LAS CLAVES DE LA COCINA LIGUR (II): HISTORIA Y DIVERSIDAD

La historia y diversidad de la cocina de Liguria deben mucho al carácter eminentemente navegante y comerciante de sus habitantes. Sobre todo teniendo en cuenta que se trata de una tierra poco generosa en recursos naturales, debido a su geografía. Tanto las especias llegadas desde Oriente como los productos originarios de América fueron incorporados históricamente a la gastronomía ligur. Hasta el punto de que se incluyen actualmente entre sus signos identitarios.

Génova como epicentro de la cocina ligur

La Lanterna di Genova al Tramonto

La Lanterna, el faro histórico de Génova. Fuente: Wikimedia Commons

Génova fue y sigue siendo la capital y luminaria de la Región. Siempre se caracterizó por ser una ciudad-puerto, una encrucijada de culturas, artes y buen comer. Los genoveses han sido tradicionalmente un pueblo al tiempo cosmopolita e identitario. Pisaron todo el orbe, de Jerusalén al Bósforo, de Mallorca a Buenos Aires, donde fundaron el barrio de La Boca. Pero el centro de su corazón siempre está en la Lanterna, el faro antiguo y símbolo de Génova. Así, profundizar en la especificidades de la vida gastronómica de la ciudad se merece una entrada dedicada enteramente a ella.

Raíces culinarias en la época antigua

El origen de uno de los símbolos de la cocina ligur, la focaccia, es muy antiguo. Ya fenicios, cartagineses y griegos utilizando harinas de cebada, de centeno y de mijo la cocían al fuego. Precisamente el nombre deriva etimológicamente del latín focus (fuego). Posteriormente, en la antigua Roma las focacce eran ofrecidas a los dioses.

La cocina ligur en la Edad Media

Génova es una de las cuatro Repúblicas Marítimas (a veces conocidas como repúblicas marineras) junto con Pisa, Amalfi, y Venecia. Una definición extensible entre los siglos X y XV a algunas ciudades costeras, italianas o no. Estas repúblicas  gozaron de gran prosperidad económica gracias a su actividad comercial, en un marco de amplia autonomía política.

Génova mantuvo a partir del siglo XI el control militar del Mediterráneo occidental. Esta circunstancia le valió, junto a Venecia, convertirse en suministrador principal de alimentos para los cruzados y peregrinos. Estos, en sus visitas a Tierra Santa desarrollaron un gusto por el sabor de la comida de esos climas cálidos. Para darles satisfacción, las Repúblicas Marineras establecieron concesiones comerciales con Oriente Próximo para la compra de especias. Ambas prosperaron enormemente, rivalizando en este mercado. Hasta que Venecia derrotó a Génova en 1380, controlando el comercio con Oriente durante más de 100 años.

Algunos datos históricos

Los recetarios medievales conocidos no distinguen una verdadera cocina ligur. Se limitan a reproducir los patrones de la cocina catalana y provenzal. Luigi Tommaso Belgrano, en su obra Della vita privata dei genovesi (1875) nos ilustra sobre los gustos culinarios de los genoveses medievalesSu relato confirma la presencia de las especias entre los más codiciados negocios y bienes distintivos del Medievo.

Dos comidas hacían, el almuerzo y la cena. Carnes de bueyes, jabalíes, corzos, carneros, corderos y castrados de Córcega y de Piamonte, …, volatería, pesca y caza, eran las sustancias que se preparaban en sus cocinas; y se servían ya fuera solas, asadas o cocidas, o preparadas en forma de tartas y galantinas, o rotas en salsas en las cuales expresaban todo el ardor la pimienta y la guindilla, la algarroba, la nuez moscada, la canela, el jengibre, la galanga, el macis [arilo, o cobertura carnosa de la semilla de la nuez moscada], la cubeba [o pimienta de Java] y otras delicias similares, el uso de las cuales había crecido con desmesura después de las primeras Cruzadas y de algunas de ellas, como la pimienta, se puede decir que se consumían entonces como ahora se hace con el azúcar o el café…

Preparaciones medievales prácticamente desaparecidas

Existían preparaciones para condimentar los platos cuyo uso hoy prácticamente ha desaparecido, como el caso del “agresto”. Conocido en español como agraz, era un condimento ácido obtenido de la cocción del mosto de uva verde y de la adición de vinagre y de especias. Se añadía a las viandas o a las bebidas para darles sabor. Muy utilizado en la Región durante la Edad Media y el Renacimiento, quedan hoy trazas de su uso solo en el campo lombardo.

También quedó en el camino de la historia el “bramagere” (il bianco mangiare), un mejunje de arroz, carnes blancas, almendras y especias: para encontrar la receta es necesario hojear las páginas amarillentas de un manuscrito del 1300.

Las pastas ligures y su origen medieval

historia y diversidad de la cocina de Liguria: Trenette

Trenette. Fuente: Wikimedia Commons

Aunque no existen evidencias escritas sobre la producción de pasta en Liguria en el Medievo, su comercio está documentado en Génova ya en siglo XII. Conocemos los intensos intercambios comerciales entre la Sicilia normanda y la República de Génova. Sicilia, desde la conquista musulmana en el siglo IX, era la principal factoría de pasta seca en el Mediterráneo. Génova importaba y distribuía grandes cantidades de grano y pasta. Sabemos esto gracias a antiguos actos notariales estudiados por Luigi Sada. 

Debemos volver la mirada histórica hacia los árabes por las “trie, término derivado del oriental “itryya“ (fideos), consideradas las antepasadas de las trenette, las linguine o las bavette genovesas. También eran árabes los “fidaws” (fedeli), hoy conocidos como fidellifidelini o vermicelli (fideos de cabello de ángel).

Las trenette son un tipo de pasta estrecha, plana, seca, propia de Génova y Liguria. Son similares a las linguine o fettucineTrenette es el plural de trenetta, pero el término solo es usado en plural. Probablemente es un diminutivo del término genovés trena (‘cuerda’). Trenette es la forma usual de la pasta servida con pesto, un plato conocido como trenette al pesto, que puede también incluir patatas y judías verdes hervidas en la misma agua.

historia y diversidad de la cocina de Liguria: Bavette al pesto

Bavette al pesto. Fuente: Wikimedia Commons

A propósito de las bavette, curiosamente existe, en una zona tan alejada de Liguria como Cádiz, un guiso tradicional con fideos gruesos llamado caballas con babetas. Siguiendo este hilo descubriremos una larga relación histórica de Cádiz con Génova, que dejó impronta gastronómica en la ciudad andaluza.

Matrimonio de pasta y hierbas silvestres: pansoti rellenos de preboggion

 

Pansoti

Pansoti a la salsa de nueces. Fuente: Wikimedia. By Moustaky – Own work, CC BY-SA 3.0, Link

Ya entrados en el mundo de la pasta, no se pueden olvidar los “pansoti”, aunque estos son muy recientes. Su debut oficial parece haber tenido lugar el 18 de mayo de 1961. Ese día aparece un artículo sobre el siglo XIX con el título: “Pansoti, qué alimento curioso”. El artículo describía las rígidas leyes del relleno. Necesita cinco hierbas silvestres, siendo la borraja indispensable. Rigurosamente recolectada por la mañana, en los senderos del monte de Portofino. Estas hierbas se amalgaman hasta obtener una pasta más conocida con el nombre de “preboggión” o “prebuggiùn“. 

Los ravioli

Flickr - cyclonebill - Ravioli med skinke og asparges i mascarponecreme

Ravioli. Fuente: Wikimedia Commons

Primos cercanos de los anteriores son los ravioli, saquitos de pasta rellenos de carne o de verdura, que ya regalaban los paladares de los Babilonios, aunque su nombre parece haber sido acuñado en el siglo XII por una familia de restauradores de Gavi (antaño llamada Raviolo, actualmente perteneciente a la Región del Piamonte).

Con el Renacimiento la cocina genovesa alcanza su esplendor…

Básicamente porque debido al dinamismo comercial en la ciudad se encontraban tiendas y productos de todo tipo y origen. Sus cocineros estaban entre los famosos de la época, llegando a ser objeto de disputa entre los diversos señores. Todavía hoy se aprecian muchos elementos comunes entre las cocinas ligur y catalana, provenzal, portuguesa, generados justo en aquella época.

Los ligures están orgullosos del que consideran el más ilustre de los genoveses, Cristoforo Colombo, en pugna con los españoles. Nosotros también lo consideramos nuestro con el nombre de Cristóbal Colón. A él debemos todos agradecer, haber descubierto América para el Viejo Continente. Gracias a ello, disfrutamos de tantos de los ahora considerados elementos imprescindibles de la dieta mediterránea: tomates, pimientos, maíz, …

… Y el bacalao hace su irrupción

Los intercambios comerciales que llevó a cabo la Repubblica Marinara de Génova fueron responsables, en el siglo XVI, de la introducción en su cocina de un alimento como el bacalao, en sus modalidades stoccafisso (bacalao desecado) y baccalà (bacalao en salazón). El bacalao era obtenido en países lejanos, básicamente en Terranova y fundamentalmente por los portugueses. Luego era adquirido en el puerto de Génova usando la sal que llegaba al puerto como producto de intercambio. Posteriormente el bacalao era reelaborado en la Región.

De aquella incorporación ha surgido la sopa regional por antonomasia, la “buridda”, en una de sus variantes. O las frittelle di baccalà, el stoccafisso accomodato, el stoccafisso in umido alla ligure o el brandacujun . Que es, este último, un bacalao mantecado con patatas, típico de la riviera di Ponente, que debe su bondad (también) al uso de aceite de oliva virgen extra y las olivas taggiasche (una DOP ligur). Mientras que el nombre deriva del gesto de brandareo sea, machacar en el mortero el bacalao hasta obtener la consistencia justa. Disponemos de la receta escrita del brandacujun en esta entrada.

… Como otras especialidades culinarias populares

Entre las preparaciones modestas de la población genovesa tenemos los “pesci a scabecciu” (pescados en escabeche). Eran sobras de pescado frito que se reciclaban previo marinado con hierbas aromáticas y que, de cualquier forma, están ligados al dicho popular “dâ du cù in ta ciappa” (andare a dare del culo sulla “ciappa“, se ha tocado fondo): el pescado, de hecho, adquirible en los alrededores del Palazzo S. Giorgio, expuesto con buen gusto en la “Clapa“ (ciappa), el mismo tipo de piedra sobre la que era condenada a ser golpeada, con violencia, la zona lumbar de los deudores. Abundando en la cocina antigua de los más pobres, hallamos la “capponada”, una simple sopa fría de pan que se comía a bordo de las galeras genovesas, cuyo nombre es un claro, irreverente escarnio a un capón que no existía. 

Vienen de lejos igualmente por ejemplo las trippe alla ligure (callos a la ligur),  o el bianco e nero(la coratella genovesa), un plato hecho con menudillos de cordero, y resisten el transcursos del tiempo, aunque cada vez se ven menos en las mesas de l@s genoves@s. 

La nueva cocina ligur, a partir del siglo XVIII

Podría decirse que la auténtica cocina ligur comienza a desarrollarse después del siglo XVIII. Bastante ajena a las potentes influencias francesas del momento, consiguió mantener un carácter mediterráneo propio, apareciendo entonces el tomate. Esta gastronomía es recordada en muchos tratados antiguos, como en “La nuova cucina economica” de Vincenzo Agnoletti, publicada en 1803, y son muchas las recetas “di terra e di mare” que sobrevivieron a través de los siglos, como la farinata, la mescciuà (sopa de legumbres de La Spezia), o la trippa alla genovese (callos a la genovesa) más delicada con respecto a los callos de otras regiones ya que se enriquece con hongos y piñones.

Legado culinario del siglo XIX: hierbas y salsas

La utilización de plantas silvestres está muy extendida en Liguria, gracias a la abundancia de lluvias que caracteriza la zona. Por ejemplo, la borraja todavía hoy sustituye en muchas zonas a las espinacas como relleno de los tortelli. El preboggión (en ligur), o prebuggiún es una mezcla de hierbas silvestres típicas de la cocina de Liguria, cocinadas mediante un breve hervor, utilizadas para sopas, tortillas, tartas, pero especialmente para el relleno de los pansoti (un tipo de pasta ligur parecido a los ravioli) que se sazonan con salsa de nueces. Pero entre las plantas aromáticas, aunque no silvestre, la que sobresale es la albahaca, que se utiliza en salsas preparadas en el mortero de influencia sarracena, como sucede con el pesto a la genovesa.

Dos símbolos regionales, la salsa pesto y la salsa de nueces

Pesto genovés.    RitaE / Pixabay

Imborrable e imperecedero en la historia de los primeros platos genoveses, y de toda la cocina ligur, este ha permanecido como el condimento por excelencia de Liguria. Obviamente, hablamos del pesto.

la palabra «pesto» (pronunciado/’pestu/ en ligur) viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. 

Descendiente del moretum romano descrito por Virgilio, el pesto nace de una pasta de semillas oleaginosas, como los piñones y las nueces, y queso ácido. Esa salsa antigua llamada agliata (versión a la ligur de la agliata clásica) se difundió en Liguria durante la república marinera genovesa, al mismo tiempo que el pistou provenzal. No obstante, el pesto encuentra su acabado definitivo a comienzos del siglo XIX, con la utilización del aceite, de la albahaca y del queso pecorino (de oveja) sardo. Actualmente es imprescindible la presencia de este queso, con la adición frecuente de parmesano. Sin embargo, inicialmente se utilizaban las cortezas de queso sobrantes, por ser menos costosas. 

Esta salsa, famosa en el mundo, consigue un admirable maridaje con las trofie (gnocchi) cuyo nombre parece derivar de “strufuggiâ” (acto de mezclar, amasar) y cuya cuna, se dice, parece haber sido Sori.

La segunda más famosa de la región, después de la salsa pesto, es la salsa alle noci, o salsa de nueces, que se prepara típicamente para acompañar a los pansoti, que como veremos es una de las más famosas pastas ligures.

La harina de garbanzos en las cocinas ligures

La Farinata della Riviera italiana

Farinata. Fuente: Wikimedia Commons

El consumo de garbanzos en Liguria es importante, en el contexto de Italia, donde el cultivo no está muy difundido, principalmente por los bajos rendimientos y la escasa demanda. 

En la Región existen dos platos típicos a base de harina garbanzos: la fainâ o farinata y la panissa.

La farinata, cocida en el tian, fuente redonda de hierro forjado, nos trae reminiscencias de un suceso que, según la leyenda, sucedió en algunas galeras genovesas, cargadas de prisioneros pisanos. Durante una tempestad, algunos barriles de aceite de sacos de garbanzos se volcaron. Y, empapándose de agua salada, crearon una papilla nauseabunda, que fue transformada en comestible dejándola secar al sol. Hoy se consume horneada y, como burla hacia los derrotados pisanos, es llamada ‘el oro de Pisa’. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato.

Panissa ai cipollotti

Panissa ai cipollotti. Fuente: Wikimedia

“Hermana de la farinata”, la panissa (llamada inicialmente “maniccia”, “travelle” en el poniente ligur) precisa armarse de paciencia para degustarla.  La harina de garbanzos, en este caso, se hierve durante al menos una hora. Se come fría sazonada con aceite de oliva virgen extra. Según gustos, se suele añadir una gota de vinagre, una espolvoreada de pimienta y muchas cebollitas.

coccoli

Coccoli. Fugzu (CC BY 2.0)

De origen árabe, en cambio, los cuculli (coccoli) tomarían el nombre, de la forma que recuerda  los capullos del gusano de seda. Se sirven con el aperitivo o degustados envueltos en la peppià, (nombre genovés del papel alimentario) se presentan como verdaderos, irresistibles, pecados de gula.

 

 

De focaccias, tartas saladas y biscotes

Tratándose de Liguria no podemos dejar de hablar de la focaccia, un signo distintivo de esta Región, aunque en este caso se disputa la propiedad con la Región de Apulia, en el sur de Italia.

La focaccia es un pan plano compuesto de harina, agua, levadura natural, aceite de oliva virgen extra y sal. Ya en el 200 a.C. Catón el Viejo mencionaba la focaccia en sus obras aunque quizás las noticias más curiosas provienen del siglo VI d.C. Se cuenta que los genoveses eran tan aficionados a este producto que no paraban de consumirlo en todo tipo de acontecimiento. A finales del siglo se había instaurado la moda de comer focaccia incluso en la iglesia durante la misa. El obispo de aquel entonces, Mateo Gambaro, pasó a la historia en los anuarios del Vaticano porque prohibió oficialmente el consumo de focaccia durante las funciones. Con el paso del tiempo en Liguria se han consolidado diversas variedades de esta preparación. 

La focaccia clásica “alla genovese”

Focaccia Genovese 01

Focaccia alla genovese. Fuente: Wikimedia Commons

En primer lugar tenemos la clásica focaccia alla genovese”, que debe tener un espesor entre 1-2 centímetros, brillante de aceite con costra nunca pálida y clara, y superficie con presencia de agujeros. En Génova a mediados del siglo XVI su consumo se había extendido tanto que que se comía en las iglesias especialmente durante las celebraciones nupciales. Un obispo de la época, preocupado por el arraigo de dicha costumbre, prohibió su consumo durante los ritos funerarios.

La “focaccia alla genovese” continúa siendo omnipresente en el desayuno de los ligures. Se degusta con un buen café o con un “gotto” (vaso) de “gianchetto” (chanquetes). Esta costumbre está arraigada entre trabajadores de los muelles, de las obras o entre la población más pobre. Una variante es la  focaccia con cebollas a la genovesa (a fugàssa co-e çiòule ). En tercer lugar tenemos la focaccia de Voltri, un centro habitado que forma parte periférica de la aglomeración urbana de Génova, a 17 km. de la capital. Esta variedad, aunque elaborada con los mismos ingredientes de la focaccia clásica difiere de esta por la consistencia de la masa y por la técnica de cocción.

La focaccia de Recco, con queso

La focaccia de Recco se remontaría al siglo XII. Según estudios de finales de los años 90 del siglo XX, ya existiría durante la Tercera Cruzada. Se ofrecía a los cruzados que partían hacia Tierra Santa, elaborada con una hoja finísima rellena de queso fresco. 

“Era el Pentecostés de rosas del año 1189…  la capilla de la abadía de San Fructuoso acogió a los cruzados ligures con un solemne Te Deum antes de la salida de la flota hacia Tierra Santa… .  Sobre los blancos manteles de lino bordados brillaban los platos de peltre y cobre, las soperas de cerámica y de barro colmadas de todo bien de Dios: panes de farro, panes de escanda y cebada amasados con miel, higos secos y zibibbo (vino dulce), escabeche de pescado, agliata, aceitunas y una focaccia de sémola y de giuncata [queso fresco] recién cuajada ... ”  .

También cuentan que la población costera de Recco tuvo que refugiarse en el interior huyendo de las incursiones sarracenas. Con aceite, requesón y harina elaboraban una pasta rellena de queso, cociéndola sobre piedras de pizarra (“focaccia con queso”). 

A finales del siglo XIX, cuando abrieron en Recco las primeras trattorie, ofrecían la  focaccia con queso durante la celebración de Todos los Santos. A principios del siglo XX, por iniciativa de una restauradora local, acabó como una glotonería apreciada durante todo el año. Cuentan que Guglielmo Marconi y la Infanta de España pasaban por Recco para degustar la célebre focaccia local.  

Las tartas de verduras 

Erbette torta stratificazione

Tarta de verduras. Fuente: Wikimedia Commons

Otro de los símbolos gastronómicos de la región son las tartas de verduras. Estas tartas saladas se elaboran con pasta de hojaldre y van rellenas de verduras diversas. Llevan sistemáticamente priscinsêua o prescinsêua, una especie de cuajada (llamada en italiano también quagliata, o cagliata, ya sea genovese o ligure). La prescinsêua tiene una consistencia entre el yogur y el requesón y su sabor es ligeramente ácido. Se usa con los pansoti, la torta pasqualina (llamada así por ser típica del tiempo pascual) y casi todas las tartas saladas típicas ligures. También es un ingrediente de los barbagiuai (ravioli de calabaza fritos).

Los biscotes

Biscottilagaccio

Biscotes del Lagaccio. Fuente: Wikimedia Commons

Finalmente, no podemos dejarnos el dulce que lleva el nombre de un barrio de Génova, el Lagaccio.  Los famosos y antiguos biscotti o galletas del Lagaccio (bescheutti do Lagasso en genovés) se remontan a 1593. Fueron inventados por un pastelero en el intento de “endulzar” las insípidas galletas de los marineros. Un nombre siniestro que nace de la presencia de un lago artificial, de aguas fangosas y turbias. Este lago acabó siendo desecado en torno a los años 60 del siglo XX. En su vecindad se instaló un horno que los empezó a fabricar industrialmente.

Poca tradición de carnes en la cocina de Liguria

Cima alla genovese tagliata

Cima alla genovese. Fuente: Wikimedia Commons

Por último, pero solo por citarlo, tenemos la cima (a çimma en ligur). Se trata de un plato de carne de panza de ternera rellena de múltiples ingredientes. Incluye carne, menudillos, guisantes, queso parmesano, mollejas, sesos, huevos y hierbas y especias diversas y cosida a mano. La trabajosa preparación de la çimma es parafraseada en una canción de Fabrizio De Andrè. Sería el emblema de la tacañería genovesa: se nos presenta como un plato de carne, pero carne no es…

Los platos marineros de antigua tradición ligur

Buridda di seppie 01

Buridda de sepia. Fuente: Wikimedia Commons

La buridda representa la variante regional de la sopa o guiso de pescadores, elaborada con pescado de roca variado. En ella, a pesar de la similitud del nombre con la bourride provenzal, no están presentes ingredientes como el azafrán. Esta especia aparece en diversos platos marineros de la vecina Provenza.

 

 

historia y diversidad de la cocina de Liguria: bagnun

Bagnùn. Fuente: Wikimedia Commons

En los recetarios de cocina ligur, los boquerones se cuentan entre el pescado más popular. Antaño conocidos como “pan do mâ” (pan del mar), se consumen en salazón, “al verde”, rellenos, marinados o sencillamente fritos. Intervienen también en algunos platos marineros típicos de Génova y del Levante ligur. Es el caso del bagnùn, elaborado fundamentalmente con boquerones, cebolla, tomate y aceite de oliva. 

Otra especie que forma parte de la tradición culinaria de Liguria son los gianchetti. El término gianchetto es usado para denominar determinados peces en su fase inmadura, como la sardina o el boquerón. Lo que en español llamamos chanquetes o morralla. Los gianchetti se suelen servir cocidos en ensalada con aceite y zumo de limón. También se prepan como ingrediente de tortillas y “frisceu” (buñuelos).

Hablemos de mejillones

Los mejillones son cultivados desde antiguo en Liguria, especialmente en su extremo oriental, en la zona de La Spezia. Allí encuentran una localización ideal, gracias a la riqueza de plancton y a las aguas tranquilas y poco saladas. Los Romanos fueron los primeros en practicar el cultivo de marisco en la zona. Los monjes medievales tomaron el testigo y los pescadores de La Spezia aprendieron estas prácticas rápidamente. Pero no fue hasta el siglo XIX cuando la mitilicultura se intentó llevar a un nivel científico. Los mejillones llamados “muscles” en la zona de La Spezia, se consumen de formas diferentes, incluido crudos. Se suelen comer fritos, rellenos, en salsa y en sopa.

En resumen, la cocina ligur, aun condicionada por su geografía, microclima e historia, fue capaz de superar todas las limitaciones. Así, con el uso de ingredientes modestos pero muy variados, se erige como una cocina de fuerte carácter, reconocible mundialmente.

Referencias

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