazaba.org/cocina-y-gastronomia-romana-por-jose-manuel-mojica-legarre-escritor-amo-y-senor-de-los-fogones/
  • http://www.romanorumvita.com/?p=4907&lang=es
  • Patrick Faas. Around the Roman table. Food and feasting in ancient Rome. The University of Chicago Press Books, 2003. [enlace para compra]

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