LOS GUISOS MARINEROS DE EUROPA MEDITERRÁNEA: UNA PANORÁMICA

Los guisos marineros de Europa Mediterránea tienen un origen humilde. Son platos históricamente elaborados en alta mar por los propios pescadores para su propio consumo con los productos de la pesca. En la mayoría de casos se utilizaban las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado rentable para la venta.

Por otra parte, muchas de las recetas de pescado y maneras de cocinarlo han sido plasmadas en obras escritas ya desde la Antigüedad clásica. Tanto Arquestrato de Gela como Apicio escribieron, en sus respectivas Arte de la Cocina, sobre numerosas recetas de pescado y maneras de cocinarlo. El segundo menciona en su obra una receta de cazuela de pescado similar en su factura a las actuales.

Las cazuelas de pescado han llegado hasta nuestros días bajo diferentes modalidades y nombres. Son destacables los emblancos, caldillos o calderetas de pescado propios de Andalucía y Murcia, en España Sur. En Cataluña es característico el suquet, que en la localidad valenciana de Peñíscola, es llamado remescló. y en Menorca caldera menorquina. En Francia Mediterránea existen la bouillabaisse, la boullinade, y la bourride o burrida. Mientras tanto en Italia son apreciados la buridda y el ciuppin ligures, el cacciuco toscano, la cassola de Cerdeña, el brodetto o burdeto del Adriático (típico el brodetto de Vasto). Cabe recordar que Robert de Nola menciona preparaciones similares a las actuales. Lo que marca un antes y un después en la preparación de estos platos es el Descubrimiento de América, con el aporte del pimiento, el tomate y la patata.

Las especies de pescado utilizadas

Pesce al mercato 2

Pescados para guiso marinero. Fuente: Pixabay

Las especies de pescado y marisco utilizadas en los guisos marineros de Europa Mediterránea son similares en los diversos mares que conforman el Mare Nostrum, aunque con las lógicas variantes locales. Entre el pescado de costa, destaca el cabracho (Scorpaena scrofa), también llamado escorpena, escorpión rojo, gallinetarascasote, rascasa o rascacio. Otros pescados muy usados son el salmonete  de roca (Mullus surmuletus), el congrio (Conger conger), el jurel (Trachurus trachurus), la caballa (Scomber scombrus), la dorada (Sparus aurata), la lubina (Dicentrarchus labrax), el lenguado (Solea solea), la merluza de costa o la pescadilla (Merluccius merluccius), el rodaballo, el rape, la sardina o el boquerón. Por lo que respecta a los peces teleósteos o cartilaginosos, se suele utilizar la pintarroja o cazón y la raya.

Los moluscos  

Los moluscos más utilizados son de gran diversidad. Entre los bivalvos,  sobresalen el mejillón, la almeja, la chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina). Sin olvidar la coquinatellina (Donax trunculus), el berberecho y la ostra plana del Mediterráneo o morruncho (Ostrea plicata). Entre los moluscos cefalópodos destacan el calamar o chipirón (Loligo vulgaris), y la pota, calamar volador o lura (Todarodes sagittatus). Las sepias incluyen la sepia común, jibia o choco (Sepia officinalis), con sus diferentes variedades. Destacan entre ellas el choquito picudo (Sepia orbignyana), de menor tamaño o el castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña. También se incluye la rosia (Rossia macrossoma), llamada chopo, chopito o globito, de coloración sonrosada y dorso azulado. Sin olvidar la sepiola (Sepiola rondeleti) o el pulpo (Octopus vulgaris).

Los crustáceos

Crustáceos

Crustáceos mediterráneos. Fuente: Pixabay

La lista de crustáceos más pequeños cuenta con la cigala (Nephrops norvegicus), la gamba, el langostino, el carabinero (Aristaeopsis edwardsiana) o la galera (Squilla mantis). A estos se añaden otros más grandes, como el bogavante (Homarus gammarus) y la langosta (Homarus gammarus). Finalmente, podemos encontrar el cangrejo común o la nécora (Necora puber).

 

Los ingredientes complementarios

Los guisos marineros de Europa Mediterránea suelen elaborarse principalmente con patatas. También los hay con fideos u otras variedades de pasta, como la sémola de trigo duro. Los guisos de arroz caldoso completan la lista. Las legumbres, como las judías o los garbanzos, entran en la composición de algunos de ellos, aunque son menos frecuentes.

Como se comenta más arriba, el tomate, el pimiento y la cebolla se suelen añadir sistemáticamente, aunque no siempre de forma simultánea.

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