Mojama (musciame)

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La mojama es un producto de la salazón y oreo del atún, en concreto de los lomos del animal, aunque en menor medida también se emplea con otros peces, como la caballa y otros pescados azules. Es típica de las zonas donde se emplea la almadraba como técnica de pesca. La técnica es conocida desde la  Edad del Bronce, aunque fueron los fenicios los primeros en utilizarla para transportar y comercializar el pescado en varías factorías mediterráneas. Los romanos, y posteriormente, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener y mantener esta industria.

En España esto se da fundamentalmente en la costa atlántica andaluza, las costas de la Región de Murcia y del sur de la Comunidad Valenciana.

En Italia es conocida como musciame o mosciame. La mojama de atún rojo o Tarantello es típica de las zonas ribereñas de Liguria, de Sicilia en  el trapanese (zona de Trapani, en el noroeste de la isla), y de  Cerdeña, sobretodo de Carloforte, en la isla de San Pietro, ciudad fundada en el siglo XVIII por pescadores de origen ligur y que todavía hoy conserva lengua e tradiciones ligures. Es extraído de la parte superior de la ventresca del atún, en siciliano surra, y “bodano” en dialecto sardo. Como en España, en las fases sucesivas de preparación la carne se deseca al aire, aunque actualmente y en prevención por la contaminación se utilizan hornos durante 4-6 horas a una temperatura de 25-30 °C. Al final la carne se conserva en aceite. El producto se consume preferentemente cortado en láminas finas, a veces con un acompañamiento de tomates y condimentado con aceite, otras veces en crostini o tostaditas de pan. [extracto traducido de artículo de Wikipedia]

Proceso de elaboración

Para elaborar la mojama se utiliza carne de atún o bonito, aunque en ocasiones también se utiliza la de caballa u otras especies. La carne más apreciada es la del atún rojo.

De cada animal se extraen con un cuchillo entre doce y veinticuatro tiras de carnes prietas de las zonas de los lomos. A continuación se lavan con agua y se dejan varios días prensados en sal marina gruesa.A continuación se les purga durante un par de días envolviéndolos en sacos húmedos y se lavan muy bien, procediendo después a secarlos al aire durante quince a veinte días. El número variable de días de secado depende de la orientación del viento -levante, sur o poniente-.Este proceso se llama mušamma -“se hacen cera” en el idioma árabe clásico-.

Las costas andaluzas y las de Murcia y Valencia son lugares propicios para llevar a cabo este proceso, ya que su clima es seco y ventoso. El secado hace que los lomos de atún sufran cambios importantes en su aspecto. Su color se vuelve pardo rojizo, su tamaño disminuye pues la carne se encoge y pierde agua, y su textura se hace más firme. En este momento el atún ya se ha transformado en mojama.

La aparición de pequeñas manchas blancas se debe al contenido en sal de la mojama, no a que ésta se encuentre en mal estado.

Presentación de la mojama

La mojama se suele presentar en el plato cortada en lonchas muy finas (de dos a tres milímetros) aderezadas con aceite de oliva. Se puede acompañar de almendras o cualquier otro fruto seco, y aromatizada en ocasiones con romero. También existe el paté de mojama.

MojamaPhoto credit: Mojama de atún y almendras fritas via photopin (license)

 

Algunos platos elaborados con mojama

Ensalada de mojama de atún, naranjas e hinojo (Sicilia)

 

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