“La vera cuciniera genovese facile ed economica”: Una biblia de la cocina genovesa

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El libro La vera cuciniera genovese facile ed economica ha sido rescatado recientemente por el Proyecto Gutenberg. Editado en 1862 y compilado por Emanuele Rossi,  este tratado de cocina genovesa recoge 654 recetas diferentes. Su publicación sucede inmediatamente a La cuciniera genovese, subtitulado La vera maniera di cucinare alla genovese, de Gio Batta Ratto. Esta última parece ser la primera publicación exhaustiva (481 recetas) de la cocina genovesa.  Rossi critica en su prólogo este último libro por demasiado conciso a su parecer.

En su introducción hace una loa a la cocina genovesa en los siguientes términos:

“Entre los muchos libros sobre el arte útil e indispensable de la cocina según las costumbres de los diversos países y ciudades del mundo, faltaba en nuestra Italia un tratado especial de la cocina genovesa, la cual sin duda,  por delicadeza y buen gusto y asimismo por simplicidad y economía, no queda por detrás de tantos otros sistemas y métodos conocidos propios en las distintas provincias de Italia y en las otras naciones.”

 

El contenido: un listado exhaustivo de preparaciones y platos de la cocina genovesa

El libro inicia con una sección dedicada a diversos modos usados en la cocina genovesa para conservar alimentos. La sigue otra dedicada a jugos y salsas para acompañar (sughi e intingoli per condimenti). Las dos siguientes versan sobre salsas y mostazas (salse e mostarde), y sobre guarniciones.

Las secciones siguientes tratan sobre una larga variedad de caldos, minestras y sopas (brodi, minestre e zuppe di grasso, minestre e zuppe di magro, minestre asciutte condite al grasso, minestre asciutte condite al magro).

A continuación siguen las carnes y pescados cocidos o hervidos, así como un largo listado de cremas y  gachas (farinate). Otra sección hace referencia a diversas preparaciones con verduras, hongos y legumbres.

Las secciones siguientes versan sobre los fritos: de carne (fritti di grasso), de pescado (fritti di magro), o de verduras diversas (frittelle).

Continúa el libro en con los rustidos y estofados: de carne (umidi di grasso), de pescado (umidi di magro). Sigue una sección sobre los rellenos (vivande ripieni), ya sean aplicados a la carne, el pescado o diversos vegetales.

Otras dos secciones tratan sobre los asados: de carne (arrosti di grasso), de pescado (arrosti di magro).

Les siguen dos apartados dedicados a las ensaladas (insalate) y a los huevos y fritadas (uova e frittate). A continuación, las tartas y focaccias (torte e focaccie), y los pasteles y budines de carne y pescado (pasticci e budini).

Finalmente, se describen jarabes, mermeladas y preparaciones de fruta (sciroppi,  marmellate e prepreparazioni di frutta), diferentes dulces y preparaciones lácteas (dolci diversi e latticini), helados (gelati), licores y bebidas espirituosas  (rosolii e liquori).

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