LOS VESTIGIOS DE LA MAGNA GRECIA EN LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA DEL SUR DE ITALIA

El sur de la Península Itálica y Sicilia gozan de la herencia de la Magna Grecia en la alimentación y la cocina italianas. Con el nombre de Magna Grecia se conocen las antiguas colonias Griegas establecidas en esa zona de Italia sobre el siglo V a.C.. Muchas de las especialidades culinarias que aún hoy se preparan en la región llevan la impronta de la cultura magno-griega, que alcanzó niveles elevados de lujo y sofisticación en muchos órdenes de la vida.

La Magna Grecia como expresión de la expansión de los Griegos por el Mediterráneo

Con el advenimiento de la agricultura, los Griegos, afectados por un aumento significativo de la población, sintieron la necesidad de expandirse fuera de la Hélade original (península griega) mediante el establecimiento de colonias, ya fuera hacia Asia Menor (en los primeros siglos del primer milenio a.C.), o en dirección occidental  (entre los siglos VIII y VI a.C.), y en menor medida durante el siglo V a.C., hacia la Península Itálica y llegando a establecer colonias en el Mediterráneo Occidental, como la de Marsilia (Marsella) o Emporion (Empúries) en la Península Ibérica.

Griechischen und phönizischen Kolonien

Colonización del Mediterráneo entre los siglos VIII-VI a.C. Colonias Griegas, en rojo; colonias Fenicias, en amarillo; otros, en gris. Fuente: Wikipedia

No obstante, no todos los nuevos asentamientos tenían la misma función, sino que eran de diversos tipos: las cleruquías (asentamientos agrícola-militares específicamente atenienses), los emporion (colonias exclusivamente comerciales), las apoikias (asentamientos poblacionales) y otros asentamientos militares con diversos nombres.

Los asentamientos griegos en Italia

Así, los habitantes de diversas polis de la península griega se asentaron en todo el sur de la Península Itálica y en Sicilia. Allí fueron creando nuevos asentamientos con finalidades fundamentalmente de explotación agrícola. La extensión y fertilidad de aquellas nuevas tierras favorecía el cultivo extensivo de cereales, de viñedos y olivos. El objetivo último era generar productos agrícolas para su comercialización posterior con las polis originales.

El conjunto de polis que se crearon en esta región sería denominado la Magna Grecia. En la actualidad, se correspondería aproximadamente con las regiones italianas de Apulia, Basilicata, Calabria, Sicilia y Campania.

Territorios de la Magna Grecia en la Península Itálica

Mapa del sur de de la Península itálica con las principales ciudades y el territorio de la antigua Magna Grecia. Fuente: Wikimedia

Aunque originalmente Magna Grecia fue el nombre usado por los romanos para describir la región alrededor de la colonia griega fundada por emigrantes helenos procedentes de Graia (Γραία), bajo esta denominación acabó el área entera de la colonización griega en la península italiana y Sicilia. De hecho, los términos “Grecia” y “griegos” en español y muchos otros idiomas vienen del término latino, y los griegos no han denominado nunca a su patria por ese nombre, sino por el de Hellas, Hélade o Hélada.

Los colonos de los nuevos asentamientos conservaban la ciudadanía y las mismas costumbres de la metrópoli, incluidas las gastronómicas. No obstante, en la Magna Grecia se acabaría disfrutando de un mayor nivel de vida relativo. De hecho, de produjo un refinamiento en todas las expresiones de la cultura, a las que no escapó la cocina.

Escritores de obras de gastronomía en la Magna Grecia

Los escritores griegos y latinos hacen referencia a diversos autores de libros de cocina magno-griegos: así sabemos de Miteco de Siracusa (siglo V a.C.), que escribió un libro sobre la cocina siciliana; de Erasístrato de Ceos, especialista por lo que parece en cocinar el pescado; de Egésipo de Taranto, de los dos Eráclides de Siracusa. Por lo que respecta a Arquestrato, originario de Gela, fue un gastrónomo ambulante y experimentador empedernido de recetas, además de fuente sagaz de sugerencias de todo tipo de placeres gastronómicos.

El vino, el aceite y el refinamiento, signos definitorios de la Magna Grecia

La cocina de los Griegos no presentaba diferencias entre las diferentes regiones, sino más bien entre las distintas posiciones sociales de las familias. Sin embargo, el nombre y el concepto de la Magna Grecia quedaron ligados al vino y al aceite. Los Griegos consideraron la zona sur del Metaponto (en la actual Basilicata) una tierra excelente para la producción de vino. Así denominaron esta zona Italia o Enotria (por oinos, vino). Se preferían los sabores fuertes, con salsas a base de queso, vinagre o salmuera de silfio.

Según las fuentes históricas, los habitantes magno-griegos eran conocidos por su opulencia, hasta el punto que existían especialistas en dietética en Taranto y Crotone, que dictaban las normas de higiene para la selección y calidad de los alimentos. Se dictaron algunos preceptos de Herakleidas de Tarento sobre la digestibilidad de ciertos alimentos y los efectos afrodisíacos de otros. Igualmente conocidos fueron los cocineros, que a menudo competían entre sí y escribían tratados de artes culinarias. Eran tenidos en alta estima en la escala social de la polis.

Hasta tal punto llegó el refinamiento culinario y en otros órdenes de la vida en la sociedad magno-griega o italiota, que ha llegado hasta nuestros días impregnando el lenguaje. Así,  llamamos sibarita a una persona de gustos refinados e inclinada al lujo. La etimología de este término deriva de la ciudad de Síbari y, más concretamente, de la antigua colonia griega de la que toma el nombre, Sibaris, famosa por la vida lujosa y regalada de sus habitantes.

Así pues, muchos han dicho que el arte culinario nació en la península griega y en las colonias de la Magna Grecia, que influyeron sobremanera en las costumbres del sur de Italia. Hasta tal punto que en su tiempo los Romanos ricos pugnaban por contratar a los cocineros griegos.

Influencia de la Magna Grecia en la cocina de la metrópoli

En realidad en la metrópoli griega la carencia de recursos alimenticios no permitía comidas luculianas ni glotonerías. Los Atenienses se alimentaban de habas y lentejas, de quesos, cebollas y ajo, de pan de galleta con olivas e higos, naturalmente todo regado con vino (aunque mezclado con agua y miel).

Pero con el prestigio y el bienestar social alcanzados después de las guerras con los Persas, también en Atenas tuvieron mucho éxito los cocineros profesionales. Lo atestigua Platón en el Gorgias, cuando cita a “Tearión el pastelero, Miteco, autor de un libro sobre la cocina siciliana” y al sumiller Sarambo: tres expertos en repostería, gastronomía y vinos, progenitores de los sorprendentes cocineros de casa Trimalción, en Roma. Por otra parte, en una comedia de Hegésipo (siglo IV a.C.) se produce en la escena familiar del cocinero que espera a los huéspedes para una consòlo, el banquete fúnebre, y se da cuenta de que al levantar la tapa de la sartén los parientes de luto se animan como si estuvieran en una boda.

La importancia de los cereales en la alimentación de la la Magna Grecia

El gran consumo de cereales queda atestiguado por la presencia de piedras de molino en casi todas las colonias magno-griegas. Estas se utilizaban para obtener harina. Otra muestra de la importancia dada a los cereales son los arule, encontrados en grandes cantidades en las colonias magno griegas. Estos eran copias en arcilla de los grandes altares del culto doméstico, donde se colocaban cereales, frutas, etc. como ofrendas.

Un punto clave es la introducción por los magno-griegos del trigo (Triticum) en la Península Itálica, cuyos pueblos solo conocías la espelta y la cebada. El trigo posee unas cualidades superiores a estos cereales para su procesado y consumo.

El pan en la Magna Grecia

El alimento principal del pasado magno-griego fue, de todas formas, el pan. Los antiguos han dejado constancia de al menos setenta y dos tipos. El pan se elaboraba con formas diversas (flores o animales) y con varios tipos de harina de cereales como el trigo y la cebada. Estaba muy extendida la costumbre de espolvorear el pan con semillas de amapola, con comino, semillas de lino y sésamo, como explica el poeta griego Alcmán.

También se preparaban pan y galletas de harina de cebada. Se comían mojándolas en aceite y vino, el maza o maze (alimento nacional de los Griegos antiguos, especialmente de Esparta). Las espigas de cebada se tostaban y machacaban, mezclándolas posteriormente con agua, aceite y condimentos especiados. Se formaban finas focaccias que después se dejaban secar. Todavía hoy en algunas zonas del Mediterráneo oriental encontramos, en mercados callejeros o en comercios alimentarios típicos, las finas focaccias elaboradas con harina de cebada. Es el caso de la focaccia barese, propia de la ciudad de Bari.

Otro producto característico eran las hoy conocidas como michette (un tipo de pan inflado y hueco en su interior, reconocible por el típico molde en forma de estrella con “sombrero”), o el artos (tortas de trigo simples o aderezadas con queso y miel).

Hoy en la región se elabora la frisedda, un pan biscote típico de la comida campesina, aderezado con aceite, tomate y cebollas o simplemente sumergido en un vaso de vino. Tenemos focaccias, el calzone al horno relleno de olivas, cebollas, tomate, queso pecorino, alcaparras y anchoas; y el panzerotto frito, relleno de tomate y mozzarella. Aunque el tomate se incorporó siglos después, procedente de América.

Para acompañar muchos platos los antiguos Griegos utilizaban el artolàganos, una pizza blanca elaborada con harina, levadura, aceite, manteca de cerdo, vino blanco o leche, sal y pimienta.

Otras especialidades magno-griegas

Además de usarse para el pan, los cereales, especialmente la espelta y la cebada, se servían hervidos, solos o mezclando algunas variedades. La preparación era parecida a la polenta, aunque con una consistencia más bien líquida.

Piatto ciceri e tria

Pasta cocida y frita con la que se elaboran los ceci (o ciceri) e tria. Fuente: Wikimedia

De reminiscencias griegas son también un tipo de pasta plana, larga y ancha conocido como lagane. Es este un término de origen Griego, y de hecho algo parecido a esta pasta era usado en la Grecia y Roma antiguas. Los griegos consumían escasamente harina de granos tostados y la usaban para elaborar verdaderas lasañas (lasagne), o laganon en griego, laganum en latín y lagane en italiano, que incluso entonces como ahora eran consumidas acompañadas de legumbres. Hoy día la lagana, bajo la forma de tagliatella, está presente en la gastronomía de todo el centro y sur de Italia, bajo nombres diferentes según la zona. Una especialidad de la región son las lagane cocidas en mosto. 

Un descendiente de aquellos platos sobrevive en un tipo de pasta y garbanzos que se come en el Salentino, llamada ceci e tria, en el que la mitad de los fideos planos se hierve en agua y la otra mitad se fríe en aceite.

Otro plato de la región, el puré de habas con achicoria, o ‘ncapriata, procede con seguridad de la Kaporidia griega aunque tiene influencia egipcia.

El consumo de pescado en la Magna Grecia

El consumo de pescado en la sociedad Magno Griega era más frecuente. En algunas ciudades, como Taranto, incluso era la base principal de la alimentación. Quinto Ennio cantaba las excelencias de los pescados y los moluscos procedentes de esa ciudad en su poema “Hedyphagetica. Mientras, Arquestrato de Gela ensalzaba las anguilas magno griegas considerándolas superiores a cualquier otro pescado.

El atún (juénnov), era considerato un bocado delicioso y especialmente apreciado el de Hipponion (actual Vibo Valentia) y Taranto, a decir de Aeliano. Ateneo, por su parte, nos proporciona muchas recetas para su preparación. Los atunes de Taranto eran conservados en salmuera en grandes pithoi (o tinas) y eran servidos en las comidas.

Los crustáceos de Minturno se consideraban mejores por tamaño a los de Esmirna y a las langostas de Alejandría.

Scapece

Scapece gallipolina, plato típico de escabeche de Gallípoli (Pulla)

También fueron los habitantes de la Magna Grecia los que se iniciaron en el consumo del pescado crudo, ya consumido antes de que el fuego fuese controlado por el hombre, y con una técnica nueva. De hecho, dice Arquestrato que las “patas de los pulpos son oportunamente golpeadas y retorcidas”; y después las anchoas marinadas en vinagre (hoy en limón)

De forma similar, la técnica del escabeche arraigada particularmente en la Pulla procedería de la griega askipecia. De hecho, la voz “scapece” en italiano, que los lingüistas dan fe de ser una voz derivada del árabe iskebegh o del español escabeche, es ya mencionada por Ateneo: Antes de nada, en una gran sartén poner pesto de orégano, disuelto en justa dosis en el vinagre y por encima, para colorearlo, silfio (una planta extinta también llamada laserpicio, similar a la asafétida) picado, y después los pescados tras haberles quitado las branquias y la espina y lavarlos enteros.

Los embutidos

Los embutidos de Basilicata

La región de Basilicata, antiguamente llamada Lucania, es la tierra de origen de la longaniza (del latín vulgar lucanicia, influido por la voz latina longus, ‘largo’). Este es un embutido de forma estrecha y alargada, elaborado con carne de cerdo picada y adobada. En la actualidad son muy reconocidas las salchichas de Lucania (actual ciudad de Matera). La típica salchicha lucana actual se adoba con semillas de hinojo y a menudo con un toque de pimentón que le dan un sabor picante y especiado. En la receta original magno-griega la carne bien picada y vuelta a majar se mezclaba con el aliño de manteca de cerdo, piñones y otras especias. La mezcla se embutía en una tripa larga y muy fina, que se colgaba y se dejaba ahumar. La mezcla del adobo no incorporaba, comprensiblemente, el pimentón, llegado de América muchos siglos después.

Sopressata

Rodajas de sopressata. Fuente: Wikimedia

Los embutidos calabreses

El origen de los embutidos calabreses, se remonta con certitud al período de la colonización griega de las costas jónicas y de la Magna Grecia. De hecho, se hicieron famosos durante sus fastos culturales. Aunque es en “Della Calabria Illustrata” (finales del siglo XVII) donde encontramos el primer escrito histórico describiendo su elaboración con las carnes porcinas.

Home made sopressata

Sopressata artesana colgada curándose. Fuente: Wikimedia

Así pues, la cría de cerdos y su procesado representan una tradición muy antigua que se perpetuó durante siglos. En ella es de fundamental importancia la costumbre generalizada de la cría doméstica. 

La charcutería local contempla muchos productos: en particular la sopressata (un salchichón típico también de Basilicata y Apulia).

 

Sweetcapicola

Capocollo

Otro producto muy reconocido de la región es el capicollo, un embutido de músculo curado en sal procedente desde el cuello a la 4ª o 5ª costilla del cuello o paletilla del cerdo, que se mezcla con semillas de chile, sal y ajo, y que luego se cuece y posteriormente se seca. Posee un aspecto marmoleado y es de sabor intenso y profundo. En Calabria tiene Denominación de origen protegida (DOP) con el nombre de Capocollo di Calabria.

El uso de especias y hierbas aromáticas en la Magna Grecia 

Como en la metrópoli, las especias y las hierbas aromáticas ocupaban un lugar muy especial. Tanto, que Sófocles las definió “artumata”, “condimentos de la nutrición”. Con el orégano, la menta y el romero se solían frotar los cadáveres, para preservarlos durante más tiempo. Práctica análoga a la técnica culinaria de aromatizar las carnes antes de la cocción.

Otras especias utilizadas eran el mirto, muy querido por Afrodita, el laurel apolíneo, el tomillo sacrificial, la olorosa mejorana, la alcaravea de los prados, el apio afrodisíaco, el digestivo hinojo, las semillas de amapola, la pimienta, la rara cornicabra y el lentisco de Dictymna.  El perejil y la albahaca no se usaban culinariamente, sino con fines ornamentales y para protegerse de los insectos.

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Asfódelo. Fuente: Wikimedia

La malva y el asfódelo eran consumidos en tiempos de hambre; eran hierbas predilectas de  Pitágoras que los consumía hervidos. Teofrasto, en cambio, aconsejaba comer los bulbos de asfódelo triturados y mezclados con higos. Por Dioscórides sabemos que  los griegos consumían bulbos de asfódelo cocidos bajo cenizas. Malvas y asfódelos eran objeto de ofrenda a Apolo en recuerdo del primer alimento de los hombres.

La ruda era considerada un afrodisíaco, lo mismo que el azafrán. Obtenido de la flor de azafrán, su polvo era la base de una poción de amor de gran alcance. Vinculado a la esfera femenina, el azafrán propiciaba la unión conyugal. Tanto era así que su polvo se extendía sobre la cama nupcial en la noche de bodas. El Dios Himeneo, protector del matrimonio, de la pareja, era representado envuelto por una capa de color azafrán.

El uso de ajos y cebollas

Cebollas. Fuente: Hans / Pixabay

Las cebollas eran muy utilizadas por su poder afrodisíaco, pero eran detestadas por Pitágoras. Aparecían con frecuencia como aperitivo en los banquetes de la época clásica. Las dulcísimas cebollas griegas fueron importadas a Italia por colonos griegos euboicos (de la isla de Eubea) que se asentaron en Cumas, una antigua ciudad de la Magna Grecia en la costa del mar Tirreno, en la Campania, vecina de Neápolis (actual Nápoles).

A diferencia de las cebollas, el ajo era menos apreciado por los cocineros y gourmets. Aparece en algunas recetas de pescado. Una creencia popular extendida le atribuía el poder de expulsar demonios y brujas. De hecho, todavía hoy aparecen guirnaldas de ajo en las puertas de la Grecia rural.

La repostería

En toda la Magna Grecia se consumían grandes cantidades de dulces, preparados y ofrecidos en las fiestas y ceremonias religiosas. De algunos de ellos han llegado hasta nosotros los nombres y las recetas, tales como la piramìs. Este era un dulce en forma de pirámide que consistía en trigo tostado y semillas de sésamo mezcladas con miel. Cabe también mencionar el plakùs, de forma baja y redonda hecho de harina, nueces, pistachos y dátiles.

Aunque raros, se han identificado recientemente en Locri, en una escena representada en pináculos, unos dulces de forma antropomórfica.  Estos representaban el cuerpo humano estilizado. Originarios de Egipto y Oriente, estaban conectados con el culto a la gran diosa Afrodita. Particularmente en el caso de Locri, estaban dedicados a Perséfone, hija de Demetra.

Los dulces magno-griegos (de la zona pullesa) eran tres: los tagheritai o fritelle de harina, sal y miel; los itria, estratos finos de pasta suave obtenida con harina, sésamo y agua y condimentados después con miel (las actuales cartellate); los gastridi, focaccias con más estratos con sésamo, cocidas al horno. Más tarde se confeccionaron los nastos con uva pasa (las pucce salentinas de hoy día), los bacchilos, esto es, los taralli para mojar en el vino; la colva o trigo duro pelado y cocido, mezclado con mosto cocido, almendras picadas (en uso en nuestros días en Grecia el día de los muertos). Encrontramos en Crísipo una enumeración escupulosa de todos los productos anteriores .

Fuentes

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