LAS CLAVES DE LA COCINA LIGUR (I): TERRITORIO Y GENTE

Claves territoriales de la cocina ligur. Ubicación geográfica

Europa Mediterránea: Liguria

Las claves territoriales de la cocina ligur se encuentran en la geografía de Liguria y el carácter de su población. Liguria tiene una orografía atormentada y una relación íntima con un mar profundo y tacaño.

Sus pobladores gozan de un histórico carácter comerciante y viajero. Este y otros factores han dotado a la región de una cocina única, al tiempo levemente marinera y de ingredientes terrestres modestos. Una cocina muy basada en el aprovechamiento inteligente de las escasas materias primas. Y al mismo tiempo es una cocina con influencias históricas brillantes de pueblos diversos. Se cuentan entre ellos los árabes y vénetos, así como sus vecinos occidentales: provenzales, catalanes, baleares, corsos o sardos.

Las imágenes que nos acercan mentalmente a Liguria son diversas. Se nos presentan los piñones, las nueces, la albahaca, el aceite de oliva y el pesto. Este, acompañanado a las diversas pastas, largas y rellenas. Se nos aparecen las tortas de harina de garbanzos como la farinata y la panissa. Nos hace salivar el pensar en la focaccia, el bacalao, las anchoas, los escabeches. Los guisos marineros con pescado de descarte como la buridda nos sumergen en el carácter marinero de esta tierra. Las galletas marineras que los acompañan nos recuerdan la dureza y la humildad de la vida en el mar. Nos deleitamos pensando en los dulces biscotes de origen ligur. Y no olvidamos especialidades de antigua raíz medieval, como los fideos finos y otras pastas. Y siempre envueltas en aromas de plantas aromáticas silvestres, concentrados en el preboggión.

La geografía, el paisaje, el clima y la población de Liguria

Claves territoriales de la cocina ligur. Litoral y "entroterra"

Liguria desde el aire

Liguria se encuentra en la vertiente tirrénica de los Alpes Marítimos y del Apenino Ligur. Tiene forma de arco estrecho formado por el golfo de Génova. Limita al norte con Piamonte y Emilia Romaña, y al este con Toscana. Al sur la baña el Mar de Liguria y al oeste limita con Francia. Su superficie es de 5.416 km2 y tiene 1.583.263 habitantes (2015). Compuesta por cuatro provincias, de oeste a este (Imperia, Savona, Génova y La Spezia), Génova es su capital.

Gran parte del territorio es montañosa y de colinas, árida y sin vegetación. Menudean los valles espaciosos y sinuosos excavados descendiendo hacia la estrecha franja de llanura costera.  En las zonas de campo escasean las casas aisladas. Las aglomeraciones urbanas están  muy distantes entre ellas, a menudo ubicadas sobre las grandes colinas. Aunque la Región la bañan dos mares, no existen puertos muy grandes. Tampoco grandes centros urbanos.

Claves territoriales de la cocina ligur. Génova renacentista

Genova, en 1493. Fuente: Wikimedia Commons

Aun siendo un territorio tan montañoso, Liguria no es una tierra de montañeses, sino de comerciantes y marineros. Con 293 habitantes/km2 (la densidad de la Región NUTS 1 a la que pertenece, Italia Noroeste, es de 278 hab./km2, por 154 hab./km2 del conjunto de regiones de Europa Mediterránea) es una región densamente poblada. Sin embargo, la distribución poblacional en el territorio es desigual. La mayor parte de su población reside a lo largo de la costa, donde se encuentran las principales ciudades. Es de relevancia que en la ciudad de Génova se concentra la mitad de la población regional.

El clima es suave gracias a las brisas marinas que refrescan en verano y mitigan en invierno. También por las cadenas montañosas que protegen la costa de los vientos nórdicos. Un clima ideal para una vegetación de hoja perenne: pino marítimo, olivo, palmas, cipreses o laurel.

Los sectores económicos relacionados con la alimentación en Liguria

De la peculiaridad histórica de la economía ligur nos ofrece una clara síntesis Laura Calosci:

La peculiar conformación geográfica del territorio ligur, una sutil lengua de tierra constituida en un sesenta por ciento por montañas, y una costa sin grandes ensenadas y puertos naturales, a excepción de Génova y Savona, con una considerable falta de materias primas y alimentos, determinó un tipo de desarrollo económico basado principalmente en el comercio y la actividad marítima.

El dicho Genuensis ergo mercator [genovés, luego comerciante] define la particularidad genovesa, según la cual todos los ciudadanos pueden ejercer libremente el comercio. La falta de una organización gremial que regulara esta actividad económica, convertía el Estado, con sus leyes, en el último garante del desarrollo ordenado de la misma. Asomada al Mediterráneo, con una posición bastante estratégica en el cruce de las principales rutas entre Levante, Poniente, y el norte de Europa, la ciudad había labrado su fortuna con el comercio de depósito y de comisión.

Calosci, Laura. Mediterráneo e historia económica. Publicaciones Cajamar, Vol. 7 (2005), pp. 168

La agricultura ligur

Partiendo de esta visión histórica, cabe decir que en la actualidad Liguria tiene un sector agrícola condicionado por el terreno escaso y agresteLa formación del terreno limita muchísimo la actividad agrícola. Además la parte cultivable ya muy restringida ha sido asediada por establecimientos industriales y complejos turísticos. A favor cuenta con el clima, que permite cultivos limitados pero muy rentables (de flores, plantas ornamentales, fruta y hortalizas). Los productos más extendidos son los tomates, las alcachofas, los espárragos, los melocotones, los albaricoques sobre todo en la llanura de Albenga, el aceite en Oneglia, el vino en las Cinque Terre y en la zona de Imperia. Todos estos alimentos se producen de forma muy limitada y no constituyen una fuente de beneficio importante para la Región.

Liguria y el sector pesquero 

La pesca tiene escasa importancia en la economía ligur. Esto parece paradójico porque la inmensa mayoría de la población vive en la franja costera. Una causa es la composición de los fondos cercanos a las costas, que se precipitan agudamente hasta profundidades prohibidas. Otra está en los pocos tipos de peces que se pueden encontrar, como sardinascaballas y boquerones.

La ganadería ligur

El año 2006, los sectores porcino y ovino, con 8 millones de cabezas cada uno, eran los más importantes. Eran seguidos por el bovino con 6 millones. A distancia les seguían el sector caprino con menos de 1 millón de cabezas y el equino, con 300 mil.

Derivada de la ganadería, destaca su importante industria lechera y de derivados lácteos. Se pueden contar hasta cincuenta tipos de quesos producidos, aunque pocos de ellos son originarios de Liguria. Gorgonzola, mozzarella, parmesano son entre otros los más fabricados.

 

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