LOS GUISOS MARINEROS DE EUROPA MEDITERRÁNEA

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Los guisos marineros de Europa Mediterránea tienen un origen humilde. Son platos históricamente elaborados en alta mar por los propios pescadores para su propio consumo con los productos de la pesca. En la mayoría de casos se utilizaban las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado rentable para la venta.

Por otra parte, muchas de las recetas de pescado y maneras de cocinarlo han sido plasmadas en obras escritas ya desde la Antigüedad clásica. Tanto Arquestrato de Gela como Apicio escribieron, en sus respectivas Arte de la Cocina, sobre numerosas recetas de pescado y maneras de cocinarlo. El segundo menciona en su obra una receta de cazuela de pescado similar en su factura a las actuales.

Las cazuelas de pescado, de los romanos a los medievales, llegan hasta nuestros días bajo diferentes modalidades y nombres. Son destacables los emblancos, caldillos o calderetas de pescado propios de Andalucía y Murcia, en España Sur, el suquet, la boullabaise, la bourride o burrida, el cacciuco, la cassola de l’Alguer, el brodetto o burdeto del Adriático. Cabe recordar que Robert de Nola menciona preparaciones similares a las actuales. Lo que marca un antes y un después en la preparación de estos platos es el Descubrimiento de América, con el aporte del pimiento, el tomate y la patata.

Las especies de pescado utilizadas

Las especies de pescado y marisco utilizadas en los guisos marineros de Europa Mediterránea son similares en los diversos mares que conforman el Mare Nostrum, aunque con las lógicas variantes locales. Entre los peces de costa, destacan el cabracho (Scorpaena scrofa), también llamado escorpena, escorpión rojo, gallineta, rascasote, rascasa o rascacio; el salmonete  de roca (mullus surmuletus), el congrio, el jurel, la caballa, la dorada, la lubina, el lenguado, la merluza de costa, la pescadilla, el rodaballo, el rape, la sardina o el boquerón. Por lo que respecta a los peces teleósteos o cartilaginosos, se suele utilizar la pintarroja o cazón y la raya.

Pesce al mercato 2

Los moluscos  

Los moluscos más utilizados son de gran diversidad. Entre los bivalvos,  sobresalen el mejillón, la almeja, la chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina). Sin olvidar la coquina o tellina (Donax trunculus), el berberecho y la ostra plana del Mediterráneo o morruncho (Ostrea plicata). Entre los moluscos cefalópodos destacan el calamar o chipirón (Loligo vulgaris), y la pota, calamar volador o lura (Todarodes sagittatus). Las sepias incluyen la sepia común, jibia o choco (Sepia officinalis), con sus diferentes variedades. Destacan entre ellas el choquito picudo (Sepia orbignyana), de menor tamaño o el castaño –Sepia elegans-, de coloración parda o castaña. También se incluye la rosia –Rossia macrossoma-, llamada chopo, chopito o globito, de coloración sonrosada y dorso azulado. Sin olvidar la sepiola –Sepiola rondeleti-) o el pulpo (Octopus vulgaris).

Los crustáceos

La lista de crustáceos más pequeños cuenta con la cigala, la gamba, el langostino, el carabinero o la galera. A estos se añaden otros más grandes, como el bogavante y la langosta. Finalmente, podemos encontrar el cangrejo común o la nécora.

Los ingredientes complementarios

Los guisos marineros de Europa Mediterránea suelen elaborarse principalmente con patatas. También los hay con fideos u otras variedades de pasta, como la sémola de trigo duro. Los guisos de arroz caldoso completan la lista. Las legumbres, como las judías o los garbanzos, entran en la composición de algunos de ellos, aunque son menos frecuentes.

Como se ha comentado más arriba, el tomate, el pimiento y la cebolla se suelen añadir de forma prácticamente sistemática, aunque no siempre los tres simultáneamente.

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