LA BERENJENA, DE ASIA A AMÉRICA PASANDO POR EL MEDITERRÁNEO

Larisa-K / Pixabay

La berenjena, bautizada por Linneo como Solanum melongena, es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.

Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.

De este encuentro entre Oriente y Occidente surgieron platos modestos, preparados y consumidos por gentes modestas. Platos que, sin embargo, han trascendido al paso de los siglos y hoy siguen vivos y lozanos. Amistades íntimas que dieron múltiples y felices frutos gastronómicos.

Al-Ándalus, primer asentamiento de la berenjena en Europa

Hasta el siglo VII la berenjena no era conocida en Europa. Fueron los árabes quienes, en la expansión primitiva del Islam hacia Oriente Medio adoptaron muchas costumbres del Imperio Persa. Allí la berenjena se consumía en abundancia al igual que en el norte de la India. Posteriormente, en su expansión por el Norte de África, la trajeron hasta el sur de la Península Ibérica.  En aquellos tiempos Bagdad, Damasco y Córdoba eran las ciudades más cultas y refinadas del mundo. Hablamos de los siglos del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. Es la época dorada de la civilización islámica, que tiene su reflejo en Las mil y una noches.

En Al Ándalus la berenjena se convertiría, con su nombre en árabe badindja, en un producto estrella de la cocina. La berenjena ocupó, pues, un lugar de honor en los primeros libros de cocina europeos, de los siglos XII (Ibn Razin al-Tuyibi) y XIII (Anónimo), que correspondían a la cocina árabe andalusí. Esto a pesar de su color negro y la mala reputación de su jugo que muchos tenían por tóxico.

Tuvo éxito por su bajo precio y sus ventajas culinarias, pues era fácil preparar platos suntuosos con ella. Una vez eliminado su amargor con sal y agua hervida, su sabor neutral permitía combinarla con un sinfín de ingredientes. Era a menudo servida con carne y usada como relleno para el pollo. Se podía hacer frita, rellena o al horno. Se podía disfrazar para que apareciera como carne. O podía ser sazonada con vinagre, morri (salmorra o salmuera), cilantro, menta, tomillo, ajo y otros ingredientes. La combinaban a veces con nueces, almendras y otros vegetales. En resumen, era usada prácticamente de la misma forma que hoy usamos las patatas.

Recogida en el libro de recetas de Ibn Razin Al-Tuyibi, disponemos de una preparación sencilla: la tortilla de berenjenas. Describimos a continuación la receta, transcrita del árabe en el citado libro:

Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que queden bien cocidas y se deshagan. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que quede todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doren. Hazles una salsa de vinagre, aceite y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima“.

Otra preparación muy extendida en la región es la alboronía, boronía pisto andaluz, plato de origen árabe que puede ser considerado la madre de todos los pistos.  El nombre procede del vocablo árabe al-baraniyya, cuyo significado es “cierto manjar”. Originalmente era un guiso con  berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas. Con el descubrimiento de América, se le agregaron el tomate y el pimiento. Actualmente se elabora con berenjena, cebolla, tomate, pimiento y calabaza. El conjunto, una vez frito con aceite, se suele condimentar con comino y pimentón.

Los simbolismos atribuidos a la berenjena, en el origen de su lenta difusión en Europa

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Fruto de la belladona. Fuente: Wikimedia

A pesar de su gran predicamento entre árabes y judíos, la berenjena arrostró durante largo tiempo la mala fama. Como otros vegetales de la familia de las solanáceas, llegó a ser considerada por muchos como un vegetal ponzoñoso. Quizá fuese por su gran parecido con otras plantas letales, como la belladona o el estramonio, conocido también como “berenjena del diablo”.

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Fruto inmaduro del estramonio. Fuente: Wikimedia

Se llegó a asociar la berenjena con la aparición de todo tipo de enfermedades y trastornos físicos y mentales. Se le atribuyeron la aparición de demencia, cáncer, pecas o ronquera. También se las involucró en el padecimiento de hemorroides, ictericia y epilepsia, más una lista interminable de otros males. El mismo Avicena le achacó melancolía y estreñimiento.

Venga de donde venga la aprensión, lo cierto es que esta fama hizo que los italianos le dieran el nombre de melanzana (de la asociación latina malum insana), es decir, “fruto dañino”. Así ocurrió con la creencia popular, según la cual los árabes, como dejó escrito Fray Gabriel Alonso de Herrera en 1513, trujeron (sic) para con ellas matar a los cristianos”.

Solanum melongena 24 08 2012 (1)Así pues, durante mucho tiempo el fruto de esta hortaliza se asoció simbólicamente con la melancolía y la locura, el loco amor, o la brujería.  Quizás por esta razón, su difusión masiva en Europa no tuvo lugar hasta el siglo XVIII. Es entonces cuando empieza su uso común en las mesas del pueblo primero y en las de la nobleza después.

 

La herencia de Al-Ándalus y la berenjena en la cocina andaluza actual

Berenjenas con miel de caña La Gamba de ORO

Berenjena frita con miel de caña. Fuente: Wikimedia

Dieciocho siglos más tarde, en Andalucía existe un consumo privilegiado de berenjenas. Existen dos platos paradigmáticos de la región en que la berenjena es el ingrediente estrella. Uno de ellos es la berenjena frita con miel de caña, propia de Granada, mientras que en Córdoba son famosas las berenjenas califales, en las que la miel se sustituye por reducción de Pedro Ximénez.

Pero es destacable la amplia utilización de las berenjenas en Andalucía como un ingrediente más en modestos platos tradicionales “de cuchara”. Valga como ejemplo una pequeña serie de ellas que he encontrado en la red, propia de los pueblos de la Sierra Mágina, en la provincia de Jaén. Así, encontramos las berenjenas en el potaje de garbanzos con verdolagas en el guiso de maíz, ambos típicos del pueblo de Albánchez. También el potaje con berenjenas de Bedmar. O en Bélmez, el ajoharina, el arroz con berenjenas, el guiso de papas con bacalaolas gachas picantes con verduras, o la sopa de ajos con berenjenas. O, en Cabra de Santo Cristo, los andrajos con boquerones, o la sopa de ajos con verduras.

En Murcia la berenjena es uno de los productos más consumidos de la huerta. Son famosas las berenjenas asadas.

El viaje de la berenjena de regreso al Este

Desde Al Ándalus, el cultivo y consumo de la berenjena se extendieron durante el Medievo al resto de la Península. En el siglo XIV era mencionada en los recetarios de cocina catalana que nos han llegado hasta hoy. En estos figuran múltiples recetas elaboradas con dicha hortaliza. Las preparaban antes de cocinarlas, hirviéndolas un poco o poniéndolas en sal. Posteriormente las exprimían para extraerles el agua y la sal. Los dos ingredientes que las acompañaban con más frecuencia eran el queso y los huevos. El cilantro aparece también como condimento en los platos de berenjena.

El anónimo Llibre de Sent Soví (1324), primer recetario medieval escrito en catalán, recoge cómo preparar las berenjenas así como la receta del almodrote, que denomina almadroch, descrita más arriba, y que contiene berenjenas, queso y ajo. Otras recetas que aparecen en la obra son las berenjenas hervidas con leche de almendra (receta 149), albergínies en cassola (berenjenas en cazuela, al horno, receta 151), o berenjenas fritas (receta 153).

Posteriormente, otro recetario en catalán, el Llibre del Coch de Robert de Nola, cuya primera impresión de la que se tiene noticia es de 1520, contiene una receta de berenjenas “a la morisca” (receta 70), plato complejo consistente en un puré de berenjenas mezclado con miel de caña, yemas de huevo, queso de oveja fresco, mantequilla de cabra, harina, aceite de oliva, flor de ajo, comino, jengibre y sal. Otras recetas descritas son la de berenjenas espesas (receta 69) y de nuevo las albergínies en cassola (receta 68) .

La cocina sefardí, vehículo para cerrar el círculo de la berenjena hacia Europa oriental

Durante la Edad Media la berenjena se cultiva en toda la Europa meridional. Sin embargo, son sobre todo los judíos conversos, junto a los árabes, los que la incorporan a su dieta. De hecho, llegan a ser los primeros en especializarse en platos a base de esta hortaliza. Así, encontramos la berenjena descrita en lengua castellana por primera vez en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) en el que se citan sus usos y virtudes. En el libro se conserva una cantiga con las 73 recetas famosas en la judería, de las cuales presentamos 32.

Te adjunto en relación con esto un vídeo de una copla sefardí de la tradición de Rodas que explica siete formas de guisar la berenjena o merenjena, extraída de versiones manuscritas. Entre las estrofas se va intercalando la frase “A mi tío, Cerasí, que le agrada beber vino: con el vino, vino, vino, muncho y bien a él le vino”, con la que se aconseja la bebida que mejor acompaña a estos platos. Después de pinchar en el vídeo puedes seguir la letra de la canción pinchando aquí.

Los Judíos históricamente han sido grandes consumidores de verduras. Además, la cocina hebrea se ha caracterizado históricamente por la apertura a las novedades, a los gustos y sabores inéditos. Por ejemplo, fueron de los primeros en adoptar la patata que era observada con gran desconfianza por las poblaciones europeas. Esto mismo habría sucedido con la berenjena. Con todo, su consumo está certificado en el Bajo Medievo entre los judíos de la Península Ibérica e Italia Meridional. Así, tras el Edicto de expulsión de España de los judíos en 1492 la berenjena desembarca en la mesa de las comunidades hebraicas del área mediterránea.

Una vez eliminado su amargo contenido tóxico, los sefardíes como los árabes, cocinaban la berenjena de muy diversas maneras. Destaca su preparación frita y marinada en vinagre, opcionalmente añadiendo ajo y romero, como sucedía en España, Portugal e Italia. Otra preparación típica era con relleno de carne picada, arroz y especias, propia hoy  de los Balcanes.

Entre los platos sefardís es muy conocido el almodrote de berenjenas, un pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado se corta en grandes dados. Con la diáspora iniciada a finales del siglo XV, los judíos sefardíes contribuyeron a su extensión por el Viejo Continente, mediante platos que ya incorporaban los nuevos productos de América.

Me complace dejarte un enlace a este audio de Radio Exterior de España que explica en español sefardí una forma de conservar esta hortaliza: el trushí de berendjena.

La expansión de la berenjena por la cocina del Levante español 

Como resultado de su expansión hoy tenemos diversos platos con berenjena en todo el levante español. Muchos de ellos pertenecen a la familia de los pistos. No hablaremos aquí, sin embargo, del pisto manchego, especialidad de La Mancha, región de interior aunque vecina de Andalucía, Murcia y Valencia.

Comunidad Valenciana

Coca d'espencat

Coca de espencat. Fuente: Wikimedia

En la Comunidad Valenciana tenemos como plato típico el espencat (del término valenciano pencar, hacer tiras). Consiste en una especie de ensalada hecha con pimiento rojo y berenjena al horno acompañada de bacalao; puede llevar huevo cocido, aliñado todo con aceite de oliva. También es posible añadirle piñones, alcaparras o aceitunas. Se suele confundir con el esgarraet, que lleva sólo pimiento y bacalao.

Islas Baleares

El tumbet es una receta tradicional mallorquina que puede considerarse dentro de la familia de los pistos, y puede considerarse como la vesión mallorquina de la xamfaina catalana o de la ratatouille provenzal. Es un plato de verano, cuando los tomates y las berenjenas se encuentran en su mejor momento.  Se compone de patatas, tomates, berenjenas, ajos, pimiento verde, sal y aceite. Se fríen los ingredientes por separado. Las berenjenas se fríen rebozadas en harina. Posteriormente, se disponen las capas de ingredientes en una cazuela de barro, y se mete en el horno durante un rato. Puede servirse tanto frío como caliente. Este plato sirve de guarnición para casi todo: carne, huevos o pescado. Podemos seguir la elaboración de la receta en este vídeo de RTVE.

Otro plato típico de Mallorca es la granada (o pastel) de berenjenas, que se elabora con carne picada y pimiento rojo, o solo con verdura.

También son un plato balear las berenjenas con leche. Este es un plato de origen judío. Los chuetas, judíos conversos o descendientes de ellos, preparan una versión que une leche y carne de cerdo; una combinación de ingredientes por otra parte prohibida por las normas religiosas kosher.

Cataluña

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Xamfaina. Fuente: Wikimedia

Actualmente en Cataluña (y también en la Comunidad Valenciana) existe como especialidad propia la samfaina o xamfaina, un plato derivado de la alboronía original a base de berenjena y calabacín. Se cortan las hortalizas en dados sofriéndolas en aceite de oliva con ajo picado y cebolla y tomate rallados. Se puede añadir también pimiento verde de tipo italiano y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero. En Cataluña normalmente se come como acompañamiento de carnes (típicamente costilla de cerdo, conejo, pollo, etc.) o pescados (atún, bacalao, etc.), que suelen acabarse de cocinar dentro de la sartén o cazuela con la samfaina. En las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana es un elemento típico de las cocas.

Escalivada

La escalivada se compone de pimientos, berenjenas, cebollas y a veces patatas escalivados (asados a fuego vivo) y pelados. Pueden ir o no acompañados de bacalao salado. La escalivada se come sola, como entremés, a veces acompañada de embutidos. También puede acompañar a un plato principal de carne, o guarnecer una coca.

 

La berenjena en la cocina provenzal

El cultivo para consumo generalizado de la berenjena no llegará a Francia hasta los albores del siglo XVIII. Como dato descriptivo, Luis XIV (1638-1715) pide a su jardinero que plante la béringère como planta ornamental. El catálogo de botánica Vilmorin-Andrieux la clasifica de esta forma todavía en 1760. No obstante, se va implantando progresivamente por el sur de Francia. Cuando durante la Revolución Francesa se establecieron precios máximos sobre muchos alimentos, la berenjena solo fue incluida en algunos distritos del sur del país.

La berenjena es cultivada primero en Provenza y el Languedoc. Le Bon Jardinier de 1809 evoca su uso culinario: “on la sert en entremets, c’est una ragoût de fantaisie“. Es en 1825 cuando llega a los mercados de París y triunfa en el restaurant Les Frères Provençaux, (abierto en 1768 por tres cuñados llegados de Provenza), donde sirven berenjenas y costillas de cabrito a la brasa.

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Ratatouille. Fuente: Wikimedia

Entre los platos con berenjenas conocidos en el sur de Francia destaca por su fama la ratatouille. Es esta otra expresión más oriental de la larga familia de platos ibéricos que hemos mencionado más arriba. La ratatouille es una especie de ragú cocido de hortalizas mediterráneas (berenjenas, calabacines, pimientos, tomates, cebollas, ajos) y aceite de oliva. La ratatouille es hermana de la bohémienne del Comtat Venaissin, compuesta solo por berenjenas, tomates y un diente de ajo. Es también similar a la chichoumeille del Languedoc, que lleva berenjena, tomate y cebolla.

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Papeton de berenjenas. Fuente: Wikimedia.

En la región la berenjena es también inseparable del papeton de Aviñón, un flan a base de caviar de berenjenas, y de la barigoule, modo de cocción de la berenjena con tocino y setas.

 

 

 

La cocina de la berenjena en Italia

La berenjena, en Italia, tuvo un recorrido gastronómico bastante problemático. Es decir, que estuvo largo tiempo marcada como comida de hebreos o de servidumbre. Debemos esperar varios siglos y a la intuición del grande de la cocina Pellegrino Artusi a que cambiara su suerte. Según Artusi las elecciones gastronómicas hebreas en favor de las berenjenas, los hinojos, o las alcachofas se revelaban visionarias. En esto, como en otras cosas de mayor importancia, han tenido siempre mejor nariz que los cristianos“.

Así, es a finales del siglo XIX cuando empieza a generalizarse el consumo de la berenjena en Italia. Sin embargo, aun con la ayuda de Artusi, todavía en los inicios del siglo XX se cocinaban o a la parrilla o sofritas con mantequilla o aceite, pero sin ningún condimento: ni ajo, ni perejil, pimienta u otro. Es a partir de estos orígenes simples como nacieron las numerosas recetas regionales, basadas en la contribución de los ingredientes más comunes en el país: tomate, huevos, quesos, anchoas, molla de pan, condimentos particulares, etc. Pero sea como fuere, la berenjena ha acabado ocupando su lugar en la cocina de las clases populares  italianas.

La berenjena en Sicilia e Italia Meridional

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Caponata. Fuente: Wikimedia

La berenjena llega a Sicilia probablemente durante el siglo XIII por obra de los mercaderes árabes. El plato estrella de la isla que conocemos hoy, la caponata, al igual que su hermana, la kapunata maltesa es sin embargo de factura posterior, ya que incorpora tomate junto a los otros ingredientes típicos de la cocina árabe, como el aceite, el azúcar, las olivas o las alcaparras. Era este un plato tradicional de los judíos sicilianos en el siglo XVI, cuando estos fueron expulsados también de la isla por orden de la corona española, dueña de aquel territorio. Tras su expulsión llevarían la caponata al resto de Italia junto a otras recetas con berenjenas. Podemos ver la elaboración detallada del plato en este artículo de El Comidista.

Como en toda Italia Meridional, en Sicilia es muy apreciada la parmigiana di melanzane, o berenjenas a la parmesana. En este caso la berenjena, cortada en rodajas y frita, a la plancha o al horno se dispone en capas alternadas con queso rallado (pecorino en Sicilia y Apulia, mozarella en Campania, y siempre junto con parmesano) y salsa de tomate. Se sazona con albahaca fresca. A pesar de su nombre, no tiene relación con Parma, sino que se debe a la palabra parmiciana, que en dialecto siciliano denomina a los listones de una persiana, tal como las capas de berenjena del plato.

 

También son propias de la isla las melanzane a quaglia, sencillo plato de la cucina povera tradicional palermitana que se puede encontrar en todas las freidurías de la capital siciliana. Se fríen las berenjenas habiéndoles realizado previamente cortes longitudinales y dejando unidas por el peciolo las tiras resultantes, a imitación de las plumas de una codorniz.

Calabria

En Calabria, como en Sicilia, son muy apreciadas las melanzane abottonate. En este caso, se les practican diversas inicisiones longitudinales que se rellenan con sal. Se las tiene una noche entera en un recipiente a fin de que suelten el agua. Al día siguiente se las lava a fin de retirarles la sal y se rellenan por las incisiones con una mezcla de pan rallado seco y fresco, queso rallado y albahaca fresca y ajo picados.  Se fríen con el relleno y posteriormente se las cubre con un abundante sofrito de tomate y cebolla para acabar la cocción.

Otra especialidad son las melanzane all’uso di Nicotera, plato compuesto por berenjenas hervidas junto con tiras de pimiento verde, orégano, vinagre con sal, pimienta y aceite.

Basilicata

En Basilicata son apreciadas las melanzane in agrodolce. En este plato se fríe en aceite la berenjena cortada a dados. Una vez dorada, se le añade azúcar y vinagre, se regula de sal y se acaba la cocción a fuego fuerte.

Puglia

Las melanzane farcite (berenjenas rellenas) de Puglia se cortan en dos mitades, longitudinalmente, y se vacían de la pulpa, que se fríe aparte en poco aceite. La pulpa frita se mezcla después con huevo batido, mortadela, pangrattato (pan rallado) y queso pecorino (salado de oveja). Este conjunto se utiliza como relleno de las berenjenas. Luego se colocan en una fuente, se regulan de sal y pimienta, y se espolvorean por encima con queso rallado. Finalmente se cuecen al horno a 180 ºC.

De las melanzane alla griglia  (berenjenas a la parrilla) en la región pullesa podemos dar la receta al uso tradicional de Taranto. Se cortan en dos mitades longitudinalmente. Posteriormente se practican cortes profundos en la piel en forma de rejilla. Preparamos aparte una mezcla en crudo con pulpa de olivas negras, alcaparras, queso pecorino y menta y albahaca picadas, con sal y pimienta. Se rellenan los cortes de la berenjena con esta mezcla. Se colocan en una parrilla con brasas, con la adición previa de un hilo de aceite, y se asan.

Campania

De Campania podemos mencionar las melanzane in carrozza, preparación de berenjenas fritas en filetes con la adición por encima de rodajas de fiordilatte (mozzarella de leche de vaca) con hojas de albahaca. Se prensan ligeramente, se enharinan y se pasan por huevo batido. Posteriormente se vuelven a freír en aceite caliente.

Otra especialidad de Campania son las melanzane in salsa (berenjenas en salsa). Se fríen las rodajas de berenjena y se retiran. En el mortero se machacan perejil, menta, raspadura de canela, molla de pan bañada en vinagre, y se añade aceite. Se ajusta de sal y pimienta y se trabaja hasta obtener una salsa blanda y lisa, no muy picante. Se disponen en la fuente las rodajas de berenjena, alternándolas con la salsa verde y se dejan reposar durante media hora antes de servir.

Molise

La región de Molise, aun siendo la más pequeña de Italia, se precia de cocinar las berenjenas de múltiples formas, tal como nos informan en La Signora Melanzana (en italiano). Un uso muy común es como componente de la salsa para varios tipos de pasta. Generalmente, el jugo se prepara con tomate cocido con carne de cerdo, salchicha o carne de ternera, añadiéndole al final daditos de berenjena frita. Se usa con los cavatelli (parecidos a ñoquis), con fusilli o ferretti, con lagane (parecidos a tagliatelle). También con orecchiette y con los clásicos strascinati (pasta presionada con tres o cuatro dedos). Después de haber sazonado la pasta se le añade queso pecorino (de oveja) y chile o rábano picante (una raíz de fuerte sabor picante parecido al de la mostaza).

Haciendo gala de ser una hortaliza versátil y sabrosa, la berenjena se puede degustar de las formas más variadas en la región, en función de las tradiciones culinarias. Parmigiana tradicional, parmigiana bianca (con más quesos típicos de la zona), exquisitas y fragantes polpette di melanzane (croquetas de berenjenas) enriquecidas con carne de cerdo picada, berenjenas rellenas de carne y salchichas, pasta casera al horno con berenjenas, ensalada de pasta casera con dados de berenjena, involtini (rollitos) rellenos de  quesos suaves, melanzane alla poverella (fritas con ajo y perejil), berenjenas salteadas en la sartén con cebolla y tomate fresco, o bruschette (tostadas de pan) con tiras de berenjena en aceite.

Otras recetas típicas de Molise son: las melanzane al sugo (‘u ciambùtte) con tomates cortados a dados, patata, cebolla, pimiento a filetes, sal, perejil, aceite de oliva, cocidos juntos en una cazuela durante media hora. Y las berenjenas secas (las melegname secche) con tomates cortados a cubitos, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil, después de haber preparado la salsa en una cazuela, mezclando todos los ingredientes, se dejan cocer durante un cuarto de hora y después se pasa por el horno durante media hora hasta que se forme una costra dorada en su superficie.

Abruzzo

En Italia Central

Toscana

En Toscana son famosas las melanzane rifatte (berenjenas rehechas). Cortadas en rodajas se enharinan y se fríen en manteca de cerdo. Apenas doradas se las retira de la sartén y se las seca colocándolas en estratos en una fuente de horno. Cada estrato se espolvorea por encima con queso rallado. Entretanto se sofríe en una cazuela aparte, en aceite de oliva, un pesto di prosciutto (jamón jamón graso picado finamente y machacado) junto con zanahoria, cebolla, perejil y albahaca picados finamente y aderezados con pimienta. Se le añade tomate rallado y se deja acabar de sofreír el conjunto. Finalmente, la salsa se echa encima de las berenjenas, que se pasan por el fuego unos minutos, y se colocan en el horno a 180 ºC para dorarlas. Se sirven calientes.

Umbria

Marcas

En Las Marcas son muy apreciadas las melanzane con le acciughe, berenjenas con anchoas. Se cortan a rodajas las berenjenas y, una vez pasadas por sal y lavadas posteriormente, se secan con un trapo. Posteriormente se colocan en un plato y se rocían con vinagre, dejándolas reposar durante un tiempo. En una sartén se sofríen en aceite ajo, perejil y anchoas saladas. Después de unos minutos se le añade pulpa de tomate y las berenjenas, y se ajusta de sal (poca) y pimienta. Se termina la cocción a fuego baj. Se sirven calientes.

Lacio

Cabe dar cuenta de varios platos de berenjena en la cocina judía romana, que los italianos denominan cucina ebraico-romanesca.

Uno de ellos son las melanzane ripiene (berenjenas rellenas). Se corta la berenjena longitudinalmente en dos mitades, retirando la pulpa, que se mezclará con carne picada de ternera. Aparte se sofríe media cebolla picada y un diente de ajo. Una vez el sofrito esté dorado se le añade la mezcla de carne y berenjena. Se fríe de nuevo el conjunto, añadiendo sal y pimienta, una pizca de azafrán  y dos o tres hojas de albahaca. Cuando se ha deshecho completamente la berenjena, se dispone la mezcla rellenando las ‘barquitas’ de las berenjenas. Estas se colocan en una fuente con el fondo cubierto de aceite. Se vierte otro hilo de aceite sobre las berenjenas, y se meten en el horno durante una media hora a fuego medio. Se completa el plato con un poco de salsa de tomate caliente, perfumada con algunas hojitas de menta.

El segundo plato de aroma judío-sefardí son las melanzane alla giudia (berenjenas a la judía). Se prefieren berenjenas largas y pequeñas, que se cortan longitudinalmente en cuatro partes.. Cada parte se corta luego en trocitos de 2 cm aproximadamente. Se colocan las berenjenas en un colador añadiéndoles sal, cubriendo con un peso encima para que desprendan el líquido durante dos horas. Luego se lavan bajo el grifo para retirar la sal y se secan. A continuación, se sofríen en una sartén a fuego medio con un poco de ajo picado y perejil, cubiertas con una tapadera. Apenas estén tiernas, se retira la tapadera, y se sube el fuego hasta que las berenjenas tomen un tono oscuro. Una vez hechas se sacan de la sartén y se colocan en una espumadera para que se deprenda el exceso de aceite. Se colocan en un plato espolvoreándolas con perejil.

Un tercer plato es la caponata di melanzane alla giudia (caponata de berenjenas a la judía). Se pelan, para seis personas, seis berenjenas, se cortan a cubitos, se salan y se dejan escurrir bien para que suelten el agua. Después se enharinan y se fríen en aceite abundante. Mientras tanto, se doran en la sartén apio, zanahoria, cebolla, albahaca, todos bien picados. Se añade 1 kg de tomates pelados maduros, 50 g de alcaparras, 100 g de olivas deshuesadas, una cucharada de vinagre, una cucharada de azúcar, sal y pimienta en cantidad. Se sofríe hasta obtener una salsa más bien densa, a la cual se le unen las berenjenas fritas. A los 10 minutos la caponata está lista. Se dispone en un plato y se guarnece con pan seco rallado, alcaparras y dos huevos duros.

Cerdeña

Podemos enumerar las berenjenas al horno (melanzane al forno), perfumada con ajo picado, perejil y albahaca y rociada con la pulpa de tomates apretados con las manos, sal y pimienta y aceite de oliva. Hay a quien le gustan con ají picante en polvo. Las melanzane (perdingianu) a funghetto son sencillas berenjenas fritas con ajo y perejil, sal y pimienta.

Otra especialidad de la isla son las berenjenas en salsa agridulce (melanzane in salsa agrodolce), fritas y cortadas a rodajas. La salsa agridulce consiste en un sofrito poco aceitoso de tomate y cebolla, ajo, perejil y albahaca picados, azúcar y vinagre. Finalmente, mencionamos las berenjenas rellenas (melanzane ripiene) con carne picada de ternera, huevo, ajo, perejil, pan rallado y queso pecorino (de oveja).

Italia Noroeste

Piamonte

Valle de Aosta

Las melanzane alla valdostana son básicamente berenjenas con queso y jamón cocido rebozadas. Sus ingredientes son: para 4 berenjenas, 100 gr de queso fontina (queso graso de vaca con denominación de origen valdostana); 100 gr de jamón cocido; harina; 1 huevo; pan rallado; aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Elaboración: Cortar las berenjenas en rodajas, Tagliate le melanzane a fette, disponerlas en parejas y, entre una y otra rodaja, meter una de fontina y otra de jamón a modo de bocadillo. A continuación, se pasan por la harina, depués por el huevo batido (ligeramente salado) y finalmente por pan rallado. Se presionan bien los bordes de forma que las rodajas se adhieran bien entre ellas. En una sartén se calienta aceite en abundancia y se fríen los bocadillos de berenjena. Cuando estén dorados en en la superficie se sacan de la sartén. Se colocan sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Se disponen en un plato y se sirven muy calientes.

Liguria

Para elaborar las melanzane ripiene (berenjenas rellenas) de Liguria se utilizan berenjenas ligures lo más pequeñas y redondas posible. Como ingredientes se utilizan: 700 gr de berenjenas ligures; 2 huevos; 50 gr de queso grana rallado; 40 gr de  molla de pan; 20 gr de hongos secos; un diente de ajo; un vaso de leche; orégano; aceite de oliva virgen extra; sal y pimienta. Preparación: Se eliminan el tallo y la copa a las berenjenas, se cortan a lo largo lo largo y se hacen salcochar (cocer en agua y sal). Con una cucharilla se vacía la pulpa y se machaca esta en el mortero con medio diente de ajo y las setas mojadas. El conjunto se dora en una sartén de aceite durante unos minutos. A continuación se une la molla de pan embebida en leche, el queso rallado y el orégano. Se salpimenta. y se mezcla hasta obtener un compuesto suave y homogéneo y se rellenan las berenjenas. Las disponemos en una fuente de horno y se rocían con poco aceite. Se ponen a cocer en el horno precalentado a 180ºC durante 40 minutos.

Lombardía

De Lombardía podemos presentar las polpette di melanzane alla Lombarda (pulpet de marisan o de marisgian), o albóndigas de berenjena a la Lombarda.  Como ingredientes necesitamos: 4 berenjenas, cuatro cucharadas colmadas de queso rallado, dos cucharadas de pan rallado, un huevo, nuez moscada. Para su elaboración se toman berenjenas bien duras y de tamaño grande. Se pelan y se cortan en cuatro partes. A continuación se ponen a cocer en agua salada durante no más de 5 minutos, teniendo cuidado de que no se cuezan demasiado. Se secan con cuidado hasta eliminar cualquier residuo de agua. Luego se mezclan con el queso, el pan rallado, el huevo y una abundante espolvoreada de nuez moscada. Seguidamente formaremos albóndigas no demasiado grandes, y las empanaremos con pan rallado. Se fríen en aceite hirviendo y durante unos minutos evitando que la superficie se endurezca demasiado. Están óptimas tibias, aunque también se sirven frías.

Italia Nordeste

Trentino-Alto Adige/Südtirol

Véneto

Las melanzane trifolate, o a funghetto son un plato véneto de berenjenas salteadas que actualmente está muy extendido en toda Italia, y cuya preparación es bastante uniforme en el territorio, aunque existe una pequeña variación en cuanto al corte de la berenjena. En Roma y el Lacio  reciben en dialecto el nombre de “marignania funghetto.

La variante véneta del plato consiste en que el corte en este caso no es a dados regulares como en otros lugares, sino en rebanadas finas. El término ‘trifolate‘, hace referencia al corte que es igual que el que se hace a las  trifole, nombre dialectal de las trufas. Por otra parte, la expresión ‘a funghetto’ tiene que ver con la consistencia con que queda la berenjena, similar a la de los hongos o setas. Estas berenjenas se preparan simplemente con mantequilla y aceite de oliva, unos dientes de ajo, pimienta y perejil picado. Primero se sofríe el ajo con el perejil a fuego muy bajo. A continuación se le añaden las berenjenas cortadas y previamente peladas. Se saltean a fuego fuerte hasta que estén tiernas y doraditas sin llegar a quemarse. Se salpimentan al gusto.

Emilia-Romaña

Las melanzane alla parmigiana (berenjenas a la parmesana) de Emilia Romaña son ligeramente diferentes a las de Sicilia, aunque el nombre del plato sea idéntico. Después de haberles quitado el pedúnculo se cortan seis berenjenas en lonchas de medio cm de grosor en sentido longitudinal y, como en todos los casos, se cubren de sal para que pierdan el agua y el sabor amargo.

Después de un par de horas se escurren y se ponen a hervir durante unos minutos en agua caliente. Se vuelven a secar sobre un trapo. En una sartén ancha se calienta aceite de oliva con mantequilla, y se sofríe una cebolla picada. Una vez dorada, se le añaden 100 gr de jamón cortado a dados y tomate rallado o cortado a daditos. Cuando el conjunto está cocinado se añaden las lonchas de berenjena y se siguen cocinando. Se sazonan con sal y pimienta y se les da varias vueltas. Se sirven muy calientes y humeantes.

Las melanzane alla bolognese (berenjenas a la boloñesa) son una especialidad de Bolonia que tiene la particularidad de que se les añade, aparte de jamón como en la parmigiana, mortadela cortada a daditos. En este caso, las lonchas de berenjena se enharinan y se fríen en una mezcla de aceite y mantequilla en muy poca cantidad. A continuación se dejan secar en un papel absorbente.

Posteriormente, se sofríe en una cazuela, con aceite y mantequilla, a una cebolla picada finamente. Con la cebolla a punto se le añaden unos dados de mortadela y jamón, dejando dorar durante unos pocos minutos. Es ahora cuando se le añaden los tomates pelados y cortados a dados pequeños, y se sazona con sal y pimienta. A los pocos minutos se le añaden las berenjenas. En 10-20 minutos el plato está a punto para servir, caliente. Como variantes, se puede hacer el sofrito con ajo en vez de cebolla. También se puede hacer sin mantequilla, solo con aceite, y añadiendo perejil picado y unas hojas de albahaca.

La berenjena en la cocina de Malta

De Malta podemos destacar la kapunata maltija, versión maltesa de la caponata siciliana.

Ingredientes

  • 200 gramos de cebollas, cortadas en finas tiras
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 400 gramos de tomates pelados y picados
  • 500 gramos de berenjena cortada en taquitos
  • 2 tallos de apio
  • 6 aceitunas
  • 1 cucharada de alcaparras
  • 2 cucharadas de salsa de tomate
  • 125 ml de agua

Preparación

Sofreímos la cebolla con el aceite de oliva a fuego medio. Si vemos que la cebolla se reseca, echamos un poco de agua. A continuación añadimos los tomates, la berenjena, el apio, las aceitunas, las alcaparras, la salsa de tomate y más agua, removiendo constantemente. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cubrimos la sartén. Dejamos que hierva durante un poco más de media hora. Servimos en un recipiente de barro.

La cocina de la berenjena en Europa mediterránea oriental: ¿herencia de Bizancio?

Prodromοs (1166 d.C), describe en sus Poemas (Poemas prodr. nο.2.38-45) una gran variedad de verduras, frutas y condimentos como alimentos de los pobres: pimienta negra, miel, aceite de oliva, vinagre, sal, hongos, apio, puerros, lechuga, achicoria, espinacas, nabos, berenjenas, coles, acelgas, almendras, granadas, nueces, manzanas, lentejas, uva, etc. Este hecho nos ilustra  el interés en comer bien y la disponibilidad de ingredientes saludables independientemente de la clase social.

La berenjena en la cocina griega

Atendiendo al texto mencionado arriba, la berenjena ya existiría en Grecia en el siglo XII, territorio integrado en Bizancio. Desde 1453 hasta la Revolución Griega de 1821, el país estuvo dominado bajo el Imperio Otomano, gran consumidor de berenjenas. Por tanto, no es de extrañar la abundancia de recetas en que el fruto de esta planta está presente en la cocina griega actual. Describiremos aquí, no obstante, una breve relación de platos con berenjena.

Un aperitivo propio de la cocina griega son las berenjenas rellenas o melitzanes yemistes toursi. Se hierven unas berenjenas pequeñas en agua con sal durante una media hora hasta que están tiernas. Mientras tanto se prepara el relleno picando dientes de ajo, tallos de eneldo, pimiento rojo, apio, alcaparras y perejil. Se añaden también sal, pimienta, orégano, aceite y vinagre. Seguidamente se practica un corte longitudinal profundo en las berenjenas, rellenándolas con la mezcla de ingredientes anteriores. Cada berenjena se ata con un tallo de eneldo con un solo nudo. Se colocan las berenjenas en un bote de cristal, rellenándolo con aceite de oliva y vinagre hasta cubrirlas por completo. Sellamos el bote y lo dejamos macerar durante 40 días antes de consumirlas frías.

En la región griega es muy apreciada la melitzanosalata, una ensalada de berenjena asada y triturada servida como meze. En su versión básica se adereza con ajo, limón, aceite de oliva virgen extra y poco más. Pero existen diversas variantes que incorporan otros ingredientes, tales como queso, yogur, tomates, cebolla…

El briám es un pisto de verduras de verano al horno elaborado con patatas cortadas y calabacines en aceite de oliva. Normalmente incluye berenjena, tomates, cebollas, y un amplio sazonado de hierbas aromáticas y condimentos.

La moussaka, plato bandera griego, pero ¿de origen árabe?

Uno de los platos más o menos comunes a todas las cocinas de la región que una vez formó parte del Imperio Bizantino es el que generalmente conocemos por el nombre de moussaka, básicamente un pastel de berenjenas y carne de cordero.

Los académicos de la alimentación creen que el término moussaka es de origen árabe. La raíz saqq en árabe significa corte, chuleta. Algunos investigadores también creen que los árabes introdujeron la moussaka en Grecia en el siglo XII, al mismo tiempo que la berenjena. Dichos autores proponen que el ancestro de la moussaka es el Maghmuma or al Muqatta’a, un plato descrito en el libro de cocina de Bagdad, escrito en el siglo XIII.

Sin embargo, el término moussaka no aparece hasta bien avanzado el siglo XIX. La primera receta con ese nombre aparece en 1862, en el Libro de Cocina Turca publicado por Turabi Efendi. El plato turco contiene berenjenas u otras verduras cortadas en pequeños dados y carne picada de cordero o buey. Parece ser que la  mussaka turca está bastante relacionada con la receta árabe.  De todas formas, la versión griega es la más conocida. Consiste en capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de bechamel y horneado. Aparte de esta receta considerada básica, otras variaciones eliminan la salsa o incorporan el calabacín, la patata o el champiñón. Existe una versión cuaresmal sin carne ni salsas, sólo con vegetales, tomate y miga de pan.

El mismo nombre de moussaka recibe en el mundo árabe una ensalada cocida de tomates y berenjenas, servida en frío como aperitivo. En los países balcánicos (Bulgaria, Serbia, Bosnia) la moussaka se prepara con patatas en lugar de berenjenas.

Con los descubridores del Nuevo Mundo la berenjena da el salto y se difunde por otras tierras más occidentales. La fecha exacta de su llegada a América no está documentada. Aunque aparece en “La historia general y natural de las Indias: islas y tierra firme del mar océano” de 1547. Dice su autor, Gonzalo Fernández de Oviedo:

Se hacen también las berenjenas que les es tan natural y a su propósito esta tierra, como a los negros la Guinea; porque acá se hacen mejor que en España, y un pie de una berenjena dura dos y tres años más, dando siempre berenjenas.

En Colombia se ha convertido en un plato tradicional la boronía, descendiente directo de la alboronía árabe y española. Es típico de la región occidental de la Costa Caribe colombiana (departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar y Atlántico). Se prepara machacando berenjenas cocidas y plátano maduro cocido formando una crema. Se agrega cebolla y ajo sofritos en manteca de cerdo y se condimenta con sal y vinagre.  Originalmente era un guiso de berenjenas, tomates, calabazas y pimientos, todo mezclado y picado, que se ofrecía en los días en que se prohibía comer carne. Se usaban también las voces moronía, o almoronía. 

Producción actual de berenjenas en el mundo

Según el portal de datos estadísticos de la FAO, en 2016 el primer productor mundial de berenjenas fue China, con 32 millones de toneladas, seguido de la India, con 12,5 millones, y de Egipto, con 1,19 millones. Sin embargo, relacionando la producción total con el número de habitantes, el orden cambia ligeramente. China sigue en cabeza, con 23,17 kilos/hab.; Egipto va en segundo lugar, con 12,79 kg/hab., seguido de Palestina (12,03 kg/hab). Según este último indicador, en los 20 primeros lugares se encuentra la mayoría de los países de Asia Central, Medio Oriente, y algunos de los Balcanes.

Producción mundial de berenjenas en 2016, por países, en Toneladas. Fuente: FAOSTAT.

Ese mismo año, dos países de Europa Mediterránea, Italia y España, se encontraban entre los grandes productores mundiales de berenjenas. Italia era  el primer país productor europeo, con 317.585 toneladas (séptimo productor mundial). La seguían España con 238.750 toneladas (noveno productor), Grecia (64.148 toneladas , puesto 26º) y Francia (31.972 toneladas, puesto 35º). Sin embargo, visto en producción en kg/hab., Albania era el primer productor, con 11,0 kg/hab. Grecia ocupaba el segundo lugar, con 5,87 kg/hab., seguido de Italia, con 5,31 kg/hab. y de España, con 5,18 kg/hab.

Aun siendo importante, la producción total de berenjenas en las Américas fue ese año de 385.104 toneladas. El primer productor americano ese año era México, con 172.112 toneladas (undécimo puesto mundial, y 1,34 kg/hab.), seguido de Estados Unidos, con 100.598 toneladas, (17º puesto mundial, y 0,31 kg/hab.). Los países de Sudamérica produjeron en conjunto 67.609 toneladas.

Referencias

  • Historia de las berenjenas y su oscuro pasado. En: Historia de la cocina y la gastronomía. ONG Grupo Gastronautas.
  • Ibn Razin al-Tuyibi. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ediciones TREA, Gijón, 2005
  • Anónimo. La cocina hispano-magrebí durante la época almohade. Traducido por Ambrosio Huici Miranda. ISBN: 978-84-9704-958-0. Ediciones TREA, Gijón, 2016
  • Oneto, José; Rincón, Manolo. Sabor de Mágina. Edita: Asociación para el Desarrollo Rural de Sierra Mágina. Cambil. 2005, 264 págs. ISBN: 84-95233-12-6
  • Maranges, Isidra. La cuina catalana medieval, un festí per als sentits. Rafael Dalmau, Editor, Barcelona, 2006. ISBN: 84-232-0688-2
  • Ricette. Storie di ebrei e di melanzane. Veneziaeventi.com [Enlace]
  • Las berenjenas y los judíos sefardíes. Sfarad.es [enlace]
  • Soto Rivera, Rubén. Cide Hamete Berenjena y el loco amor en El Quijote. Revista de Estudios Hispánicos (Universidad de Puerto Rico), Vol. XXVI, Núm. 1, 1999, págs. 141-159 [PDF]
  • Kramden, A. 109 Greek Recipes: History of the Greek Diet (eBook). ISBN: 978-0-578-11144-5. [Google Books]
  • Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo. Food: A Culinary History from the Antiquity to the Present. Columbia University Press, New York, 1999. (Traducción del original Histoire de l’alimentation, de 1996)
  • Da frutto insano a cibo afrodisiaco, storia della melanzana (e dei suoi nomi stravaganti). Web La Cucina Italiana [enlace]
  • Molinari, Alessandro. La cucina regionale italiana in oltre 5.000 ricette. Newton Compton Editori, s.r.l., Roma, 2013. ISBN: 978-88541-5770-5
  • Malizia, Giuliano. La cucina romana e ebraico-romanesca. In oltre 200 ricette. Newton-Compton Editori, Roma, 2017
  •  Going Bizantine: the Dinner. A buffet of Greek food history & food stories. Posted on History of Greek Food. [Enlace]
  • Byzantine Cuisine. Housewildrose.weebly.com
  • Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. Historia general y natural de las Indias, islas y tierra firme de la mar océano. Reimpresión de la Real Academia Española de la Historia, 1851 [enlace en cervantesvirtual.com]
  • FAOSTAT. Portal estadístico de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) [Enlace]
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