EL USO DEL AJO EN LA COCINA CATALANA

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El ajo está ya presente en los textos históricos de cocina catalana

Ya en la cocina tardomedieval y renacentista aparece el ajo como complemento para sazonar en la cocción de numerosos platos. En el Llibre de Coch, editado alrededor de 1490 y cuyo autor fue Rupert de Nola, está presente en recetas como el gato rustido, la salsa blanca para ocas, la morena a la parrilla o el atún a la cazuela:

De menjar de gat rostit (Gato rustido)

“Lo gat pendras e matar las ço es degollar lo: e quant sia mort leua li lo cap e guarda que nengu non menjas per la vida: car per ventura tornaria orar: e apres scorxal be e netament e obrel e fes lo ben net: e quant sie net pren lo e met lo dins en vn drap de li que sie net e soterral deual terra de manera que stiga vn jorn e vna nit: e apres trau lo de alli e met lo en ast e vaja al foch a coure: e apres quant coura vntal ab bon all e oli e quant sia vntat bat lo be ab vna verga e aço faras fins que sia cuyt vntant y batent: e quant sia cuyt pendras lo e tallar las: axicom si fos vn conil e met lo en vn plat gran e pren del all e oli que sia destemprat ab bon brou de manera que sia ben clar e lançal damunt lo gat: e apres menja dell e veuras vna vianda singular.”

Treballa que es dita salsa blanca per a oques (salsa para ocas)

“Ametles metes pendras e lo blanch de vn poll e vn gra de all perque solament senta e vna molla de pa remullada ab brou e picau fort e apres passaras ho tot per estamenya e hages rouells de ous durs que sien bullits e met hi gingebre e canyella e sucre e vn poch de agras solament que hi senta:e apres met les oques en last e quant sien mig cuytes met hi vna cassola de sota per a collir lo fuch de les oques e quant hi sia tot met lo abla dita materia dins vna olla e quant sia tornat espes fes ne escudelles:he quant aniran en taula met hi sucre e canyella damunt.”

De morena en graelles (morena a la parrilla)

“Es aquest vn capitol qui tracta en quina manera se deu aparellar la morena en graelles. Primerament pendras la morena y escaldaras la axi com al congre: e si la morena es viua bat la fort per que totes les espines deuallaran ala coha e si vols enganar a ton companyo donali a menjar la coha: e apres leua li lo cap e apres troçejaras la a troços tants grans com vn palm: e apres vntaras les graelles ab oli e met la morena a rostir e vntaras la ades ades ab oli: empero ani molts que la vnten ab all e oli: mes cascu fa segons lo apetit de son senyor y dell mateix per que hi ha molts Senyors que no menjan all e oli e ani de altres quen mengen de manera que cascu fa a sa voluntat: empero no resta que en lo present libre nos parle de totes les maneres ques puguen pensar: e tornant a nostre preposit fes lo salsero ques acostuma de fer ala vianda rostida çoes: such de toronges: e gingebre: e oli e vn poch de aygua: e tot aço metras dins vna olleta petita ab sal: e ab totes les bones herbes capolades: e com ton senyor voldra menjar aparella ton plat e lançaras aquell salsero damunt ho lall e oli: e vet ja fet.”

Bona tonyina en casola (atún a la cazuela)

“Aquest capitol tracta en quina manera se deu aparellar la tonyina en cassola. Primerament pendras la tonyina e si la vols per ton senyor pendras los vlls dela tonyina e metras los dins vna cassola e aximateix pendras la ventresca e panses e ametles e pinyons e vaja tot ensemps ab los vlls dintre la cassola ab vn poch de oli e such de toronges: e apres pendras de totes especies e de totes herbes çoes joliuert e menta e moraduix e tot aço sia ben capolat e vaja dins enla cassola ab les dites especies empero les dites ametles sien escaldades e vaja al forn a coure: e la salsa real se fa ab all e oli.”

En la cocina catalana del siglo XIX tenemos algunos ejemplos de su uso, que expongo a continuación.

Entre otros, aparece en el recetario La Cuynera Catalana, editado en 1843:

Salsa á la Catalana dita alioli (allioli)

“Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada.”

“Al explicar esta salsa, tomaremos la cantidad determinada de una escudella, a fin de que sirva como medida y norma para mayores o menores cantidades, guardando así la proporción. Así pues, peara hacer una escudella de allioli se picarán en el mortero dos cabezas de ajos pelados, que sean buenos y enteros con una pizca de sal: teniendo en cuenta que el mortero ha de estar bien seco y un poco caliente, y después de haberlos picado bien se empezará a remover con un movimiento circular, constante e igual, tirando con el cetril en la otra mano el aceite con un hilo fino y sin parar hasta tenerlo en su punto, lo que se conocerá cuando al removerlo cese de fluir, y en el caso de desligarse o negarse, se le añadirán algunas gotas de limón o de naranja agria. Asimismo, para sacarlo del mortero se irá reuniendo al medio de la cuchara, y después de dar alguna vuelta con el mortero medio decantado, se abocará en el plato o cazuela que se tenga destinada.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Anyell o cabrit rustit (cordero o cabrito rustido)

“Se parteix lo Anyell ó Cabrit en raccions de mitja lliura ó com cada hu vulgui, se posa en una cassola ab llart y foch á dalt y dessota, se gira y pergira algunas vegadas, y quant estiga mitg rustit, se hi posa un poch de cansalada fregida, julivert y alguns grans de all picats y such de llimona, y si está dur se hi posa un poch de vi blanch ó aiguardent y llart ú oli cru, y sinó se hi posan dos culleradas del greix de la olla; peró si son ben grassos, res de aixó es menester sino compondrels ab sal.”

“Se parte el cordero o cabrito en raciones de media libra o como quiera cada uno, se pone en una cazuela con manteca y fuego por encima y por debajo, se le da la vuelta varias veces, y cuando esté medio rustido, se le pone un poco de cansalada frita, perejil y algunos granos de ajo picados y zumo de limón, y si está duro se le añade un poco de vino blanco o aguardiente y manteca o aceite crudo, y si no se le añaden dos cucharadas de la grasa del cocido; pero si están bien grasos, no es necesario nada de eso más que aderezarlos con sal.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Essencia de all (esencia de ajo)

“Se posará en una cassarola al foch una botella de vi blanch y mitg got de vinagre, sis cabessas de alls, sis clavells sencers, un cuart de nou noscada y dos fullas de llorer, y cuant tot está próxim á bullir se traurá del foch y se posará sobre la sendra calenta per lo espay de sis ó set horas, se passarà per un cedasset á fi de conservarho en ampollas ben tapadas y emplearho ab petitas cuantitats en una infinitat de casos ó circunstancias.”

“Se pondrá en una cazuela al fuego una botella de vino blanco y medio vaso de vinagre, seis cabezas de ajos, seis claveles enteros, un cuarto de nuez moscada y dos hojas de laurel, cuando todo esté próximo a hervir se retirará del fuego y se pondrá sobre la ceniza caliente por espacio de seis o siete horas, se pasará por un cedazo pequeño a fin de conservarlo en botellas bien tapadas y emplearlo en pequeñas cantidades en una infinidad de casos o circunstancias.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Salsa á la provensala (salsa a la provenzal)

“A dos ruvells de ous se hi tirarà una cullerada de such de llimona, pebre picàt y all trinxat, se assahona y posa à poch foch remenantho continuament y anyadinthi á mes de aixó un poch de oli. “

“A dos yemas de huevo se les echará una cucharada de zumo de limón, pimienta picada y ajo trinchado, se sazona y se pone a fuego bajo removiéndolo continuamente y añadiéndole además un poco de aceite.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843

Hay que decir que bajo este mismo nombre en la actualidad se entiende como un allioli suave, que no se calienta. En este sentido, en el blog Cuina Cinc se describe su preparación para el plato de macarrones con bacalao y allioli suave:

Salsa Provenzal (Allioli suave)

Ingredientes

  • 1 ajo
  • aceite de oliva extra virgen
  • una yema de huevo
  • sal

Preparación

“Aquesta recepta pertany a la cuina provençal molt habitual a la mediterrània i que acompanya tradicionalment el bacallà.

Treiem el nervi de l’all i l’aixafem amb la mà de morter amb un polsim de sal fins aconseguir que quedi una pasta fina, ben triturat, afegim el rovell de l’ou, i incorporem un raig de l’oli d’oliva fins aconseguir la salsa ben emulsionada. Es possible fer-la amb el minipimer. Convé fer una bona quantitat per posar en cada plat una bona cullerada. Al gust. Reservar.”

“Esta receta pertenece a la cocina provenzal muy habitual en el mediterráneo y que acompaña tradicionalmente el bacalao.

“Quitamos el nervio del ajo y chafamos este con la mano del mortero con una pizca de sal hasta conseguir que quede una pasta fina, bien triturado, añadimos la yema del huevo, e incorporamos un chorrito del aceite de oliva hasta conseguir la salsa bien emulsionada. Es posible hacerla con el minipimer. Conviene hacer una buena cantidad para poner en cada plato una buena cucharada. Al gusto. Reservar.”

Blog Cuina Cinc. Macarrons amb bacallà i allioli suau -salsa Provençal-

Salsa de vinagre

“Se posarà tot junt en una cassola una porció suficient é igual de caldo y vinagre, sal, pebre, sinch ó sis grans de all trinxats, ab un gros manàt de julivert y se colocarà tot al foch fins que los alls sian cuyts; ab aquesta salsa se serveix tot lo que queda de cualsevol rustit.”

Se pondrá todo junto en una cazuela una porción suficiente e igual de caldo y vinagre, sal pimienta, cinco o seis gramos de ajo trinchados, con un manojo grande de perejil y se colocará todo en el fuego hasta que los ajos estén cocidos; con esta salsa se sirve todo lo que queda de cualquier rustido.”

La Cuynera Catalana. Barcelona, 1843.

Fuentes

  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch. Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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