APUNTES SOBRE LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:

«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.

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«La vera cuciniera genovese facile ed economica»: Una biblia de la cocina genovesa

El libro La vera cuciniera genovese facile ed economica ha sido rescatado recientemente por el Proyecto Gutenberg. Editado en 1862 y compilado por Emanuele Rossi,  este tratad

o de cocina genovesa recoge 654 recetas diferentes. Su publicación sucede inmediatamente a La cuciniera genovese, subtitulado La vera maniera di cucinare alla genovese, de Gio Batta Ratto. Esta última parece ser la primera publicación exhaustiva (481 recetas) de la cocina genovesa.  Rossi critica en su prólogo este último libro por demasiado conciso a su parecer.

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