‘PAN COCIDO EN CENIZAS’, SEGÚN DESCRIBE ARQUESTRATO DE GELA

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Symposium scene Nicias Painter MAN‘Pan cocido en cenizas’… , he aquí un fragmento del pensamiento de Arquestrato, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.

En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan:

“‘Pan cocido en cenizas’, esto dice aquel gran maestro de cocina que es Arquestrato (…)”.

“Arquestrato se centra en su Gastronomía, los temas del pan y del pan de cebada en estos términos: ‘en primer lugar, por lo tanto, querido Mosco, pediré a la mente los dones del rubio Demetrio, que yacen en mi corazón. Lo mejor que se puede conseguir, ¡sí!, la más bonita del mundo, es la límpidamente tamizada hija de la cebada, que crece ondulada tamizada por el viento, sobre los redondos senos térreos de Eresio, en Lesbos. Es más clara que la nieve vertida desde el cielo. Si es cierto que los dioses comen gachas de cebada, Hermes deberá correr hasta allí para comprarla. En la Tebas de las siete puertas existe igualmente óptima cebada, y también en Thasos y en otras ciudades; sin embargo las de estas parecen espigas duras, comparadas con los de Lesbos. Acoge con seguro entendimiento cuanto te digo. Disfruta pues los panes de Tesalia denominados krimnitas, que por otra parte todo el mundo conoce como chondrinos. Como siguiente sugerencia, te indico el injerto de grano extrafino de Tegea, cocido con cenizas. Muy bueno, así es el pan de harina que se produce para el mercado de Atenas, para cualquier mortal; así como válido es el pan que se cuece en los hornos de Eritrea, donde crecen abundantemente las uvas en cada tiempo delicado, rico, de las estaciones: te hará las delicias en los banquetes’.

“Sigue a esta descripción, del chef Arquestrato, la recomendación de que los panaderos sean Fenicios o Lidios; él no sabía que los horneros Capadocios son los más grandes. Dice así: ‘Asegúrate de tener en casa un hombre de Fenicia o de Lidia, que sepa cómo hacer diariamente cualquier tipo de pan, sea cual sea tu consulta'”. (111, f, segg.; op. cit.).

Uno scorcio di Gela

La ciudad de Gela en la actualidad. Fuente: Wikimedia

Aunque en la Grecia Antigua el pan era también el alimento de los pobres 

Espelta y cebada eran los ingredientes utilizados para aquello que en aquel momento era llamado focaccia en los territorios de la Magna Grecia. Al contrario que en la actualidad, la levadura no siempre era utilizada, y la cocción del pan se producía bajo la ceniza o sobre la brasa, como nos es descrito sobre el pan producido en la zona de Tarento, en la región italiana de Pulla (2). El pan producido era necesario sobre todo para cubrir las necesidades de la familia.

Cabe poner atención en que la panificación como servicio público fue introducida por los Romanos, que a su vez habían mejorado este arte de los esclavos griegos que trabajaban para los nobles (3).  Durante varios siglos, la producción del pan estaba reservada solo a los nobles, los únicos que podían permitirse mantener los altos costes de gestión de un molino o de un horno.

Fuente

  1. Textos de Arquestrato en LiberLiber, en liberliber.it. (en italiano)
  2. Peluso, Giacinto. Storia di Taranto. Taranto, Scorpione Editrice, 2014, p. 111.
  3. Storia del pane di Laterza, panificiocostantino.it. 
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