Selección de recetas de cocina de la Antigua Roma

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En construcción
Algunas Recetas del libro de Apicio De Re  Coquinaria:
Ova, spongia ex lacte (tortilla de leche)
  1. “Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ litro de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.”

 

Tyropatinam (flan)

“Poner leche en un plato en una cantidad proporcionada para el tamaño de este. Amalgamar con miel. Echar 5 huevos para ½ litro de leche y batirlos con la leche hasta que quede bien disuelto. Cuando haya cuajado al baño maría, espolvorear pimienta y servir.”

Pultes tractogalactae (puré de pasta de leche)

“Echar en una cazuela un sextario de leche (½ litro) con un poco de agua y poner a hervir a fuego lento. Coger tres tortas de pasta, trocearlas y echarlas a la leche. Remover añadiendo agua para que no se queme. Cuando ha cocido, añadir miel, sin retirar del fuego.”

 

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A continuación se presentan ocho recetas — desde ensaladas hasta postres- del libro:

Patrick Faas. En: Around the Roman Table. Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago University Press Books, 2003 [ver página de presentaciónen el cual, además de una gran cantidad de material sobre costumbres culinarias y técnicas en la antigua Roma, el autor tradujo más de 150 recetas romanas y las reconstruyó para el cocinero moderno.

 

Ensalada de Columela

Los escritos de Columela sugieren que las ensaladas romanas eran un reto personal en riqueza e imaginación:

Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentem et salsum: ea omnia partier conterito, acetique piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in catillo composurris, oleum superfundito.

“Poner en el mortero una mezcla de menta, ruda, cilantro, perejil, puerro en rodajas, o si no está disponible, cebolla, hojas de lechuga y rúcula, tomillo verde o hierba para gato. También poleo y queso fresco salado. Se tritura todo junto. Agregar un poco de vinagre sazonado con pimienta. Poner esta mezcla en un plato y verter aceite sobre él.” (Columela, Re Rustica, XII-lix)

100g de menta fresca (y/o poleo)

50g de cilantro fresco
50g de perejil fresco
1 puerro pequeño 
una ramita de tomillo fresco
200g de queso fresco salado
vinagre
pimienta
aceite de oliva

En otras recetas de ensalada Columela añade nueces, que podrían no ser una mala idea con esta.

Aparte de la lechuga y la rúcula se comían muchas plantas crudas: berros, malva, acelga, pata de gallo, verdolaga, achicoria, perifollo, hojas de remolacha, apio, albahaca y muchas otras hierbas.

Columela, Re Rustica, XII-lix.

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Huevos pasados por agua en salsa de piñones

In ovis hapalis: piper, ligustcum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum; liquamine temperabis.

“Para huevos pasados por agua: pimienta, piñones remojados. Añadir la miel y el vinagre y mezcle con garum.” (Apicio, 329)

Para 4 huevos pequeños:

200g de piñones
2 cucharaditas de pimienta molida
1 cucharadita de miel
4 cucharadas de garum o de pasta de anchoa 

“Empape los piñones durante la noche en agua. Luego escurrirlos y molerlos finamente en la licuadora o machacarlos en un mortero grande. Añadir la pimienta, la miel y el garum. Calentar la salsa al baño María. Mientras tanto poner los huevos en una cacerola con agua fría y llevar a ebullición. Dejarlos cocinar durante 3 minutos, luego apartarlos del fuego, sumergirlos en agua fría y pelarlos con cuidado. El borde externo de la clara del huevo debe ser firme, pero debe ser suave en el interior. Poner los huevos en un recipiente profundo de servir y verter sobre ellos la salsa. Servir.

Esta receta se puede adaptar fácilmente a otros huevos, como huevos de codorniz. En ese caso, poner atención el tiempo de cocción: el huevo de codorniz estará duro en 1 minuto.”

Lentejas con cilantro 

Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaverit porrum et coriandrum viride supermittis. (Teres) coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viride mittis, piper aspargis et inferes.

“Otra receta de lentejas. Hervirlas. Cuando han hecho espuma, agregar los puerros y cilantro verde. [Machacar] semilla de cilantro, poleo, láser raíz, semillas de menta y semillas de ruda. Humedecer con vinagre, agregar miel, garum, el vinagre, mezclar en un defrutum pequeño, añadir el aceite y remover. Agregar cantidades extra si se requiere. Unir con amulum, rociar con aceite verde y espolvorear con pimienta. Servir.” (Apicio, 192)

250g de lentejas

2 litros de agua
1 puerro, cortado, lavado y finamente picado
75g de cilantro fresco
5g de semilla de cilantro
3g de pimienta en grano, extra para terminar el plato
3g de semilla de menta
3g de semilla de ruda
75g de poleo fresco o menta
10ml de garum
10ml de vinagre
5ml de miel 
aceite de oliva

“Lavar las lentejas y ponerlas en una cacerola con 2 litros de agua fría. Llevar a ebullición y quitar la espuma. Cuando se haya limpiado el agua, añadir el puerro y la mitad de cilantro fresco. Moler las especias y otras hierbas y agregarlas a la sartén con el garum, el vinagre y el defrutum. Dejar las lentejas a fuego lento hasta que estén casi cocidas. Comprobar la bandeja de vez en cuando para asegurarse de que no se ha evaporado el agua. En el último minuto añadir el aceite de oliva, la pimienta recién molida pimienta y el resto del cilantro picado.”

 

Asado de jabalí

Aper ita conditur: spogiatur, et sic aspergitur ei sal et cuminum frictum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit perfundutur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.

“El jabalí se cocina de esta manera: limpiar la carne y espolvorear con sal y comino asado. Dejar reposar. Al día siguiente, lo asamos en el horno. Cuando esté hecho, espolvorear con pimienta y verter en el jugo del jabalí, miel, liquamen, caroenum y passum. (Apicio, 330) Para esto es necesario disponer de un horno grande, o  de un jabalí muy pequeño, aunque la receta resulta igual con el jabalí cortado a trozos. Eliminar las cerdas y la piel, luego esparcir sobre él abundante sal marina, pimienta machacada y comino tostado machacado a trozos gruesos . Dejarlo en el refrigerador durante 2-3 días, dándole la vuelta de vez en cuando.

“El jabalí salvaje puede ser seco, así que envuélvalo en lonchas de tocino antes de asarlo. Como mínimo, envolverlo en peritoneo o manto de cerdo. Luego poner en el horno en su máximo y dejarlo dorarse durante 10 minutos. Reducir la temperatura del horno a 180° C/Gas 4 y seguir asando durante 2 horas por kg, bastoneándolo con regularidad.”

“Mientras tanto preparar la salsa. Para hacer el caroenum, reducir 500ml de vino a 200ml. Añadir 2 cucharadas de miel, 100ml de passum, o vino de postre, y sal o garum al gusto. Sacar la carne del horno y dejar reposar mientras se termina la salsa. Retirar la grasa de la bandeja de asar, luego desglasar con el vino y la mezcla de miel. Verter esto en una cacerola, añadir los jugos del asado y grasa al gusto. Cortar el jabalí en rodajas en la mesa y servir la salsa dulce por separado.”

 

ƒ ƒ ƒ

Ragú de avestruz

Hasta la década de 1980 el avestruz era considerado tan exótico como un elefante, pero desde entonces se se encuentra isponible en supermercados. Cocinar un avestruz entero es una tarea enorme, pero Apicio ofrece una receta para el avestruz:

In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assume, apii semen, dactylos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen, et oleum modice et in caccabo facies ut bulliat. Amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, ete desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.

 

“Para avestruz cocido: pimienta, menta, comino asado, semilla de apio, dátiles o dátiles de Jericó, miel, vinagre, passum, garum, un poco de aceite. Poner en la olla y llevar a ebullición. Mezclar con amulum, verter sobre los trozos de avestruz en un plato de servir y espolvorear con pimienta. Si usted desea cocinar el avestruz en la salsa, añadir alica.”(Apicius, 212)

Puedes preferir asar o freír tu avestruz, en vez de cocerlo. Con cualquier método que emplees, esta salsa  le va bien. Para trozos de avestruz de 500g, frito o cocido, se necesitará:

2 teaspoon flour
2 tablespoons olive oil
300ml passum (dessert wine)
1 tablespoon roast cumin seeds
1 teaspoon celery seeds
3 pitted candied dates
3 tablespoons garum or a 50g tin of anchovies
1 teaspoon peppercorns
2 tablespoons fresh chopped mint
1 teaspoon honey
3 tablespoons strong vinegar

Make a roux with the flour and 1 tablespoon of the olive oil, add the passum, and continue to stir until the sauce is smooth. Pound together in the following order: the cumin, celery seeds, dates, garum or anchovies, peppercorns, chopped mint, the remaining olive oil, the honey, and vinegar. Add this to the thickened wine sauce. Then stir in the ostrich pieces and let them heat through in the sauce.

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Roast Tuna

Ius in cordula assa: piper, ligustcum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.

Sauce for roast tuna: pepper, lovage, mint, onion, a little vinegar, and oil. (Apicius, 435)

for the vinaigrette

3 tablespoons strong vinegar
2 tablespoons garum, or vinegar with anchovy paste
9 tablespoons olive oil
4 finely chopped shallots
1 teaspoon pepper
1 teaspoon lovage seeds
25g fresh mint

Put all of the vinaigrette ingredients into a jar and shake well to blend them together.

Brush your tuna fillets with oil, pepper and salt, then grill them on one side over a hot barbecue. Turn them and brush the roasted side with the vinaigrette. Repeat. The tuna flesh should be pink inside so don’t let it overcook. Serve with the remains of the vinaigrette.

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Fried Veal Escalope with Raisins

Vitella fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.

Fried veal: pepper, lovage, celery seed, cumin, oregano, dried onion, raisins, honey, vinegar, wine garum, oil, defrutum. (Apicius, 335)

for the sauce

¼ teaspoon cumin
½ teaspoon celery seed
1 teaspoon peppercorns
½ teaspoon dried oregano
1 tablespoon lovage
1 tablespoon dried onion
1 teaspoon defrutum
1 teaspoon honey
2 tablespoons white raisins
300ml dry white wine
1 dash vinegar
1 dash garum

Pound the cumin and the celery seed in powder, then grind the peppercorns. Mix all the ingredients together and leave the raisins to macerate for at least a few hours and up to a day. Beat the veal fillets with a rolling-pin or meat-tenderizer, until they are flattened. For Roman authenticity, the escalopes should be cut into small pieces or strips after frying—they didn’t use knives at table. Sprinkle with salt and pepper, then fry briefly on both sides in a hot pan with a little olive oil. Remove the veal from the pan. Put the sauce mixture, let it reduce, then pour it over veal and serve immediately.

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Nut Tart

Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo, versas in discum.

Try patina as dessert: roast pine nuts, peeled and chopped nuts. Add honey, pepper, garum, milk, eggs, a little undiluted wine, and oil. Pour on to a plate. (Apicius, 136)

400g crushed nuts—almonds, walnuts or pistachios
200g pine nuts
100g honey
100ml dessert wine
4 eggs
100ml full-fat sheep’s milk
1 teaspoon salt or garum
pepper

Preheat the oven to 240°C/475°F/Gas 9.

Place the chopped nuts and the whole pine nuts in an oven dish and roast until they have turned golden. Reduce the oven temperature to 200°C/400°F/Gas 6. Mix the honey and the wine in a pan and bring to the boil, then cook until the wine has evaporated. Add the nuts and pine nuts to the honey and leave it to cool. Beat the eggs with the milk, salt or garum and pepper. Then stir the honey and nut mixture into the eggs. Oil an oven dish and pour in the nut mixture. Seal the tin with silver foil and place it in roasting tin filled about a third deep with water. Bake for about 25 minutes until the pudding is firm. Take it out and when it is cold put it into the fridge to chill. To serve, tip the tart on to a plate and pour over some boiled honey.

 

photo credit: calafellvalo Pont del Diable o de les Ferreres (2) via photopin (license)

Fuentes

http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/2007/01/recetario-cocina-romana-antigua-i.html

 

Copyright notice: Excerpted from Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome by Patrick Faas, published by the University of Chicago Press. © Patrick Faas. All rights reserved. This text may be used and shared in accordance with the fair-use provisions of U.S. copyright law, and it may be archived and redistributed in electronic form, provided that this entire notice, including copyright information, is carried and provided that the University of Chicago Press is notified and no fee is charged for access. Archiving, redistribution, or republication of this text on other terms, in any medium, requires the consent of both the author and the University of Chicago Press.


Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
Patrick Faas
Translated by Shaun Whiteside
© 2003, 384 pages, 28 halftones, 29 line drawings
Paper $18.00 ISBN: 0-226-23347-2
[For sale in Canada and the USA only.]

For information on purchasing the book—from bookstores or here online—please go to the webpage for Around the Roman Table.


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