Las oreillettes provenzales son una obra de repostería tradicional. Se elaboran y consumen en Provenza entre Año Nuevo y Semana Santa, aunque su consumo máximo es en el día de Mardi gras. También está presente en la mesa durante las celebraciones familiares. Se trata de una masa frita en aceite de oliva y aromatizada con flor de azahar. Es muy fina, ligera y crujiente, se consume cubierta con azúcar glas.
Mes: agosto 2017
Una manera antigua de cocinar las carnes: COCCIÓN A L’AST
La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio. Este espetón es tradicionalmente de hierro pero puede ser de otro metal. Se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor. Una vez colocado, se le hace rotar al ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie.
A continuación presentamos los términos usados en diferentes idiomas:
- catalán: rostir a l’ast
- español: asar al ast
- francés: rôtir à la broche
- italiano: pollo arrosto
- inglés: spit roast, to
ARISTA ALLA FIORENTINA (LOMO DE CERDO ASADO CON ROMERO)
La Arista alla Fiorentina es un delicioso plato a base de carne de cerdo asado típico de Florencia, que se suele preparar como plato de fiesta en Navidad.
El origen etimológico de la palabra «Arista» vendría de la palabra griega «Aristos», que significa «lo mejor». Esta denominación del plato se remonta, parece ser, al siglo XV. Se cuenta que unos clérigos griegos visitaron Florencia en 1430 con ocasión de un Consejo Ecuménico y fueron obsequiados con este asado de cerdo al estilo toscano. La exclamación de estos fue: «¡Arista!«, que significa buenísimos, óptimos. Y con ese nombre se quedó.
UNA CAZUELA AL ESTILO DE BARI: TIELLA BARESE (PATATAS CON ARROZ Y MEJILLONES)
Tiella barese. Es un plato tradicional de Apulia o Pulla (Puglia en italiano), región situada en el sureste de Italia. Es propia de la capital, Bari. El plato se compone de arroz, patatas y mejillones, y se enriquece con cebolla y tomate; de ahí su nombre alternativo: patate, riso e cozze. Se cuece en un horno durante una hora, el tiempo necesario para que las patatas se pongan blandas, los mejillones crudos y el arroz se cuecen y el gratinado superficial se vuelve crujiente y bien dorado.
La cazuela baresa es óptima para ser servida en verano como plato único muy rico y perfumado.
LOS DOLMADES: UN ENTRANTE ¿GENUINAMENTE GRIEGO?
Se suelen considerar los dolmades como entrante de la cocina griega genuina. Sin embargo, son originarios de la cocina turca otomana.
En la actualidad, con nombres ligeramente diferentes (dolma en turco, bosnio, y azerí; dolmades en griego; dolme en persa; tolma en armenio, sarma en rumano y serbio, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma en árabe) y relleno variable, se sirven en todos aquellos países que formaron parte del área de influencia del Imperio otomano.
Los dolmades griegos consisten cada uno en una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz con cebollas, piñones, pasas y distintas especias. Se sirven con una salsa a base de zumo de limón.
El CASSOULET, UN PLATO PROPIO DE OCCITÀNIA
El Cassoulet (del occitano caçolet) es fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.
Ingredientes
Al margen de las múltiples variaciones del plato, que dependen incluso de la familia que lo prepara, puede decirse que el ingrediente básico del cassoulet son las judías blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.
DIVERSAS MANERAS DE PREPARAR UN ALLIOLI
No existe una única receta de allioli. A pesar de los ingredientes básicos que no pueden ser obviados en la elaboración de cualquier allioli, que son el aceite, el ajo y la sal, no existe una receta canónica sino diversas variantes posibles. Algunas de estas modalidades diferentes las presentamos aquí: allioli con miel, allioli con membrillos o peras, allioli negat. También incluimos una variedad más rara: el allioli rojo. Son estas recetas propias de las cocinas catalana, balear, occitana o valenciana.
SIGLOS XVIII AL XIX. BASES CONTEMPORÁNEAS DEL MODELO ALIMENTARIO EUROPEO MEDITERRÁNEO
La alimentación en los siglos XVIII-XIX en Europa mediterránea sentó las bases de lo que conocemos como cocina contemporánea en esta parte del mundo. La cocina aristocrática, de las élites francesas especialmente, fue transformándose en una cocina más liviana, con un mayor uso de hortalizas y la pérdida de prestigio de muchas carnes (de aves y herbívoros, y de algunos mamíferos marinos, como la ballena o el delfín), que habían sido altamente consumidas en los siglos precedentes. También se producen mutaciones en el gusto, decreciente, por los platos muy especiados y dulces. Estas modificaciones en los gustos culinarios se transmiten a las pujantes clases burguesas. Así, tras la Revolución Francesa y el auge de la cocina burguesa en el siglo XVIII, en las primeras décadas del XIX ya se habían sentado las bases contemporáneas de los modelos alimentario y culinario de Europa Mediterránea, especialmente de las zonas occidental y central.
PAN DE PASCUA CHIPRIOTA (FLAOUNA-PILAVUNA), Y OTROS RELACIONADOS (FLAONS, FLAONES, FLAONAS O FIADONI)
El otro día se me ocurrió darme una vuelta por la repostería de Chipre, y me encontré con un producto, los flaouna o pilavuna, extrañamente parecido, casi idéntico a otros de los que he oído hablar y que se tienen por propios de este otro extremo del Mediterráneo, especialmente de Cataluña y Baleares: los flaons o flaonas. En Chipre, greco-chipriotas y turco-chipriotas toman estos “panecillos” o empanadillas rellenas de queso el Sábado de Pascua, como en España. Comienzan preparando el relleno el jueves por la noche, los hacen el Viernes Santo y los consumen al día siguiente.
EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA
El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 