Archivo de la categoría: Pescado y Marisco

APUNTES SOBRE LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin: “… se … Sigue leyendo

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Un plato de bacalao propio del Véneto: BACCALÀ ALLA VICENTINA

Baccalà alla Vicentina o bacalao al modo de Vicenza es el plato que os presento hoy. Es reconocido como la receta símbolo de esta ciudad de la región del Véneto, de 114.000 habitantes. El secreto del éxito de este plato estaría … Sigue leyendo

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LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EL MEDITERRÁNEO (I)

“El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y … Sigue leyendo

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TRES GRANDES PLATOS DE COCINA DE MAR Y MONTAÑA, A JUICIO DE JOSEP PLA

La cocina de mar y montaña aúna en un mismo plato los frutos del mar y los de la tierra. Es propia de Cataluña, y especialmente de algunas comarcas costeras como las del Empordà. Josep Pla, gran periodista y escritor oriundo … Sigue leyendo

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BOTARGA (huevas de pescado secas y saladas)

(En construcción) La antiquísima botarga (bottarga en italiano, boutargue o poutargue en occitano y francés, αυγοτάραχο o avgotarajo en griego, aadham-hout en judeo-árabe ), es un producto consistente en huevas de ciertos pescados (mújol, atún, pez espada, corvina) saladas y secas, al estilo de la mojama.  Es … Sigue leyendo

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MOJAMA (musciame)

La mojama es un producto de la salazón y oreo del atún, en concreto de los lomos del animal, aunque en menor medida también se emplea con otros peces, como la caballa y otros pescados azules. Es típica de las zonas … Sigue leyendo

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BACCALÀ ALLA LIVORNESE (BACALAO A LA LIVORNESA)

El bacalao a la livornesa es la más conocida y celebrada de las recetas denominadas “alla Livornese“. Este apelativo incluye todas las recetas que utilizan tomate, alcaparras y aceitunas. Son famosos también los salmonetes (triglie) alla Livornese, así como el cacciucco … Sigue leyendo

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