LA TORTA PASQUALINA GENOVESA, TÍPICA TARTA PASCUAL ORIGINAL DE LIGURIA

Torta pasqualina genovesa

Torta pasqualina genovesa

La torta pasqualina genovesa (en lengua ligur torta pasqualinn-a) es una tarta, concretamente una tarta salada, típica de Liguria (más precisamente del Genovesato, territorio embrión de la que luego fue ciudad de Génova y posteriormente República de Génova).  Esta tarta se prepara también en otras localidades de Italia, aunque con características diferentes (a veces incluso en versión dulce). Se cuece en el horno y es típica del tiempo pascual.

Elaboración de la torta pasqualina genovesa

Para la descripción de esta receta he utilizado dos fuentes. La primera es la entrada Torta pasqualina de Wikipedia (en italiano). La segunda, el excelente artículo de Carla Emilia Cogo Uno spaccato di Liguria, del blog Un’arbanella di basilico. Este último describe con gran precisión la elaboración de la tarta (también en italiano). En él podrás apreciar en imágenes su aspecto una vez elaborada. También podrás leer la receta (en italiano) en el libro La vera cuciniera genovese facile ed economica, de 1862. A continuación os dejo una imagen con todos los ingredientes necesarios (alguno facultativo):

Preparación de la masa de hojaldre

La masa de hojaldre se prepara amasando 600 g de harina OO, 6 cucharadas de aceite de oliva, 300 cc de agua y 12 g de sal. No se utiliza levadura.

Cuando hayamos obtenido una masa blanda, haremos una bola. La dejaremos reposar bajo una olla en la cual se habrá puesto previamente agua a hervir. La olla estará muy caliente y colocada boca abajo sobre la masa la mantendrá blanda. Nos permitirá así después estirarla muy, muy fina con el rodillo.

Preparación del relleno

Picar preferentemente unos tallos de cebollino fresco, o bien 1 cebolla blanca, y cortar en juliana 1 kg de acelgas o de hierbas silvestres (erbette). Poner a dorar la cebolla en la sartén y a continuación añadir las acelgas o las hierbas para que se pochen. Si estuviesen todavía mojadas, apretarlas un poco entre las manos para retirar el agua antes de echarlas a la sartén.

Se baten en un cuenco 4 huevos con abundante mejorana picada, 4-5 cucharadas de queso grana rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Por último se unen las verduras al huevo. A continuación se cubre el conjunto con trocitos de quagliata (prescinsêua en lengua ligur), una especie de cuajada. Alternativamente, se puede cubrir con 500 g de queso ricotta.

Elaboración de las hojas de masa

Ahora es necesario extender la masa. Se corta en muchos trozos, y después se extiende cada uno de ellos con el rodillo, para hacerla así lo más fina posible. Se levanta con las manos de un lado y se suelta hacia abajo, arrastrada por su peso. Si la masa está elástica como debe ser, no se romperá. Si esto sucede, se aplicarán pequeños parches con los dedos.

Colocación de las hojas y el relleno en la fuente de hornear

Untaremos con aceite una fuente de hornear (28 cm de diámetro) y dispondremos en ella la primera hoja. Esta hoja que servirá para el fondo debe ser más grande que la fuente. Se pueden extender si se quiere dos hojas, una sobre la otra. En ese caso, untaremos la primera de aceite y cubriremos con la segunda, teniendo cuidado de hacer sobresalir la masa por fuera de la fuente.

A continuación se extiende el relleno sobre las hojas de masa. Si se quiere, se practican, con la ayuda de una cuchara, algunas cavidades en las que se hace caer algunos huevos enteros. Dichos huevos se volverán duros con la cocción de la tarta. Sobre cada huevo se puede poner un poco de sal y pimienta.

Sobre todo el conjunto se colocan las hojas de cobertura, al menos dos, muy finas, pero se pueden colocar más. Cuentan que las viejas amas de casa genovesas hacían hasta 12 finísimas.

Sellado de la tarta

Entonces se sella el borde de la bandeja enrollando las hojas superiores con las inferiores, y creando un festoneado decorativo (festonatura).  Entre la hoja más externa y la siguiente, que estarán previamente untadas con aceite para evitar que se peguen entre ellas, se introduce una pajita y se sopla. De este modo se crea entre ellas una cámara de aire. Rápidamente se cierra el agujerito, y se pone a hornear la fuente a 190°C durante 35-40 minutos.

La tarta al final de la cocción tendrá un aspecto agradable de plenitud. Para controlar la cocción de las hojas el ama de casa dejaba un trozo de la pasta fuera del festoneado. Este trozo recibe el nombre de oêgin (orejuela).

Si prefieres ver la elaboración en vídeo, te he insertado uno que me parece ilustrativo. Por supuesto, salvando algunas diferencias con el texto. Una de ellas es la adición de hongos. En él se da una breve explicación sobre su devenir histórico, siendo citada la primera aparición de la receta en el siglo XV, de manos del cocinero Martino di Como.

El origen religioso de la torta pasqualina genovesa

La tradicional torta pasqualina es típica del período pascual, esto es de la primavera y de sus productos: huevos, acelgas, cebollinos frescos, mejorana, que otros tiempos estaban presentes en todos los huertos ligures. Representa el centro de la comida pascual en esta zona. En el pasado era la apoteosis de la habilidad de las amas de casa, que según la leyenda conseguían superponer hasta treinta y tres hojas de hojaldre en homenaje a los 33 años de Cristo.

Existe una variante para otros períodos que contempla el uso de alcachofas, guisantes u otras verduras, pero la verdadera torta pasqualina genovesa está hecha solo con acelgas.

Primeros signos documentales

La existencia de la tarta pascual genovesa está documentada ya en el siglo XVI. El literato Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Entonces era denominada gattafura, porque las gatas de buena gana le furano et vaghe ne sono (la roban y eso que son vagas). Aunque también al escritor le gustaba tato como para escribir: “A me piacquero più che all’orso il miele” (“a mi me gustan más que al oso la miel“).

En los siglos pasados los huevos y el queso, ingredientes esenciales de la torta pasqualina, eran alimentos que se consumían solo en las grandes festividades.

En Ventimiglia se usan en el relleno hierbas silvestres, como caccialepre (Reichardia picroides), ortiga, allattalepre (Sonchus oleraceus, cerraja en español), o songino (Valerianella locusta), en lugar de las acelgas y la borraja.

Si te interesa el tema de la cocina de Liguria encontrarás otras entradas en este blog, como las siguientes:

Las claves de la cocina ligur (I): territorio y gente

Las claves de la cocina ligur (II): historia y diversidad

La salsa pesto, signo de identidad de Liguria

Salsa de nueces (salsa alle noci), un símbolo de la culinaria ligur

Dos platos de ‘frontera’: la brandada de bacallà y el brandacujùn

Fuentes

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