EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

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El ajo (Allium sativum) es un producto muy apreciado en la cocina mediterránea, a diferencia de los países anglosajones o centro y nordeuropeos. Podríamos decir que es uno de los signos de distinción de la cocina mediterránea.

El uso del ajo en la Antigüedad clásica

El ajo en Oriente Medio y Egipto

Las propiedades del ajo parecen haber sido reconocidas ya por los antiguos Egipcios. Parece ser que Hermes Trismegisto lo menciona en la Mesa Esmeraldina,  un texto breve de carácter críptico cuyo propósito era revelar el secreto de la sustancia primordial y sus transmutaciones. Por su parte los Faraones lo hacían suministrar en grandes cantidades a los obreros que trabajaban en la construcción de las pirámides. Pretendían con eso preservarlos de enfermedades e infecciones intestinales, pero también para proporcionarles mayor resistencia física. Según narra además Plutarco, los sacerdotes egipcios se sometían periódicamente a purificaciones mediante la ingesta de ajos.

No obstante estas utilidades medicinales y religiosas, el ajo era un ingrediente presente en la dieta cotidiana del pueblo. Tanto las legumbres lentejas y garbanzos) como las verduras se hervían; después se mezclaban con ajo y aceite hasta convertirlas en puré y se ponían a modo de bocadillo en un trozo de pan.

También fue consumido como un alimento básico por los Hebreos, a los cuales les era prohibido su consumo antes de mediodía. los textos bíblicos refieren que representó una de las privaciones más sentidas peor el pueblo elegido durante la travesía del desierto.

El uso del ajo en la Grecia Antigua

Con el tiempo el cultivo del ajo se extendió desde Egipto a toda la cuenca mediterránea. Los Griegos lo utilizaban tanto con finalidades terapéuticas como alimentarias, llegando incluso a aromatizar con él el pan. Era consumido puntualmente por los soldados justo antes de iniciar la batalla y este uso extraño puede ser explicado por la creencia generalizada de que el ajo posee un “concentrado” de poder y energía que tendría el efecto de calentar los ánimos excitando los sentidos .

Alejandro Magno dedicó la planta del ajo a los dioses de la guerra. Por su parte, Aristófanes (siglo IV a.C.) escribe: “Ahora tragad estos dientes de ajo. Rellenos de ajo encontraréis mayor ardor en la lucha.”

El uso del ajo en la Roma Antigua

En la Antigua Roma, al lado de la cebolla, el ajo era uno de los dos grandes protagonistas de la cocina, con sus sabores fuertes y genuinos. Ubi allium, ibi Roma, donde hay ajo y su aroma, ¡allí está Roma! Este dicho popular demostraba que el ajo, desde la antigua Roma, aparecía en muchísimas recetas ha de la tradición romana. Uno de los textos que nos ha llegado sobre la cocina romana, De Re Coquinaria, de Marco Gavio Apicio, lo menciona en recetas como el modretum, en una variante de un plato frío como la sala catabia, en la receta de un preparado de imitación al pescado salado; y también en el listado del extracto de especias secas a utilizar en la cocina.

 

Los Romanos, para los cuales la planta era sagrada y dedicada a Ceres (diosa de la fertilidad), comían grandes cantidades durante los banquetes, y Plinio lo recomendaba como estimulante sexual “… machacado junto con cilantro y tomado con vino puro”.

Hecate Chiaramonti Inv1922

Diosa Hécate. Fuente: Wikipedia

Pero esto no es todo, los Romanos dejaban platos de ajo delante de los templetes de la diosa-bruja Hécate, señora de los fantasmas y de los hechizos. A partir de estos hechos, surge una pregunta: ¿de dónde nace la creencia, tan arraigada en el mundo antiguo, en las dotes mágicas y protectoras del ajo?

Esta creencia podría tener su origen en el olor desagradable que el ajo desprende, que tiende a mantener a distancia a las personas, lo que podría haber hecho pensara aquellos pueblos en el mismo poder sobre los espíritus del más allá. Por otra parte, su sabor acre y picante recordaba el del veneno de las serpientes y visto que homeopáticamente representaba algo similar, y podría incluso hacer creer que tiene el poder para derrotarlo.

 

 

El ajo en la cocina medieval

Ajo

Ajo. Fuente: Taccuinum Sanitatis

Por lo que respecta al uso del ajo en las salsas, disponemos de un documento del año 1120 encontrado recientemente en el monasterio de la Catedral de Durham, en Gran Bretaña. Gilles Gasper, de la Universidad de Durham, comenta acerca de algunos datos sobre el libro: Las salsas, en general, cuentan con perejil, salvia, pimienta, ajo, mostaza y cilantro, que sospecho que pueden dar un toque mediterráneo a las recetas cuando las recreemos.” 

Hay que destacar la herencia que dejaron los Romanos en el consumo de ajo en todo el Mediterráneo. En el Mediterráneo occidental el moretum o modretum fue incorporado a la cocina cotidiana, bajo el nombre de almodrote o almadroc. Los judíos hicieron un uso importante de este plato. También de él se derivan los alliolis (ligados o negados) de la cocina provenzal, catalana, aragonesa, valenciana y balear, que se consumían como acompañamiento para todo tipo de platos de carne, pescado, bacalao o verduras. Sirvan también como ejemplos del uso extendido del ajo en la cocina provenzal, platos como la pierna de cordero al horno con cabezas grandes enteras de ajo. O bien picados en crudo, con frecuencia mezclados con perejil, como acabado de todo tipo de platos.

Rey godo 08 TEODORICO

En el Mediterráneo central es conocida la agliata de Teodorico, elaborada con nueces, ajo, pan seco, caldo de carne, sal y pimienta. Se machacaban juntas en un mortero las nueces con los dientes de ajo. A ellos se unían mollas de pan bañado en el caldo, y se continuaba la pestatura (el machacado) incorporando más caldo hasta que la salsa alcanzaba la consistencia deseada. Al final se ajustaba de sal y pimienta. Esta preparación se solía comer caliente, acompañada de de carne de cerdo o de jabalí. No debe confundirse con la agliata (o agiadda), a base de ajo y vinagre utilizada en la república marinera de Génova e importada en otras zonas del Mediterráneo, desde Cerdeña a Sicilia. Esta última era muy utilizada por los pescadores para conservar la comida durante períodos de varios días.

Fried cauliflower with agliata

Alcachofas con agliata. Fuente: Wikimedia

Como podemos observar, el ajo y el pan han ido muy unidos en la historia, y especialmente en la Edad Media. Una costumbre muy presente en las mesas medievales eran los sops. Consistían en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de sopas de la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o la panzanella italiana, que también contenían ajo.

También lo encontramos en Córcega, con la salsa agliolu, que es como se le llama en la isla a una modalidad de escabeche local. Esta salsa lleva ajo frito en aceite, vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta. y se utiliza generalmente con los pescados.

También en Malta el ajo tiene buena presencia. Son típicos los platos como el conejo al ajillo con sala de yogur de ajo

Todos los nombres del ajo

ajo (español); alho (portugués); all (catalán); alh (occitano); ail (francés); aglio (italiano); skordo (griego); garlic (inglés).

Fuentes

  • El ajo, alimento y medicina. Diario EL PAIS, 3/4/1983
  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • https://www.ihistoriarte.com/2013/04/el-libro-de-cocina-medieval-mas-antiguo-de-europa/
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch. Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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