LA VISIÓN

image_pdfimage_print

Una concepción clásica de la cocina la define de forma restringida como el proceso referido a las actividades posteriores a la conservación de los alimentos, pasando por el procesado de estos en la cocina con la elaboración de platos y su traslado a la mesa con el objetivo de que los alimentos sean consumidos más o menos rápidamente. En este blog, sin embargo, tenemos otra idea más amplia de lo que es la cocina.

Por otra parte, creemos que, más allá de la diversidad de los territorios que lo componen y la riqueza de sus particularidades y localismos, existe un mismo patrón de la cocina en esta parte del mundo, que en buena parte viene determinado por los avatares de la historia común, y que la dota de una identidad, unívoca y compleja a la vez, basada en una serie de elementos definitorios. Los posibles elementos definitorios de esa cocina los iremos intentando descubrir a lo largo de la vida del blog.

Según algunos autores, “el sistema culinario mayoritario del Mediterráneo se ha definido a través de la siguiente comunidad de ingredientes, condimentos y procedimientos, que, desde luego, han oscilado a lo largo de la historia: como base, los cereales, sobre todo trigo, pero también cebada, centeno, mijo y espelta, y las legumbres, habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los ingredientes secundarios, pocas carnes, sobre todo caprino y ovino, pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas en su mayoría importadas a lo largo de la historia. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de vaca y cerdo, y una larga serie de hierbas aromáticas y especias, entre las que cabe destacar el tomillo, orégano, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena y nuez moscada, pimienta, azafrán, clavo y canela. Y, para finalizar, estos procedimientos: majar, triturar, adobar, untar, rebozar, empanar, mechar, picar, redondear, rellenar, aliñar, cocer, estofar y freír.

Otros autores, como Elisabeth Rozin en su libro de tres volúmenes Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook [4], han intentado interpretar los perfiles de sabores y aromas específicos de diferentes países mediterráneos, como se describe a continuación:

  • Francia Meridional e Italia Meridional: ajo, aceite de oliva, perejil y/o anchoas, tomate;
  • España: aceite de oliva, ajo, frutos secos, cebolla, pimienta y tomate;
  • Marruecos: comino, cilantro, canela, jengibre, cebolla, tomate y fruta;
  • Grecia: tomate, canela.

Sin embargo, resulta prácticamente imposible sintetizar tal cuadro de diversidad en la cocina entre los diferentes territorios, que refleja una identidad marcada en cada uno de ellos, hasta el extremo de presentar innumerables peculiaridades locales. Quiere esto decir que la cocina forma parte del patrimonio  inmaterial, específico e irrepetible de una determinada sociedad.

Sin embargo, a pesar de existir ese patrimonio común de un pueblo, el acceso diferencial a los recursos para los diferentes estratos de la población, así como las diferencias culturales y las normas sociales hacen que la cocina también sea un asunto de clases sociales, tal y como ha sido demostrado repetidamente por la Historia.

Otra de las constantes que definen la alimentación y cocina de los territorios de la región Mediterránea, es la gran influencia de la religión sobre todos los elementos que la conforman.

La gastronomía de un pueblo es un proceso histórico dinámico

Junto a rasgos muy sedimentados en la cocina de una determinada cultura, la forma de preparar y consumir los alimentos suele sufrir cambios en consonancia con los experimentados por una sociedad, en este caso la mediterránea, viva, en continuo movimiento e interacciones. Con gran concentración y diversidad humana, y relaciones de intensa vecindad, no exentas a menudo de conflictos.

El turismo, como la inmigración, la colonización y el comercio, es el último gran proceso histórico que está afectando intensamente y de forma similar a diversas poblaciones mediterráneas, con cambios importantes de los patrones alimentarios de los pueblos. El turismo suele proporcionar pingües ingresos a la comunidad receptora pero, cuando es masivo, también afecta al entorno. Las poblaciones nativas suelen reorientar sus prioridades económicas hacia la construcción de edificios y complejos destinados a la acogida de los huéspedes. Esto suele ir en detrimento de las actividades de producción agrícola local, con cambio de usos del suelo agrícola.

El cosmopolitismo de los cocineros mediterráneos viene de lejos. Suelen estar especialmente abiertos a incorporar nuevos alimentos y formas de prepararlos. Aunque en las últimas décadas afrontan una entrada masiva de alimentos e ideas gastronómicas alejados del contexto Mediterráneo. Esto ha alertado a chefs, pequeños productores locales, médicos y otros sobre el riesgo de que influencias externas tan potentes perjudiquen gravemente las expresiones genuinas de la cocina mediterránea, e incluso su supervivencia.

Esto ha abierto un vivo debate sobre cómo va a poder resistir la cocina Mediterránea en una era de globalización. En algunos aspectos, la globalización de los sabores ha traído un interés creciente en la cultura gastronómica local. Tanto los visitantes como por los nativos, están experimentando un redescubrimiento y revalorización de la cocina local.

 Lo que valoran de nosotr@s las gentes no mediterráneas

Durante el último siglo, l@s visitantes foráne@s de esta región han dado cuenta y comentado sobre su variedad de alimentos y platos. El olor y el color de la comida parecían distintivos y atractivos para cualquiera que se enfrentara a ellos. Algun@s quedaron tan tocad@s por el sabor de los platos mediterráneos que han dedicado años de su vida a escribir libros de cocina instruyendo a lector@s anglosajon@s en los caminos de la cocina mediterránea. Para otr@s, ha sido la simplicidad y calidad de los ingredientes lo que hace atractivos a los alimentos mediterráneos. [6]

Los rasgos que parecen definir la cocina mediterránea, a ojos de muchos: Simplicidad, variedad, calidad, intensidad

La historia de la región Mediterránea se ha caracterizado, durante muchos siglos, por constantes interacciones entre pueblos. Estas han tomado la forma de migraciones, invasiones, colonización, conquista militar, comercio, inmigración o viajes. Esta actividad constante ha creado una historia, una cocina y unos hábitos alimenticios emocionantes. Aunque sus gentes puedan diferir en creencias religiosas, ocupaciones, o afiliaciones políticas, comparten un aprecio por alimentos similares. Esto sucede respetando diferencias regionales en la preparación y la técnica de cocinado. Y hace que muchas recetas usen el mismo alimento para crear platos muy diferentes al final. [6]

 Referencias

  1. González Turmo, Isabel. Antropología de la alimentación: propuestas metodológicas. En: Comer cultura: estudios de cultura alimentaria. Ed: Antonio Garrido Aranda. Córdoba, 2001.
  2. Contreras, J.; Gracia, M., (2005): Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel. [Google Books]
  3. Rozin, E. y Rozin, P. (1981): “Some surprisingly unique characteristics of human food preferences”, en A. Fenton y T. Owen (eds.). Food in perspective. John Doman Publish, Edimburgo, pp. 243-252.
  4. Rozin, E. y Rozin, P. (1981): “Culinary themes and variations”. Natural History, 90 (2).
  5. Rozin, E. (1983): Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook. S. Greene Press.
  6. UNESCO (2003). ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?. Documento electrónico. Disponible en :http://www.unesco.org/culture/ich/es/que-es-el-patrimonio-inmaterial-00003 . [Consultado el 8 de Diciembre de 2016]
  7. Carol Helstosky. Food culture in the mediterranean. Greenwood Publishing Group, 2009.