SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

Llibre del Coch (ed. 1520)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término “salsa” es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

En el segundo de estos recetarios, el Maestro Robert incluye la salsa de pago entre las tres mejores salsas mundiales de la época, en su Llibre del Coch, junto a la salsa mig-raust o mirraust y el menjar blanc (manjar blanco). Así es como nos las describe el autor:

Emperò ara parlaré de l’art de la cuyna, e daré de aquella algunes doctrines de fer molt diversitats de salses e de menjars segons veureu. Primerament direm de fer les espècies de les salses, així com és salsa comuna e salsa de pago, piments de clareya, pòlvores de duch e altres coses. E sàpies una cosa que yo·t diré ara: que de quantes cuynes ha en lo món són la flor aquestes tres: ço és, salsa de pago e migraust e menjar blanch, les quals deuen ésser coronades de una corona reyal cascuna per si, per senyal com són la flor de totes les altres.

Pero ahora hablaré del arte de la cocina, y daré de aquella algunas doctrinas para hacer mucha clases de salsas y de comidas según veréis. Primero diremos cómo hacer las especias de las salsas, tal como en la salsa común y la salsa de pago, pimientas de clareya , polvos de duque y otras cosas. Y que sepas una cosa que ahora te diré: que de cuantas cocinas hay en el mundo son la flor estas tres: esto es, salsa de pago, migraust y manjar blanco, las cuales deben ser coronadas con una corona real cada una por sí misma, como señal de que son la flor de todas las otras.

La salsa de pago según el Llibre de Sent Soví

Nos dice el texto del Sent Soví :

I. Salsa de pago

“Primerament, salsa de pago. Fes brou de gallines o del caldum e de blascos de moltó ab carnsalada; e quan lo brou serà ben cuit e espès, hages ametlles pelades, per vuit escudelles una lliura; e pica-les e fes-ne lleit ab aquell brou e cola-la.

“E prin los ventrells de les gallines e fets-los de tall d’un dau, e dels cors dels conills e de les gallines així mateix. E mit-ho a sosengar en greix de carnsalada; e l’olla en què es sosengarà estiga en poc foc, sol que lo greix bulla un poc, e tota hora açò sia menat. Enaprés hages d’altra carnsalada magra e grassa, e vaja en la sosenga. E açò  lleva sovint del foc, per tal que lo greix no es pusca cremar. E quan serà sosengat, hages cebes redones tallades segons que damunt és dir -ço és saber, la quarta part de les damunt dites coses- e mit-la a sosengar, e deu ésser tost assosengada. Açò feit, gitats lo greix de l’olla.

“Hages agror de llimons o de taronges o de magranes agres o de bon vinagre; mit-n’ni un poc, segons la quantiat que hauràs soengada. Mit-hi sucre o mel o d’altra dolçor. Hages espècies: nou moscada e nou d’eixarc e clavells, e la major partida sia canyella e gingebre e safrà, e de les altres per sabor hi haja a donar, e mit-ne a la dita sosenga. Enaprés mit-hi la lleit dessús dita, e posa-ho a bullir una gran peça; e, quan veuràs que serà ben cuita, assaborats d’agror e de dolçor e d’espècies, e trempa-ho en manera que les espècies tiren tota la sabor de la dita salsa. Aquesta salsa no deu ésser molt vermella, més que sia de color entre canyella e safrà.

“E quan los pagos deuran ésser cuits, tu hages collit del greix que cau d’ells e met-ne en la salsa, e encara més del greix de les gallines d’aquell de l’olla. Emperò mit-hi per manera de greix que et rot damunt la salsa, mes emperò que ella hi sàpia. Encara més hi pots metre, si et vols, millor comolt, ço és, que hi metes ales de gallines o de perdius ben picades. D’aquesta salsa, dóna’n poca e que sia espessa covinentment.

En primer lugar, salsa de pago. Haz caldo de gallinas o del caldum y de codillos de cordero con cansalada; y cuando el caldo esté bien cocido y espeso, toma almendras peladas, una libra para ocho escudillas; y muélelas y haz leche con el caldo y cuélala.

“Y toma los estómagos de las gallinas y haz con ellos cortes de un dado, y con los corazones de los conejos y de las gallinas haz lo mismo. Y ponlo a sofreír en grasa de cansalada; y que la olla en la que se sofreirá esté a fuego bajo, que la grasa hierva solo un poco, y removiéndola continuamente. A continuación toma más cansalada magra y grasa, y añádela al sofrito. Y retiíralo a menudo del fuego, de manera que la grasa no se pueda quemar. Y cuando esté sofrito, toma cebollas redondas cortadas como más arriba se ha dicho -esto es, la cuarta parte de las arriba mencionadas- y ponla a sofreír, y debe queda sofrita en seguida. Hecho esto, retira la grasa de la olla.

“Prepara zumo de limones o de naranjas o de granadas agrias o buen vinagre; ponle un poco, según la cantidad que hayas sofrito. Ponle azúcar o miel, u otra cosa dulce. Añade especias: nuez moscada y pimienta malagueta y clavos de olor, y en mayor medida canela, jengibre y azafrán, y otras especias según el sabor que se le quiera dar, y pónselas al sofrito. A continuación añade la leche antes mencionada, y ponlo a cocer durante un buen rato; y, cuando veas que está bien cocida, pruébala de acidez, de dulzor y de especias, y témplala de forma que las especias dejen todo su sabor en la salsa. Esta salsa no debe quedar muy roja, sino de color entre canela y azafrán.

“Y cuando los pavos estén asados, procura haber recogido la grasa que cae de ellos y ponla en la salsa, y también la grasa de las gallinas de la olla. Pero añade  grasa hasta que sobresalga por encima de la salsa, para que tenga más sabor. También puedes poner, si quieres, además de los hígados de gallina bien triturados y pasados por el cedazo, alas de gallina o de perdices bien picadas. De esta salsa, pon poca y que sea suficientemente espesa.

La salsa de pago según el Llibre del Coch

Antes de explicar la elaboración de la salsa de pagó (pavo real) el Maestro nos describe como se preparan las especias para incluirlas en ella: 

Gingebre velladís una onça, canyella quatre onçes, clavells de girofle una onça, nous d’exarch un quart, çaffrà mija onça. E tot açò sia ben picat e passat per un cedaç que sia de bona manera prim. E vet ací salsa de pago.

Jengibre común una onza, canela cuatro onzas, clavos de girofle una onza, nueces de yxarca un cuarto, azafrán media onza. Y todo eso se debe picar muy fino y pasarlo por un cedazo que sea muy fino. Y he aquí la salsa de pago.

Más adelante describe la elaboración de la salsa:

Pendràs per cinc escudelles  una liura de ametles torrades e aprés picales bé ab un morter, e pendràs los fetges dels pagos o capons o gallines que sien cuyts en olla, e picar-ho has ensemps ab les ametles. E aprés pren una molla de pa que sie remullada ab such de toronges o vinagre blanch, emperò que lo dit pa sia torrat, e aprés picar-ho has tot plegat ab los fetges e ab les ametles. E, quant sia tot picat, destempraràs aquesta salsa ab dos rovells de ous per cada escudella; e després passar-ho has per estamenya ab les dites salses fines. E, com sia passat, metràs-ho dintre la olla ab lo sucre e assaborir-l’as de agror que sia de bona manera. E aprés vaja a bullir e, com serà cuyta, fes escudelles e damunt sucre e canyella. Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d’espècies, ni de dolçor sinó de bon modo.

Tomarás para cinco escudillas una libra de almendras tostadas y después pícalas bien en un mortero, y tomarás los hígados de los pavos reales, o capones, o gallinas que se hayan cocido en una olla, y los picas juntamente con las almendras. Y, cuando esté todo picado, diluirás esta salsa con dos yemas de huevo para cada escudilla; y después lo pasarás por la estameña con las salsas finas mencionadas. Y, cuando lo hayas pasado, lo metes dentro de la olla con el azúcar y lo aderezas bien con agror . Y después lo pones a hervir y cuando esté cocido, haces escudillas y les pones encima azúcar y canela. Procura que esta salsa no quede demasiado fuerte de acidez no de especias, ni de dulzor, sino moderada.

Pollo o capón asado con salsa de pagó (pavo real)

La Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica nos ofrece una descripción (en catalán) más comprensible y adaptada a nuestros días, de una receta de pollo con salsa de pagó (pavo real). Nos place hacer una traducción al castellano, para mejor comprensión del texto:

Ingrediente

El pollo o capón se asa en el ast y, cuando está listo, se sirve y se acompaña de la salsa de pago (pagó, en catalán actual). El nombre de esta salsa hace referencia al animal, el pavo real, pero puede acompañar a otros tipos de aves.

Ingredientes para la salsa de pagó (pavo real)

  • 2 l de caldo de gallina
  • menudillos de pollo
  • codillo de cordero
  • 400 g de almendras marconas o de ametlló
  • 300 g de cebolla de coll de Nargó muy picada
  • 8 mollejas de pollo
  • 2 perdices de granja cocidas con el caldo anterior y deshuesadas
  • 180 g de cansalada de la papada
  • 40 g de aceite de oliva virgen extra
  • 60 g de zumo de limón
  • 60 g de zumo de naranja
  • 60 g de zumo de granada
  • 10 g de vinagre de garnacha
  • 100 g de azúcar
  • 50 g de miel de romero
  • media nuez moscada rallada
  • 1 guindilla
  • 5 clavos de especia
  • 2 ramitos de canela molidos
  • 80 g de jengibre
  • azafrán
  • 1 rama de romero
  • 1 rama de salvia
  • 100 g de mantequilla

Elaboración

Hervir las almendras cinco minutos en el caldo y triturarlo todo durante 7 minutos aproximadamente. Colarlo, separar la parte sólida de la líquida y reservarlo todo.

En una cazuela poner el aceite, la cebolla y la papada y cocerlo a fuego lento. Cuando esté bien dorado añadir primero las mollejas y después el zumo de limón, naranja y granada y el vinagre. Darle calor durante dos minutos. A continuación añadir las especias, el azúcar, las hierbas, la miel y la mantequilla. Cocerlo y reducirlo hasta que tome la textura deseada. Se puede colar la salsa o simplemente retirar las ramas de romero y salvia y los clavos. Trinchar la carne de las perdices y añadirla. Añadir también también la salsa del asado, colada y desgrasada, batiendo fuerte para ligar las salsas. Ya está lista para acompañar los asados.

Referencias

  • ANÓNIMO. Llibre de Sent Soví (a cura de Joan Santanach). Editorial Barcino, S. A. Barcelona, 2007. ISBN 84-7226-721-0.
  • DE NOLA, Rupert (MESTRE ROBERT). Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols (Llibre del Coch). Edición impresa en Barcelona, 1520. Conservado en la Biblioteca Nacional de Catalunya
  • DE’ ROSSI (o DI COMO), Maestro Martino. Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. ; .
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