Una cazuela al estilo de Bari: TIELLA BARESA (PATATAS CON ARROZ Y MEJILLONES)

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Apulia in Italy.svg

Mapa de Apulia. De TUBS – CC BY-SA 3.0, Enlace

Tiella baresa. Es un plato tradicional de Apulia o Pulla (Puglia en italiano), región situada en el sureste de Italia. Es propia de la capital, Bari. El plato se compone de arroz, patatas y mejillones, y se enriquece con cebolla y tomate; de ahí su nombre alternativo: patate, riso e cozze. Se cuece en un horno durante una hora, el tiempo necesario para que las patatas se pongan blandas, los mejillones crudos  y el arroz se cuecen y el gratinado superficial  se vuelve crujiente y bien dorado.

La tiella baresa es óptima para ser servida en verano como plato único muy rico y perfumado.

Tiella baresa

Tiella alla barese

Ingredientes

  • Arroz Carnaroli 300 g
  • Mejillones 500 g
  • Patatas 500 g
  • Ajo 2 dientes
  • Perejil 30 g
  • Agua 300 ml
  • Tomates en rama 3
  • Cebolla blanca ½
  • Queso parmesano 50 g
  • Pan rallado 30 g
  • Aceite de oliva virgen extra 5 cucharadas
  • Sal fina
  • Pimienta negra

Elaboración

Preparación de los ingredientes 

Se empieza puliendo bien los mejillones: quitarles la barba, rascar la superficie con un estropajo metálico para eliminar las incrustaciones  y lavarlos bien bajo el grifo para eliminar todas las impurezas.

Con la ayuda de un cuchillo pequeño y de filo liso, abrir los mejillones, empezando por la punta hundiendo la punta del cuchillo  y deslizarla a lo largo de todo el filo del mejillón. Durante la operación, poner bajo los mejillones un recipiente para recoger el agua que desprenden.

Con el mismo cuchillo, quitar la carne del mejillón de la valva superior y llevarlo entero a la valva. Eliminar las valvas vacías y presionar suavemente la carne de forma que libere toda el agua. Después de abrir todos los mejillones, filtrar el líquido de estos con un colador de malla fina para eliminar los residuos de cáscara o de arena.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas, ayudándose con una mandolina y ponerlas aparte en un bol con agua fría. Lavar los tomates y cortar en rodajas como con las patatas Mientras tanto, aplastar o exprimir el ajo, lavar y picar finamente el perejil. Por último, siempre con una mandolina, cortar las cebollas en anillos finos.

Colocación de los ingredientes en la pirófila y cocinado

Extender 4 cucharadas de aceite de oliva en una fuente pirófila redonda de cerámica de 28 cm de diámetro y una profundidad de aproximadamente 5 cm y empezar a componer la fuente: colocar la cebolla en el fondo (se pueden también reservar unas rodajas de cebolla para poner entre las capas sucesivas), algo de ajo y colocar las patatas radialmente con el fin de no dejar espacio.

Añadir unas rodajas de tomate, sazonar con sal y pimienta y extender un puñado de perejil picado. Disponer ahora radialmente los mejillones crudos, dejando un pequeño espacio entre ellos.

En este punto distribuir a puñados el arroz crudo cubriendo toda la superficie de la fuente. Verter suavemente en un solo lado de la fuente toda el agua filtrada de los mejillones, que hará más sabrosa la preparación. Colocar una nueva capa de patatas dispuestas radialmente y muy juntas y completar la capa con el tomate restante. Salpimentar de nuevo y distribuir el perejil restante. Regar la superficie de la fuente con una cucharada de aceite de oliva virgen extra y terminar con el gratinado: espolvorear la superficie de la pirófila con queso parmesano o pecorino rallado y luego con pan rallado. Verter delicadamente en un lado de la fuente hasta justo por debajo de la capa de gratinado. Hornear en un horno caliente a 200 grados durante 60 minutos, poniendo la fuente en la parte inferior del horno.

Conservación

La tiella baresa se conserva durante un día en el frigorífico, cubierta. Antes de servirla recalentarla durante algunos minutos en el horno.

Consejo

Para preparar la tiella barese se puede usar el parmesano, más delicado, o bien el pecorino romano, de sabor más fuerte, según el gusto. Si no se es capaz de abrir los mejillones en crudo, como demanda la tradición pullesa, se puede hacer una excepción a la regla: hacer abrir los mejillones en la sartén justo durante 2 minutos y desgranarlos, dejando siempre el molusco en una sola valva. Al final, recoger el agua que hayan desprendido y proceder con la receta.

Curiosidades

La tiella baresa como preparación puede recordar la paella española y como esta también la tiella toma su nombre de la fuente pirófila en la que se prepara, o sea la “tieèd” que en el dialecto barés viene a significar justamente sartén. Pues bien, la particularidad de esta preparación es la simplicidad misma de los ingredientes, típicos de la zona de la cual es la reina de la mesa, esto es, la Pulla. Así, tomates, patatas, mejillones y en algunas versiones también los calabacines, se disponen sabiamente en capas regulares a fin de que cada uno de ellos deje su propio perfume y sabor.

Receta traducida de la web Giallo Zafferano. [URL con imágenes de la preparación]

A continuación os dejo 3 vídeos sobre este plato, todos en italiano:

Una primera variación:

He aquí una explicación profesional:

y aquí una variante doméstica:

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