UN PLATO NETAMENTE BIZANTINO: LENTICULA ET CORIANDRUM (LENTEJAS CON CILANTRO)

Lentejas.  PublicDomainPictures / Pixabay

Las lentejas con cilantro son un plato histórico procedente de Bizancio. Conocemos esta receta gracias a Anthimus (511-534), médico bizantino que trabajó en la corte de Teodorico el Grande.

 

 

LENTICULA ET CORIANDRUM

“LXVII. lenticula uero et ipsa bona lauata et bene elixa in aqua pura, ita ut illa prima calda fundatur, et alia calda missa cum ratione, non satis, et sic coquatur lente in carbonibus, ita ut cum cocta fuerit, acetum modicum mittatur pro sapre, et addatur ibi species illa, quae dicitur rus Syriacus, puluere facto quantum coclear plenum, et spargatur super lenticulam dum in foco est, et commisceatur bene; tollatur de foco et manducetur. tamen oportet pro sapore oleum gremiale, dum coquitur in secunda aqua, mitti coclear bonum plenum, et coriandrum unum aut duo cum radicibus suis, non minutatim sed integrum, et modicum de sale pro sapore faciendum.”

Las lentejas son buenas cuando se lavan y son cocidas cuidadosamente en agua fresca. Asegúrate de que el primer lote de agua es derramado a distancia, y si es necesario derramar un segundo lote, pero no mucho, y enseguida, hervir las lentejas lentamente en el fuego. Cuando estén cocidas, para condimentar añade un poco de vinagre, junto con la adición de aquella especia que llaman zumaque sirio. Espolvorea con una cucharada de esta especia sobre las lentejas mientras todavía están en el fuego y mezclar bien. Retira las lentejas del fuego y sirve. Puedes añadir para aromatizar una buena cucharada de aceite de aceitunas verdes al segundo lote de agua, mientras las lentejas aún están cocinándose,  así como una o dos cucharadas de cilantro, incluyendo las raíces – no molidas sino verdes – y una pizca de sal para sazonar.

                                       Anthimus. de Observatione Ciborum

Adaptación actual de la receta

Nikólaos Tselementés (*Exampela, Sifnos, 1878 — +Atenas, 1958) refleja la receta en el libro Greek Cookery, Nueva York: D.C. DeVry, 1952. Tselementés fue un cocinero griego de principios del siglo XX, considerado uno de los escritores de cocina más influyentes de la Grecia moderna.

En dicho trabajo Tselementés enta recuperar recetas biantinas mediante la eliminación o sustitución por ingredientes que no eran característicos del período bizantino e intentando reconstruir los métodos de cocción. Estas recetas feflejan platos que habrían sido consumidos por las clases populares, y no por la familia imperial o las clases pudientes.

Hemos tomado y traducido la receta de la web acozinhamedieval.com.br.

Ingredientes

  • 500 g. de lentejas
  • 45 – 60 ml de aceite de oliva
  • 1/2 – 1  manojo de cilantro, atado con raíces y hojas (debe retirarse antes de servir)
  • 15 g. de zumaque, o al gusto o zumo de ½ limón
  • 15 g. de sal, o al gusto
  • 45 ml. de vinagre de vino
  • Hojas de cilantro fresco y rodajas de limón para decorar.

Preparación

Hierve las lentejas en 1 litro de agua durante 10 minutos después de que empiecen a hervir, o hasta que queden blandas.

Escurre el agua y añade el vinagre, zumo de limón, una rodaja de limón, aceite, y medio vaso de agua.

Sazona con sal y deja cocer suavemente en una cazuela tapada durante 10 minutos, después del hervor.

Sírvelas decoradas con hojas de cilantro y rodajas de limón.

Fuentes

  • Tselementés, Nikólaos. Greek Cookery, Nueva York: D.C. DeVry, 1952.
  • Culinaria bizantina. En acozinhamedieval.com.br [Enlace -en portugués-]
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