LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EL MEDITERRÁNEO (I)

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“El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.
No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ….”.
Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer.

 

El erizo de mar o Paracentrotus (Strongylocentrotus) lividus (Lamarck, 1816), también conocido como oricio o castaña de mar, es un animal marino perteneciente a la familia de los equinodermos. Presenta un caparazón aplanado ventralmente y tiene un diámetro de hasta 7 centímetros. Está cubierto de púas y generalmente es de color verde, violeta o negro. Como alimento es rico en proteínas, yodo y vitamina A, y tiene un bajo contenido en grasas.

Se encuentra ampliamente distribuido en el Mediterráneo, generalmente en los fondos costeros rocosos, hasta una profundidad de 2.500 m., aunque también en prados marinos. Es un animal regulador de la biomasa ya que actúa como depredador de algas. Su presencia se utiliza como indicador de la pureza del agua, ya que en casos de contaminación emigra hacia otras zonas o profundidades.

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Gónadas de erizo de mar (Gonadi Paracentrotus lividus – riccio di mare – adventurediving.it.jpg)

De este animal lo que se consume son las gónadas u órganos sexuales, ya sea cruda o cocinada de maneras diferentes. La gónadas son del mismo color y tamaño que los gajos de una mandarina. Quedan al descubierto cortando el erizo de mar abierto (horizontalmente, por el medio, con unas tijeras si fuera necesario, aunque es mejor usar un utensilio diseñado específicamente para ello, llamado coupe-oursin por los franceses. Se pueden comer solas o con una gota de lima o de limón, o bien usarlas en una crema con la que luego se rellenan los cuerpos de los erizos y se gratinan. Los erizos de mar se pueden usar para realzar los platos de pescado o las tortillas.

Denominaciones según  el país:

Catalán: Garota de roca o garoina (Baix Empordà); grota (Cadaquès); eriçó o bogamarí (Marina Alta, Alicante). Francés: Oursin. Italiano: Riccio di mare. Griego: Achinós. Inglés: Sea-urchin. Otros nombres: Châtaigne de mer, Hérisson de mer y Alisson (Midi francés).

Algunos apuntes históricos sobre la cocina del erizo de  mar

El erizo de mar se consume en el Mediterráneo desde tiempos inmemoriales, habiéndose encontrado restos arqueológicos de su consumo datados en el Paleolítico. En Provenza, por ejemplo, se han encontrado restos alimentarios de erizos en la gruta de Lazaret cerca de Menton, datados entre 250.000 y 150.000 a. C., y en el refugio de la Corbière, en Marsella, de entre 40.000 y 10.000 a.C., corrsepondiente al Paleolítico superior. Por su parte, los Griegos Antiguos lo consumían abundantemente como aperitivo y comerciaban con él, tal como ha quedado documentado por Aristóteles y escritores como Epicarmo o Ion de Quios. Por su parte, los Romanos también lo tenían en gran aprecio, como atestigua Apicio en su libro De Re Coquinaria, en el que describe diversas formas de prepararlo:

VIII. Para los erizos de mar

1. Para los erizos: tomas una cazuela nueva, pones un poco de aceite, garum, vino dulce y pimienta picada. Lo pones a cocer. Cuando haya hervido, lo colocas dentro de cada erizo, lo mezclas y lo haces hervir tres veces. Cuando esté cocido, lo espolvoreas con pimienta y lo sirves.

2. Otra receta de erizos: pimienta, un poco de “cost”, menta seca, vino con miel, garum, espiga de India y hoja de nardo.

3. Otra receta para los erizos: los pones solos en agua caliente, los cueces y los sacas. Colócalos en una plata, añade hoja de nardo, pimienta, miel, garum, un poco de aceite y huevos para ligar la salsa. Lo cueces entre cenizas calientes, lo espolvoreas con pimienta y lo sirves.

4. Para los erizos salados: prepara los erizos salados con garum del mejor, vino dulce y pimienta. Sírvelo.

5. Otra receta: mezclas garum del mejor con los erizos salados y parecerán frecos hasta el punto de poder tomarse des pués del baño”.

Consumo de erizos de mar en Francia

En Europa, Francia es el país que tiene más tradición en su consumo. En el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los “gastrólatras”, y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).  Más tarde, en el siglo XIX, en la Belle Époque, su consumo alcanzó niveles extraordinarios. La encyclopédie des Bouches-du-Rhône de 1928 estimaba que el consumo de erizos de mar en Marsella hacia 1890 era de entre 150.000 y 200.000 docenas por año, es decir, alrededor de 200 toneladas. Esa afición desmedida se ha mantenido hasta nuestros días. Una muestra de ello se puede ver en esta noticia del Diario de Mallorca de agosto de 2012 en la que se describe la captura de más de 200 ejemplares en Andratx por cinco turistas para ser consumidos in situ en las rocas.

El consumo de erizos de mar en España: de comida de pobres a comida de ricos 

En Cataluña, comer erizos de mar ha sido hasta hace muy poco una costumbre local de algunos pueblos costeros y desconocido para el resto. En la comarca gerundense del Baix Empordà, donde son abundantes, los erizos de mar se han consumido desde tiempos remotos, por parte de pescadores y de personas residentes en zonas cercanas a la costa. Se solían comer como postre después del almuerzo o bien para merendar. También se consumían ritualmente en el curso de encuentros sociales y lúdicos, acompañados de pan, butifarra negra y vino. En esta modalidad de consumo, los erizos se comen partiéndolos por la mitad y una vez abiertos tomando con una cuchara la parte rojiza (las gónadas) y poniéndola encima de la rebanada de pan.

De la popularidad de este producto del mar han dado fe algunos hijos ilustres del Empordà. Habrá que recordar aquí necesariamente al insigne periodista y escritor Josep Pla. Él mismo, en su libro “Les hores”, similar a un calendario, hacía una descripción de los erizos de mar de esta manera:

els eriçons de mar, aquests animals en forma de bola, negres amb un punt rogenc, eriçats de puntes, arrapats als rocs ara eixuts i tocats pel sol. A la Costa nord els anomenen garotes, i nosaltres garoines, potser per donar a la paraula un punt de suavització relacionada amb el menjar. El que tenen a dins és prou apreciable, sobretot per a les persones a qui agraden les coses que tenen gust a mar.

“los erizos de mar, esos animales con forma de bola, negros con un punto rojizo, erizados de puntas, agarrados a las rocas ahora secas y tocadas por el sol. En la costa norte los llaman garotes, y nosotros garoines, quizá para dar a la palabra un punto de suavización relacionada con el comer. Lo que tienen dentro es bastante apreciable, sobretodo para las personas a quienes gustan las cosas que tienen sabor a mar”.

Otro amante de los erizos de mar, o urisons como son denominados localmente, fue Salvador Dalí, que los consumía en grandes cantidades acompañados de cava rosado. Su relación con estos animales marinos sobrepasó la estrictamente gastronómica, tomando tintes simbólicos. Así aparece en un corto rodado en Cadaqués por Luis Buñuel mientras trabajaban y discutían en el guión  de la Edad de Oro, con el título de  “Menjant garotes”. En este corto se ve a la familia de Dalí comiendo erizos, los cuales adquieren un simbolismo que el pintor se negó a explicar. A los erizos de mar les dedicó también varios de los “50 Secretos Mágicos para pintar”(1951): el secreto de dormitar gracias al erizo de mar; el secreto del telescopio construido con la linterna de Aristóteles de un erizo de mar, en virtud de la cual el pintor puede conocer cuándo debe dejar de trabajar en su cuadro y, el secreto del erizo de mar que el pintor debe tener junto a sí para sus meditaciones.

Durante estos últimos 20 años, sin embargo, los erizos han pasado de ser consumidos localmente y por la población más humilde a hacerse un nombre en el círculo de la gastronomía más selecta, hasta el punto de convertirse en un atractivo turístico-cultural y gastronómico para diversas localidades de esa zona. En este sentido se ha consolidado la campaña gastronómica anual de la garoinada de Palafrugell, Calella de Palafrugell, Llafranc y Tamariu, que en estas fechas de febrero de 2017 cumple su 26ª edición. También en Palamós y Sant Felíu de Guíxols está asentada esta iniciativa, con un gran poder de atracción sobre el turismo del sur de Francia, muy aficionado a la degustación de este producto, como ya hemos mencionado anteriormente.

Como consecuencia del gran incremento de su consumo, en los últimos años se ha alertado sobre un descenso en el censo de poblaciones del animal: en 2006 se había producido un descenso de entre un 25 y un 30%, en relación a los datos del primer estudio realizado en 1992. Esto llevó a un gran debate con opiniones discrepantes entre la administración, los científicos, los ecologistas y los mariscadores. Aunque al final, la alarma sobre la sobre-explotación de los erizos se matizó. A pesar del decrecimiento de las poblaciones, todavía quedan millones de erizos en la costa catalana y con el consumo actual parece que continuarán existiendo. Pero ha llevado a un control más estricto de la explotación de este recurso, que constituye una especie clave de los ecosistemas rocosos costeros, cada vez más empobrecidos (noticia de archivo, canal TV3).

También en el litoral valenciano, y especialmente alicantino, donde reciben el nombre de eriçons o bogamarins está extendido el consumo de este animal; es muy apreciado en la comarca de la Marina Alta, especialmente en Dénia y Xàvia (Jávea). El manjar se come durante los meses de diciembre, enero y febrero en la comarca. Aunque en esta zona quedan muy pocos erizos y solo pueden ser pescados por pescadores profesionales autorizados para la pesca de arte menor, lo que provoca que su recolección sea más laboriosa, escasa y encarezca el producto. La pesca mediante buceo, bien sea en apenas o con cualquier otro sistema de buceo está prohibida. Todo esto queda regulado mediante el DECRETO 50/2005, de 4 de marzo, del Consell de la Generalitat Valenciana , por el que se regula la extracción del erizo de mar. [2005/Q2719]. El Decreto empieza con las consideraciones siguientes, que ilustran sobre el estado de dificultad de este producto marino en dicha Comunidad:

“El erizo de roca y el erizo negro son unos equinodermos marinos que se encuentran únicamente en determinadas zonas de la parte norte del litoral de Alicante y muy escasos en el resto de las aguas de la Comunidad Valenciana.

“Existe una época entre los meses de diciembre y febrero donde la parte gonadal del erizo de mar alcanza un mayor desarrollo, siendo esta parte la que es consumida en fresco. Por ello, es importante que en el resto del año no se realicen capturas para que esta especie pueda completar su ciclo biológico.”

En Cádiz se consume tradicionalmente de forma masiva en Carnaval.

Criar erizos de mar en cautividad para su consumo masivo

A la sobreexplotación ya habitual del erizo de mar se ha añadido un nuevo factor de presión, procedente de gustos importados desde Japón: el aumento de la demanda debido a su utilización en la elaboración de sushi en restaurantes. Tanto es así que en los últimos años existe una fuerte actividad investigadora en acuicultura con el fin de criar con éxito el erizo de mar en condiciones de cautividad. Dicha actividad está siendo impulsada desde la propia Unión Europea [enlace]. De esta forma, junto con las medidas normativas restrictivas en vigor en todos los países ribereños, se conseguirían preservar mejor las poblaciones silvestres de esta especie.

Algunas recetas francesas de erizos de mar

Dorada con crema de erizos de mar (daurade à la crème d’oursins)

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 dorada de unos 750 gr
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Una ramita de tomillo
• Una hoja de laurel
• Sal y pimienta
• El zumo de dos limones
• 24 erizos de mar (sus gónadas deben llenar los ¾ de una copa de vino)
• Aceite de oliva
• Salsa holandesa (unos 200 ml)

Preparación

Lavar el pescado y disponerlo en una besuguera. Cubrirlo con agua fría y añadir las hortalizas, las hierbas y el zumo de limón y sazonarlo. Poner a fuego fuerte hasta que hierva. Reducir el fuego y dejar cocer lentamente unos 10-15 min, con la tapa puesta.

Para la salsa, tomar las dos docenas de erizos de mar, extraerles las gónadas y machacarlas añadiéndoles un poco de aceite de oliva. Mezclar bien este preparado con la salsa holandesa antes de verterla sobre el pescado y servir el plato.

Oursinado

Es una preparación propia de región de Provenza.

Ingredientes

  • 20 erizos de mar
  • 1 kg de filetes de rape, lubina, lenguado, dorada u otro pescado blanco de buena calidad
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 ramito de perejil
  • 1 bouquet garni (atadillo de hierbas aromáticas que suele contener perejil, tomillo, y hoja de laurel, aunque según la receta y la región puede llevar también albahaca, hoja de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro), o una hoja de laurel.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 6 yemas de huevo

Preparación

Se ponen las piezas de pescado limpias en una cazuela junto con la cebolla y la zanahoria finamente picadas, el perejil, el atadillo de hierbas o la hoja de laurel. Se vierten encima del conjunto 225 ml de vino blanco y ½ litro de agua.

Se sazona con sal y pimienta. Se enciende el fuego hasta llevar el conjunto a ebullición. Se baja el fuego, se cubre la cazuela y se deja cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos.

Mientras se cuece el pescado, se abren los erizos y se les quitan las gónadas, acumulándolas en una cantidad que dé para llenar una copa de vino. En una segunda cazuela mezclar los 50 gr. de mantequilla con las 6 yemas de huevo. En este momento la primera cazuela ya deberá estar apartada con el pescado cocido. Se retiran de ella 2/3 de caldo, que se añade lentamente a la mezcla de mantequilla y huevo de la segunda cazuela.

Poner así la segunda cazuela al baño maría, batiendo el contenido hasta conseguir la consistencia de una crema. Añadir a la crema las gónadas de los erizos, y continuar batiendo hasta obtener una mezcla suave.

Cortar unas rebanadas de pan de 1cm de grosor y colocarlas en el fondo de una fuente de servicio de suficiente profundidad. Verter por encima, mediante un colador, el resto de caldo de pescado de la primera cazuela, para que el pan vaya embebiéndose. Echar después la mezcla cremosa de los erizos.

Servir simultáneamente, pero separados de la fuente de servicio, los trozos de pescado.

Fuentes consultadas

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