DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar.

Con el nombre de brandada de bacallà o de bacalao, la preparación es muy consumida en el conjunto de la Península Ibérica. Es especialmente apreciada en los territorios del levante español, desde la Comunidad Valenciana hasta Cataluña. En el cuadrante noroccidental del arco mediterráneo, desde el Rosellón francés hasta el Poniente Ligur en Italia, recibe el nombre de brandacujùn

La brandada de bacallà 

Este plato forma parte del Corpus Culinari Català. Presentamos aquí la receta según aparece en la web Gastroteca.cat.

Ingredientes

  • 400 g – Bacalao desalado
  • 10 cl de leche
  • 30 cl de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1 Patata
  • Sal
  • Laurel

Elaboración

Freír ligeramente los ajos con el aceite y colarlo. Escaldar el bacalao y quitarle la piel las espinas. En la misma agua hervir la patata y retirarla. Poner el bacalao y la patata en una batidora eléctrica e ir echando poco a poco el aceite y la leche caliente. Finalmente, emulsionar todo junto hasta ligarlo como si fuese una mayonesa.

Variaciones:

Se puede hacer sin patata. También se puede hacer con crema de leche en lugar de leche.
Una versión muy tradicional y genuina incluye solo aceite de oliva y bacalao, sin leche.

A continuación os he insertado un vídeo ilustrativo de la receta, procedente del canal de Youtube La Cocina de Loli Domínguez.

El brandacujùn

El territorio litoral comprendido por la costa mediterránea francesa, desde el Languedoc-Rosellón hasta la región Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA), y continuando hasta el Poniente Ligur, es considerado históricamente un territorio con lazos históricos y gastronómicos comunes de influencia provenzal.  En toda esta zona es reconocido como un plato autóctono el llamado brandacujùn, cuyos tres ingredientes básicos son los mismos que en la brandada de bacallà, aunque en este caso incorpora piñones y zumo de limón, y en cambio, no interviene en él el laurel y los ajos no se fríen.

El brandacujùn aparece como una receta típica de la Costa del Poniente Ligur (Riviera di Ponente se le llama en Italia). Debe su nombre al término “brandare“, del verbo provenzal che quiere decir “agitar, remover”. Sobre la segunda parte del nombre, asocia el cujun al hombre de casa que se ocupaba de agitar la preparación manteniéndola sobre las rodillas y deslizándola hacia sus partes bajas. La receta aquí presentada está extraída de la web Il Mugugno genovese.

Ingredientes

  • 700 gr de bacalao seco (stoccafisso) ya ablandado
  • 400 gr patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramito de perejil
  • 30 gr de piñones
  • zumo de limón
  • Un vaso de aceite de oliva virgen extra (mejor si es de oliva taggiasca)

Elaboración

  • Pelar las patatas y sumergirlas en agua fría con poca sal durante unos 30 minutos
  • Poner el bacalao cortado a pedazos en una cazuela con agua fría, y cubrir con las patatas
  • Hacer hervir hasta que las patatas estén cocidas (20/30 min)
  • Escurrirlo todo
  • Limpiar el bacalao, retirando pieles y escamas y desmenuzarlo con las manos
  • Chafar las patatas
  • Preparar una picada con el perejil, los piñones y el ajo, añadiendo aceite y zumo de limón
  • Volver a poner el bacalao, las patatas y la picada en la cazuela. Añadir un poco de sal
  • Cubrir con una tapadera
  • Agitar la cazuela (teniendo asegurada la tapadera) desde arriba hacia abajo y con movimiento rotatorio (branda, cao mae cujun!, una expresión que significaría algo así como “¡remueve, con los cojones!“). Hasta que adquiera la consistencia de un puré.
  • Servir tibio.

A continuación, os dejo un vídeo en italiano con la preparación del plato, del canal Alice TV.

 

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