EL TERRITORIO, LA GENTE Y SU COCINA

Qué entendemos aquí por cocina

Se ha definido la cocina de forma restringida como el proceso referido a las actividades posteriores a la conservación de los alimentos, pasando por el procesado de estos en la cocina con la elaboración de platos y su traslado a la mesa con el objetivo de que los alimentos sean consumidos más o menos rápidamente.

En este blog, sin embargo, el concepto de cocina utilizado trasciende el mero arte de procesar y presentar la comida de una forma creativa para su consumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.

Así definida, la cocina nos ofrece un marco referencial, marcándonos qué se puede y qué no se debe comer. También nos indica cómo deben procesarse los alimentos según los saberes aprendidos y transmitidos de una generación a otra. Sin olvidar en qué momentos del día, con quienes y con qué ritual debemos enfrentarnos al hecho de alimentarnos. Al ingerir un alimento de forma electiva en este contexto nos incorporamos, en tanto que comedores, a un sistema culinario –con prácticas materiales y simbólicas- que forma parte de una cultura concreta. Contribuye pues a dar sentido a nuestra presencia en el mundo y relación con el otro en una comunidad global. [1]

Los patrones alimentarios o cocina de la población delimitada por un territorio son reflejo y parte de sus identidades

Existe una relación íntima entre el territorio (definido por el medio geográfico y sus riquezas naturales) y la población que en él habita y lo explota. A esta se añaden el devenir e intercambios históricos con otros pueblos. Relaciones que pueden ser de colaboración,conflicto, subordinación o conquista. La mezcla de estos tres factores acaba manifestándose con identidades específicas, que pueden adoptar formas étnicas, nacionales, o religiosas. Estas identidades determinan, y también vienen conformadas por el proceso de procurarse el alimento, procesarlo, cocinarlo y consumirlo, incluyendo los rituales sociales de producción, procesado, y consumo.

Los elementos que dan personalidad propia a una cocina

Así, dichas identidades están fundadas en buena parte en memorias culinarias compartidas e incluso en tradiciones gastronómicas inventadas. Los comportamientos colectivos que originan esas tradiciones específicas se basan, a tenor de algunos autores [2], [3], en estructuras definidas por cuatro elementos, que son los que dan lugar a una cocina:

  1. Un número muy limitado de alimentos de entre los que ofrece el medio, seleccionados en base a su accesibilidad y a la energía necesaria para conseguirlos.
  2. La manera característica de preparar los alimentos (cortados, asados, cocidos, fritos, hervidos, etc.)
  3. El principio o principios de condimentación tradicional del alimento base de cada sociedad.
  4. La adopción de un conjunto de reglas en relación a:
    1. el número de comidas diarias
    2. el tomar los alimentos solo o en grupo
    3. la selección y separación de determinados alimentos con fines rituales y religiosos, y
    4. la observación de tabúes.

De los cuatro, los principios de condimentación o combinaciones de aromas característicos de una cocina son muy importantes. Esto es así porque la caracterizan, la identifican y le dan continuidad a lo largo del tiempo ya que son los elementos más resistentes a desaparecer. Aunque contribuyen poco en la ingesta total de alimentos, cumplen con una función importante en la identificación de cualquier plato como propio de una cocina particular.

Así, Elisabeth Rozin, en su libro de tres volúmenes Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook [4], describe los perfiles de sabores y aromas específicos de diferentes países mediterráneos, como:

  • Francia Meridional e Italia Meridional: ajo, aceite de oliva, perejil y/o anchoas, tomate;
  • España: aceite de oliva, ajo, frutos secos, cebolla, pimienta y tomate;
  • Marruecos: comino, cilantro, canela, jengibre, cebolla, tomate y fruta;
  • Grecia: tomate, canela.

Esto nos lleva a un cuadro de diversidad en la cocina entre los diferentes territorios.

La cocina de una sociedad forma parte de su patrimonio inmaterial 

Para la UNESCO, existen dos expresiones del patrimonio cultural:

  1. las tangibles (monumentos arquitectónicos, obras de arte), y
  2. las intangibles (costumbres, conocimientos, sistemas de significados, habilidades y formas de expresión simbólica), las cuales corresponden a las diferentes culturas. Siendo el patrimonio intangible pocas veces reconocido como parte del legado cultural que demanda atención y protección.

Según la Organización, “el patrimonio intangible o inmaterial es el conjunto de formas de cultura tradicional y popular o folclórica, es decir, las obras colectivas que emanan de una cultura y se basan en la tradición. Estas tradiciones se transmiten oralmente o mediante gestos y se modifican con el transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación colectiva. Se incluyen en ella las tradiciones orales, las costumbres, las lenguas, la música, los bailes, los rituales, las fiestas, la medicina tradicional y la farmacopea, las artes culinarias y todas las habilidades especiales relacionadas con los aspectos materiales de la cultura tales como las herramientas y el hábitat”. [5]

En todo caso, la cocina, como cualquier otro ámbito clave de la cultura de los pueblos, se encuentra actualmente sometida a dos fuerzas contrapuestas: la globalización económica que tiende a uniformar y homogeneizar las expresiones culturales –entre ellas la cocina-, y la acentuación de las identidades colectivas, con la reafirmación de marcadores de identidad étnica entre los que se encuentran las formas de alimentación.

La cocina también es cuestión de clases sociales

La disponibilidad de recursos económicos para acceder a los alimentos marca críticamente lo que las gentes  adquieren, preparan, cocinan y consumen. Así, hay una cocina de las clases modestas, y una cocina de las élites. La frontera entre estas dos cocinas suele ser traspasada en ocasiones por las clases pudientes en función de las modas. Y a la inversa, los productos más inaccesibles son adquiridos y consumidos por las clases populares en ocasiones especiales y festivas. Productos que siguen siendo usados como iconos de la riqueza a la que la mayoría desearía acceder.

La religión marca muchas de las reglas alimentarias de una población

Otro importante conjunto de reglas sobre cómo cocinar y comer alimentos procede de las grandes religiones de la región Mediterránea: el cristianismo, el islam y el judaísmo. En concreto, los musulmanes y los judíos aún mantienen leyes dietéticas que les prohíben consumir algunos alimentos y que dictan cómo tienen que ser preparados los alimentos para el consumo humano.

Las tres religiones estimulan el consumo de ciertos alimentos y platos específicos en ocasiones especiales, fiestas, y rituales, ya sea como medio de mantener junta la comunidad o para hacer recordar su fe a los participantes.

Dado que el Mar Mediterráneo es el lugar de reunión para tres de las mayores religiones del mundo, no es sorprendente que muchas elecciones alimentarias sean tanto actos de fe como actos de consumo. Aunque el proceso de secularización de las sociedades en el último siglo puede haber hecho olvidar la relación entre cocina y religión que se esconde tras algunos platos y costumbres alimentarias, por otra parte sólidamente establecidos en la rutina cotidiana del comer. [6]

La gastronomía de un pueblo es un proceso histórico dinámico

Junto a rasgos muy sedimentados en la cocina de una determinada cultura, la forma de preparar y consumir los alimentos suele sufrir cambios en consonancia con los experimentados por una sociedad, en este caso la mediterránea, viva, en continuo movimiento e interacciones. Con gran concentración y diversidad humana, y relaciones de intensa vecindad, no exentas a menudo de conflictos.

El turismo, como la inmigración, la colonización y el comercio, es el último gran proceso histórico que está afectando intensamente y de forma similar a diversas poblaciones mediterráneas, con cambios importantes de los patrones alimentarios de los pueblos. El turismo suele proporcionar pingües ingresos a la comunidad receptora pero, cuando es masivo, también afecta al entorno. Las poblaciones nativas suelen reorientar sus prioridades económicas hacia la construcción de edificios y complejos destinados a la acogida de los huéspedes. Esto suele ir en detrimento de las actividades de producción agrícola local, con cambio de usos del suelo agrícola.

El cosmopolitismo de los cocineros mediterráneos viene de lejos. Suelen estar especialmente abiertos a incorporar nuevos alimentos y formas de prepararlos. Aunque en las últimas décadas afrontan una entrada masiva de alimentos e ideas gastronómicas alejados del contexto Mediterráneo. Esto ha alertado a chefs, pequeños productores locales, médicos y otros sobre el riesgo de que influencias externas tan potentes perjudiquen gravemente las expresiones genuinas de la cocina mediterránea, e incluso su supervivencia.

Esto ha abierto un vivo debate sobre cómo va a poder resistir la cocina Mediterránea en una era de globalización. En algunos aspectos, la globalización de los sabores ha traído un interés creciente en la cultura gastronómica local. Tanto los visitantes como por los nativos, están experimentando un redescubrimiento y revalorización de la cocina local.

 

 Lo que valoran de nosotr@s las gentes no mediterráneas

Durante el último siglo, l@s visitantes foráne@s de esta región han dado cuenta y comentado sobre su variedad de alimentos y platos. El olor y el color de la comida parecían distintivos y atractivos para cualquiera que se enfrentara a ellos. Algun@s quedaron tan tocad@s por el sabor de los platos mediterráneos que han dedicado años de su vida a escribir libros de cocina instruyendo a lector@s anglosajon@s en los caminos de la cocina mediterránea. Para otr@s, ha sido la simplicidad y calidad de los ingredientes lo que hace atractivos a los alimentos mediterráneos. [6]

Los rasgos que parecen definir la cocina mediterránea, a ojos de muchos: Simplicidad, variedad, calidad, intensidad

La historia de la región Mediterránea se ha caracterizado, durante muchos siglos, por constantes interacciones entre pueblos. Estas han tomado la forma de migraciones, invasiones, colonización, conquista militar, comercio, inmigración o viajes. Esta actividad constante ha creado una historia, una cocina y unos hábitos alimenticios emocionantes. Aunque sus gentes puedan diferir en creencias religiosas, ocupaciones, o afiliaciones políticas, comparten un aprecio por alimentos similares. Esto sucede respetando diferencias regionales en la preparación y la técnica de cocinado. Y hace que muchas recetas usen el mismo alimento para crear platos muy diferentes al final. [6]

 Referencias

  1. Contreras, J.; Gracia, M., (2005): Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel. [Google Books]
  2. Rozin, E. y Rozin, P. (1981): “Some surprisingly unique characteristics of human food preferences”, en A. Fenton y T. Owen (eds.). Food in perspective. John Doman Publish, Edimburgo, pp. 243-252.
  3. Rozin, E. y Rozin, P. (1981): “Culinary themes and variations”. Natural History, 90 (2).
  4. Rozin, E. (1983): Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook. S. Greene Press.
  5. UNESCO (2003). ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?. Documento electrónico. Disponible en :http://www.unesco.org/culture/ich/es/que-es-el-patrimonio-inmaterial-00003 . [Consultado el 8 de Diciembre de 2016]
  6. Carol Helstosky. Food culture in the mediterranean. Greenwood Publishing Group, 2009.