LENTEJAS CON CILANTRO (LENTICULA ET CORIANDRUM): UN PLATO NETAMENTE BIZANTINO

Lentejas con cilantro

Lenticula et coriandrum

Las lentejas con cilantro son un plato histórico que hunde sus raíces en Bizancio. Conocemos esta receta gracias a una serie de cartas sobre comida que Anthimus (511-534), médico bizantino que trabajó en la corte de Teodorico el Grande, soberano franco que fue Rey de los Ostrogodos, de Italia y de los visigodos, y gobernante por tanto también de los territorios orientales del Imperio Romano.

Anthimus concibió estas cartas como consejos al soberano sobre cómo comer saludablemente. De esta forma sus observaciones acerca de los alimentos son consideradas actualmente como el primer libro de cocina francés y al mismo tiempo el último libro de cocina del Imperio Romano que ha llegado hasta nuestros días.

LENTICULA ET CORIANDRUM

“LXVII. lenticula uero et ipsa bona lauata et bene elixa in aqua pura, ita ut illa prima calda fundatur, et alia calda missa cum ratione, non satis, et sic coquatur lente in carbonibus, ita ut cum cocta fuerit, acetum modicum mittatur pro sapre, et addatur ibi species illa, quae dicitur rus Syriacus, puluere facto quantum coclear plenum, et spargatur super lenticulam dum in foco est, et commisceatur bene; tollatur de foco et manducetur. tamen oportet pro sapore oleum gremiale, dum coquitur in secunda aqua, mitti coclear bonum plenum, et coriandrum unum aut duo cum radicibus suis, non minutatim sed integrum, et modicum de sale pro sapore faciendum.”

Las lentejas son buenas cuando se lavan y son cocidas cuidadosamente en agua fresca. Asegúrate de que el primer lote de agua es derramado a distancia, y si es necesario derramar un segundo lote, pero no mucho, y enseguida, hervir las lentejas lentamente en el fuego. Cuando estén cocidas, para condimentar añade un poco de vinagre, junto con la adición de aquella especia que llaman zumaque sirio. Espolvorea con una cucharada de esta especia sobre las lentejas mientras todavía están en el fuego y mezclar bien. Retira las lentejas del fuego y sirve. Puedes añadir para aromatizar una buena cucharada de aceite de aceitunas verdes al segundo lote de agua, mientras las lentejas aún están cocinándose,  así como una o dos cucharadas de cilantro, incluyendo las raíces – no molidas sino verdes – y una pizca de sal para sazonar.

                                       Anthimus. de Observatione Ciborum

Lentejas con cilantro, adaptación actual de la receta

Nikólaos Tselementés (*Exampela, Sifnos, 1878 — +Atenas, 1958) refleja la receta en el libro Greek Cookery, Nueva York: D.C. DeVry, 1952. Tselementés fue un cocinero griego de principios del siglo XX, considerado uno de los escritores de cocina más influyentes de la Grecia moderna.

En dicho trabajo Tselementés enta recuperar recetas bizantinas mediante la eliminación o sustitución por ingredientes que no eran característicos del período bizantino e intentando reconstruir los métodos de cocción. Estas recetas feflejan platos que habrían sido consumidos por las clases populares, y no por la familia imperial o las clases pudientes.

Hemos tomado y traducido la receta de la web acozinhamedieval.com.br.

Ingredientes

  • 500 g. de lentejas
  • 45 – 60 ml de aceite de oliva
  • 1/2 – 1  manojo de cilantro, atado con raíces y hojas (debe retirarse antes de servir)
  • 15 g. de zumaque, o al gusto o zumo de ½ limón
  • 15 g. de sal, o al gusto
  • 45 ml. de vinagre de vino
  • Hojas de cilantro fresco y rodajas de limón para decorar.

Preparación

Primero se hierven las lentejas en 1 litro de agua. Cuando empiecen a hervir se mantienen hirviendo durante 10 minutos, o hasta que queden blandas.

Seguidamente escurrimos el agua y añadimos el vinagre, zumo de limón, una rodaja de limón, aceite, y medio vaso de agua. A continuación las sazonamos con sal y las dejamos cocer suavemente en una cazuela tapada durante 10 minutos más.

Se sirven decoradas con hojas de cilantro y rodajas de limón.

Las lentejas con cilantro en la cocina chipriota

En la actualidad en Chipre es costumbre comer sopa de lentejas con cilantro. Aunque con la adición de otros ingredientes adicionales a los de la receta arriba descrita, es un reflejo de la permanencia del plato original. La podemos ver en el enlace (en francés).

Fuentes

  • Tselementés, Nikólaos. Greek Cookery, Nueva York: D.C. DeVry, 1952.
  • Culinaria bizantina. En acozinhamedieval.com.br [Enlace -en portugués-]
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