“Lo que comen los Napolitanos”… en 1886

image_pdfimage_print

Hoy he decidido compartir con vosotr@s un texto que he encontrado en Google Books y en diversos enlaces más que, me ha parecido, permite ofrecer una clara imagen desde la distancia histórica sobre diversos aspectos de la vida de las gentes de Nápoles a finales del siglo XIX, especialmente de las clases populares. El libro del cual he extraído dicho texto es Il ventre di Napoli (Venti anni fa – Adesso – L’anima di Napoli), escrito por Matilde Serao en 1886 y editado en 1906 por Francesco Perrella, editor.

Para ello he tenido que traducirlo del italiano de la época, lo que me ha resultado un poco laborioso ya que no domino el idioma, y por ello pido disculpas si alguna parte del texto traducido ofrece alguna dificultad de comprensión o contiene algún error.

El texto corresponde al capítulo III, “Quello che mangiano” (“Lo que comen -la gente de Nápoles-“:

“Un día, un empresario Napolitano tuvo una idea. Sabiendo que la pizza es una de las adoraciones culinarias napolitanas, sabiendo que la colonia napolitana en Roma es muy grande, planeó abrir una pizzería en Roma. El cobre de las ollas y de las bandejas brillaba, el horno estaba ardiendo todo el tiempo; todas las pizzas se encontraban allí: pizza al tomate, pizza con mozzarella y queso, pizza con anchoas y aceite, pizza con aceite, orégano  y ajo. Al principio acudió la multitud, luego fue descendiendo. La pizza, sacada de su ambiente napolitano, parecía que desafinaba y representaba una indigestión; su astro empalideció y se apagó, en Roma; planta exótica, murió en esta solemnidad romana.

* * *

“Es cierto, de hecho: la pizza entra en la categoría amplia de comestibles que cuestan un centavo, y de los cuales se compone el desayuno o el almuerzo de una gran parte de la gente napolitana.fabrica-de-pasta

“El pizzero que tiene obrador, por la noche hace un gran número de estas masas redondas, de una pasta espesa, que se tuesta pero no se cuece, cargadas de tomate casi crudo, de ajo, de pimienta, de orégano: estas pizzas, en muchas áreas vendidas por un centavo, son confiadas a un muchacho que las va a vender en cualquier esquina de la calle, sobre una banqueta ambulante y allí se queda casi todo el día, con estas porciones de pizza que se congelan con el frío, que se ponen amarillas al sol, comidas por las moscas. También hay algunas rebanadas de dos centavos, para los niños que van a la escuela; cuando la provisión se ha acabado el pizzero la repone, y así hasta la noche.

“Hay también, por la noche, muchachos que llevan en la cabeza un gran escudo convexo de estaño, dentro de los cuales reposan estas porciones de pizza y deambulan por los callejones y dan un grito especial, diciendo que tienen pizza con tomate y ajo, con mozzarella y con anchoas saladas. Las pobres mujeres sentadas en el bordillo, compran y cenan, es decir, almuerzan, con este centavo de pizza.

“Por un centavo hay bastante para elegir, para el almuerzo de la gente napolitana. Del cocinero freidor de pescado se obtiene un cucurucho pequeño de pescavendedor-de-fritangaditos que llaman fragaglia y que vienen de la parte inferior de la cesta de los vendedores de pescado: del mismo cocinero freidor de pescado se obtienen, por un centavo, cuatro o cinco panzarotti, es decir, tortitas conteniendo un trozo de alcachofa, cuando nadie quiere oír hablar de alcachofas, un corazón de col o un trozo de anchoas. Por un centavo, una vieja da nueve castañas ligadas desprovistas de la primera piel y nadando en un caldo rojizo: en este caldo la gente napolitana moja el pan y come las castañas, como segundo  plato; por un centavo, otra vieja, que se arrastra detrás de un caldero en un  un carrillo, da dos mazorcas de maíz hervidas. Del posadero, por un centavo, se puede comprar una porción de scapece; el scapece está hecho de calabacines o de berenjenas fritas en aceite y luego condimentadas con vinagre, pimienta, orégano, queso, tomates y se expone en la calle, en una olla profunda, donde está atascada, como una reserva y de ahí se corta con una cuchara. La gente napolitana lleva su hogaza de pan, lo parte por la mitad y el posadero le vierte encima las verduras. Al posadero, siempre por un centavo, se le compra la ingeniosa: la ingeniosa está hecha de láminas de zanahorias amarillas, cocidas en agua y después colocadas en una salsa fuerte de vinagre, pimienta, orégano y pimientos. El vendedor está en la puerta y grita: addorosa, addorosa, la ingeniosa! Naturalmente, todas estas cosas están muy picantes, en tal grado que satisfagan al más experimentado paladar meridional.

* * *

“Apenas tiene dos centavos, la gente napolitana compra un plato de macarrones cocidos y condimentados; todas las calles de los barrios populares, tienen una de esas tabernas que instalan al aire libre sus calderas donde los macarrones siempre hierven, las sartenes donde hierve el jugo de tomate, las montañas de queso rallado, un queso picante que viene de Cotrone. En primer lugar, este cuadro es muy pintoresco y los pintores lo han pintado y dejado bonito y casi elegante con el tabernero que parece un pastorcillo de Watteau; está en la colección de fotografías de Nápoles, que los británicos compran, al lado de la monja de casa, el ladrón de pañuelos, la familia de pésimos, allí está también el puesto de del macarronero.

“Estos macarrones se venden en platillos de dos y tres centavos; y la gente napolitana, los llama brevemente, por su precio: nu doie y nu tre. La porción es pequeña y el comprador discute con el propietario, porque quiere un poco más de salsa, un poco más de queso y un poco más de macarrones. Con dos centavos se compra un trozo de pulpo cocido en agua de mar, puesto-de-venta-de-ostrascondimentado con pimienta picantísima: este oficio lo practican las mujeres, en la calle, con un hornillito y una olla pequeña; con dos centavos de maruzze, se tienen caracoles, caldo y también una galleta empapada en el caldo: por dos centavos el posadero, de una sartén grande donde fríen revueltos recortes de tocino de cerdo y trozos de menudillo, cebollinos y trozos de sepia, extrae una gran cucharada de de esta mezcla y la deposita en el pan del comprador, cuidando bien que la grasa caliente y marrón no se derrame, que vaya todo a la molla, porque el comprador se preocupa.

“Apenas tiene tres centavos al día para almorzar, la buena gente de Nápoles que está corroída por la nostalgia familiar, ya no va a la posada para comprar comestibles cocinados, come en su propia casa, en el suelo, en el umbral o sobre una silla desvencijada.

“Con cuatro centavos se prepara una gran ensalada de tomates crudos verdosos y de cebollas; o una ensalada de patatas cocidas y remolacha, o una ensalada de brócoli de nabos; o una ensalada de pepinos frescos.

“Las personas adineradas, aquellas que pueden disponer de ocho centavos al día, comen grandes platos de menestra verde, escarola, achicoria, hojas de col o todas estas hierbas juntas, la llamada minestra maritata; o una sopa, cuando es el tiempo, de calabaza con mucha pimienta; o una sopa de judías verdes, condimentadas con tomate; o una sopa de patatas cocidas en el tomate.

“Pero sobre todo compra un rollo de macarrones, una pasta negruzca, y de todas las medidas y todas las gorduras, el raccogliticcio, el fondo confuso de todas las cajas de pasta, y que efectivamente se llama monnezzaglia: y la sazona con tomate y queso.

* * *

“La gente de Nápoles es golosa de la fruta: pero no gasta nunca más de un centavo a la vez. En Nápoleventa-de-frutas, con un centavo se tienes seis peritas un poco marchitas, pero no importa: se tiene medio kilo de higos, un poco arrugados del sol: tenemos diez o doce de esas pequeñas ciruelas amarillas, que parece tienen el aspecto de la fiebre; tiene un racimo de uvas negras, tiene un pimientito amarillo, pequeño, amoratado, un poco pasado; del vendedor de melones, aquellos rojos, se tienen dos rajas, de aquellos que han salido malos, es decir, blanquecinos.

“También tiene algunas otras golosinas, la gente de Nápoles: el spassatiempo, es decir, semillas de melón, habas y garbanzos asados; con un centavo roe durante medio día, la lengua pica y el estómago se hincha, como si hubiera comido.

La mayor delicia es el soffritto: recortes de carne de cerdo cocinada con aceite de oliva, tomates, pimiento rojo, condensados, formando un montón rojo, bellísimo a la vista, del cual se cortan trozos: cuesta cinco centavos. En la boca, parece dinamita.

* * *

“Cuestionario:

“¿Carne estofada? – La gente de Nápoles no come nunca.

“¿Carne asada? – Algunas veces, el domingo, o en las grandes fiestas, pero es de cerdo o de cordero.

“¿Caldo de carne? – La gente napolitana lo ignora.

“¿Vino? – el domingo, algunas veces: el asprino, a cuatro centavos el litro, o el maraniello a cinco centavos: este tiñe de azul la toalla.

“¡Agua! – Siempre: e insalubre.”

Fuente:

Matilde Serao, 1886. Il ventre di Napoli. Francesco Perrella, editor, 1906. [PDF]

Imágenes: Blog “Antiche cartoline di Napoli”

Esta entrada fue publicada en Cocina histórica, ITALIA, Sin categoría y etiquetada , . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario