La cocción ‘en húmedo’ entendida de forma tradicional es considerada una cocción mixta. De hecho requiere que el alimento se dore en la sartén a alta temperatura, una cocción por concentración, seguida de la adición de líquidos y luego de la cocción en un líquido, por expansión, es decir, con intercambio de sustancias por ósmosis entre el líquido de cocción y los alimentos y viceversa.
Los utensilios usados para la cocción en húmedo son generalmente las cacerolas, altas o bajas, y las sartenes bajas, o bien las cocottes de terracota o pirex.
Las cocciones en húmedo se pueden dividir in dos grandes grupos: la cocción por estofado y la cocción por guiso. Estos dos métodos de cocción hoy se parecen mucho, porque tienen una fase en común (el dorado inicial) y disfrutan de los mismos mecanismos de transmisión del calor, a temperaturas muy similares.
La disminución media de peso de las carnes en la cocción en húmedo es del 30-35%.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 