EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

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El ajo (Allium sativum) es un producto muy apreciado en la cocina mediterránea, a diferencia de los países anglosajones o centro y nordeuropeos. Podríamos decir que es uno de los signos de distinción de la cocina mediterránea.

Basten como ejemplos su uso en la cocina provenzal, con platos como la pierna de cordero al horno con cabezas grandes enteras de ajo. También en los alliolis (ligados o negados), que se extienden por toda la ribera mediterránea occidental, desde Andalucía hasta Provenza, como acompañamiento para todo tipo de platos de carne, pescado, bacalao o verduras. O bien picados en crudo, con frecuencia mezclados con perejil, como acabado de todo tipo de platos.

En la cocina catalana son múltiples los platos en que se usa el ajo. Baste una pequeña búsqueda en los libros de cocina históricos para dar cuenta de que su uso viene de lejos [ver entrada].

En la cocina italiana se hace también mucho uso: baste recordar los spaghetti all’aglio e olio. También es muy apreciado en Grecia y en el Magreb. También lo encontramos en Córcega, con la salsa agliolu, un tipo de allioli, y también en Malta.

Todos los nombres del ajo

ajo (español); alho (portugués); all (catalán); alh (occitano); ail (francés); aglio (italiano); skordo (griego); garlic (inglés)

Fuentes

  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch. Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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