Archivo de la categoría: Técnicas

GARUM, UN CONDIMENTO ESTRELLA EN LA HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO

El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu. Este condimento, de sabor y … Sigue leyendo

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APUNTES SOBRE LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin: “… se … Sigue leyendo

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LA COCCIÓN ‘EN HÚMEDO’ (estofados y guisos)

La cocción ‘en húmedo’ entendida de forma tradicional es considerada una cocción mixta. De hecho requiere que el alimento se dore en la sartén a alta temperatura, una cocción por concentración, seguida de la adición de líquidos y luego de la cocción … Sigue leyendo

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